?Por qu¨¦ el Negroni es el c¨®ctel m¨¢s consumido del mundo?

La esencia de un Negroni nunca debe ser cuestionada. Una parte amarga, que viene dada por el bitter; otra dulce, a la que ayuda el vermut; y, por ¨²ltimo, un destilado como la ginebra, que le aporta complejidad y estructura. ¡°Su difusi¨®n y longevidad radica en la sencillez de la receta, con las mismas proporciones, y la musicalidad del nombre¡±, apunta Luca Picchi, autor de la biograf¨ªa m¨¢s ambiciosa que se ha escrito sobre este c¨®ctel, nacido en su ciudad, Florencia. ¡°F¨¢cil de preparar, f¨¢cil de recordar y f¨¢cil de pedir pronunci¨¢ndolo en cualquier idioma¡±, dice.

Aunque como bien recuerda en su libro, Negroni Cocktail: Una leggenda italiana (Giunti, 2015), la receta original, creada un d¨ªa de 1919 o 1920 (no hay mucha m¨¢s informaci¨®n) por el bartender Fosco Scarselli para el conde Camillo Negroni, llevaba un golpe de seltz, muy utilizado en esa ¨¦poca. ¡°En aquellos a?os, el c¨®ctel italiano m¨¢s popular era el Americano, que se hac¨ªa en un vaso llamado campanella y llevaba vermut (unos 40 ml) y Campari (unos 20 ml) y un chorrito de seltz (unos 40 ml)¡±, relata v¨ªa email. ¡°Cuando Camillo Negroni sugiri¨® una nueva f¨®rmula al barman, susurr¨¢ndole al o¨ªdo que redujera la cantidad de seltz y a?adiera una parte de gin, naci¨® el famoso Negroni¡±.

Hoy el c¨®ctel ha conseguido popularizarse gracias a todo tipo de bartenders que lo recomiendan, tambi¨¦n por videos virales donde se observa a influencers o actores como Stanley Tucci prepararlo, y, algo que no debe olvidarse, porque ha mejorado la calidad de sus ingredientes. ¡°En los ¨²ltimos 20 a?os la ginebra, el vermut e, incluso en menor medida, los bitters, han experimentado una revoluci¨®n radical¡±, destaca Picchi, que oficia detr¨¢s de la barra del caf¨¦ Gilli, uno de los legendarios caf¨¦s florentinos, muy cerca del lugar primigenio donde el conde iba a beber, el Caff¨¨ Casoni. Este a?o se reinauguraba ese espacio bajo el nombre de Giacosa1815 ¡ªque era como se conoc¨ªa al primer caf¨¦ que estuvo en aquel lugar¡ª. Entre los diferentes Negronis que se pueden probar all¨ª, hay un Seltz Negroni, con ginebra Monkey 47, Punt E Mes, Campari y seltz; un negroni agitado en coctelera, que llaman Shakerato, se sirve en copa de c¨®ctel y se elabora con gin turin¨¦s, Seven Hills, Carpano Antica Formula y Campari; o su Negroni m¨¢s cl¨¢sico, con Porter¡¯s Classic, Mancino Vermouth y Campari, aumentando levemente la cantidad de este ¨²ltimo.

Las variaciones de un Negroni son infinitas. ¡°Como muchos cl¨¢sicos, es un c¨®ctel que est¨¢ dise?ado para retorcerse. Es decir, cambiarse¡±, apunta Picchi, que tiene entre sus Negroni favoritos uno que sustituye la ginebra por mezcal y a?ade 10 ml de licor de caf¨¦ Varnelli. ¡°Para m¨ª, el concepto de variaci¨®n es amplio, pero necesariamente debe recordar, de alguna manera, la receta original. Debe ser reconocible al primer sorbo¡±. Salvatore Calabrese, de 68 a?os, una de las m¨¢ximas eminencias de la mixolog¨ªa a nivel mundial, al frente de bares londinenses de tanto prestigio como el Dukes, el Playboy o el Urban, cuenta c¨®mo cre¨® una de sus versiones m¨¢s replicadas: ¡°El Negroni Svegliato lo invent¨¦ en 2012, cuando abr¨ª mi cocteler¨ªa en el hotel The Cromwell, en Las Vegas. La idea se me ocurri¨® mientras estaba tomando mi caf¨¦, quer¨ªa crear un c¨®ctel que tuviera una base de este y fuera elegante¡±. Para ello sustituy¨® el agua de una cafetera italiana por vermut, ¡°el aroma de canela, clavo y todas las especias que normalmente se encuentran en el vermut pas¨® por el caf¨¦¡±.

Los recuerdos de Calabrese viajan hasta finales de los sesenta, cuando entre los 11 a?os y los 15 atend¨ªa en un peque?o bar de su ciudad durante los veranos. ¡°El Negroni me marc¨® mucho cuando comenc¨¦ a trabajar en hosteler¨ªa. Mi jefe en aquel momento, el se?or Raffaello, me ense?¨® un mont¨®n de cosas, incluso c¨®mo hacer un sencillo Americano mucho antes de que aprendiera a dominar los c¨®cteles¡±, apunta. Esa d¨¦cada, y la anterior, sirvieron para expandir el Negroni, que fue r¨¢pidamente reconocido internacionalmente. Por ejemplo, James Bond visita Roma y sus hoteles, el Excelsior y el Colomba d¡¯Oro, donde se encuentra con el agente doble Aris Kristatos, y pide: ¡°Un Negroni. Con Gordon¡¯s, por favor¡±. Ian Fleming lo narra en el cuento Risiko, incluido en Para tus ojos, publicado en 1960. Otro escritor que disfruta poniendo a sus personajes delante de un negroni es Tennesse Williams, en La primavera romana de la se?ora Stone, llevada al cine en 1961, su protagonista bebe un Negroni en un club nocturno.

Esa Roma, la que aparece inmortalizada en pel¨ªculas como Vacaciones en Roma o La Dolce Vita, ser¨¢ la mejor embajadora del Negroni. Tambi¨¦n sus barmanes, como Victor Tombolini, que estuvo detr¨¢s del Open Gate, el Victor¡¯s Bar o el Club 84; Valentino Clementi, en el Caff¨¨ Rosati; Muro Lotti, en el Gran Hotel Roma; o Raimondo, en el mencionado Excelsior, donde se dice que dio vida al Cardinale, una de las variaciones m¨¢s populares del Negroni, cambiando el vermut rojo por vermut seco.

Para Robert Simonson, responsable de algunos de los mejores tratados sobre cocteler¨ªa que se han escrito, autor del reciente The Encyclopedia of Cocktails: The People, Bars & Drinks, with More Than 100 Recipes (Ten Speed, 2023), han sido los camareros los que han conseguido que el Negroni se sit¨²e como uno de los grandes cl¨¢sicos del presente. ¡°En la d¨¦cada de los dosmiles, los bartenders promocionaron bebidas que les gustaban y que pensaban que estaban infravaloradas. Entre estas se encontraban la ginebra, el verm¨² y los bitters y amaros italianos¡±, reflexiona. ¡°El Negroni contiene las tres. As¨ª que al servir Negronis, los bartenders transmit¨ªan a sus clientes tres productos que amaban y respetaban¡±. Simonson, adem¨¢s, les da un importante lugar en su labor de evangelizaci¨®n y apreciaci¨®n de los sabores amargos. ¡°Casi todos los c¨®cteles y bebidas que disfrutamos hoy se deben a que un grupo de bartenders decidieron, hace diez o veinte a?os, defenderlos y servirlos m¨¢s. No dejemos que Campari nos diga que fueron ellos quienes hicieron popular al Negroni¡±, remata el tambi¨¦n prescriptor de bebidas y c¨®cteles del New York Times.

¡°Con mucha m¨¢s ginebra¡±. As¨ª le gusta tomarlo a Ivy Mix, cara visible de cocteler¨ªas como Leyenda y Fiasco, las dos en Brooklyn, que recomienda una ginebra de San Francisco, Jun¨ªpero. ¡°Creo que el mejor Negroni que me he tomado fue en el viejo Nomad de Manhattan. Leo Robitscheck era quien hac¨ªa los c¨®cteles. Si tuviste la suerte de que ¨¦l lo preparase de forma especial, sabr¨¢s de lo que hablo¡±, recuerda desde Sydney, donde se encuentra como cocteler¨ªa invitada. Maro? Dzurus, propietario de Himkok, el diminuto bar de Oslo que est¨¢ semana experimentaba el mayor ascenso en la lista The World¡¯s 50 Best Bars, pasando de la posici¨®n 43 a la 10, comenta que a ¨¦l le gusta prepararlo con su propia ginebra, un vino local hecho de fresa y ruibarbo, Anikonik, y un vermut sin alcohol. ¡°Este Negroni es algo as¨ª como un Negroni para principiantes porque es una gran opci¨®n para quienes lo prueban por primera vez¡±, describe. En Espa?a, Sips, que acaba de alzarse como el mejor bar del mundo en esta lista, elabora su Negroni con bergamota y un hielo que no se derrite; mientras que el madrile?o Salmon Guru, que ha subido al puesto 16 en el ranking 50 Best, apuesta por reposar el suyo en barricas y aderezarlo con amontillado y oporto.

Este a?o, como suele ser habitual desde hace una d¨¦cada, la revista Drinks International, una de las m¨¢s destacadas del sector de los destilados, realizaba su reconocida lista de los c¨®cteles m¨¢s consumidos a nivel mundial. Para armarla, preguntan sus diez cocteles cl¨¢sicos m¨¢s demandados a cien bares de 33 pa¨ªses, incluidos en las principales listas del sector, como Tales of The Cocktail, 50 Best Bars y alguna m¨¢s. Y, por segundo a?o consecutivo, se colocaba en el podium el Negroni. ¡°Este aperitivo, esencialmente italiano, se ha vuelto omnipresente en los ¨²ltimos tiempos, y con raz¨®n¡±, escrib¨ªa el periodista Clinton Cawood. ¡°Definitivamente, es una ¨¦poca dorada para el Negroni¡±, apunta David Wondrich, el historiador m¨¢s relevante del universo coctelero, editor de The Oxford Companion to Spirits and Cocktails (Oxford University Press, 2021), la biblia del buen beber. ¡°Es sencillo a la vez que complejo y, sin embargo, resulta refrescante¡±. Lo mismo piensa Philip J. Greene, otra instituci¨®n dentro de los espirituosos, autor de dos de las obras que mejor documentan la d¨¦cada en la que apareci¨® el Negroni: A Drinkable Feast: A Cocktail Companion to 1920s Paris (Tarcher Perigee, 2018) y To Have and Have Another: A Hemingway Cocktail Companion (2015, Tarcher Perigee). ¡°Hace quince a?os, cuando descubr¨ª esta bebida, no era muy habitual verla, pero eso ciertamente ha cambiado¡±, destaca. ¡°Mi querido amigo Gary Regan [que falleci¨® en 2019 y dej¨® escrito The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with Recipes & Lore (Ten Speed, 2015)] se divirti¨® preparando en lugares como Dead Rabbit un ¡®Negroni removido con los dedos¡¯. Algo que le dio mucha atenci¨®n a la bebida¡±.

Uno de los ¨²ltimos libros sobre el Negroni y su historia, The Negroni: A Love Affair with a Classic Cocktail (2021, Artisan), lo escribe el periodista especializado en lujo Matt Hranek. Su visi¨®n, alejada del, a veces, reducido ecosistema de las barras, resulta tambi¨¦n muy instructiva: ¡°Se ha convertido en una bebida mascota dentro del mundo del estilo masculino¡±, dice de forma algo peyorativa. Un Negroni para aparentar o un negroni para beber, la suerte est¨¢ echada en el siglo de las redes sociales.

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