El secreto del ¡®matcha¡¯ y otras curiosidades sobre el t¨¦
Catorce datos y consejos alrededor de una bebida que en el siglo XVI conquist¨® Occidente desde China, pero de la que a¨²n desconocemos mucho
01.
Una ¨²nica planta
Aunque pueda parecer lo contrario, todos los t¨¦s provienen de una ¨²nica planta, y es una camelia, la Camellia sinensis. Los procesos de oxidaci¨®n y procesamiento confieren diferentes colores y aspectos al producto final.
02.
Marca del terru?o
Etiquetar un t¨¦ solo como negro, verde o blanco es como etiquetar un vino solo como tinto, blanco o rosado. El car¨¢cter ¨²nico de cada t¨¦ proviene de su terroir, el territorio donde se cultiva y produce.
03.
No hay dos iguales
Cada pa¨ªs productor tiene climas y variedades propios y aplica procesos artesanales ¨²nicos. Esto hace que no existan dos t¨¦s iguales. As¨ª, producir, por ejemplo, un matcha excepcional fuera de Jap¨®n es casi imposible.
04.
La cuesti¨®n de la te¨ªna
Un qu¨ªmico alem¨¢n descubri¨® en el siglo XIX que la te¨ªna es el mismo compuesto que la cafe¨ªna. Aun as¨ª, el mito de la te¨ªna sigue vivo debido, seguramente, a la L-teanina, un amino¨¢cido presente en el t¨¦ con efectos relajantes. La combinaci¨®n de cafe¨ªna y L-teanina crea un estado de alerta calmada.
05.
M¨¢s o menos cafe¨ªna
No todos los t¨¦s contienen la misma cafe¨ªna. Los hay con elevada concentraci¨®n, como los blancos, y otros naturalmente descafeinados, como el h¨jicha o t¨¦ verde tostado japon¨¦s.
06.
El agua caliente, a 80 ?C
La afirmaci¨®n de que ¡°el t¨¦ es amargo¡± en realidad solo esconde un error en su elaboraci¨®n. La cantidad de t¨¦, la calidad y el tiempo de la infusi¨®n son clave, pero tambi¨¦n la temperatura del agua que se utiliza. Siempre debe utilizarse a 80 grados para no sobreextraer taninos, los responsables del amargor.
07.
Elaboraci¨®n en fr¨ªo
Mizudashi (o cold brew) es una t¨¦cnica japonesa con la que preparar t¨¦ fr¨ªo. Consiste en infusionar en agua muy fr¨ªa las hojas (entre 15 minutos y 12 horas). El resultado es un sabor m¨¢s dulce y suave (y con menos cafe¨ªna).
08.
Infusi¨®n en varias etapas
Los t¨¦s se pueden infusionar varias veces, por etapas, para exprimir al m¨¢ximo la experiencia y observar las distintas fases. Tambi¨¦n tiene un sentido organol¨¦ptico: al t¨¦ hay que despertarlo poco a poco, con infusiones m¨¢s cortas y a menor temperatura.
09.
El invento de las bolsitas
Sullivan, un comerciante de t¨¦ estadounidense, enviaba las muestras seleccionadas a sus clientes en peque?as bolsas de seda. Estos comenzaron a infusionar as¨ª en sus teteras, popularizando en Occidente un residuo al que hoy miramos con lupa.
10.
?Ingl¨¦s o portugu¨¦s?
Los primeros comerciantes europeos de t¨¦ fueron los portugueses, en el siglo XVI. La fama se la llev¨® sin embargo el Reino Unido con la Compa?¨ªa Brit¨¢nica de las Indias Orientales. El t¨¦ de las cinco tambi¨¦n se lo deben los ingleses a una portuguesa, Catalina de Braganza, princesa que ayud¨® a popularizar la bebida en la corte inglesa.
11.
Pa¨ªses productores
La lista de los pa¨ªses productores la lidera China, cuna del t¨¦, seguida por la India y Kenia. Argentina tambi¨¦n produce gran cantidad.
12.
Pen¨ªnsula Ib¨¦rica
Peque?as plantaciones artesanas localizadas en zonas de Galicia, Portugal, los Pirineos o en el Pa¨ªs Vasco franc¨¦s hacen que instituciones p¨²blicas se est¨¦n interesando por la viabilidad de su cultivo en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica.
13.
?Negro o rojo?
En Europa los t¨¦s se clasifican por el color de la hoja, mientras que en China lo hacen por la tonalidad de la infusi¨®n ya hecha. Un t¨¦ negro aqu¨ª (de hoja oscura y tonalidad rojiza una vez infusionada en taza) es un t¨¦ rojo en el pa¨ªs asi¨¢tico.
14.
El secreto del ¡®matcha¡¯
No todo t¨¦ verde en polvo es matcha. Este se cultiva y procesa de una manera ¨²nica. Las hojas son cultivadas a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha para convertirse en tencha, producto previo del matcha.
Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.
