Di¨¢logos de Cocina, el congreso que desaf¨ªa al miedo

Un congreso de gastronom¨ªa en el que se analizan versos de Vinicius de Moraes con el cocinero dan¨¦s m¨¢s relevante de la historia, se leen en alto p¨¢rrafos de Ang¨¦lica Liddell, se cita a Allan Poe, una artista como Greta Alfaro habla de canibalismo e invita a comer macarons elaborados con su propia sangre, la escritora Leila Guerriero comparte su mayor miedo y voces como la de Nina de Juan, con su banda Morgan, inundan de m¨²sica un auditorio repleto de chefs, periodistas y un p¨²blico entregado. As¨ª es Di¨¢logos de Cocina, un encuentro bienal y multidisciplinar impulsado por el restaurante Mugaritz (liderado por Andoni Luis Aduriz), la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y el Basque Culinary Center, que comenz¨® en 2006 y cuya ¨²ltima edici¨®n, del 3 al 4 de marzo, ha girado alrededor del miedo.

Comienza con Jon Maia, el primer bertsolari hijo de migrantes que no tiene el euskera como lengua materna. De madre extreme?a y padre zamorano, Maia cuenta la historia de c¨®mo, aunque naci¨® en Gipuzkoa, a los 8 a?os comenz¨® a sentirse diferente porque no sab¨ªa expresarse en euskera como el resto de sus amigos, y c¨®mo eso le llev¨® a ser bertsolari. Su voz emociona a un auditorio que, a lo largo de dos jornadas, acoge a profesionales de distintas disciplinas como el cineasta Paco Plaza, quien proyecta algunas escenas de sus pel¨ªculas (REC, La Abuela, Hermana Muerte), de cl¨¢sicos como El Exorcista o Carretera perdida y cita a Poe al decir que ¡°el terror siempre hizo m¨¢s por la imaginaci¨®n que el placer¡±. El nutricionista Juan Revenga, que analiza las causas de la desalfabetizacio?n alimentaria, t¨ªtulo de su ponencia, entre las que destaca la desconexi¨®n con las tradiciones. Y, m¨¢s tarde, la periodista de guerra Nuria Tes¨®n, quien lleva 15 a?os viviendo en Oriente Medio, cuenta c¨®mo en los peores momentos, la gente ha compartido con ella todo lo que ten¨ªa en su despensa. Tambi¨¦n desvela la conversaci¨®n que tuvo en una sociedad gastron¨®mica vasca la noche anterior con el cocinero Ren¨¦ Redzepi. ¡°Me pregunt¨® qu¨¦ relaci¨®n ten¨ªa yo con la comida. Le respond¨ª que es cultura, econom¨ªa, tradici¨®n y el plato que pone tu madre en la mesa. ?Qu¨¦ ocurre con una comunidad como la gazat¨ª cuando se les fuerza a reconvertir su dieta y gastronom¨ªa por razones pol¨ªticas? Pues que matas una comunidad con algo tan b¨¢sico como el alimento¡±. Junto a ella, en el escenario, el ex corresponsal de guerra Andr¨¦s Torres, que gestiona la ONG Global Humanitaria, afirma: ¡°El hambre es el arma m¨¢s mort¨ªfera del ser humano. No sab¨¦is el miedo que se pasa cuando aparece¡±.

Las dos ¨²nicas mujeres que defienden en solitario sus ponencias son la artista Greta Alfaro (que lo hace el primer d¨ªa) y Leila Guerriero (que se presenta el segundo). Ambas lo hacen sentadas. Ambas emocionan. La primera habla del canibalismo. ¡°Me gusta como s¨ªmbolo del sistema capitalista neoliberal, el todo para m¨ª a costa del otro¡±, afirma. Y aporta ejemplos de culturas can¨ªbales, de obispos devorados en Brasil, de Atapuerca ¡°donde est¨¢n los restos de canibalismo m¨¢s antiguo¡±, y durante una ma?ana, deja un altar en una sala contigua al auditorio con una obra suya consistente en unos macarons elaborados en Mugaritz con su sangre, para que los pruebe quien quiera (tras una firma previa con su consentimiento). Por su lado, Guerriero confiesa ante el p¨²blico el terror que la constituye: ¡°El miedo a que nada sea tan bueno como ya fue¡±. El miedo al pasado, no al futuro. El miedo a que hayan tocado ya el ¨²ltimo vals y no solo no se haya enterado, sino que no lo haya bailado. ¡°Creo que el miedo guarda bajo su coraza un centro limpio y puro, una potencia guardiana, un miedo del que no querr¨ªa desprenderme. Es la herramienta que me hace perseverar en el intento de no vivir en una vida embalsamada. Mi miedo es un miedo que me mantiene despierta¡±. De ah¨ª que titulara Los beneficios del miedo su charla.

Otra de las intervenciones m¨¢s aplaudidas es la de I?aki Mart¨ªnez de Alb¨¦niz, autor del ensayo El idiota gastron¨®mico. En ella expone sus dos maneras de entender la gastronom¨ªa: una ¡ªa la que define la mayor¡ª es la que busca influencia, poder y notoriedad. ¡°Y la menor busca afluencia, potencia y relacionalidad. Para los que habitan el mundo de lo menor, la gastronom¨ªa no puede ser solo una f¨®rmula de ¨¦xito, sino de vida¡±. Y pone de ejemplo el trabajo de Edorta Lamo en la monta?a alavesa y de Alberto Lera en el campo zamorano, quienes no dudan en agradec¨¦rselo desde sus butacas entre el p¨²blico.

Los j¨®venes tambi¨¦n toman la escena, de la mano de Isabel Fern¨¢ndez Reviriego (del grupo musical Magia Bruta), Maore Ruiz desgrana su proyecto artesano de la sidra Bizio; Ion Areitio, quinta generaci¨®n del caser¨ªo Mugarrieta de Hondarribia, explica su trabajo con la ganader¨ªa familiar y la artista Doa Oa cuenta por qu¨¦ pinta murales de plantas en exteriores: ¡±Volv¨ª a lo rural para hablar del mundo vegetal y las plantas silvestres que crecen en el campo y de las que no conocemos su diversidad¡±. La nueva ola de la restauraci¨®n espa?ola, representada por Iris Jord¨¢n, de Ansils (Anciles, Huesca), Pedrito S¨¢nchez, de Bag¨¢ (Jaen), y Lara Roguez, de Abarike (Gij¨®n) explican a Javier Cirujeda, del podcast gastron¨®mico La Picaeta, su visi¨®n de la situaci¨®n actual de su sector. Roguez dice que ¡°ahora parece que si abres un gastron¨®mico y no te dan la estrella al a?o has fracasado, pero es que igual no es lo que est¨¢s buscando¡±. Jordan cuenta c¨®mo que la hayan llamado, en alguna ocasi¨®n, solo por ser mujer, para la cuota femenina, la lleg¨® a frustrar en alg¨²n momento y S¨¢nchez reflexiona sobre c¨®mo ¡°ahora sabemos lo que hacemos todos en cada momento y antes ten¨ªamos que viajar para descubrirlo¡±.

Horas despu¨¦s, Ren¨¦ Redzepi, l¨ªder del restaurante dan¨¦s Noma y creador del libro de referencia La gu¨ªa de la fermentaci¨®n de Noma, cuenta en una conversaci¨®n distendida con la periodista Sasha Correa que ¡°la gente quiere lo que ve en Instagram y en pocos segundos. La fermentaci¨®n es todo lo contrario: lenta y est¨¢ oculta. Y para m¨ª eso es una manera de innovar¡±. Adem¨¢s, dice que tiene su mirada puesta en 2070, en tener un centro de innovaci¨®n alimentaria para generar proyectos de impacto real. ¡°Todo lo que comemos hoy, quiz¨¢ no exista. ?Qu¨¦ comeremos entonces? Legumbres, algas, hongos, insectos. Por eso una parte de mi equipo se encarga de desarrollar sabores para estos proyectos. Esperamos encontrar colaboradores, incluso con la industria alimentaria y startups especializadas en alimentaci¨®n, adem¨¢s tenemos un programa de televisi¨®n, salimos en medios y el restaurante ser¨¢ un experimento art¨ªstico en un futuro¡±. Correa le pregunta si podr¨¢ haber un Noma sin Ren¨¦ como un Chanel sin Coco Chanel. A lo que el cocinero responde: ¡°S¨ª, incluso hoy puede existir sin m¨ª. El culto del chef es mentira. Necesitas un l¨ªder, pero en mi equipo ya hay gente que se puede convertir en capit¨¢n del barco. En 2070 espero seguir creando, aunque est¨¦ con un bast¨®n o una silla de ruedas¡±.

Y como contraposici¨®n, en ese mismo escenario, la periodista Lakshmi Aguirre sonsaca con esfuerzo algunas declaraciones al considerado mejor parrillero del mundo, Bittor Arginzoniz, por su restaurante Etxebarri. Arginzoniz dice que su cocina de fuego es lo que ha conocido desde peque?o: ¡°No hab¨ªa ni luz ni gas para cocinar. Mi cocina es tradici¨®n y costumbre. Yo siento placer a la hora de ponerme delante del fuego¡±, y termina confesando que ¡°a m¨ª lo que me quema es la gente¡±.

Otras conversaciones tambi¨¦n las protagonizan El Ni?o de Elche y Juan Soto Ivars, Pep Gatell (uno de los directores creativos de la hist¨®rica compa?¨ªa La Fura dels Baus que explica c¨®mo investiga con Mugaritz maneras de disfrutar de la comida despu¨¦s de que le pusieran una bolsa g¨¢strica tras la operaci¨®n de un c¨¢ncer reciente), el nutricionista Juan Revenga, La Terremoto de Alcorc¨®n que anima varios descansos, el antrop¨®logo Xavier Medina, el director global de Lavazza Michele Cannone y el cocinero Juli¨¢n Otero, quien pone el tono de humor y reflexi¨®n con su estudio de v¨ªdeos de comida extrema en redes sociales.

Y dos actuaciones no anunciadas en el programa sorprenden al auditorio. La primera sucede al sentarse a la mesa del escenario el torero Roca Rey para hablarle de sus miedos al periodista Pablo Garc¨ªa-Mancha y la ¨²ltima la protagoniza Tomasito. El bailaor acaba cantando Tengo miedo de Bambino con Jumitus Tutupa al piano y Pedro Perler, creador del bolero que suena entre las ponencias y de la imagen de Di¨¢logos de Cocina. De este modo termina un congreso de gastronom¨ªa en el que se habla de todo, se reflexiona, se debate, se disfruta, se escucha m¨²sica, se comparte y se conversa con calma como en una buena sobremesa, como la vida.