Un pur¨¦ de patata mejorable

Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cu¨¦ntame tu drama y pedir¨¦ explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres t¨² tambi¨¦n te pondremos las orejas de burro. ?Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

¡°Dudo que el pur¨¦ quede mucho peor as¨ª que si cueces las patatas con piel, pero si te quieres sentir Robuchon, no las peles¡±. Este es el guante que me lanz¨® Mikel Iturriaga, el Voldemort de las patatas, el mes pasado en este consultorio. Sentirme Robuchon, dice. Buena soy yo para estas cositas, as¨ª que no tard¨¦ en calzarme el delantal y atusarme el mo?o para hacer una prueba de campo.

Segu¨ª la receta de El Comidista, con la ¨²nica diferencia de que la mitad de las patatas se cocieron peladas y la otra mitad, sin pelar en un cazo aparte. Infusion¨¦ la leche, la calent¨¦ con su mantequilla e hice la mezcla en dos boles. La sorpresa fue que las patatas reaccionaron de forma completamente diferente.

Curiosamente, las patatas peladas se convirtieron en un pur¨¦ rico pero muy denso en el que se pod¨ªa poner una cucharilla en el centro y usarla para izar una bandera. Las patatas que se cocieron con piel, de textura m¨¢s jugosa a simple vista, dieron como resultado un pur¨¦ mucho m¨¢s cremoso y de textura m¨¢s fina.

Parece que durante la cocci¨®n la piel protege la patata, conservando su humedad natural y evitando que el almid¨®n se vaya de picos pardos. La conclusi¨®n es que s¨ª hay diferencia entre pelar o no las patatas para hacer un pur¨¦ de patata. Ambos est¨¢n buenos, aunque el pelao necesita m¨¢s leche y mantequilla para resultar cremoso. El tiempo que se ahorra cociendo las patatas sin piel es considerable, as¨ª que esta f¨®rmula resulta muy recomendable para vagos recalcitrantes y seres muy atareados en la vida en general.

Una pizza casera h¨²meda

In¨¦s vive en un bucle pizzero del cual desea salir con nuestra ayuda: ¡°He intentado hacer pizza seg¨²n las instrucciones de la UBM, y siempre me pasa lo mismo. El borde queda crujiente y dorado, pero la masa que est¨¢ en contacto con los ingredientes queda cruda.¡± A pesar de que se afana en estirar la masa para que quede fina y pone pocos ingredientes, lo de In¨¦s con la pizza se ha convertido en una cuesti¨®n personal: ¡°?Qu¨¦ es lo que hago mal?¡± nos pregunta.

Antes de recurrir al hombre de las masas, dir¨¦ que he hecho pizzas con la UBM en varias ocasiones y no me he encontrado con este problema, sino con unas pizzas crujientes y en su punto. El contacto directo de una masa fina con la base del horno precalentada al m¨¢ximo durante unos 4 minutos, no deja opci¨®n a que la masa quede sin cocer. ?No estar¨¢s intentando hacer una lasa?a de cosas chorreantes encima de la masa, In¨¦s?

Ib¨¢n intenta despejar el enigma con dos posibilidades: ¡°Has puesto demasiado relleno y puede ser que por eso la masa est¨¦ h¨²meda, pero no cruda. El texto de la UBM dice expresamente: ¡®Ponle (poco y bien escurrido) de tu relleno favorito¡¯. La masa est¨¢ muy gruesa (a¨²n as¨ª, hasta un pan de 2cm de grosor se har¨ªa sobre la resistencia). Hazla a¨²n m¨¢s fina, estir¨¢ndola incluso a rodillo.¡±

Espaguetis Clemenza

Una consulta sobre una receta de tinte mafioso-cinematogr¨¢fico solo la podr¨ªa hacer alguien que se llama Tony: ¡°He preguntado en la L¨®pez Ibor, pero no supieron completarme la receta de los espaguetis de El Padrino. ?Qu¨¦ cantidad de espaguetis lleva la dichosa receta?¡±

Despu¨¦s de dar un abrazo y un beso en los labios a Biscayenne, y decirle que est¨¦ tranquila, que todo ir¨¢ bien, ella, con un cierto temblor de barbilla, me ha dado este mensaje para Tony: ¡°No puse la cantidad de espaguetis en la receta porque no todo el mundo considera satisfactorio el mismo ratio pasta/salsa, pero una raci¨®n individual son unos 80 o 100 gramos de pasta, as¨ª que para cuatro personas recomiendo entre 320 y 400 gramos, dependiendo de lo tragones que se¨¢is".

Cara Biscayenne, ya que la receta se titula Los espaguetis de El Padrino, ser¨ªa conveniente incluirlos entre los ingredientes y que Dios reparta suerte. No nos podemos permitir dejar a nuestros lectores m¨¢s espabilados solos ante estos complicados dilemas.

Huevos hervidos alpinistas

Cristina implosion¨® al leer la primera parte del manual de uso del huevo: ¡°El art¨ªculo s¨®lo es v¨¢lido para alturas entre el nivel del mar y 500 metros de altitud, despu¨¦s el agua hierve a menos temperatura y el tiempo de cocci¨®n var¨ªa. En la Ciudad de M¨¦xico el agua hierve a 94? y hay que dar m¨¢s tiempo de cocci¨®n a los alimentos, y qu¨¦ decir si usamos levadura al hacer pasteles.¡±

Celebro la puntualizaci¨®n de Cristina, que nos va a obligar no solo a a?adir el necesario y certero dato al art¨ªculo huevero, sino a corregir con una salvedad todas y cada una de las recetas Comidistas en las que se hierva algo o se hornee un pastelillo. Trabajo no nos va a faltar, bendito sea el Se?or. Paso un burofax urgente a todo el equipo, no me vayan a desatender al colectivo de cocina en altitud con sus tiempecitos de la llanura.

Una corteza demasiado dura

Silvia, nuestra lectora m¨¢s aplicada, se lanz¨® a preparar el pan integral a cucharadas en cuanto termin¨® de leer la receta. Pero, a pesar de que la miga y el sabor no ten¨ªan tacha, la masa no creci¨® despu¨¦s de sacarla de la nevera, ni siquiera dej¨¢ndola en un lugar caliente. Como los males nunca vienen solos, la corteza qued¨® muy dura a pesar de haber puesto una bandeja con el agua para generar vapor. Silvia se pregunta: ¡°?Deber¨ªa haberla dejado despu¨¦s de los 20 minutos para que no se secara demasiado por fuera?¡±

Ib¨¢n comenta que la fermentaci¨®n es una cuesti¨®n sorprendentemente sencilla: ¡°Si el pan no sube es porque: no ten¨ªa levadura, la levadura estaba mala, mal medida, o no ten¨ªa la suficiente actividad cuando lo has metido a la nevera y el pan se ha quedado parado. Intenta que antes de meterlo en la nevera la masa comience a subir (pon agua tibia al mezclar).¡± Para solucionar el asunto de la corteza, Yarza recomienda acortar los tiempos en el horno: ¡°Es como si hicieras una patata o una pieza de carne: si te sobra corteza, posiblemente te sobra tiempo de cocci¨®n¡±