C¨®mo ha llegado una bebida ritual como el mezcal a ser uno de los destilados del momento en el mundo

El mezcal es mucho m¨¢s que un destilado con el que saborear un lugar. As¨ª lo explica Graciela ?ngeles, responsable de Real Minero, uno de los mezcales m¨¢s exquisitos que llegan a nuestro pa¨ªs v¨ªa importaci¨®n. ¡°Es una bebida ritual¡±, dice esta maestra mezcalera, cuarta generaci¨®n de su familia dedicada al oro oaxaque?o. ¡°Como elemento unificador dentro de una comunidad, lo utilizamos para pedir lluvias o buena cosecha. Tenemos la costumbre de dejarlo caer sobre la tierra, porque aqu¨ª est¨¢ el concepto de alimentar el terreno, para que despu¨¦s este te brinde alimentos¡±. ?ngeles explica que tambi¨¦n se utiliza para festejar el nacimiento de alguien o para honrar la memoria de los fallecidos; no deja de estar vinculado a celebraciones de todo tipo, ya sean religiosas o paganas. ¡°En mi caso, el mezcal es un elemento que representa parte de mi identidad¡±, comenta la experta, cuya empresa se encuentra dentro de la sociedad cooperativa Mezcal de Los ?ngeles, focalizada en el campo y el productor, e importa a numerosos pa¨ªses.

¡°Al final es un proyecto que se plantea como un modelo de empresa familiar en el ¨¢mbito rural, pero que puede competir en todos los sentidos con una empresa que est¨¦ en una gran ciudad¡±, contin¨²a explicando de una propuesta cuyo objetivo es conservar y defender las t¨¦cnicas tradicionales, reconociendo que estos m¨¦todos tambi¨¦n son de buena calidad. ¡°A mi familia le toc¨® vivir que durante los a?os ochenta el estado intentara que el mezcal se pareciera al tequila, que se tecnificara, que solo se hiciera con la variedad espad¨ªn, que fuera de volumen y que fuera barato¡±. Ahora, Real Minero produce no m¨¢s de 8.000 litros al a?o, un producto de una calidad excelente, siempre en lotes peque?os de 25, 35 o 50 litros. A sus mezcales se les llama mineros, porque solo se producen en Santa Catarina Minas (Oaxaca, M¨¦xico) y se destilan en ollas de barro, una t¨¦cnica introducida por la comunidad filipina.

Erika Meneses, de 34 a?os, perdi¨® a su marido hace cuatro a?os. ?l era quien ven¨ªa de familia mezcalera y quien le inculc¨® toda su sabidur¨ªa en el negocio. En septiembre de 2020, algunos maestros mezcaleros se salieron de la agrupaci¨®n a la que pertenec¨ªan y formaron con Meneses la marca Aguerrido. ¡°Un proyecto chiquito, dentro del municipio, pero de mezcales buenos y reconocidos¡±, comenta de una iniciativa formada por cuatro hombres y dos mujeres, desde Chilapa de ?lvarez, en el estado de Guerrero, uno de los ocho que cuentan con la denominaci¨®n de origen, junto a Zacatecas, Durango, Michoac¨¢n, San Luis Potos¨ª, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca.

Seg¨²n datos del Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (Comercam), Oaxaca es la regi¨®n donde m¨¢s mezcal se produjo en el ¨²ltimo a?o, con un 91,31%, seguida de Puebla y Durango, con un 3,44% y un 1,41% respectivamente. Guerrero ocup¨® el cuarto lugar, con un 0¡ä94%. ¡°Chilapa siempre ha sido un foco de violencia y de inseguridad¡±, relata sobre la zona en la que vive y produce mezcal, alrededor de la monta?a baja de Guerrero, donde en las ¨²ltimas dos d¨¦cadas ha habido m¨¢s de 1.200 asesinatos y 500 desapariciones. ¡°Te acostumbras a vivir as¨ª y a cuidarte. Mantenemos un perfil bajo y procuramos en nuestras redes sociales subir informaci¨®n no tan relevante, porque nos expondr¨ªamos como proyecto y como familias a una extorsi¨®n¡±.

Hoy son esas regiones las que m¨¢s interesan a ojeadores del mezcal. ¡°Viendo todo el crecimiento de Oaxaca, nosotros lo que hemos hecho en estos ¨²ltimos a?os ha sido empezar a trabajar con otros estados productores, que ahora mismo son muy peque?itos y siguen conservando toda la parte tradicional, la parte m¨¢s familiar de elaborar este producto¡±, confiesa Wilmer Yamajin, nacido en Quito, de 45 a?os, detr¨¢s de Grupo Entre Compas, una de las distribuidoras de mezcal pioneras en Espa?a, creada junto a Felicia Covone, de Ciudad de M¨¦xico, hace 11 a?os. Ellos han vivido en primera persona todo el ascenso del mezcal. Si en 2012 la producci¨®n era de poco m¨¢s de un mill¨®n de litros, una d¨¦cada m¨¢s tarde, los datos se elevaban hasta los 14 millones, seg¨²n la informaci¨®n ofrecida por Comercam en su ¨²ltimo informe estad¨ªstico. Teniendo un incremento de la producci¨®n respecto a 2021 de un 74,89%. ¡°Desde 2010, el mercado del mezcal ha experimentado un crecimiento sostenido, con un aumento anual del 25 al 30 por ciento¡±, comenta Yamajin.

¡°Si hubi¨¦ramos hecho caso a las primeras catas de aquellos primeros a?os, deber¨ªamos de haber abortado la misi¨®n inmediatamente. Tanto el p¨²blico espa?ol como el p¨²blico profesional ten¨ªan la creencia de que el tequila era un chupito barato que serv¨ªa solo para perder la conciencia¡±, bromea de aquellos testeos iniciales, donde introdujeron en el mercado espa?ol nombres como Alacr¨¢n o Pierde Almas, que fue comprada recientemente por Diageo, uno de los grupos transnacionales m¨¢s importantes del planeta. Ahora, en su local del madrile?o barrio de La Latina, La Mezcaloteca (calle del Humilladero, 28), ofrecen m¨¢s de 300 tipos de marcas de destilados del agave, adem¨¢s de tequila y mezcal, hay raicillas, bacanoras y sotoles.

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua n¨¢huatl. ¡°Algunos sostienen que deriva de mexcalli que significa maguey cocido¡±, apuntan desde Comercom. El maguey (o agave, que es su nombre cientifico) mezcalero es una planta de la familia de las amarilid¨¢ceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Hay cientos de ellos, la mayor¨ªa salvajes, aunque los m¨¢s populares son el espad¨ªn, el tobal¨¢, el cuishe, el verde y el cenizo. Su reconocible car¨¢cter ahumado se obtiene en el proceso de cocci¨®n.

En Handshake, de Ciudad de M¨¦xico, uno de sus dos mostradores est¨¢ dedicado a los espirituosos mexicanos, donde es f¨¢cil encontrar etiquetas como Real Minero o Rey Campero, cuyas producciones se suelen exportar al ser mucho m¨¢s rentables en el exterior. ¡°Debido a los h¨¢bitos de viaje de los estadounidenses, el mezcal se ha exportado r¨¢pidamente y ahora est¨¢ en el resto del mundo¡±, comenta Erik van Beek, el hombre tras el ¨¦xito de este speakeasy, tercera mejor cocteler¨ªa del mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best Bars. Para Limantour, la otra gran barra de c¨®cteles de M¨¦xico, en el puesto n¨²mero siete de la lista, el mezcal representa aproximadamente el 35% de sus ventas, tanto en cocteler¨ªa como en trago solo. ¡°La gente est¨¢ ¨¢vida de probar nuevos agaves, productores y estilos¡±, confiesa Jos¨¦ Luis Le¨®n, director de bares de la ense?a. Entre sus mezcales preferidos est¨¢ el Coyota Sonriente (sic), que se elabora con agave crassispina y se produce en el estado de Zacatecas, ¡°me parece que tiene unas notas vegetales deliciosas¡±. ?Y c¨®cteles? ¡°Mi favorito es uno que preparamos con mezcal espad¨ªn, licor de chile poblano, t¨¦ negro, pi?a y or¨¦gano¡±.

En los ¨²ltimos a?os se han subido al carro del mezcal muchas marcas internacionales que homogeneizan el producto. ¡°Desde hace unos 10 a?os para ac¨¢, empez¨® a escalar de una manera que da hasta miedo¡±, reflexiona Pedro Jim¨¦nez, fundador de Mezonte, una organizaci¨®n que se dedica a preservar y difundir los valores bioculturales del mezcal. Este profesional del audiovisual, que lleva 18 a?os en Jalisco, tambi¨¦n es el encargado de la direcci¨®n del documental Viva Mezcal, en el que se abordan los problemas que supone su producci¨®n. ¡°El mezcal es un destilado que tiene un v¨ªnculo extremadamente fuerte con la diversidad biol¨®gica y cultural de M¨¦xico¡±, comenta. ¡°No s¨¦ si podr¨ªa llegar a desaparecer, pero s¨ª que desaparezcan determinados agaves, los m¨¢s salvajes¡±. Jim¨¦nez insiste en la transformaci¨®n del paisaje mexicano, como por ejemplo el tramo de la reserva de la bi¨®sfera Tehuac¨¢n-Cuicatl¨¢n, entre Puebla y Oaxaca, ¡°que fue totalmente destrozado, m¨¢s de 40.000 hect¨¢reas, y que apenas se est¨¢ hablando de eso¡±. Carlos Marrufo, propietario de la cocteler¨ªa del mismo nombre en Madrid, especializada en mezcal, lo confirma: ¡°Los agaves m¨¢s especiales, aquellos m¨¢s peque?os o que tardan m¨¢s en crecer, algunos con maduraciones de 20 o 30 a?os, est¨¢n empezando a desaparecer porque no interesan a estas grandes marcas¡±.

La escritora Emma Janzen, autora de Mezcal: Historia, elaboraci¨®n y c¨®cteles del licor artesanal que triunfa en todo el mundo (C¨²pula, 2018), escrib¨ªa el a?o pasado en un tuit: ¡°Informes recientes dicen que los destilados de agave se est¨¢n vendiendo por primera vez m¨¢s que el whisky y van camino de sobrepasar al vodka por una suma de 13.000 millones de d¨®lares¡±. Cuando charlamos con ella via email tiene claro que el inter¨¦s a nivel mundial es imparable. ¡°No s¨®lo estamos viendo c¨®mo los consumidores de todo el mundo se interesan cada vez m¨¢s en la categor¨ªa, sino que el n¨²mero de bares que se han abierto dedicados enteramente a esta bebida espirituosa se est¨¢ extendiendo por todo el mundo¡±, destaca la tambi¨¦n editora de Drinkways, en Good Beer Hunting, donde desarrolla, asigna y edita historias que profundizan en la cultura de los espirituosos, los c¨®cteles, el vino y otras bebidas distintas a la cerveza.

En su opini¨®n, el mezcal interesa a tanta gente por su amplia diversidad de formas de producci¨®n. ¡°Cada mezcal que pruebes tendr¨¢ un sabor diferente al anterior debido a estas variaciones en la forma en que se elabora. Un mezcal de Durango hecho con el mismo agave en Oaxaca tendr¨¢ un sabor muy diferente, por ejemplo. Podr¨ªas probar un mezcal nuevo todos los d¨ªas durante a?os y no encontrar ninguna repetici¨®n exacta¡±. Un mezcal para cada d¨ªa de la semana... si antes no acabamos con ellos.

Una de las ¨²ltimas obras en analizar el fen¨®meno es The Essential Tequila & Mezcal Companion: How to Select, Collect & Savor Agave Spirits (Union Square, 2023), escrito por Tess Rose Lampert, que se encarga de hacer consultor¨ªa sobre las diferentes posibilidades del mezcal, adem¨¢s de escribir investigaciones alrededor de las fuertes similitudes que existen entre el cannabis y el agave.

- ?Por qu¨¦ cree que se ha hecho tan popular el consumo de mezcal?

¡°Mis teor¨ªas sobre por qu¨¦ los licores de agave son tan populares en este momento son un poco extremas. Creo que las razones fundamentales son tres: una es el inter¨¦s global (y la fetichizaci¨®n) de todo lo mexicano. Las culturas que provienen de la tierra que conocemos como M¨¦xico son muy ricas y ofrecen muchos ingredientes b¨¢sicos al mundo como tomates, chocolate y chiles. Otra raz¨®n por la que creo que los bebidas de agave son tan populares es que la planta, el agave, intenta comunicarse con los humanos a una escala m¨¢s amplia. Las plantas y los humanos han tenido relaciones simbi¨®ticas desde siempre y, aunque las plantas no pueden hablarnos, s¨ª se comunican. No puedo afirmar saber exactamente cu¨¢l es su mensaje, pero creo que es del tipo ¡®despierten a los humanos y reequilibren su relaci¨®n con la madre Tierra¡¯. Y, por ¨²ltimo, el mezcal es realmente bueno: tiene un sabor incre¨ªble, ofrece mucha complejidad, es un poco misterioso y te hace sentir incre¨ªble¡±.

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