El secreto de una buena anchoa: tiene que ser del Cant¨¢brico y ha de haber sido sobada

¡°Es un trabajo bonito. Requiere de mucha concentraci¨®n. Somos las encargadas de hacer que las anchoas luzcan en una lata¡±. As¨ª resume su trabajo Mar¨ªa ?ngeles Bellanco, bilba¨ªna de 55 a?os. Lleva m¨¢s de dos d¨¦cadas dedic¨¢ndose al oficio de sobadora, el que ejercen esas mujeres de manos finas, enfundadas en guantes, que limpian de espinas y barbas y dan forma a este delicado manjar. Desde hace casi cuatro a?os trabaja en el Grupo Consorcio, uno de los mayores elaboradores de anchoas del mundo, con sede en Santo?a (Cantabria). ¡°He trabajado de cara al p¨²blico, y lo que me gusta es estar de cara a una anchoa¡±. Trabaja desde las 6:00 a las 14:00 horas por 1.000 euros netos al mes. Frente a ella se encuentra Mar Villasante, nacida en Ramales de la Victoria (Cantabria) hace 59 a?os, 24 de ellos en la firma. ¡°Me ense?aron a sobarlas y no se me daba mal. Hay que tener mucha paciencia y cuidar bien las manos, es nuestra principal herramienta¡±. Defiende un oficio, que naci¨® fruto de la necesidad, ¡°los hombres iban al mar y las mujeres, a la conservera¡±, y la importancia de hacerlo visible, sobre todo para que haya relevo generacional. Reivindican el trabajo que hay dentro de una lata. ¡°No se valora porque se desconoce lo laborioso que es. No calculamos el tiempo que empleamos con cada anchoa porque todas son diferentes¡±, dice, mientras manosea una y otra vez una hermosa pieza que ir¨¢ a una lata premium. Todo se hace a mano, no puede haber atajos. ?La anchoa perfecta? Existe. ¡°Tiene que ser del Cant¨¢brico, del a?o, con el lomo terso y de color ros¨¢ceo¡±, dice Villasante. El mar siempre como se?a de identidad.

En la sala trabajan en diferentes turnos 12 sobadoras, tambi¨¦n hay 42 mujeres encargadas de filetear las piezas. De la anchoa se aprovecha todo. Las que se rompen van a parar al formato de lata peque?a, y el resto va a un barril para harinas y pienso de animales. Van enlatando en funci¨®n de los pedidos. Las joyas salen del mar Cant¨¢brico. Aunque en la compa?¨ªa tambi¨¦n envasan anchoas procedentes de otros or¨ªgenes, como Argentina, Per¨² u otras zonas del Mediterr¨¢neo. Buena parte de esta mercanc¨ªa va destinada a hacer marca blanca para otras empresas. El 59% se exporta a 48 pa¨ªses, como Reino Unido, Italia, Estados Unidos o Tailandia. ¡°Somos el l¨ªder mundial en anchoas¡±, afirma Valeria Piaggio, vicepresidenta del Grupo Consorcio, que da empleo a m¨¢s de un millar de personas, de las cuales un centenar se dedica a la anchoa, y cuya facturaci¨®n en 2022 fue de 77,7 millones de euros.

La primavera y el comienzo del verano, de marzo a junio, es uno de los momentos m¨¢s esperados en las lonjas del Cant¨¢brico, sobre todo en el Pa¨ªs Vasco y Cantabria, donde se celebra la llegada de los boquerones a las costas del norte de Espa?a. Es cuando este pescado alcanza su m¨¢ximo esplendor en sabor y frescura. El bocarte entra en el Cant¨¢brico por Gipuzkoa y sale por Galicia, por lo que la anchoa de retorno, la que julio y agosto, procede de esta comunidad aut¨®noma. Est¨¢ siendo una campa?a irregular. ¡°Todo lo que llega al puerto es bocarte peque?o, y nosotros necesitamos piezas grandes. Es un pescado que se mueve por corrientes y el cambio clim¨¢tico se nota¡±, advierte Aldo Brambilla, responsable de compra de anchoas del grupo Consorcio.

A media ma?ana van llegando los barcos ¡ªhay 160 faenando en estas aguas¡ª al puerto de Santo?a. Cada vez que suena la sirena, se anuncia la llegada de mercanc¨ªa nueva. Expectaci¨®n m¨¢xima en la lonja, Compradores y curiosos van fichando las cajas llenas de bocartes de un brillante plateado, compartiendo espacio con alg¨²n chicharr¨®n y alguna aguja. El color atrae, pero lo importante es el tama?o, el gramaje: el n¨²mero de peces que entran en un kilo. Entre 40 y 60 piezas se destina sobre todo al consumo en fresco. ¡°Nosotros necesitamos de mayor tama?o, que entren 30 unidades por kilo, porque cuando lo metemos en salaz¨®n hay merma del producto¡±, explica Brambilla, que tambi¨¦n se pronuncia sobre el precio. ¡°El kilo de un gramaje de 30 unidades puede estar entre los cuatro y los seis euros, mientras que el a?o pasado lo comprabas por la mitad¡±. El laborioso y paciente proceso de elaboraci¨®n, del paso de bocarte a anchoa, es lo que redunda en el precio final de la lata. No todas son iguales. La procedencia marca la diferencia: la peruana, por ejemplo, es la que se comercializa a un precio m¨¢s bajo, y es la que se recomienda utilizar para pizzas o salsas.

El Grupo Consorcio tiene dos centros de trabajo, uno en Santo?a y el otro en Colindres, el primer centro receptor de la compra. Cuando llega el producto fresco se mete en hielo, agua y sal. El siguiente paso es descabezar y limpiar de v¨ªsceras cada bocarte. Uno a uno. No hay tiempo que perder. Todo se hace a buen ritmo. Una vez limpios, se van colocando en forma de corona, perfectamente ordenados y cubiertos por capas con sal, hasta llegar a lo m¨¢s alto de los barriles, cuyo contenido ser¨¢ prensado para que el pescado se deshidrate, expulse toda el agua y se empape de sal. ¡°En ocho horas se pueden limpiar cerca de 12.000 kilos, la cantidad que puede pescar un barco¡±, detalla Fernando Prada, t¨¦cnico de salaz¨®n en la firma.

Despu¨¦s de este proceso, el frenes¨ª ¡ªen temporada de costera llenan unos 1.500 barriles¡ª desciende. Porque para que se produzca el milagro, el pescado debe reposar durante seis meses o un a?o. La salmuera procede de las salinas Rosio, en Villarcayo (Burgos). ¡°Gracias a la temperatura, a no menos de cinco grados y a no m¨¢s de 18 grados, y a la humedad, se consigue la maduraci¨®n, la extracci¨®n de su sabor¡±. El siguiente paso es trasladar los barriles a Santo?a, donde entran en acci¨®n las sobadoras y las encargadas de filetear y de mimar la anchoa antes de que descanse en la lata. En este producto se combina, por un lado, la rapidez en el tratamiento inicial del pescado, el reposo en la fase intermedia y la delicadeza del ¨²ltimo momento. ¡°Esta fase es muy bonita, aqu¨ª se lava, la primera vez a 36 grados, se hace el sobado pacientemente y se vuelve a lavar en fr¨ªo¡±, explica Natalia Bolado, responsable de la citada planta.

En Santo?a aprendieron la t¨¦cnica de la salaz¨®n, al lado de los maestros salatoris italianos, que llegaron a este rinc¨®n c¨¢ntabro a finales del siglo XIX en busca de nuevas oportunidades en el mar. Acabaron enamor¨¢ndose del boquer¨®n del Cant¨¢brico, y dejaron, adem¨¢s de este m¨¦todo de conservaci¨®n, el fileteado del pescado, conservado en grasa y m¨¢s tarde en aceite de oliva. Por todo ello, esta villa marinera se ha convertido en la meca espa?ola de la anchoa.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.