As¨ª es el nuevo Salmon Guru, la cocteler¨ªa que agit¨® Madrid se reinventa tras una reforma integral

La cola de gente ha vuelto a arremolinarse alrededor del n¨²mero 21 de la madrile?a calle Echegaray. Tras poco m¨¢s de un mes cerrado, Salmon Guru, la cocteler¨ªa que revolucion¨® el Barrio de Las Letras madrile?o hace siete a?os, da un giro y se presenta con una reforma integral de su local. Con ella tambi¨¦n viene una nueva mentalidad y una carta diferente, donde sus caracter¨ªsticos vasos de Jos¨¦ Pi?ero ¡ªcopiados luego por multitud de locales de la zona¡ª han desaparecido de su repositorio.

¡°Ahora se entra a una barra mucho m¨¢s abierta¡±, desvela su creador Diego Cabrera. ¡°Todo al alcance de la vista de la gente¡±. La entrada, donde tambi¨¦n han descubierto un antiguo mural de azulejos perteneciente a alguna taberna que anid¨® all¨ª d¨¦cadas antes, da paso a un espacio mucho m¨¢s limpio. El mostrador ha bajado de altura y se ha forrado de unos espejos de metal que simulan las escamas del salm¨®n. Si se mira al techo, se tiene la sensaci¨®n de estar debajo del agua. ¡°Justo eso era lo que quer¨ªamos representar, el lugar donde los salmones permanecen. Aqu¨ª estamos en el interior del r¨ªo¡±, comenta Cabrera, que no deja de saludar a gente en el d¨ªa de la inauguraci¨®n del local.

El ic¨®nico botellero de este tipo de establecimientos se ha esfumado. Ahora hacen la preparaci¨®n en una nave de San Sebasti¨¢n de los Reyes, desde all¨ª les vienen las recetas preparadas, para luego terminarlas en la barra, agitando y d¨¢ndoles el ¨²ltimo twist. De esta forma todo viene mucho m¨¢s medido y pueden jugar con propuestas donde los fermentados, los clarificados y los procesos m¨¢s laboriosos no les roban espacio.

Ante un mural a medio terminar, que simboliza la jungla, y que recuerda a las pinturas m¨¢s exuberantes de Henry Rousseau, el bartender Filippo Faedda comienza a despachar algunos de los c¨®cteles de esta nueva temporada (entre 12 y 18 euros de precio). Su versi¨®n de la Paloma se incluye en la categor¨ªa de refrescantes y lleva tequila Mijenta y un cordial de fresa casero y albahaca. Adem¨¢s, le agregan una t¨®nica de pomelo de Schweppes, lo clarifican, lo gasifican y finalmente le a?aden una olorosa hoja de salvia. Es un trago con leves toques ¨¢cidos, que recuerda al Mediterr¨¢neo. Cristalino y de tonos burdeos.

¡°Seguimos con los afrutados. Sublime, otro c¨®ctel totalmente carbonatado. Aqu¨ª trabajamos Pisco 1615 con un toque de absenta y le a?adimos un cordial de mel¨®n. Lo terminamos con una bola de esta fruta encurtida en chicha morada¡±, indica Faedda de un c¨®ctel que ofrecen prebatcheado, servido en un vaso alto y muy delgado, como uno de tubo, pero con algo m¨¢s de encanto. Dentro de la categor¨ªa sour, aquellos c¨®cteles que combinan sabores c¨ªtricos y dulces, destaca el Alpine Stella, con toques bals¨¢micos que recuerdan a bosque. ¡°Tiene ginebra Engine macerada con estrag¨®n, un redestilado de eucalipto que hacemos con Rotavap, zumo de lima y de bergamota, y un sirope de hierbabuena. Lo decoramos con lima y unas gotas de Peychaud¡±, apunta otro camarero que anda atento a lo que cuenta Faedda.

En su men¨² tampoco faltan aquellos que ya se han convertido en nuevos cl¨¢sicos, las llamadas glorias o intocables, como el Tonico Sprenger, el Old School Funny (uno de los mejores negronis que se pueden tomar en Madrid, envejecido en una barrica que ya cuenta con cinco a?os de solera), el Ultramarine o el Chipotle Chill¨®n (que vuelve a la carta por petici¨®n popular). Adem¨¢s de cualquier cl¨¢sico que se quiera tomar y que dominan a la perfecci¨®n sus diferentes bartenders.

Desde que abriera en julio de 2016, Salmon Guru ha dinamizado el Barrio de Las Letras, ya no solo con los locales que el propio Diego Cabrera ha ido abriendo ¡ªah¨ª est¨¢ Viva Madrid, la historiada taberna, inaugurada un 9 de octubre de 1929, que salv¨® de la ruina; o Guru Lab, el juguete que tiene a escasos metros de Salmon y que le sirve para oficiar eventos ante una alargada mesa corrida¡ª, sino tambi¨¦n con otros muchos que se han sumado a la fiebre de la cocteler¨ªa. En el barrio se pueden contar m¨¢s de una veintena de locales que ofrecen buenos tragos, ya sean hoteles, speakeasies, terrazas o impolutos bares. ¡°Todav¨ªa, a nivel mundial, Madrid no tiene el reconocimiento de otras ciudades. La gente cuando viene de fuera y ve lo que somos se queda con la boca abierta. Somos el secreto mejor guardado de Europa¡±, destaca Cabrera, que actualmente ostenta con Salmon Guru la posici¨®n 15 dentro del ranking 50 Best Bars a nivel mundial.

El nuevo Salmon tambi¨¦n ha ganado en espacio en su parte final, con varias mesas dispuestas para poder comer, y una cocina completamente amueblada desde donde salen gyozas vegetales, tacos marinos y tatakis ahumados. Un delicioso y alocado complemento, donde, siempre que pueden, le meten algo de su sapiencia l¨ªquida. ¡°Necesit¨¢bamos actualizar toda esta parte. Tenemos muchas visitas de grandes bartenders de los lugares m¨¢s insospechados del globo y no pod¨ªamos atenderlos de esta manera¡±, dice Cabrera, que se ha hecho conocido por organizar jornadas como The Big Reunion, con los nombres m¨¢s importantes de la cocteler¨ªa mundial. ¡°Adem¨¢s de Guru Airways, un proyecto con el que nuestro equipo ha viajado por todo el mundo, haciendo residencias y ofreciendo nuestros c¨®cteles m¨¢s representativos¡±. Su Salmon Guru Dub¨¢i, abierto el verano pasado, tambi¨¦n le ha permitido jugar con el gusto de otros p¨²blicos.

Toda esa experiencia internacional se aprecia por fin en una carta a la que han ayudado muchos de los trabajadores de Salmon. ¡°Antes yo hac¨ªa la carta al 100 o al 90%. En esta nueva he querido que todos pudi¨¦ramos participar y aportar algo a los nuevos tragos¡±, comenta Cabrera, argentino con corazoncito espa?ol, que ya lleva m¨¢s de dos d¨¦cadas en Espa?a. Los obreros a¨²n est¨¢n dando los ¨²ltimos retoques al local, mientras tanto una parte de la clientela degusta las nuevas bebidas de Salmon y otra se?ala los objetos que ahora decoran sus paredes. Diego, con esa labia argentina tan caracter¨ªstica suya, no para de enumerar todo lo novedoso: ¡°Aqu¨ª vamos a vender c¨®mics manga, ah¨ª tenemos una columna que gira como si estuvieras en el interior de un lavacoches, eso lo compre en un viaje que hice a Centroam¨¦rica¡­¡±. Salmon Guru no descansa.

C¨®ctel Tierra