Ama Taberna, en Tolosa: de un local de 12 metros cuadrados a cocineros revelaci¨®n del a?o

Se conoc¨ªan de vista, son de pueblos vecinos, a apenas cinco kil¨®metros de distancia, pero fue en el Basque Culinary Center cuando se hicieron amigos y decidieron emprender juntos. Javier Rivero (Villabona, Gipuzkoa, 32 a?os) y Gorka Rico (Asteasu, Gipuzkoa, 27 a?os), del restaurante Ama, en Tolosa, son los cocineros revelaci¨®n de la XXI edici¨®n de Madrid Fusi¨®n, en la que tambi¨¦n fue reconocida por su cocina dulce Noelia Tomoshige, de 32 a?os, pastelera de MonroeBakes, en Getafe (Madrid).

No pod¨ªan dejar de llorar, sobre todo Rivero. ¡°Ha sido un a?o muy duro, tuvimos que tomar decisiones dif¨ªciles, pero esto significa que eran acertadas¡±, explic¨®, nada m¨¢s recibir el galard¨®n, que se suma al reconocimiento que obtuvieron el a?o pasado, cuando consiguieron su primer sol de la Gu¨ªa Repsol.

Abrieron el negocio en 2018, concebido como una peque?a taberna de apenas 12 metros cuadrados, de la que enseguida se empez¨® a hablar. No solo entre los vecinos tolosanos, sino en el ambiente gastron¨®mico, incluso Rivero form¨® parte de la lista de los 30 j¨®venes talentos de la gastronom¨ªa espa?ola que elabora el Basque Culinary Center. En 2019, fue elegida la mejor barra de pintxos de Talento Gastro 2019.

Pero su idea cada vez se iba alejando m¨¢s del concepto de taberna vasca, y cre¨ªan en la necesidad de apostar por un concepto m¨¢s novedoso, de restaurante que ensalza el producto y los proveedores de la zona. Un compromiso con la tierra. ¡°Ha sido un a?o duro, pero hemos visto que la gente cree en nosotros. Hemos hecho un cambio de formato, de salto al vac¨ªo, y este premio supone un golpe de energ¨ªa para nosotros, para la comarca, para el sector, para los productores cuyo trabajo defendemos, y para el equipo¡±, explic¨® Rivero, que se ocupa actualmente de la sala, y donde convive la carta y un men¨² degustaci¨®n por 65 euros. ¡°Nacimos como taberna, pero pensamos que como restaurante ¨ªbamos a defender mejor la comarca, y con el anterior modelo no pod¨ªamos comunicar todo lo que quer¨ªamos. La decisi¨®n supuso mucho esfuerzo personal y sacrificio¡±, reconoce Rico. En el camino se han dejado sobre todo clientes. ¡°Ha sido lo m¨¢s dif¨ªcil, porque ten¨ªamos una relaci¨®n cercana, y eso no es f¨¢cil en un pueblo tan peque?o, pero creemos que este premio les va a hacer ilusi¨®n tambi¨¦n a ellos¡±, relatan.

El galard¨®n llega en un momento importante para ellos: preparan la mudanza a un local m¨¢s amplio en el barrio de Berazubi, donde lucir¨¢n una cocina a la vista, con el fin de interactuar con la sala, en la que habr¨¢ cabida para 25 comensales y dispondr¨¢n de un equipo de cinco personas. La intenci¨®n es que Ama siga abierto con una f¨®rmula diferente, pr¨®xima a los parroquianos que los han adoptado.

El jurado del premio, que vota, seg¨²n la organizaci¨®n, en sobre cerrado, se fij¨® en esta pareja por su ¡°t¨¦cnica, chispa, elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gesti¨®n de la bodega, y en la que incorporan la historia y los sabores rurales interpretados con un esp¨ªritu creativo¡±. Ellos van m¨¢s all¨¢. Cada mi¨¦rcoles acuden al mercado de Ordizia, se patean el de Tolosa y van buscando producto por los caser¨ªos. ¡°En nuestra carta empleamos carne de animales en desuso, como la de burro, caballo, adem¨¢s de la de oveja o de conejo, productos que no se utilizan habitualmente en restaurantes gastron¨®micos, y al que nosotros queremos darle valor¡±, explica Rivero. O el puerro, otro gran protagonista de su carta y uno de sus ingredientes favoritos. ¡°Nos gustan los vegetales humildes y ense?ar a la gente de d¨®nde viene cada producto y c¨®mo hay que tratarlo¡±, a?aden. Con el premio bajo el brazo, insisten en que hay decisiones duras que acaban con recompensa. ¡°Esto es un chute de energ¨ªa que respalda nuestro trabajo¡±, se?ala Rico.

Ama Taberna recoge el testigo de Pedro Aguilera, del Mes¨®n Sabor Andaluz, que se proclam¨® ganador de este galard¨®n el a?o pasado, mientras que en 2021 se lo llev¨® Ca?itas Maite, con Juanjo Sahuquillo y Javier Sanz a la cabeza. Esta distinci¨®n se concede desde 2003, y ha premiado a nombres como los de Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena o el ahora mejor chef del mundo, Dabiz Mu?oz.

Los otros candidatos a cocinero revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2023 fueron Juan Carlos Garc¨ªa, del restaurante Vandelvira, en Baeza (Ja¨¦n); Sergio de la Orden, de El Mosqui, en Cabo de Palos, Murcia; Juanjo Mesa Le¨®n, de Radis, en Ja¨¦n; Abraham Ortega y ?ser Martin, del Tabaiba, en Las Palmas; Pablo Fuente, de Taberna Bacus, en Agua Dulce, Almer¨ªa; Juan Monteagudo, de Ababol, en Albacete (ganadores el lunes del concurso a la mejor croqueta); y Alba Esteve Ruiz, de Alba, en Alicante.

En la parte dulce ha sido la pastelera Noelia Tomoshige, que revoluciona desde su peque?a pasteler¨ªa en la localidad de madrile?a de Getafe. Nacida en Sevilla, sus padres de origen japon¨¦s ¡ª¨¦l, guitarrista, ella, bailaora¡ª se trasladaron a vivir a Espa?a tras ganar un concurso de flamenco. Estudi¨® en Estados Unidos y se form¨® en turismo, hasta que decidi¨® que en vez de encargar las tartas a una amiga iba a probar ella a hacerlas. As¨ª fue como empez¨®, hasta que en un viaje a Jap¨®n hizo un curso de pasteler¨ªa impartido por una profesora que se hab¨ªa formado en Le Cordon Bleu de Tokio. A su regreso a Madrid decidi¨® inscribirse en la reconocida escuela de formaci¨®n francesa, hasta que decidi¨® revolucionar la cocina dulce con Monroebakes. Asegura que el oficio de pastelero es estresante, a pesar de que se requiere de mucho tiempo, inspiraci¨®n y tranquilidad para concebir un postre. Con su reposter¨ªa busca, siguiendo la filosof¨ªa oriental, el equilibrio, sobre todo de dulzor.