Casi todo lo que siempre has querido saber sobre los dumplings

Dim Sum, Gyoza, Dumpling, Xiao Long Bao¡­ ?qu¨¦ foll¨®n, verdad?

En El Comidista nos hemos propuesto aclarar un poco el panorama de estos peque?os bocados de la milenaria cocina china porque parece que son o ser¨¢n tendencia gastron¨®mica. Aunque, bueno, la verdad es que lo hemos hecho porque nos entusiasman.

Para profundizar en el universo Dim Sum y, m¨¢s concretamente, en el sistema solar Dumpling, contamos con una gu¨ªa nativa, o casi. Ella es Meilan Kao, nieta del que fuera cocinero del primer restaurante chino de Espa?a ¨Csu abuelo Kao Tze Chien cocin¨® en el Gran Drag¨®n, abierto en Barcelona en 1958¨C e hija de Josep Maria Kao, chef del Shanghai, uno de los mejores restaurantes chinos de la Ciudad Condal. Adem¨¢s de descendiente de, Meil¨¢n es tambi¨¦n responsable de, de Kao Dim Sum, la primera gastrotaberna de Dim Sum de Barcelona y una de las mejores de Espa?a.

Vaya, que estamos en buenas manos. As¨ª que luego no me veng¨¢is en los comentarios que si patat¨ªn o patat¨¢n. Que si cuando estuviste en China comiste qu¨¦ se yo. Que China es muy grande, caramba.

?Dim sum o dumpling?

En la cocina china, los dim sum equivalen a nuestras tapas. De hecho, ¡®dim sum¡¯ significa ¡®peque?o bocado que toca el coraz¨®n¡¯. Puede ser cualquier plato servido en una peque?a raci¨®n y tradicionalmente acompa?aban el t¨¦. Es habitual consumirlos durante el desayuno, el almuerzo y la merienda. Cenar dim sum es cosa de occidentales.

Los dumpling son una clase de dim sum o, mejor dicho, muchas clases de dim sum con una caracter¨ªstica compartida: son masas rellenas, ya sea en forma de algo parecido a una empanadilla, de bollo esponjoso, de ravioli o de rollito.

?De d¨®nde vienen los dumplings?

De la provincia de Cant¨®n, al sur de China, cerquita de Hong Kong. Aunque hoy se consumen en toda la Rep¨²blica y son muy populares en metr¨®polis como Londres o Nueva York. En Jap¨®n le llaman gyoza a un tipo muy popular de dumpling ¨Cel jiao zi¨C. No cometas el error de pedir una gyoza en un restaurante chino o un jiao zi en uno japon¨¦s, ser¨ªa como pedir risotto cuando quieres paella y viceversa.

Harinas, repulgues y t¨¦cnicas de cocci¨®n

Los dumplings se clasifican seg¨²n la composici¨®n de su masa, cierre y modo en el que han sido cocinados.

Podemos encontrar masas hechas de distintas harinas: de trigo, de arroz y de tapioca. Algunas, incluso, est¨¢n hechas de almid¨®n de trigo o de una mezcla que incorpora f¨¦cula de patata.

El cierre ¨Co repulgue, como dir¨ªan en Uruguay y Argentina¨C es distinto para cada tipo de dumpling. Esto no obedece a una l¨®gica muy clara, sino a la tradici¨®n culinaria, y resulta ¨²til para distinguir de un vistazo qu¨¦ dumplings tienes en la mesa ¨Csuelen servirse muchos tipos distintos al mismo tiempo¨C.

As¨ª, los jiao zi tienen un cierre muy parecido a una empanada argentina; los xiao long bao parecen la c¨¢psula de la adormidera; los siu mai se asemejan a una vasija abierta y los ha gao tienen aspecto de hatillo. Aunque hecha la ley, hecha la trampa: todo esto admite variaciones, especialmente en el caso de los jiao zi.

Las t¨¦cnicas empleadas para cocinar los dumpling son tres: fritura, cocci¨®n por hervor y cocci¨®n por vapor. En China, la t¨¦cnica m¨¢s popular es la cocci¨®n por vapor , mientras que aqu¨ª se venden mejor los dumpling fritos o hervidos y pasados por la plancha.

?Cu¨¢les son los b¨¢sicos?

Jiao Zi: Aunque admite infinitas variaciones, la receta m¨¢s tradicional consiste en una masa de trigo rellena de carne de ternera, calabac¨ªn y jengibre. Se cuecen hirvi¨¦ndolos, aunque en Jap¨®n los pasan por la plancha y les llaman gyoza.

Wanton: tambi¨¦n es una masa de trigo. Puede cocerse hervido ¨Cen sopa¨C o frito. El relleno can¨®nico es de carne y gambas.

Ha Gao: tradicionalmente es un hatillo de harina de tapioca relleno de gambas y cocido al vapor. Dominar su simplicidad representa un reto para los chefs especializados en dumplings.

Siu Mai: son una especie de vasija de trigo rellena de carne de cerdo y gambas. Se cuecen al vapor. Es curioso porque dicen que este dumpling nace en el interior de Mongolia, donde no han visto gambas frescas desde antes de que naciera Gengis Khan. All¨ª la receta se elabora con carne de cordero.

Xiao Long Bao: estos hatillos con la forma del fruto del que se obtiene el opio son t¨ªpicos de Shanghai. La receta tradicional encierra caldo l¨ªquido y un relleno de panceta y cangrejo en masa de trigo. El Xiao Long Bao sorprende por el contenido l¨ªquido y el ritual de su consumo: los Xiao Long Bao se desplazan con palillos y mucho cuidado de la vaporera en la que se cuecen a una cuchara, se les practica un agujero, se dejan enfriar, se sorbe el caldo y se come el resto de un bocado. A¨²n y as¨ª, hay que quemarse el paladar.

Nem: aunque es t¨ªpico de Vietnam y solemos comerlo enrollado en una oblea de arroz, en los territorios fronterizos con China se consumen los nem ran ¨Cfritos¨C. Suelen estar rellenos de cerdo picado o gambas y presentarse acompa?ados de hojas de lechuga.