?Llevan nata? Pues no son carbonara

Gazpachos con caldo de pollo y tabasco. Tortillas de patatas hechas en el horno. Sandwiches de paella. Todo espa?ol viajado por el mundo real o por internet se ha re¨ªdo alguna vez de las tropel¨ªas perpetradas contra los cl¨¢sicos de nuestra cocina en pa¨ªses como el Reino Unido, Alemania o Estados Unidos. Sin embargo, pocas veces se habla de c¨®mo nosotros interpretamos / destruimos los platos venidos de fuera, y la soltura con la que a?adimos ingredientes o modificamos t¨¦cnicas para flipe de los nativos de los pa¨ªses donde nacieron dichas preparaciones.

?ste es un proceso natural en la cocina, que ha ocurrido desde tiempo inmemorial: cuando un plato viaja de un pa¨ªs a otro, se adapta a las costumbres locales, la manera de guisar y los alimentos que hay en el mercado. Muchas preparaciones que hoy consideramos m¨¢s nuestras que la ? nacieron as¨ª: la torrija o la croqueta, por ejemplo, son seguramente variaciones incorrectas de recetas francesas... y no s¨®lo est¨¢n buen¨ªsimas, sino que quiz¨¢ superen a los originales.

Dicho esto, tampoco est¨¢ de m¨¢s mostrar cierto respeto por los platos ajenos y no guarrearlos con a?adidos que destrocen su esencia. Para ello, es importante conocer su f¨®rmula tradicional antes de empezar a modificarlos. Si un tiramis¨², un hummus o un cebiche se elaboran de una determinada manera es por algo. Quiz¨¢ porque los que los llevan haciendo desde hace eones han aprendido a perfeccionarlos por el camino, y saben c¨®mo sacarles el m¨¢ximo partido mucho mejor que t¨². As¨ª que antes de echarle ajo al arroz del sushi y chorizo al curry, te conviene repasar la lista de atentados m¨¢s comunes que cometemos con algunos greatest hits internacionales.

Espaguetis carbonara

Cualquier italiano del Lacio, zona de donde es originaria esta receta, se preguntar¨¢ qu¨¦ tipo de drogas tomamos los espa?oles cuando le sirvan unos espaguetis carbonara a la manera ca?¨ª. Es decir, con nata. ¡°La carbonara admite s¨®lo cinco ingredientes¡±, explica la periodista italiana y autora del blog Pan del D¨ªa Alessia Cisternino. ¡°La pasta, el guanciale [una chacina de carrillos de cerdo similar a la panceta], las yemas de huevo, el queso Pecorino romano y la pimienta negra. No lo digo yo, lo dice Emilio Dente Ferracci, historiador de la gastronom¨ªa e hijo de la famosa cocinera romana Anna Dente. El quid de la carbonara es conseguir que el huevo se cueza con el calor de la pasta sin secarse. La nata y cualquier otro tipo de salsa sobran¡±.

La ausencia de guanciale en el mercado espa?ol justifica una sustituci¨®n por panceta, o incluso por bacon. Pero la nata, en efecto, sobra, salvo que tengas un restaurante y no te preocupe demasiado el respeto a la tradici¨®n italiana. En ese caso, te facilitar¨¢ la vida, porque podr¨¢s tener la salsa preparada con antelaci¨®n y simplemente recalentarla antes de ech¨¢rsela a la pasta, algo que la receta original no permite. Sospecho que ¨¦se es el motivo por el que en nuestro pa¨ªs se ha implantado esta versi¨®n, que empapuza m¨¢s, pero no es ni mejor ni peor. Simplemente, no es carbonara.

Bolo?esa

Otra salsa italiana tan popular como maltratada hasta la muerte en Espa?a, tanto que se ha convertido en un cl¨¢sico de ese pasaje del terror gastron¨®mico conocido como ¡°men¨² infantil¡±. Aparte del uso extensivo de ingredientes de la peor calidad, yo pensaba que nuestro mayor pecado era ponerle tomate a cascoporro, ignorando que la prota del rag¨² es la carne (de hecho, algunas recetas antiguas, como la de Pellegrino Artusi, ni siquiera lo llevan). Pero Alessia Cisternino descubre nuevos cr¨ªmenes: ¡°Si ten¨¦is pensado echarle tomate frito, por favor, ?no lo hag¨¢is! Yo hago sofre¨ªr un poco de cebolla, zanahoria y apio, luego le echo la carne picada y finalmente el tomate triturado natural¡±.

¡°Tampoco la utilic¨¦is con pasta seca lisa, como espaguetis, bucatini o farfalle¡±, a?ade. ¡°El rag¨´ alla bolognese es perfecto para la pasta al huevo ¨Clasa?a, tagliatelle, pappardelle, etc¨¦tera¨C que tiene un sabor m¨¢s intenso y una textura capaz de sostener el peso de esta salsa¡±. Lecci¨®n aprendida.

Guacamole

Da igual que M¨¦xico sea un pa¨ªs hermano y acogiera con los brazos abiertos a los exiliados republicanos: su cocina tambi¨¦n recibe constantes vapuleos en nuestras mesas. Como si no hubi¨¦ramos tenido suficiente con la conquista y la colonizaci¨®n, ahora nos ha dado por transformar uno de sus platos nacionales, el guacamole, en una papilla pasada por la batidora o la thermomix, cuando lo que hay que hacer es aplastarlo con un tenedor o en un mortero para que el aguacate no pierda su textura.

¡°Creo que hac¨¦is demasiadas concesiones y os permit¨ªs demasiada libertad¡±, asegura Tonatiuh Cort¨¦s, mexicano y panadero de Cloudstreet Bakery en Barcelona. ¡°El guacamole es uno de esos platos maravillosos por su sencillez, pero admiten pocos cambios. No es el sitio donde volcar nuestra creatividad culinaria. Buenos ingredientes, los justos, y ya est¨¢¡±.

Guacamole perfecto

Seg¨²n Cort¨¦s, los errores que se cometen en Espa?a con este aperitivo son m¨²ltiples: usar aguacates no maduros o demasiado maduros, cambiar limas por limones, no poner cilantro o no a?adir suficiente sal para contrarrestar la natural sosez del aguacate. ¡°Durante los m¨¢s de 10 a?os que llevo aqu¨ª he probado muchos guacamoles malos, pero el peor fue hecho por una de mis amigas m¨¢s queridas. Era una salsa de textura dudosa y llevaba algunos de los ingredientes que se suelen poner en este continente pero que bajo ning¨²n concepto pondr¨ªa una madre mexicana promedio, como pimienta, aceite de oliva y ajo. Y los aguacates hab¨ªan sido escogidos por alguien que nunca hab¨ªa visto uno en su vida, o que quer¨ªa intoxicarnos¡±.

Cebiche

El cebiche peruano es la ¨²ltima gran moda gastron¨®mica mundial, y como nos descuidemos, el de salm¨®n acabar¨¢ sustituyendo a los torreznos en el bar de viejos del pueblo. De nuevo la relativa facilidad de preparaci¨®n ha contribuido a su aterrizaje en las cartas espa?olas, y ya no hay sitio modernuqui con pretensiones que no lo ofrezca. Lo peor es que la versi¨®n local tira con demasiada frecuencia de pescados congelados, abusa de la lima, escatima en el picante y no tiene demasiados reparos en recocer el g¨¦nero con un marinado m¨¢s largo de lo necesario.

¡°El peor cebiche que he comido en Espa?a fue en Barcelona¡±, recuerda Roberto Sihuay, chef peruano del restaurante Ceviche 103. ¡°El plato sab¨ªa muy ¨¢cido, no hab¨ªa equilibro entre el pescado y el zumo de lima¡±. Para Sihuay, el error m¨¢s frecuente que se comete aqu¨ª es no dominar la t¨¦cnica para elaborar la leche de tigre, es decir, el jugo del cebiche. ¡°Como se est¨¢ hablando mucho de la comida peruana, cada restaurante hace su interpretaci¨®n del plato, lo que no est¨¢ mal, pero no se llega a parecer al cebiche de all¨¢¡±.

Tiramis¨²

¡°Los grandes cl¨¢sicos de la cocina italiana tienen una elaboraci¨®n bastante sencilla e ingredientes baratos. Por eso les surgen m¨¢s copias que a un bolso de Louis Vuitton¡±. Esta gran verdad firmada por Alessia Cisternino vale para la pasta y la pizza, pero tambi¨¦n para el mejill¨®n cebra de los postres italianos: el tiramis¨². Como no lleva horno y se hace con la gorra, esta especie invasora se ha extendido por restaurantes, casas, bodas, bautizos y comuniones. Ahora bien, en muchas ocasiones se nos ha olvidado que el uso de mascarpone es b¨¢sico para que un tiramis¨² merezca tal nombre, y muy espa?olamente, lo hemos abaratado en todos los sentidos cambiando dicho queso por nataza.

¡°El mascarpone en el tiramis¨´ es insustituible, y que conste que me han servido tiramis¨´ con nata tambi¨¦n en Italia¡±, reconoce Cisternino. ¡°Otra cosa es que se utilice la nata para aligerar la crema, que tampoco me gusta, o para decorar el postre. Sin embargo el tiramis¨´ en Italia es un plato m¨¢s enrollado que otros y admite muchas versiones: que si huevos enteros o que si s¨®lo yemas, que si huevo crudo o pasteurizado, que si con cacao amargo o azucarado. Hasta hay una escuela heterodoxa que sustituye los cl¨¢sicos bizcochos savoiardi con los Pavesini, un tipo de galletas que afortunadamente no se encuentra en Espa?a. Yo considero que los savoiardi son la mejor opci¨®n porque absorben el caf¨¦ pero no se rompen, siempre que no nos excedamos con el paso por el caf¨¦¡±. De ponerle Cola-Cao por encima, mejor no hablamos.

Sushi

El sushi es el bocata japon¨¦s. Un plato f¨¢cil, de consumo r¨¢pido, sin pretensiones. Lo que no significa que no se pueda hacer rematadamente mal en un pa¨ªs como Espa?a, donde la tradici¨®n de comer pescado crudo, arroz pegajoso o algas es inexistente. Quiz¨¢ porque rara vez se prepara en casa, las mayores cat¨¢strofes ocurren en los restaurantes -menci¨®n especial a los falsos japoneses llevados por chinos-, donde m¨¢s de una bola pastosa de arroz rellena de pez congelado y envuelta en alga chiclosa ha colado como maki.

Hiroshi Kobayashi vivi¨® su peor trago al respecto en un establecimiento de Madrid. ¡°El arroz no estaba al punto, el vinagre no estaba equilibrado y era muy dif¨ªcil de tragar. Me tom¨¦ una pieza de sushi y me entraron escalofr¨ªos. ?Era como comer v¨®mito!¡±. A pesar de tan bonita experiencia, el director del grupo de restaurantes Miyama piensa que Espa?a cuenta con cierta ventaja al enfrentarse al sushi: ¡°Es el segundo pa¨ªs del mundo que m¨¢s pescado consume despu¨¦s de Jap¨®n, y hay una cultura superior a pa¨ªses como Alemania o Reino Unido. Aqu¨ª se trabaja con g¨¦nero muy bueno. Lo triste es que la mitad de los clientes que van a japonenes no saben diferenciar una lubina salvaje de una de piscifactor¨ªa¡±.

El punto de arroz y el corte del pescado son los grandes desaf¨ªos del sushi espa?ol. ¡°El arroz es el coraz¨®n del sushi, no podemos prepararlo como si fuera un risotto. Y hay que saber tratar el pescado, para aprovecharlo y sacar lo mejor de ¨¦l. Si no, los da?os econ¨®micos ser¨¢n brutales¡±.

Hummus

Aunque no con tanta intensidad como los anteriores -esperad a que sea m¨¢s conocido-, la pasta de garbanzos cocidos t¨ªpica de Oriente Pr¨®ximo tampoco se libra de nuestros embates. He comido unos cuantos hummus con una acidez cercana a la limonada, y otros tantos en los que ninguna tahina -la pasta de s¨¦samo que da ese sabor ¨²nico- hab¨ªa sido maltratada en su elaboraci¨®n. Por no hablar del hummus engrudo, id¨®neo para levantar tabiques o tapar boquetes.

¡°S¨®lo con el aspecto ya se ve que no est¨¢n bien¡±, se lamenta Laurent Cohen, director de Easy Kosher Catering. ¡°Suelen ser demasiado espesos, a veces muy granulados, y con un color demasiado amarillo, que denota que no se han aplicado las medidas correctas¡±. Cohen ofrece dos claves para dar con un hummus digno de Jerusal¨¦n o de Beirut: ¡°No se pueden utilizar legumbres de bote. Hay que seleccionar los mejores garbanzos, dejarlos en remojo durante un d¨ªa (sin utilizar bicarbonato de sodio para ablandarlos), y triturarlos correctamente. Y el aceite de oliva, as¨ª como el piment¨®n o el cilantro, hay que aplicarlos al final, justo antes de servir, para darle un toque de color, no para mezclarlo con todo el plato¡±.

Pizza

Poco queda que a?adir a lo ya dicho en el art¨ªculo 17 ingredientes que no deber¨ªas echarle a la pizza. Bueno s¨ª, que podemos estar orgullosos de que una empresa espa?ola haya inventado dos marranadas bien gordas basadas en este plato: la pizzalada y la pizza de nachos. Gracias, Telepizza.

Con informaci¨®n de Xavi Sorinas.