El hombre que vive con panettones

Los panaderos que conozco ¨Cme refiero a los buenos¨C tienen un algo de chiflado. Si uno lo piensa detenidamente, es natural en una profesi¨®n que obliga a trabajar de noche y encerrado en un obrador.

Miquel Saborit es uno de esos artesanos que recuerdan a un genio loco. Panadero de tercera generaci¨®n, Miquel ha heredado el negocio de su padre. En un obrador enorme, situado en el coraz¨®n de Catalu?a (Torrell¨®), elabora distintas variedades de pan que van de lo m¨¢s sencillo a lo m¨¢s elaborado. Tambi¨¦n se dedica a la reposter¨ªa y a los caterings. Pero lo que le lleva de cabeza son los panettones.

"Los hago yo s¨®lo. Me dicen, 'comparte la receta, delega' y yo les respondo que para hacer panettone tienen que vivir con ellos". Todo empez¨® hace seis a?os, cuando una marca de margarina le llev¨® a una demostraci¨®n para elaborar el pan dulce italiano por excelencia. "Nada que ver aquellos con los que hago ahora, pero fue la primera y ¨²nica vez que estuve con un italiano haciendo panettone, y aprend¨ª a incorporar las grasas".

M¨¢s o menos en la misma ¨¦poca, Miquel Saborit descubr¨ªa El Foro del Pan, una p¨¢gina para panarras creada por Ib¨¢n Yarza, donde los aficionados a las masas comparten sus inquietudes. "Cuando vi aquello pens¨¦ que no pod¨ªa quedarme atr¨¢s, que ten¨ªa que ponerme al d¨ªa en masas madre. Lo que me hab¨ªan ense?ado en las escuelas era otra cosa". Y se puso las pilas, vaya si se puso las pilas.

Un a?o m¨¢s tarde empezaba a elaborar panettone con masa madre natural, un proceso que obliga al panadero a convivir ¨Cliteralmente¨C con su masa. Miquel la lleva envuelta en un pa?o de hilo fino que cubre con otro m¨¢s grueso y que luego ata con cordel, como si le practicara shibari. Me ense?a el fardo con orgullo. Va a refrescar la masa.

"Lo hago tres veces al d¨ªa. Despu¨¦s dejo la masa reposar en bloque toda la noche y al d¨ªa siguiente las porciono y hago los panettone". Miquel elabora 60 panettones y pandoros al d¨ªa en temporada alta. Y vende unos mil al a?o por toda Espa?a. Pueden adquirirse en su tienda on line y en tiendas especializadas como Panic (Madrid). Adem¨¢s de los tradicionales ¨Cpanettones altos y chatos de pasas y fruta¨C Miquel Saborit elabora tambi¨¦n algunos sabores de autor: cereza negra y pistachos, chocolate y pera y la novedad de este a?o, el panettone de aceite de oliva. "He conseguido hacer mantequilla de aceite", as¨ª elabora un panettone libre de lactosa, m¨¢s ¨¢cido y menos dulce que el tradicional, que puede combinar perfectamente con un buen jam¨®n ib¨¦rico, salchich¨®n o sobrasada.

La masa madre lleva un rato en un bol con agua. "Los italianos le llaman el bagnetto, as¨ª se rehidrata un poco". Miquel habla de la masa madre como si fuera una persona: "hay que entrenarla, le pongo retos para que sea cada vez m¨¢s fuerte". Y fuerte debe ser, cuando ha desatado el fardo la masa se ha dilatado casi con violencia. "Est¨¢ fuerte, me rompe el pa?o, lo deja destrozado".

La obsesi¨®n de Miquel con su panettone le ha llevado a desarrollar, en relativamente poco tiempo, un producto de calidad excelente. Pero, ?por qu¨¦ tanta fijaci¨®n con el panettone? "Es la masa m¨¢s dif¨ªcil de trabajar de la reposter¨ªa, la que m¨¢s tiempo lleva. Hacer un buen panettone es una demostraci¨®n de calidad". As¨ª que Miquel muestra m¨²sculo con sus elaboraciones.

Pruebo dos variedades. El tradicional de pasas y fruta, chato, y el de aceite. El primero est¨¢ lleno de aromas de mantequilla y naranja confitada, es adictivo. El segundo descoloca, pero est¨¢ riqu¨ªsimo y tiene un enorme potencial para fundar una l¨ªnea de panettone salado. "Se me ocurri¨® en Italia. Vamos, que vi que en algunos sitios lo hacen con aceite de oliva desde hace tiempo".

La misma tarde que le visito, Miquel recibir¨¢ las latas en las que envasar¨¢ sus panettones de aceite. Le brillan los ojos. Y yo creo que est¨¢ deseando reunirse de nuevo con su masa madre. "Es que ahora tengo que hacer una bola y sumergirla de nuevo en un bol con agua".

Pues nada. Adelante con esa bola que ma?ana ser¨¢ el alma de 60 panettones m¨¢s. Yo me voy que eso son palabras mayores.