UN PASTEL DE MERLUZA L?QUIDO

Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cu¨¦ntame tu drama y pedir¨¦ explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres t¨² tambi¨¦n te pondremos las orejas de burro. ?Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

Rosa nos trae un agradable preludio de la Navidad viejuna con su consulta: ¡°Una vez al a?o suelo hacer la receta de pastel de merluza al Martini y cada a?o cometo el mismo error. Lo hago siguiendo todas las medidas y queda muy l¨ªquido. ?Podr¨ªais corregirlo y confirmar las cantidades?¡±

Querida Rosa, despu¨¦s de cocinar el pastel de merluza creo que lo que hay que corregir es alguna cosita en tu cocina. No daba un duro por esta receta por su tendencia al vacaburrismo ¨C150 g de mantequillaza¨C y su profusi¨®n de ingredientes l¨ªquidos. Pero, agotando los 40 minutos de horneado indicados y una vez fr¨ªo, obtuve un pastel delicado y jugoso. Lo m¨¢s probable es que tu horno no caliente lo suficiente, as¨ª que hazte con un term¨®metro externo para poder comprobar que est¨¢s aplicando la temperatura correcta.

Mikel, que es quien reivindica el pastel, tiene algo que decir: "Muchas gracias a los lectores que, en alianza con su Defensora, sacan a relucir mi pasado de pasteles de pescado viejunos. Esta receta es de la Escuela Hoffman, y sigue al pie de la letra las medidas marcadas por sus profesores. Pero seguramente no hace falta tanta mantequilla para rehogar el puerro, y con la mitad (o menos) es suficiente. Es una buena correcci¨®n".

?Qu¨¦ es papel de hornear?

Enrique ha intentado hacer unas pizzas con la UBM de Ib¨¢n Yarza, pero ha sufrido un allanamiento de los seres humanos de la sensibilidad con el papel de horno: ¡°He probado con papel manteca, papel vegetal, papel madera y papel kraft. Con ninguno sale bien. La masa se pega, el papel se quema y el resultado es lamentable. La pregunta es: ?qu¨¦ es papel para hornear?¡±

Hola Enrique, creo que solo te ha faltado usar papel de fumar para hornear tus pizzas. Imagino el devenir de tu cocina durante esos d¨ªas de masa y rosas y me dan los siete males. Me viene muy bien que me preguntes qu¨¦ es el papel de hornear, porque justo ahora he abierto Google para buscar papel manteca, papel kraft, papel madera y papel vegetal, y es posible que me hagan un bono de b¨²squeda apa?ado.

Si se ha quemado el papel es porque ninguno de los que has utilizado era apto para cocinar. El papel de hornear est¨¢ preparado para soportar altas temperaturas y se utiliza para hacer papillotes, forrar bandejas de horno, moldes y cosas as¨ª. Mi comando informativo me dice que en Argentina, desde donde me escribes, es bastante com¨²n y se encuentra f¨¢cilmente bajo estos dos nombres: papel de horno o papel sulfurizado.

Patatas con o sin piel

Repasando los comentarios de la receta de pur¨¦ de patatas cremoso, detecto un cierto malestar con un paso clave de la elaboraci¨®n: la cocci¨®n de las patatas sin piel. La receta es una creaci¨®n iturriaguesca que toma en cuenta alguna de las ense?anzas del c¨¦lebre pur¨¦ de patatas de Joel Robuchon. Este gabinete defensor aprueba y alienta la infusi¨®n de hierbas en leche, pero tiene sus dudas en cuanto a eso de cocer las patatas en cueros, un tema que viene de lejos, pues ya tuvo su pol¨¦mica en la receta de los ?oquis con tres salsas.

Pur¨¦ de patata cremoso

Al cocer las patatas con piel se evita que queden aguachinadas y arruinen preparaciones en las que un exceso de humedad no es bien recibido. He llamado a consultas a Mikel para que me explique el porqu¨¦ de esa tendencia. ?Es un tic? ?Un TOC? ?Teme que la piel de la patata le d¨¦ purrulera? Monsieur le Pomme de Terre se defiende as¨ª: "La patata pelada en trozos no tiene otro objetivo que acelerar la cocci¨®n y hacerla m¨¢s f¨¢cilmente controlable. El aguachinado se evita con el secado posterior. Sinceramente, dudo que el pur¨¦ quede mucho peor as¨ª que si cueces las patatas con piel, pero si te quieres sentir Robuchon, no las peles".

?Barbarismos?

Fue liberador recibir el correo de Luisa y no tener que correr hacia la cocina, sino hacia la Real Academia Espa?ola, a la cual, de paso, reclamo el sill¨®n DC para mi persona: ¡°Este correo no hace referencia a la ejecuci¨®n de la receta de canelones de escalivada sino al uso de la palabra ¡®mat¨®¡¯. ¡®Escalivada¡¯ nos llega al castellano del catal¨¢n y no tiene traducci¨®n; sin embargo, ¡®mat¨®¡¯ s¨ª la tiene: ¡®reques¨®n¡¯ y creo que es la que deber¨ªa utilizar el autor en la descripci¨®n de la receta.¡±

Rom¨¢n Alcaide, nuestro b¨¢rbaro compa?ero, pone en su sitio a la autoritaria fil¨®loga: ¡°Realmente, mat¨® y reques¨®n son dos cosas diferentes. El mat¨® es un queso que se obtiene cortando la leche y coagulando la grasa, mientras que el reques¨®n se prepara, al menos de manera tradicional, a partir del suero de la leche, as¨ª que es un derivado l¨¢ctico.¡±

La diferencia entre mat¨® y reques¨®n ha quedado clara. Aun as¨ª, es conveniente incluir una alternativa en la receta, para que los cocineros comidistas que no encuentren mat¨® en el mercado puedan orgasmar como es debido con los canelones de Carlos. Reunidos en comit¨¦, nos decantamos por un queso fresco de cabra consistente y con un buen porcentaje de grasa.

La coca seca

Su gozo en un pozo. Laura quiso sorprender a sus amigos con la receta de coca de cerveza con calabac¨ªn y tomatitos y le sali¨® fatal: ¡°El pan estaba s¨²per seco, duro y la coca sali¨® bastante ins¨ªpida. Segu¨ª la receta al pie de la letra pero creo que debe de haber un error en cuanto al tiempo y temperatura de horneado.¡±

Laura, es normal que la coca te saliera ins¨ªpida, ya que la sal, que figura entre los ingredientes de la masa, desaparece por completo en la preparaci¨®n y parece que no intuiste que hab¨ªa que a?adirla a la masa. Paso un enfurecido fax a la se?ora Escudero para que lo incluya en las instrucciones.

Hice la coca y la receta es impecable. La masa qued¨® crujiente y f¨¢cil de comer atendiendo a los tiempos y temperaturas indicados. Me inclino por la posibilidad de que a?adieras harina extra a cascoporro para manipularla mejor, consiguiendo as¨ª un cemento Portland extra fuerte.

Para conseguir una masa de coca fina, haz la mezcla en un bol ayud¨¢ndote de una cuchara o una esp¨¢tula y manipula la masa con las manos untadas de aceite. Sobre el asunto de seguir la receta al pie de la letra, Ib¨¢n Yarza nos da un consejo que vale millones: ¡°Haciendo pan y masas eso no vale absolutamente para nada por las variables temperatura/tipo de harina/amasado.¡±