La carne de los Picapiedra

Entre los ciervos, caballos y bovinos pintados en la cueva de Altamira hay un animal que parece un bisonte, pero no lo es. El bicho es un toro o, mejor dicho, un uro, el antecesor de todas las razas de b¨®vido actuales. Los uros campaban por Europa en la ¨¦poca que vivieron los artistas de las cavernas y se extinguieron en Polonia en el a?o 1627. Aunque el ¨²ltimo ejemplar muri¨® por causas naturales, la especie desapareci¨® por culpa de la caza indiscriminada ¨Cque lleg¨® a ser privilegio de nobles y terratenientes¨C y la destrucci¨®n de los bosques y praderas que fueron su h¨¢bitat.

Rafa Mart¨ªnez lleva bordado el uro de Altamira en su chaquetilla de cocinero. ?l es el propietario del restaurante Can Xurrades (Barcelona), un para¨ªso para carn¨ªvoros. ¡°Tenemos la distribuci¨®n en exclusiva para Catalu?a de buey de raza sayaguesa, una raza muy parecida al uro¡±, dice Mart¨ªnez. Esta carne, verdaderamente especial, s¨®lo puede comerse en una decena de establecimientos en la pen¨ªnsula: algunos Paradores Nacionales, la Bodega El Capricho (Le¨®n) y Can Xurrades. Y parece ser que el genoma del bovino sayagu¨¦s ¨Cjunto al de otras siete razas repartidas entre Italia, Portugal, Escocia y Espa?a¨C se est¨¢ empleando dentro de un proyecto de or¨ªgen holand¨¦s llamado TaurOs para recuperar el ADN de los uros.

Pero, ?qu¨¦ tiene de especial esta carne? ¡°Cuando la cocinas desprende aromas de cerdo ib¨¦rico y su textura es muy melosa, parecida a la de la ventresca de at¨²n. Los bueyes se cr¨ªan de forma ecol¨®gica en los pastos de la comarca de Oma?a, en Le¨®n, y en parte se alimentan de arbustos de encina. En an¨¢lisis han encontrado hasta un 49% de ¨¢cido alto ol¨¦ico¡±, afirma Mart¨ªnez.

Estos inmensos animales pueden llegar a los 2.000 kg de peso, los 3 metros de longitud y los 2 de altura, m¨¢s o menos el doble que un toro de lidia. Su carne tiene aspecto amarmolado, debido a la infiltraci¨®n de la grasa en el m¨²sculo, y cuando le hincas el diente no parece carne roja. Se deshace como mantequilla y desprende un sabor muy potente, en parte debido a la alimentaci¨®n, pero tambi¨¦n a causa de la edad de los bueyes y del tiempo de maduraci¨®n de la carne.

¡°Nosotros vendemos carne de buey de 8 a?os con 40 d¨ªas de maduraci¨®n y de 12 a?os con 60 d¨ªas de maduraci¨®n¡±, explica Rafa Mart¨ªnez. La primera sale a 80 euros el kilo y la segunda, a 120 euros el kilo. En el restaurante recomiendan piezas de 500 g, sin merma, para dos personas.

Mart¨ªnez es consciente de que ¡°son carnes caras, para darse un homenaje. Lo comparo con ir a comerse 5 gambas de Palam¨®s a 30 euros¡±, tanto es as¨ª que ha tenido que renunciar a parte de su margen comercial para ser competitivo. El precio se justifica por el tiempo que requiere la producci¨®n de este tipo de carne. La normativa actual establece que el buey nacional debe ser castrado entre los 12 y los 24 meses y sacrificado a partir de los 8 a?os. ¡°A Espa?a llega carne de buey de otros lugares de Europa, donde se pueden sacrificar antes, pero no es lo mismo. La infiltraci¨®n de grasa se consigue cuando el animal se mueve por el campo durante a?os y la calidad se debe a su alimentaci¨®n, ya que se cr¨ªan en zona de dehesa, aunque fuera de ellas¡±, dice Rafa. Es una carne que puede competir en calidad con la de wagyu de Kobe.

El buey sayagu¨¦s no es apto para todos los paladares, tiene que gustarte mucho la carne. ¡°A los carn¨ªvoros nos gusta la vaca vieja y el buey, a la ternera no le encontramos sabor¡±, dice Rafa antes de dar una gu¨ªa para distinguir estos tres tipos de carne que, en ocasiones, los restauradores con pocos escr¨²pulos confunden deliberadamente. ¡°La ternera tiene grasa blanca, carne rosada, poco sabor y una textura astillosa. La grasa de vaca es muy amarilla y su carne, roja. El buey, en cambio, tiene una grasa de color blanco roto, la carne tambi¨¦n es roja y melosa, pero desprende mucho aroma¡±.

Comer la carne de estos bueyes, de los que s¨®lo hay unas 150 cabezas, es un lujo que parad¨®jicamente ha salvado a la raza sayaguesa de la extinci¨®n a la que estaba abocada en los a?os 40 del pasado siglo. As¨ª que si eres un poco cavern¨ªcola, bastante carn¨ªvoro y quieres salvar al buey sayagu¨¦s: c¨®metelo. Es lo que hubieran hecho en Altamira despu¨¦s de pintarlo.