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Manuales de estilo para comer como un aut¨¦ntico indio

Tres recetarios escritos por mujeres y una exitosa novela nos llevan al alma de la cultura india, a la cocina del recuerdo, de la tradici¨®n y de las punzantes y arom¨¢ticas alacenas

Anda curry (huevos al curry) de la chef Asma Khan
Anda curry (huevos al curry) de la chef Asma Khan, propietaria del restaurante londinense Darjeeling Express. Pertenece a su libro 'Cocina india', editado por Planeta Gastro.Kim Lightbody

¡°La comida es el n¨²cleo de cualquier celebraci¨®n en la India. No hay alegr¨ªa comparable a juntar a tus seres queridos alrededor de una mesa para compartir un manjar en familia¡±, cuenta Asma Khan, en su libro Cocina India (Planeta Gastro). Lo cierto es que, cuando coges un libro (recetario, ensayo, novela) cuya tem¨¢tica es la India y su gastronom¨ªa, comprendes que entender el pa¨ªs supone saber de su alacena, de su mezcla de especias, de sus recetas tradicionales, de sus maneras de estar en la mesa... En este libro, la cocinera Asma Khan profundiza en su propia vida para ense?arnos c¨®mo es esa vinculaci¨®n estrecha entre la gastronom¨ªa de su pa¨ªs y la manera de relacionarse con el alimento: ¡°Con nuestra comida podemos sanar y nutrir el alma. Cocinar tiene que ser como un abrazo¡±, escribe la autora, a lo que a?ade que ¡°la comida, con sus aromas y sabores, tiene el poder de transportarnos a otro momento y otro lugar en el tiempo, a ese momento en que degustaste una comida similar¡±.

Esta forma de relacionarse con la gastronom¨ªa nos lleva a la novela Richard C. Morais, Un viaje de diez metros (traducido por Francisco Lacruz en 2012 para Seix Barral). En esta emotiva historia, el autor personaliz¨® en una familia india la manera de vivir, el sentimiento del inmigrante, la lucha por defender los valores, la importancia de una mesa y de lo que se pone en ella... Sus personajes tienen su destino marcado desde la cuna. ¡°Yo, Hassan Haji, el segundo de seis hijos, nac¨ª encima del restaurante de mi abuelo en Napean Sea Road, lo que entonces se conoc¨ªa como Bombay Occidental¡±, comienza la novela, ¡°la primera impresi¨®n que tuve en la vida fue el olor del machli ka salan, un curry picante de pescado, que se filtraba a trav¨¦s de los tablones del suelo hasta la cuna instalada en la habitaci¨®n de mis padres sobre el restaurante¡±, prosigue. El libro es una deliciosa manera de viajar, de emprender, junto con los personajes, ese viaje de Bombay a Londres y de ah¨ª a Par¨ªs; una deliciosa novela, puramente gastron¨®mica, pero donde la historia familiar, el amor y la lucha por conseguir los sue?os se unen en un relato que atrapa y seduce. Con raz¨®n, el director Lasse Hallstr?m la llev¨® al cine con una maravillosa Helen Mirren como protagonista.

Manish Dayal y Helen Mirren en una imagen de la pel¨ªcula 'Un viaje de diez metros', de Lasse Hallstr?m (2014), basada en el libro de Richard C. Morais.
Manish Dayal y Helen Mirren en una imagen de la pel¨ªcula 'Un viaje de diez metros', de Lasse Hallstr?m (2014), basada en el libro de Richard C. Morais.Walt Disney Co./ Everett Collection / Cordon Press

Dicha historia no solo habla de amor a la familia, amor a lo inesperado, amor a la comida, sino tambi¨¦n nos da un manual de estilo de c¨®mo es y c¨®mo come realmente un indio. Algo que coincide con lo que plantea Meera Sodha en su libro Made In India (Neo Cook), quien comienza definiendo c¨®mo conseguir comer y relacionarnos como aut¨¦nticos indios: ¡°Come con las manos, concretamente, con la derecha (...) Llega siempre una hora tarde a un evento (...) Pasa al menos una hora en la puerta despidi¨¦ndote de aquellos que has visitado (...) Como buen anfitri¨®n indio, debes agasajar a tus invitados hasta que te supliquen clemencia. ?Eso es signo de hospitalidad m¨¢xima!¡±, se?ala. El libro es maravilloso, uno de esos recetarios que desde que lleg¨® a Espa?a (en los primeros a?os de la mano de Penguin Books) es uno de los mejores ejemplares para quienes busquen recetas aut¨¦nticas de La India. En ¨¦l encontrar¨¢s desde c¨®mo hacer unas aut¨¦nticas samosas, a c¨®mo preparar los diferentes curries indios [aun sabiendo que en La India hay tantos curries como habitantes], pero tambi¨¦n aprendes que el coco y el tamarindo forman una combinaci¨®n popular de muchos curries caseros; que los chutneys y encurtidos (¡°que llenan las neveras de Inglaterra¡±, escribe Meera Sodha) tienen su origen indio. ¡°Se cree que los encurtidos surgieron en la India hace cuatro mil a?os como un m¨¦todo de conservaci¨®n de productos perecederos¡±, apunta la autora, ¡°o que el ghee, esa mantequilla clarificada tan conocida en la cocina ayurv¨¦dica, se ha empleado en la cocina tradicional india durante miles de a?os, y tambi¨¦n es com¨²n en muchas culturas de Oriente Medio¡±.

El 'dahi puri' y el 'pani puri' son platos de comida callejera muy populares. Receta de Anjalina Chugani est¨¢ incluida en su libro 'Rasa. Sabores e historias de mi cocina india' (Larousse Editorial).
El 'dahi puri' y el 'pani puri' son platos de comida callejera muy populares. Receta de Anjalina Chugani est¨¢ incluida en su libro 'Rasa. Sabores e historias de mi cocina india' (Larousse Editorial).Becky Lawton

Los libros de cocina, m¨¢s all¨¢ de ser meros recetarios, son una de las maneras m¨¢s aut¨¦nticas de acercarnos a la cultura de un pa¨ªs. En esta l¨ªnea nos encontramos con una de las ¨²ltimas novedades que nos han llegado a las librer¨ªas: Rasa. Sabores e historias de mi cocina india (Larousse), de Anjalina Chugani. Este libro, que cuenta con unas maravillosas fotos de Becky Lawton, es un homenaje a su pa¨ªs, pero tambi¨¦n a las mujeres que, con su pasi¨®n y dedicaci¨®n, han sido las transmisoras de la herencia culinaria de India desde tiempos inmemoriales. ¡°M¨¢s que cocineras, las mujeres ha sido las guardianas de la esencia de la cultura india, transmitiendo no solo la forma de preparar los platos, sino tambi¨¦n los valores, las tradiciones y los rituales que se entrelazan con la cocina. Con dedicaci¨®n y paciencia, han ense?ado a sus hijas e hijos el arte de mezclar las especias con el alma, permiti¨¦ndoles comprender que cocinar es un acto de amor y una forma de expresar la identidad cultural¡±, escribe, en el pr¨®logo, la escritora y divulgadora, Asha Mir¨®. Este es el pre¨¢mbulo de lo que luego nos encontraremos en el libro: recetas caseras, ideas para hacer un men¨² ayurv¨¦dico en casa, ciertas pistas para tener la mejor alacena india o para crear un men¨² diario vegetariano, pero con aut¨¦ntico sabor indio. Un libro cautivador.


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