Hidromiel: de bebida prehist¨®rica a libaci¨®n gourmet

Camisas de arpillera, hombres recios bebiendo de cuernos, ferias medievales con decorados de cart¨®n piedra¡­ Tal vez, leer hidromiel le evoque im¨¢genes como las anteriores, pero detr¨¢s de la bebida alcoh¨®lica fermentada m¨¢s antigua que conocemos hay mucha historia.

Algunas pinturas rupestres halladas en Barranco G¨®mez (Castellote, Teruel) y las Cuevas de la Ara?a (Bicorp, Valencia) ilustran que 8.000 a?os atr¨¢s, por lo menos, los habitantes del levante ib¨¦rico recolectaban miel, atontando a las colmenas con humo y encaram¨¢ndose a los ¨¢rboles de las que pend¨ªan; deporte de riesgo. Todav¨ªa son m¨¢s antiguos los restos de hidromiel encontrados adheridos a tinajas en el yacimiento arqueol¨®gico de Jiahu, en la provincia de Henan, este de China, y sabemos que esta bebida se consum¨ªa tambi¨¦n por culturas tan dispersas en el tiempo y el espacio como las que habitaron Mesopotamia, la Am¨¦rica precolombina y buena parte de ?frica subsahariana. Y, s¨ª, romanos, griegos y aguerridos vikingos fueron consumidores de esta mezcla de agua y miel que, muy probablemente, fermentar¨ªa de forma espont¨¢nea cuando nuestros ancestros cavern¨ªcolas empezaron a recolectar miel.

C¨®mo esta bebida, poco y mal conocida, vive un auge en muchos restaurantes gastron¨®micos de toda Espa?a es un asunto muy distinto, que est¨¢ relacionado con la b¨²squeda de nuevas propuestas en sumiller¨ªa y con la mirada atenta a la proximidad y la sostenibilidad de muchas cocineras y cocineros, quienes apuestan por el hidromiel no solo como bebida, sino tambi¨¦n como un ingrediente m¨¢s de sus platos.

Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, director de sala y sumiller y cocinero, respectivamente, del restaurante Venta Moncalvillo (dos estrellas Michelin) en Daroca de Rioja, son unos de los pioneros. ¡°Yo siempre quise hacer vinos, pero al estar en Rioja iba a ser uno m¨¢s. Ocurre que en 2017, Sergio S¨¢enz, un gran en¨®logo, me dio a probar los hidromieles que estaba fermentando y vi que este tipo de bebidas tiene muchas posibilidades de armonizar con el tipo de cocina que elaboramos, muy basada en verduras¡±, explica Carlos Echapresto.

Un poco m¨¢s tarde, durante un viaje a Polonia, Carlos prob¨® hidromieles con 15 a?os de crianza y, al mismo tiempo, Ismael Echapresto, hijo de Carlos, hizo sus pinitos como apicultor y padre e hijo empezaron a elaborar sus bebidas de forma integral, de la colmena a la copa. Hoy en d¨ªa, los Echapresto elaboran ocho hidromieles distintos y una de las marcas de la casa es que practican la trashumancia de colmenas: en octubre les procuran un invierno suave, baj¨¢ndolas a Quel, en la Rioja Baja, donde estar¨¢n hasta el mes de mayo, momento en que regresar¨¢ a Daroca, en la Rioja Alta.

Para dos de sus hidromieles, Carlos Echapresto utiliza miel de baja monta?a, de romero y tomillo, muy floral. Uno recuerda a un fino de Montilla, el segundo, semidulce, a un sake. Otros cuatro hidromieles est¨¢n elaborados con miel de alta monta?a, de brezo y calluna, son m¨¢s t¨¢nicos y minerales y recuerdan a una gama de bebidas que va del oloroso al whisky de Islay, pasando por la rataf¨ªa. Por ¨²ltimo, Echapresto Meadery (mead, en ingl¨¦s, significa hidromiel) elabora dos referencias maceradas, una se presenta como un verm¨² y la otra, sigue el m¨¦todo de crianza jerezano de criaderas y soleras. Todos los hidromieles de Carlos Echapresto fermentan con levaduras salvajes, presentes en la miel, y maduran por lo menos 12 meses en botella.

Otro veterano del hidromiel es Alberto Ferruz, cocinero del restaurante Bonamb (1 estrella Michelin), en X¨¤bia, Alicante. ¡°Llevamos 10 a?os haciendo hidromiel, mi socio, Pablo, es apicultor y recoge miel ecol¨®gica del Montg¨®. Lo usamos como bebida de bienvenida en nuestra mesa Ancestral, tanto fr¨ªa, en verano, como caliente, en invierno, y cuando empezamos con esto usamos un hidromiel de pepino y pi?as de pino en un plato de bonito, como un caldo¡±, cuenta Ferruz.

Un poco m¨¢s al norte, en Valencia, Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez, del restaurante Lienzo (1 estrella Michelin) tambi¨¦n hace su propio hidromiel. ¡°En Lienzo elaboramos todo desde cero y yo trabajo la miel defendiendo la apicultura, sobre todo la apicultura urbana de Valencia. Con ella hacemos vinagre, crujiente de polen y tambi¨¦n hidromiel¡±, declara la cocinera, y sigue: ¡°Utilizo mieles crudas de romero, tomillo y azahar, que fermentan con de forma espont¨¢nea, y las infusionamos con mermas, como las pieles y corazones de pera que utilizamos en un postre. En verano, por ejemplo, hemos usado pieles de tomate que aportan mucho umami¡±. Aprovechar estas mermas es una forma de minimizar el desperdicio alimentario.

Mart¨ªnez utiliza el hidromiel en postres y prepostres, como por ejemplo en un algod¨®n de az¨²car que hace desaparecer ante los ojos del comensal, diluido por el l¨ªquido.

Para Carlos Echapresto, Premio Nacional de Gastronom¨ªa al mejor Sumiller de Espa?a en 2016, el secreto del hidromiel es su gran versatilidad en los maridajes. ¡°El hidromiel, seco, dulce o semidulce, encaja muy bien con platos dif¨ªciles de armonizar con vinos, por ejemplo con muchas verduras, que tienden a ser amargas, pero tambi¨¦n con platos ¨¢cidos, como escabeches, o de cocinas como la nikkei o la japonesa. Por supuesto, funcionan muy bien con quesos y con todo tipo de postres¡±, sostiene el sumiller de Venta Moncalvillo.

En 2021, un restaurante tan vinculado al vino como Ambivium, utiliz¨® dos hidromieles de Moncalvillo Meadery para acompa?ar un plato, Esp¨ªritu de la colmena, que marcaba el inicio de la parte dulce de su men¨² degustaci¨®n. Hoy los hidromieles de los Echapresto est¨¢n presentes en las cartas de restaurantes tan diversos como Disfrutar, Azurmendi, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Cobo Estratos o Kabuki.

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