La ¡®dolce vita¡¯ del c¨®ctel: el resurgir de los combinados de autor en Italia

El camarero, con la chaquetilla blanca impoluta y la bandeja en la mano izquierda, zigzaguea y esquiva a un par de clientes, para en seco y pregunta en italiano: ¡°?El Garibaldi para qui¨¦n es?¡±. Una persona levanta la mano y recibe el vaso, alargado, terminado con un gajo de pomelo y el l¨ªquido de un color asalmonado, a medio camino entre la intensidad del rojo del Campari y el zumo de naranja, sus ingredientes. Estamos en Camparino, catedral del buen beber, fundada en 1915, y desde la que se divisa el duomo milan¨¦s, a escasos 200 metros. ¡°Aqu¨ª hay meses que servimos unas 5.000 bebidas¡±, comenta el muchacho que ha sacado el c¨®ctel. Las tres plantas de este edificio se encuentran plagadas de decoraci¨®n futurista. El artista Fortunato Depero colabor¨® con la marca all¨¢ por los a?os veinte, dise?ando hasta una caracter¨ªstica botella triangular para una de las mezclas que hab¨ªan inventado, el Campari Soda. A¨²n se sigue vendiendo, muchos de los carteles de la ciudad la anuncian.

Otro s¨ªmbolo de Mil¨¢n es el popular Spritz, bebida creada en Venecia, pero que los milaneses han hecho suya. De tinte anaranjado, compuesta por vino prosecco y alg¨²n b¨ªter, mayormente Aperol, Campari o, si nos ponemos estupendos, Fusetti, es una combinaci¨®n refrescante y muy resultona. A uno y otro lado de los Navigli, los canales donde los milaneses disfrutan del aperitivo a las seis de la tarde, todo son bebidas con esta tonalidad, en copas de vino repletas de hielo, y con tapeo a su alrededor. ¡°Nosotros preparamos el Spritz a nuestra manera. Es una versi¨®n que hemos hecho con b¨ªter de Selvatiq y que ofrecemos ya enlatado. Es m¨¢s mediterr¨¢neo y arom¨¢tico que el original¡±, responde sonriendo Niccol¨° Mazzucchelli, el alma mater de Gramm, una peque?a cocteler¨ªa de la zona que firma tragos de autor y artesanales.

A pocos metros se encuentra Mag, un bar cuya carta est¨¢ dibujada como si fuera un tebeo y que selecciona acertadamente sus tragos. Puerta con puerta se encuentra Backdoor 43, que se autodenomina el bar m¨¢s peque?o del mundo. Para acceder a este ¨²ltimo hay que hacer primero una reserva, no entran m¨¢s de cuatro personas a la vez, adem¨¢s del bartender. Su interior, de techos altos, est¨¢ repleto de botellas de whisky y hay un peque?o ventanuco desde el que se pueden pedir bebidas desde el exterior para consumir en los canales. ¡°Estamos especializados en whisky, pero podemos hacer el trago que uno quiera, es una experiencia que queremos que sea lo m¨¢s personal posible¡±, dice Jacopo Sussi, la persona que est¨¢ detr¨¢s del mostrador el d¨ªa que nos acercamos. Para la ocasi¨®n prepara un Boulevardier, un c¨®ctel hecho con tres partes iguales de bourbon, Fusetti y verm¨² Mancino.

¡°Mil¨¢n es la capital de la cocteler¨ªa italiana¡±, describe Giovanni Angelucci, periodista especializado en viajes y colaborador habitual de medios como Gambero Rosso o La Stampa, que se define como gaudente, una persona que sabe disfrutar de los placeres de la vida. ¡°Hay potencia econ¨®mica, por lo que pueden nacer nuevos proyectos; hay, evidentemente, bartenders capaces y hay un enorme inter¨¦s de las personas que viven aqu¨ª¡±. La capital econ¨®mica, al norte de Italia, es uno de esos destinos privilegiados donde disfrutar del mundo del c¨®ctel a cualquier hora y en cualquier barrio. ¡°Uno de mis sitios preferidos es Bella Milano, en Porta Romana, un vecindario que est¨¢ renaciendo. Es un bar peque?o y cercano¡±, a?ade Angelucci.

Cae la tarde en Ceresio 7, un ¨¢tico con piscina, barra de c¨®cteles y una DJ que pone disco italiano. El edificio aloja tambi¨¦n las oficinas de Dsquared2; sus dise?adores, Dean y Dan Caten, son socios del bar. El marroqu¨ª Abi el Attaoui es su bartender principal, lleva 10 a?os ofreciendo tragos de fantas¨ªa a los personajes m¨¢s relevantes del universo de la moda, sin perder en ning¨²n momento de vista dar bien de beber. En su botellero hay aut¨¦nticas joyas, desde viejos whiskys de Ardbeg hasta alg¨²n ron agr¨ªcola con m¨¢s de 60 grados. Tambi¨¦n jereces de Lustau y Gonz¨¢lez-Byass. Para recibir a la concurrencia, da a probar un Umi-Tini, su versi¨®n del Dry Martini, m¨¢s mineral y sabroso, que hace uso de la hoja de la ortiga infusionada.

¡°A esta ¨¢rea se la denomina Monumentale, es una zona para gente rica y de la moda. Aqu¨ª se encuentra Bulk, una cocteler¨ªa y restaurante propiedad del chef Giancarlo Morelli¡±, enumera el cicerone de nuestra ruta coctelera, Giampiero Francesca, responsable de Blue Blazer, una gu¨ªa online con m¨¢s de 300 bares italianos. Entre los vecindarios m¨¢s activos destaca Moscova: ¡°Las cocteler¨ªas m¨¢s famosas de la zona se llaman Chinese Box y Agua Sancta, todo est¨¢ lleno de galer¨ªas de arte y terrazas¡±.

Los espacios con un cuidado interiorismo recuerdan c¨®mo cada a?o la ciudad aloja su propia Semana del Dise?o. House of Ronin, por ejemplo, es una construcci¨®n de cuatro plantas dedicada al c¨®ctel de inspiraci¨®n asi¨¢tica; hay karaoke, restaurante de sushi y varias barras con tragos que llevan nombres como Niigata (ginebra, awamori, shochu, pi?a y soda), Kumamoto (whisky, manzana fuji y b¨ªter de sisho) o Jinzu (whisky, lim¨®n de okinawa y kumquat). El proyecto, localizado estrat¨¦gicamente en el barrio chino, ha sido posible gracias al estudio de dise?o SC+. En Porta-Venezia, otra de las barriadas m¨¢s populares de Mil¨¢n, est¨¢ Moebius, abierto en 2019, un espectacular restaurante que cuenta con una planta suspendida en el aire. Aqu¨ª tambi¨¦n se cuida la bebida y el c¨®ctel de autor. ¡°Nuestro Pesto Martini lo creamos en Miami. Yo soy de G¨¦nova, as¨ª que pens¨¦ que podr¨ªa ser un bonito homenaje a mi ciudad y a Estados Unidos. Con la parte de grasa del aceite lo hacemos m¨¢s suave, empleamos la t¨¦cnica del fat-washing¡±, dice Giovanni Alario, su gerente, antes en el premiado Le Syndicat de Par¨ªs.

Dry Milano combina pizzas y c¨®cteles, con Lorenzo Sirabella, que obtuvo el a?o pasado el t¨ªtulo a mejor pizzaiolo, e Idris al Malat, al frente de los c¨®cteles. La noche que lo visitamos cuenta adem¨¢s con una cocteler¨ªa invitada, Depero. El local, que est¨¢ a reventar, se reparte en una entrada donde hay mesas altas y una barra funcionando sin parar, m¨¢s varias salas al fondo. Habr¨¢ m¨¢s de 300 personas. En la pared se pueden leer cinco de sus c¨®cteles cl¨¢sicos: French 75, Sazerac, Hanky Panky, Corpse Reviver 2 y Mart¨ªnez. Pero si por algo se han hecho conocidos es por su apuesta por la sostenibilidad. ¡°Para elaborar los c¨®cteles aprovechamos todos los descartes del restaurante. Hacemos diferentes licores, cordiales e infusiones. Por ejemplo, para nuestro Mozzarella Sour utilizamos el agua sobrante del queso y hacemos un sirope¡±, desvela Al Malat de una variaci¨®n del Whisky Sour.

Entre los rostros m¨¢s medi¨¢ticos del universo l¨ªquido italiano se encuentra Benjamin Cavagna. ?l es la cara del speakeasy 1930, situado en el puesto 35 de la lista The World¡¯s 50 Best Bars. Despu¨¦s de haber recorrido ?frica y Am¨¦rica del Sur, esta vez su carta se inspira en Europa. ¡°He estudiado filosof¨ªa y tengo muy claro que siempre es necesario tener un concepto. Puedes hacer muy buenos c¨®cteles, pero si no tienes una idea detr¨¢s que le d¨¦ sentido, no vale de nada¡±, confiesa sentado en un sill¨®n orejero. Su aspecto, con barba muy larga, con un sobrio chaleco, no desentona en el lugar, que recrea una antigua habitaci¨®n, con su papel pintado y sus fotos en las paredes.

Si Mil¨¢n es la capital del b¨ªter, Tur¨ªn lo es del verm¨². A escasos 200 kil¨®metros de distancia, las dos ciudades se miran de t¨² a t¨², rivalizando en el uso de estas bebidas. ¡°A¨²n hay gente que pide el Milano-Torino (tambi¨¦n abreviado como Mi-To), es un c¨®ctel que nosotros hacemos con Punt E Mes, que es un verm¨² turin¨¦s, y b¨ªter de Campari, que es propio de Mil¨¢n¡±, destaca Federico Ali, que lleva dando de beber 30 a?os en el Caff¨¨ Torino, abierto en 1903, donde parece que el tiempo se ha detenido. En Tur¨ªn se respira un aire diferente al de Mil¨¢n, sus calles rectas, de cuadr¨ªcula, y sus edificios monumentales invitan a beber de una forma m¨¢s sosegada. Lugares como el Caff¨¨ Mulassano, de 1907; el Caff¨¨ Baratti, de 1858, o el Bar Cavour, de 1757 (aunque con algunas dependencias modernizadas y un despampanante mueble bar), permiten que todo vaya a otra velocidad.

Simone Nervo y Vanessa Vialardi son de Tur¨ªn, j¨®venes y emprendedores. Los dos se encargan de la din¨¢mica carta de D.One, una cocteler¨ªa que bebe del pasado para hacer tragos actuales. Es as¨ª como se entienden sus combinaciones de autor, tambi¨¦n un men¨² dedicado por entero al Americano, la bebida que dio alas al Mi-To a?adi¨¦ndole soda y refresc¨¢ndolo. Ofrecen ocho combinaciones, con multitud de ideas que van de la miel de casta?o a desconocidos amaros. ¡°Nuestras bebidas est¨¢n hechas para los clientes y no para los bartenders, algo muy habitual en la profesi¨®n. Pensamos que el Americano ser¨¢ el pr¨®ximo Spritz¡±, comentan Nervo y Vialardi rodeados de antiguas botellas de Martini, de las de coleccionista.

Se dice que el Negroni surgi¨® como una variaci¨®n del Mi-To. Solo consist¨ªa en a?adirle ginebra a aquella mezcla de partes iguales. La leyenda ha querido situar la historia en Florencia, con un noble de por medio, el conde Negroni, y un antiqu¨ªsimo caf¨¦, Casoni, luego renombrado Giacosa. Este verano se reinauguraba este espacio, cuna del Negroni, y propiedad ahora de la familia Valenza. Tambi¨¦n detr¨¢s de hist¨®ricos espacios como el Caff¨¨ Gilli y Paszkowski. ¡°Es una responsabilidad muy grande administrar estos lugares, donde la historia de Florencia todav¨ªa se puede tocar. Sin embargo, no perdemos de vista el presente¡±, declara Marco Valenza el d¨ªa de la presentaci¨®n de Giacosa.

Florencia cogi¨® fuerza y comenz¨® a agitarse nuevamente hace siete a?os. ¡°En 2016 organizamos nuestra primera cocktail week. Tuve una visi¨®n muy clara. Sab¨ªa que nuestra historia era muy potente, as¨ª que lo intentamos. Al principio empezamos con 13 cocteler¨ªas y ahora hay 46¡å, desvela Paola Mencarelli, la directora de la semana de la cocteler¨ªa florentina, a la que m¨¢s tarde a?adi¨® la Toscana y recientemente Venecia, que celebrar¨¢ su tercera edici¨®n a finales de septiembre. Mencarelli consigui¨® poner en el mapa lugares como Locale, Atrium, Rasputin o Gucci Giardino 25, que han tenido un gran ¨¦xito de cr¨ªtica y p¨²blico.

¡°Bolonia poco a poco est¨¢ entrando en las rutas del c¨®ctel. Recuerda a como era Florencia hace cinco a?os¡±, dice el fundador de Blue Blazer. Bares como Flor, Velluto o Nu Lounge, pionero de la cocteler¨ªa tiki en Italia, fundado por Daniele Dalla Pola en 2000, as¨ª lo refrendan. ¡°En Italia es muy f¨¢cil que cada ciudad y pueblo tenga su propia cocteler¨ªa o lugar donde disfrutar del aperitivo. Ah¨ª est¨¢ nuestra historia¡±, concluye Nicolo Ribuffo, heredero del legado polinesio de Nu Lounge junto a su madre, Elena Esposito. El aperitivo como espacio vital.