Bizio, la sidra n¨®mada elaborada por veintea?eros que se ha colado en grandes restaurantes

Salirse de lo com¨²n y elaborar algo distinto puede hacerse sin olvidar d¨®nde se ubica uno, teniendo en cuenta el territorio que le rodea y su costumbre local. Bizio es la sidra m¨¢s moderna del pa¨ªs, pero sus ra¨ªces son tradicionales y sus procesos lentos. Bizio es sidra, pero es una que pone en valor la tierra que produce sus manzanas, el tiempo que requiere su elaboraci¨®n, la vida y el trabajo de aquellos que la elaboran.

Maore Ruiz y Omar Escarr¨¢ se conocieron en 2012, estudiando en el Basque Culinary Center, y a lo largo de los a?os fueron compartiendo tambi¨¦n algunos espacios de trabajo. A?os m¨¢s tarde, Julia Laich y Omar coincidieron en el restaurante El Sif¨® d¡¯en Garriga, donde ella, despu¨¦s de cursar un m¨¢ster en audiovisuales y trabajar en UNTO, la productora del El Comidista, se acerc¨® al mundo de la restauraci¨®n. Bizio surge de un manzanar sin destino. Un productor con el que trabajaba Maore Ruiz le ofreci¨® un millar de ¨¢rboles, a ver si pod¨ªa a aprovecharlos. ¡°Mientras trabajaba en Noruega hab¨ªa visto otras formas de hacer sidra, algo diferentes al m¨¦todo que siempre se ha llevado aqu¨ª, as¨ª que decid¨ª que era la manera en la que quer¨ªa trabajar¡±, cuenta Ruiz. ¡°Admiraba esa filosof¨ªa n¨®rdica de la recolecci¨®n silvestre, de recoger fruta de vecinos y productores de la zona¡±. Y lo que al principio iban a ser una prueba siguiendo estos preceptos, termin¨® convirti¨¦ndose en un proyecto emocionante que sacar adelante. Junto a Julia y Omar, que empezaron echando una mano y terminaron lanz¨¢ndose de cabeza a la aventura, en octubre de 2021 comienzan la aventura de elaborar su primera a?ada de sidra p¨¦t-nat.

?Qu¨¦ bebes cuando tomas Bizio? En resumidas cuentas, sidra. Pero su elaboraci¨®n, con m¨ªnima intervenci¨®n, siguiendo el m¨¦todo ancestral o p¨¦t-nat (P¨¦tillant Naturel) y la incorporaci¨®n de otras frutas ¡ªmora, ciruela y pera¡ª, la hace diferente. Este proceso de elaboraci¨®n consiste en embotellar la sidra cuando todav¨ªa no ha terminado del todo su fermentaci¨®n, dejando que las levaduras contin¨²en trabajando (consumiendo az¨²car y generando alcohol y CO?) dentro de la botella. El resultado son sidras espumosas, sin filtrar (que no deben escanciarse), sin sulfitos, con una acidez menos punzante y aromas que recuerdan mucho al fruto original. Es una producci¨®n manual y cuidada, basada cien por cien en fruta seleccionada local y de calidad, prensada casi al momento de su recolecci¨®n y elaborada en Sidrer¨ªas Zelaia. Ruiz relata: ¡°Somos n¨®madas. Al no tener ni campos ni maquinaria, vivimos recolectando aqu¨ª, produciendo all¨¢¡±. De forma muy cercana al campo, en contacto con productores y con agricultores de pueblos cercanos.

¡°?C¨®mo puede ser que tres personas de menos de treinta a?os, con un proyecto basado en el hacer manual, elaborando un producto tan valorado en la gastronom¨ªa local, no hayan recibido ni media ayuda para arrancar?¡±, se pregunta Omar. Ser joven y empezar un proyecto con tanto riesgo no es f¨¢cil. Los tres compaginan su ilusi¨®n de mantener a flote Bizio con otros trabajos, un ejemplo de la realidad a la que se enfrentan muchas personas j¨®venes cuando intentan emprender personales. Pese a la dificultad, la segunda a?ada acaba de salir a la venta y la tercera ya est¨¢ empezando a fermentar. Cada a?o var¨ªan sus productores y, al tratarse de una elaboraci¨®n tan natural, el producto puede ser distinto de una a?ada a otra, pero justo ah¨ª reside su encanto. Lo que s¨ª que mantienen es su repertorio de sidras, en el que se puede encontrar la cl¨¢sica Zelaia, elaborada ¨²nicamente con manzana vasca; La Pera, resultado de la cofermentaci¨®n de mosto de manzana vasca con mosto de pera Conferencia de La Rioja; Pako, que recuerda ligeramente a una sour y se elabora a?adiendo moras frescas al tanque de fermentaci¨®n de la sidra de manzana; y Basoa, manzanas vascas sin tratar y cinco variedades de ciruela recogidas en el Duranguesado. Varias de ellas, galardonadas en los Nordic International Cider Awards. Tambi¨¦n han elaborado su primera sidra en lata, Turbia, mediante la maceraci¨®n de guindas y ciruelas enteras durante cuatro meses en mosto de manzana. Todas ellas son bebidas vivas, fruto de la fermentaci¨®n espont¨¢nea con levaduras aut¨®ctonas y sin pasteurizar, por lo que se recomienda guardarlas en fr¨ªo.

Es una marca viva y han creado un branding muy potente que exhiben en diferentes pop-ups, festivales, eventos y colaboraciones, para convertir la sidra en una bebida actual y atractiva. Por eso, y su calidad, no son pocos los restaurantes que conf¨ªan en ellos. Se pueden encontrar sus botellas en las cartas de restaurantes como Arrea!, en Santa Cruz de Campezo de ?lava, Muka, el restaurante de Aduriz en San Sebasti¨¢n, AMA, cuyos chefs han sido los ¨²ltimos cocineros revelaci¨®n del Congreso Madrid Fusi¨®n, La Alquimia o Pizza Radical entre otros, adem¨¢s de en su web ¡ªpor un precio medio de 14 euros¡ª y en algunos puntos de venta como Pastora, en Madrid, o Pa de Kilo, en Barcelona.