Paco M¨¦ndez: ¡°La comida mexicana hace feliz a la gente¡±

Cuando Paco M¨¦ndez (Ciudad de M¨¦xico, 1982) ten¨ªa siete u ocho a?os, sol¨ªa ayudar a su abuela a limpiar los frijoles y a seleccionar las especias para hacer mole. Esas peque?as tareas que le encomendaba, seg¨²n ¨¦l, ¡°para tenerme entretenido¡± fueron el germen de una pasi¨®n por la gastronom¨ªa que sali¨® a la luz un poco m¨¢s tarde, cuando las notas de bachillerato no le permitieron entrar en una ingenier¨ªa. Su af¨¢n por el skate no convenci¨® a su madre, que le anim¨® a probar con turismo y hosteler¨ªa, y Paco M¨¦ndez acab¨® estudiando cocina en una escuela de la capital de M¨¦xico para ver ¡°qu¨¦ tal se me daba¡±. Casi dos d¨¦cadas m¨¢s tarde, ha demostrado al mundo entero que no se le da nada mal: el pasado mes de noviembre le otorgaron el t¨ªtulo de Mejor Chef Creativo en el prestigioso The Best Chef Awards que tuvo lugar en Dub¨¢i y su restaurante Come (Av. de Mistral, 54, Barcelona) se llev¨® de golpe el galard¨®n.

Este premio es un ejemplo m¨¢s de que la cocina mexicana est¨¢ posicion¨¢ndose en el mapa mundial de la alta gastronom¨ªa, algo de lo que en Latinoam¨¦rica solo pod¨ªa presumir Per¨² hasta hace muy poco. El restaurante Come, con una estrella Michelin, es la culminaci¨®n de una trayectoria que llev¨® al cocinero desde Ciudad de M¨¦xico hasta Barcelona en un ir y venir intermitente entre los dos pa¨ªses. Una trayectoria que sintetiza de todo lo que es ¨¦l hoy: mexicano y experto en la cocina de su pa¨ªs, explorador incansable de t¨¦cnicas culinarias imposibles (las que en 2008 le abrieron un nuevo mundo tras su paso por elBulli) y catal¨¢n de adopci¨®n en una ciudad que considera su casa.

Pregunta. Acab¨® el 2024 recibiendo el premio al Mejor Chef Creativo en el prestigioso The Best Chef Award. ?Qu¨¦ ha significado para usted?

Respuesta. No me lo esperaba. Estaba en Dub¨¢i viendo como iban otorgando premios y mi restaurante no sal¨ªa. ¡°No vamos a rascar nada, ni un solo cuchillo¡±, pensaba todo el rato. Dijeron algo de un mexicano y yo pens¨¦ que se refer¨ªan a Santiago Lastra del restaurante KOL, de Londres. Y de repente dicen mi nombre. Fue incre¨ªble. Y encima, como bonus extra, me dan los tres cuchillos de golpe (m¨¢xima distinci¨®n de esta gu¨ªa). Ha sido un gran aliciente, porque hemos trabajado mucho, no paramos de hacer cosas nuevas, de mejorar. No somos un restaurante que pueda permitirse invertir en promoci¨®n, as¨ª que se trata de un reconocimiento que ha llegado en el momento justo. Es una forma de decir al mundo, ¡°eh, que tambi¨¦n est¨¢ Come en Barcelona, aunque no invierta miles de euros en marketing¡±.

P. Han pasado m¨¢s de dos d¨¦cadas desde que lleg¨® a Espa?a por primera vez hasta que abri¨® su propio restaurante (hace tres a?os). ?Por d¨®nde ha pasado?

R. Empec¨¦ en el restaurante de Koldo Royo en Mallorca, que en M¨¦xico era conocido por su revista digital A fuego lento. All¨ª aprend¨ª cosas tan b¨¢sicas, pero importantes como limpiar anchoas. En esa ¨¦poca tuve la oportunidad de ir a comer a elBulli y flip¨¦. Quer¨ªa con todas mis fuerzas hacer pr¨¢cticas all¨ª, pero en ese momento era imposible.

P. ?Pudo permitirse pagar una comida en elBullli en aquel entonces?

R. Ahorr¨¦ mucho porque desde que en 2001 vi en mi escuela el Cat¨¢logo General de elBulli y sab¨ªa que eso ten¨ªa que vivirlo. Y vali¨® la pena; me pareci¨® algo de otro mundo.

P. ?Y luego?

R. Despu¨¦s pude hacer pr¨¢cticas en Arzak. Era un gusto ver llegar a Juan Mari cada d¨ªa en la moto con el pescado fresco o escuchar hablar a Xabier Guti¨¦rrez y a Igor Zalaca¨ªn durante la comida de familia sobre creatividad. Estuve en la partida de postres y all¨ª aprend¨ª mucho de t¨¦cnica porque un pastelero es t¨¦cnicamente mucho m¨¢s fino que un cocinero y fue revelador. El error de casi todos los cocineros es no saber de pasteler¨ªa. Un cocinero puede llegar a abrir un restaurante por s¨ª mismo y encargarse de la sala, pero si no sabe hacer postres, ?qu¨¦ har¨¢ al final de la comida? ?Ir al s¨²per a comprar un helado? Y por fin, en 2008, consegu¨ª hacer un stage en elBulli donde aprend¨ª a ser humilde y a trabajar en equipo.

P. ?Y a cocinar de forma creativa?

R. El dominio de la t¨¦cnica es imprescindible para que las ideas no se queden simplemente como ideas. En elBulli el dominio t¨¦cnico siempre estaba al l¨ªmite, y con Albert aprend¨ª a tener mucha sensibilidad para poder realizar platos muy fr¨¢giles: crocantes, esf¨¦ricos, soportes.

P. Entrantes, postres y todo lo dem¨¢s. ?Se encarga usted de todo en su restaurante?

R. Debo reconocer que me gusta hacerlo todo yo, que no soy capaz de limitarme a supervisar. Pero Come no ser¨ªa posible sin la labor de mi mujer Erina (encargada de administraci¨®n y tambi¨¦n de pasteler¨ªa). Ella es capaz de manejarme como nadie, de entender mi cabezoner¨ªa y de saber darle la vuelta a las cosas. Tampoco llegas muy lejos si no sabes rodearte de gente v¨¢lida; t¨² puedes ser muy buen cocinero, pero si no tienes un buen equipo no vas a ir a ning¨²n sitio.

P. ?Y qu¨¦ es lo m¨¢s dif¨ªcil para mantener el negocio?

R. En nuestro restaurante hay diecis¨¦is personas trabajando cada d¨ªa para 20 comensales. No podemos bajar la guardia, debemos estar siempre al d¨ªa de qu¨¦ pasa en la escena gastron¨®mica. Pero lo m¨¢s dif¨ªcil es llenarlo cada d¨ªa. A la gente le cuesta entender que un men¨² de un mexicano valga 175 euros. Pero Come no es un restaurante propiamente mexicano. Nos ha costado, pero despu¨¦s de tres a?os podemos decir que es un restaurante que hace cocina creativa y contempor¨¢nea con toques mexicanos y donde el Mediterr¨¢neo est¨¢ presente.

P. ?Se ha vendido mal la cocina mexicana?

R. Cuando llegu¨¦ a Barcelona, pr¨¢cticamente el ¨²nico mexicano que hab¨ªa era el Panchito. La cocina mexicana es muy compleja y variada, pero para mucha gente, un taco es como una pizza o una hamburguesa: se asocia como una opci¨®n f¨¢cil dentro de la cocina internacional.

P. ?Guacamole, nachos, tacos y picante?

R. Eso. Y ni siquiera es as¨ª. No toda la comida mexicana es picante, depende del cocinero. Por ejemplo, a Roberto Ruiz le gusta usar el picante en su propuesta, pero a otros no tanto.

P. ?Los ingredientes mexicanos son dif¨ªciles de encontrar?

R. En mi ¨¦poca de elBulli, era muy dif¨ªcil. Cuando me tocaba hacer la comida de familia s¨®lo encontraba alguna cosa b¨¢sica en el mercado de La Boquer¨ªa. Y en mi segunda etapa en elBulli y despu¨¦s en Tickets, en 2011, tuve que visitar un mont¨®n de establecimientos latinos buscando hierbas y otros productos. Ahora ya no tanto. Existe Amazon, que es capaz de entregarte el mismo d¨ªa todo lo que pidas. Actualmente, los productos viajan veinte veces m¨¢s r¨¢pido que antes. Hablo de la cocina latina en general, no solo de la mexicana. De alguna forma, que en 2013 los Adri¨¤ dijeran en una entrevista que iban a abrir un mexicano empez¨® a revalorizar la cocina de M¨¦xico. En 2014 le dan una estrella Michelin a Punto MX de Roberto Ruiz en Madrid y un poco m¨¢s tarde nos la dan a nosotros con Hoja Santa. Gracias a ello se empez¨® a ver que la cocina mexicana ten¨ªa mucho que decir y los productos mexicanos iban llegando a las tiendas.

P. ?Ahora el panorama culinario mexicano en Espa?a est¨¢ mejor?

R. En Espa?a hemos vivido una latinizaci¨®n de la restauraci¨®n debido a la gran cantidad de gente de Latinoam¨¦rica que se ha instalado aqu¨ª. Es cierto que los mexicanos que vienen a vivir a Espa?a son en su mayor¨ªa de alto poder adquisitivo, porque los que emigran por necesidad suelen ir a Estados Unidos. Pero la comunidad latinoamericana en general ha tra¨ªdo muchos ingredientes y recetas. En Madrid, en concreto, es incre¨ªble la cantidad de restaurantes latinos que hay en algunos barrios. Y en cada ciudad del pa¨ªs hay un mexicano.

P. ?No le tienta abrir en Madrid un restaurante?

R. A corto o medio plazo no lo veo factible, todos mis esfuerzos y mi inversi¨®n est¨¢n y van a Come. Si viniera alguien y me ofreciera financiarlo y yo asesorar, ser¨ªa otra cosa¡­

P. Barcelona es una plaza dura¡­

R. Cuesta atraer a la gente local. Pero Barcelona sigue siendo hoy el epicentro gastron¨®mico del mundo, al menos en la alta gastronom¨ªa. Es una ciudad con cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin y con cocina de pura vanguardia como Enigma. Y tiene conceptos gastron¨®micos muy interesantes, como Ultramarinos Mar¨ªn, Direkte Boquer¨ªa, Gresca, Bar Brutal, Suculent¡­ Y adem¨¢s est¨¢ aqu¨ª la mejor cocteler¨ªa del mundo.

P. Y si quiere comer mexicano en Espa?a, d¨®nde va y qu¨¦ pide.

R. La quesabirria y el taco de rabas de calamar de La Llorona, en Valencia, los tacos de La Taquer¨ªa o de Tacos Juan, los dos en Barcelona; y el tu¨¦tano de Roberto Ruiz (ahora tambi¨¦n en el restaurante Jaiba Mx de Barcelona).

P. ?Es dif¨ªcil cocinar mexicano? ?Qu¨¦ se puede hacer f¨¢cil en casa?

R. Cuando era stagier en elBulli me sent¨ªa muy halagado por el inter¨¦s que ten¨ªan los platos mexicanos. Y creo que es porque la comida mexicana, en s¨ª misma, hace feliz a la gente. As¨ª que vale la pena dedicar un ratito a preparar alguna receta, como el taco de costilla de mi abuela Flor.

Receta del taco de costilla de la abuela Flor