Al¨® Comidista: "?Por qu¨¦ me estallan las croquetas cuando las fr¨ªo?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Chon: Cuando fr¨ªo las croquetas 'me estallan' y se abren todas. No s¨¦ qu¨¦ les pasa.

Querida Chon Gorda, no sabes el honor que es para m¨ª que me escribas. Soy fans tuyo desde que apareciste por primera vez en la tele, y me siento muy identificado con la filosof¨ªa vital que tan bien explicaste en uno de aquellos m¨ªticos reportajes: ¡°Comer, ver la tele y dormir: eso es lo m¨ªo¡±. No s¨¦ si comer croquetas es lo que m¨¢s te conviene, pero ah¨ª van unos consejos de Chema Soler, propietario y cocinero de la Gastrocroqueter¨ªa de Chema: ¡°Deja reposar la masa un buen rato, y controla que est¨¦ muy fr¨ªa antes de echarla a la sart¨¦n. El contraste har¨¢ que la masa selle m¨¢s r¨¢pido, y se haga costra sin que estalle. Tambi¨¦n debes fre¨ªr a una temperatura bastante alta (unos 190 grados), a poder ser en aceite de oliva¡±.

Joven Padawan: El ¨²ltimo art¨ªculo sobre las mejores pizzer¨ªas del panorama nacional me dej¨® con una duda: ?qu¨¦ hacemos los que no vivimos en Madrid, Barcelona o Valencia, donde se ubican las que mencionas? He decidido hacer pizza casera con masa industrial. ?Hay alguna que merezca la pena?

Mar¨ªa: Me encuentro en mi puesto de trabajo leyendo tu blog cuando, ?oh sorpresa!, veo el articulo de las mejores pizzer¨ªas de Espa?a. ?Espa?a es s¨®lo Madrid y Barcelona? En Burgos por ejemplo, adem¨¢s de tener las mujeres mas bellas e inteligentes de la faz de la tierra (entre las cuales me encuentro), tenemos pizzer¨ªas con mejores masas que las que puedan hacer R¨®mulo y Remo. Desde aqui reivindico la existencia de m¨¢s ciudades aparte de Madrid y Barcelona para posibles rankings.

Queridos Joven Padawan y Mar¨ªa, yo, que soy un vasco dulce, simp¨¢tico y amable, entiendo perfectamente vuestras quejas. Incluso entiendo que hag¨¢is pizzas con masa precocinada -la m¨¢s decente, para m¨ª, es la de Rana- o que teng¨¢is el jeto de malgastar vuestro tiempo de trabajo en cosas in¨²tiles como leer esta web. Pero el autor del art¨ªculo, Jordi Luque, que adem¨¢s de catal¨¢n y presunto gay en el armario es un borde, no se muestra tan comprensivo. ¡°Seguro que los habitantes de Ciudad Real, Pontevedra y Bilbao [ciudades que aparec¨ªan en la lista] estar¨¢n muy contentos de que Joven Padawan les ningunee. Estar¨¢n tan contentos como la persona que le ense?¨® a leer en diagonal¡±, afirma. ¡°El post no recopila las mejores pizzer¨ªas de Espa?a, como dice Mar¨ªa. ?D¨®nde escrib¨ª eso? Ah, ya veo, en EL P?RRAFO CERO, L?NEA INVISIBLE. S¨¦ que existen m¨¢s ciudades que Madrid y Barcelona ¨Cen el post hay pizzer¨ªas en cuatro ciudades m¨¢s, de hecho¨C y, es m¨¢s, me encantar¨ªa conocerlas tan bien como mi sal¨®n. Ocurre que Mikel no quiere subvencionarme los gastos de un viaje permanente ¨CMikel, enr¨®llate¨C. Por cierto, Mar¨ªa, ?por qu¨¦ no nos dejas tus recomendaciones en los comentarios?¡±. Poco m¨¢s que a?adir a las palabras de Luke, salvo informar de que ya ha sido suspendido de empleo y sueldo y se le ha retirado la tarjeta de El Comidista que le permit¨ªa entrar a la Metro con descuento.

Adri¨¢n: Me he encontrado un viejo libro de cocina en el desv¨¢n y ech¨¢ndole un ojo he empezado a preguntarme de qu¨¦ clase de tienda de brujer¨ªa lo sac¨® mi familia. El libro es de un tal Raoul Art, se titula ¡®Cocina moderna¡¯ (1979, Producciones Editoriales). Adjunto im¨¢genes al respecto porque no tiene p¨¦rdida. Mi receta favorita es la del mono con cacahuetes. Me imagino la cara de la carnicera al pedirle el mono joven de 1kg en el Club del Gourmet. Y ya para terminar, y cambiando un poco de tema. Como esto siempre es un poco gayer te propongo un peque?o reto: una propuesta de c¨®ctel y picoteo para el festival de Eurovisi¨®n de este mayo. Ojo, nada de c¨®cteles suaves que llenan y no animan, sino algo m¨¢s en la l¨ªnea de un homenaje a Massiel.

Querido Adri¨¢n, no s¨¦ de d¨®nde te sacas que El Comidista es un poco gayer. ?Porque celebro siempre el Orgullo? ?Porque contesto con sospechosa amabilidad a los mariquis que me tiran los tejos y con desd¨¦n a las ingenuas que creen que pueden chuscar conmigo? ?Porque salgo travestido en mis v¨ªdeos? No me parecen suficientes razones, la verdad. Pero en fin, yendo a lo que comentas: siento una profunda envidia de ti como poseedor de ese libro, que me parece una joya. Para el asunto de Eurovisi¨®n, te remito a este euromen¨² que publiqu¨¦ en 2012 o a este otro de 2013, que tambi¨¦n prueban que El Comidista es un blog m¨¢s hetero que una entrevista de Bert¨ªn Osborne a Fran Rivera.

En cuanto al c¨®ctel massielesco, te dejo en manos de nuestra especialista en bebercio Mar Calpena: "A ver, caris, ?os doy por convalidada la homil¨ªa acerca del consumo responsable si me dej¨¢is venir a mariliendrear en vuestra fiesta! Aunque mi ortodoxia mixol¨®gica (?heteromixol¨®gica?) me suele llegar a recomendar presentaciones sobrias y destilados as¨ª como de bar de club de caballeros, no se me ocurre mejor momento que Eurovisi¨®n para tirar las normas por la ventana y rescatar todos esos licores aromatizados con coco, moras, chocolate y dem¨¢s cosas raras, o los de colores imposibles, como el nunca suficientemente bien ponderado cura?ao azul, elaborado -como todo el mundo sabe- con naranjas varieda pitufa. El truqui para que los emple¨¦is es que lo hag¨¢is sabiamente y que no sean el centro de atenci¨®n de la copa. Tampoco quer¨¦is un combinado complicado o que requiera 70 ingredientes, porque os arriesgar¨ªais a perderos el modelito de la cantante serbia o la mise-en-scene de los fineses, y eso ser¨ªa una pena, penita, pena. Una buena idea ser¨ªa la de un c¨®ctel facilico, barato y algo peligrosote, y con un nombre que lo dice todo: el Sex on the beach. Necesit¨¢is por cabeza y copa 4 cl de vodka, 2 cl de licor de melocot¨®n, 2 cl de zumo de naranja y 2 cl de zumo de ar¨¢ndano. Llenad un vaso largo con hielo, y poned el vodka, el licor de melocot¨®n y el zumo de ar¨¢ndano. A?adid el zumo de naranja y decoradlo con una cereza, o una rodaja de naranja, o una pajita, o una sombrilla o lo que sea, y no remov¨¢is si quer¨¦is que os quede un bonito degradado. Vamos, como igual lleg¨¢is vosotros a la hora de las votaciones, pero ¨¦sa ser¨ªa otra historia...".

Jacinto: Recientemente he visto vuestro art¨ªculo comparativo sobre el at¨²n en conserva y tengo una duda sobre su precio. ?Es la sal o el aroma lo que encarece el producto (misma marca, mismo envase, misma cantidad de at¨²n y espero m¨ªnima cantidad de sal)?

Querido Jacinto, los reclamos light?sirven generalmente como excusa para sacar el dinero a los consumidores, m¨¢s dispuestos a aflojar el bolsillo cuando son embaucados con promesas saludables. Sin embargo, seg¨²n Calvo, empresa a la que hemos enviado tu pregunta, el motivo de esta diferencia de precio es otro: "En el at¨²n bajo en sal se eligen lomos de at¨²n con un porcentaje de sal inferior al 0,5%. Este an¨¢lisis y la selecci¨®n de las piezas seg¨²n un estricto criterio son los dos factores que contribuyen a subir el precio final de las latas".

M¨®nica: ?Por qu¨¦ sirven zumo de tomate en los aviones? No es el zumo m¨¢s com¨²n, ?no? De hecho creo que tendr¨ªa m¨¢s sentido que lo tuvieran de melocot¨®n, por ejemplo. ?Hay un lobby del zumo de tomate?

Querida M¨®nica, por banal que parezca, el asunto del zumo de tomate en los aviones ha sido objeto de investigaci¨®n cient¨ªfica. El ¨²ltimo estudio apunta a que el ruido en cabina, con frecuencia superior a los 85 decibelios, intensifica nuestra percepci¨®n del sabor umami. Y el tomate, rico en glutamato, es uno de los alimentos que m¨¢s lo produce, lo que justificar¨ªa que se pida tanto en los aviones (Lufthansa sirve casi tanto zumo de tomate como cerveza, seg¨²n?Newsweek). Otros cient¨ªficos apuntan a que la altura y los cambios de presi¨®n limitan el sentido del olfato, por lo que el cuerpo nos puede pedir sabores fuertes como el del zumo de tomate. Lo ¨²nico que puedo a?adir es que yo no s¨®lo lo pido en los aviones, sino tambi¨¦n para paliar los efectos a la ma?ana siguiente de mi intolerancia al vodka. A los cuatro o cinco vodkas.

Alicia: ?ltimamente vivo sinti¨¦ndome una delincuente de la alimentaci¨®n. Mi delito principal es que me gusta desayunar con un zumo de naranja por las ma?anas. ?ltimamente parece que beberlo es el equivalente a inyectarse cocacola en vena. ?El zumo de naranja es el demonio? ?Me estoy matando poco a poco? Como adem¨¢s tambi¨¦n desayuno caf¨¦ con leche (?de vaca!) igual deber¨ªa estar ya en la c¨¢rcel.

Querida Alicia, es cierto que deber¨ªas estar en la c¨¢rcel, que es donde meter¨ªa yo al 90% de las personas que me dan la tabarra en este consultorio. Pero tranquil¨ªzate porque tomar un zumo de naranja natural en el desayuno no es un delito grave, siempre que no lo entiendas como un sustituto de la fruta y que comprendas que te est¨¢s metiendo entre pecho y espalda una cantidad de az¨²car considerable. Haciendo zumo con la naranja tiras a la basura dos cosas importantes que posee esta fruta: la fibra y el efecto saciante. As¨ª que no seas vaga, haz un esfuercito y c¨®metela entera.

Alma: Hoy mi compa?era de trabajo ha tra¨ªdo para comer un pudding de pan que asegura que no engorda nada de nada. Y eso que ten¨ªa frutos secos y pasas..., pero dice que como est¨¢ horneado al ba?o Mar¨ªa y no lleva grasas no tiene apenas calor¨ªas. Otra cosita: ?una BUENA sopa de pescado lleva cebolla o no? Mi compa?era dice que huya de la cebolla cocinada porque fermenta (y eso engorda mucho) y otra dice que una sopa sin cebolla rehogada no es sopa. Y de paso me das una de tus recetas y, si es posible, que sea BAJA en calor¨ªas, pero SABROSA.

Querida Alma, tras leer tu MAIL y algunos otros que han llegado al Al¨® en ediciones pasadas, creo que la Interpol deber¨ªa incluir en su clasificaci¨®n de delincuentes PELIGROSOS a las compa?eras de trabajo que dan consejos nutricionales, justo debajo de los terroristas del Daesh y los capos del narcotr¨¢fico internacional. Decir que un pudding de pan ¡°no engorda nada de nada¡± es una ESTUPIDEZ. Decir que la cebolla cocinada ¡°fermenta¡± y que engorda por eso es propio de personas ALELADAS por las chaladuras magufas que leen en Internet. Haz la sopa de pescado como te d¨¦ la gana, utilizando poca grasa (no le har¨¢ falta). Rehoga bien los ingredientes para sacarles un sabor m¨¢s intenso. Utiliza el suficiente pescado de roca o cabezas y espinas (medio kilo por litro de agua, aproximadamente) para el caldo. Y si te sale del N?SPERO, prueba con esta sopa de pescado de roca (eliminando el pan) o con la de mi MADRE.

Ric: Se aproxima la ¨¦poca estival y, aunque estoy apol¨ªneo, aspiro a s¨ªlfide, de modo que toca operaci¨®n trikini. Mi problema es que no consigo saber si las calor¨ªas especificadas en las pastas y otros productos deshidratados hacen referencia al producto seco o reconstituido. ?Si me preparo 100 gramos de fideos estar¨¦ rondando las 400 kcal que se especifica en la etiqueta o me estoy granjeando un palmito de agricultor sedentario a lo Venus de Willendorf en cada embite?

Querido Ric, quiz¨¢ en vez de preocuparte tanto por tu l¨ªnea deber¨ªas cursar de nuevo la educaci¨®n primaria, porque esta pregunta que me haces denota que no andas muy sobrado ni de intelecto ni de cultura general. ?Con qu¨¦ se hidrata la pasta y otros productos deshidratados? Con agua. ?Cu¨¢ntas calor¨ªas tiene el agua? Cero. Rien. Nichts. As¨ª que ya sabes: menos adelgazar, menos depilaci¨®n, menos gimnasio y menos trabajarte un cuerpo perfecto para pendonear en el Circuit, y m¨¢s ejercitar eso que tienes debajo del sitio donde te pones el champ¨², el suavizante y la mascarilla capilar.

Lenny: Mi santa esposa me tira la carne de la nevera a los cuatro d¨ªas porque dice que se pone mala. Yo le digo que con lavarla un poco para que no huela es suficiente y que incluso sabe mejor con el paso de semanas (por esto te pegan sablazos en los restaurantes). ?Alg¨²n truco para que no huela? ?Hasta cu¨¢ndo puede estar en la nevera? ?Y congelada?

Querido Lenny, la carne que compramos se conserva en la nevera entre dos o tres d¨ªas. Pasado este tiempo, empiezan a aparecer olores y sabores rancios, que proceden de las primeras reacciones qu¨ªmicas de los ¨¢cidos grasos. Esa oxidaci¨®n no es venenosa, pero afecta al color y al sabor y no es apetecible. Se recomienda guardar la carne en la zona m¨¢s oscura y fr¨ªa de la nevera, eliminar los jugos que pueda tener y no mezclar piezas crudas y cocidas en la misma bandeja. Si quieres congelar la carne, hazlo justo despu¨¦s de haberla comprado, no esperes a tenerla dos o tres d¨ªas en la nevera para luego congelarla. En esas condiciones, puede aguantar casi medio a?o. Ah, y los sablazos de los que hablas te los pegan por carne madurada, es decir, envejecida en condiciones controladas de humedad y temperatura: algo que en tu nevera dom¨¦stica NO puedes hacer.

Irene: Soy una yonki del dulce que tras una ¨¦poca de vacaburrismo desenfrenado me veo obligada a desintoxicarme. Sin embargo, no puedo -ni quiero- resistirme a un cafecito despu¨¦s de comer o una infusi¨®n a media tarde. Llevo tiempo pregunt¨¢ndome cu¨¢l es la manera m¨¢s sana de endulzar las bebidas calientes: sacarina, sirope de agave, melaza de arroz, estevia, az¨²car de ca?a. ?Qu¨¦ me recomiendas?

Querida Irene, como buena yonki deber¨ªas desengancharte poco a poco, reduciendo la cantidad de endulzante de forma progresiva hasta eliminarlo del todo. Yo lo he conseguido, y ahora el caf¨¦, el t¨¦ o el cacao me saben mucho mejor sin az¨²car (e insoportablemente dulzones con ¨¦l). Si no est¨¢s dispuesta, yo te recomendar¨ªa tirar de edulcorantes sint¨¦ticos, siempre que los uses con moderaci¨®n. Los sustitutivos del az¨²car blanco -sirope de agave, melaza, az¨²car de ca?a, etc¨¦tera- son m¨¢s de lo mismo -az¨²car-, como bien explic¨® nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga, en este art¨ªculo.

Ixone: Siempre he tenido gran cuidado de usar utensilios de madera o sint¨¦ticos con mis sartenes, con el fin de que me duren lo m¨¢ximo posible y as¨ª no se resienta mi bolsillo. Pero ¨²ltimamente veo en ciertos programas de cocina que los chefs introducen tenedores y cucharas de metal para remover sin piedad y con alevos¨ªa lo que quiera que est¨¦n cocinando en esas sartenes. Eso lo hacen porque las sartenes las paga la cadena ?no? ?O es que llevo a?os viviendo equivocadamente en la creencia sin fundamento de que usar tenedores de metal te jode las sartenes?

Querida Ixone, para responder a tu razonable duda hemos acudido a alguien con autoridad, en vez de contestarte lo primero que se nos ocurra. ¡°Lo que ves en la tele¡±, explica Enrique Soriano, director de M¨¢rketing de la marca de menaje de cocina BRA, ¡°es lo que pasa en muchos restaurantes: all¨ª la mayor¨ªa de sartenes son de acero inoxidable, sin ning¨²n tipo de antiadherente, y por eso utilizan utensilios met¨¢licos. Cuando los chefs van a los plat¨®s, mantienen este defecto profesional, y siguen utilizando cucharas met¨¢licas. En casa, si quieres que tu menaje dure m¨¢s tiempo, lo mejor es utilizar utensilios de nylon, silicona o madera. Si bien es cierto que los antiadherentes son cada vez m¨¢s resistentes, hay que tratarlos con cari?o¡±.

Raquel: Recientemente he descubierto en El Corte Ingl¨¦s unas bandejas con tajadas de sangre coagulada y estoy intrigada sobre su consumo. ?Qu¨¦ se hace con eso? ?Se a?ade a las alb¨®ndigas o se usa en conjuros? ?Transfusiones? ?C¨®cteles ¡®True blood¡¯? ?Comida para vampiros? Por cierto, que ya no s¨¦ cu¨¢ndo diablos cae lo del consultorio, si los martes de luna llena, los viernes de cuarto menguante, o cuando al Comidista le sale de la olla¡­

Querida Raquel, si supieras leer te habr¨ªas enterado de lo que pone siempre al principio de este consultorio: "Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento". Las ¡°tajadas de sangre coagulada¡± pueden ser materia prima para hacer sangrecilla (exquisitez que me recuerda a mis veranos de infancia en La Rioja) o sangre encebollada (tapa semiperdida andaluza) . Aunque quiz¨¢ lo que hayas visto en El Corte Ingl¨¦s sea un simple h¨ªgado, si es que vas tan beoda al supermercado como cuando miras El Comidista.

Miguel: Cuando voy a hacer unos huevos revueltos para la cena, mi novia insiste en que bata primero la clara, que as¨ª quedan m¨¢s esponjosos. Yo callo, asiento y obedezco, pero lo cierto es que me resulta un poco raro. Total, si luego voy a batir esta clara con la yema... me da la sensaci¨®n de que me complico para nada. ?T¨² qu¨¦ opinas? ?Es lo mismo?

Querido Miguel, lo que dice la pesada de tu novia tiene cierto sentido: si bates s¨®lo la clara y luego mezclas con la yema suavemente, consigues incorporar m¨¢s aire a la mezcla, con lo que los huevos saldr¨¢n m¨¢s esponjosos. Ahora bien, con el batido aceleras la velocidad de coagulaci¨®n del huevo cuando le aplicas calor, con lo que muy probablemente perder¨¢s cremosidad. ?T¨² qu¨¦ prefieres, unos huevos untuosos que sean pura lujuria, o la parte amarilla de un scotch brite con sabor a huevo? Yo me quedo con lo segundo, y por eso apenas bato los huevos en tortillas y dem¨¢s parientes.

Juan: Te adjunto foto de una receta de ensalada de pasta de un libro de 1983 que fue referente para una generaci¨®n y que dice que hay que hervir los macarrones durante media hora. Tambi¨¦n da un tiempo de cocci¨®n para tallarines de veinte minutos. ?La pasta de 1983 era distinta a la de hoy en d¨ªa o en aquella ¨¦poca gustaba comer los macarrones blandurrios cual pene de castrati? Pregunto por tu amplio conocimiento del tema, no porque te suponga edad avanzada.

Querido Juan, desde mi conocimiento y mis 86 a?os reci¨¦n cumplidos puedo certificar que en este pa¨ªs se com¨ªa la pasta m¨¢s pasada que Lindsay Lohan despu¨¦s de un puente en Ibiza. Dudo de que la materia prima fuera m¨¢s recia o necesitara m¨¢s cocci¨®n: simplemente la gente pensaba que, si no estaba bien blanda, es que se hab¨ªa quedado cruda.

FlixSvo: En un intento por ser m¨¢s independiente siempre que puedo, y tengo tiempo, hago mi propio tomate frito, con bien de cebolla, pimiento y tomate de pera. La cosa es que por m¨¢s que lo intento no consigo que quede con un aspecto apetecible y un sabor espectacular. ?Alguna sugerencia para que no quede de color naranja y con un sabor bastante insulso? ?O es que nos tienen mal acostumbrados los tomates industriales?

Querido FlixSvo, si quieres conseguir un sabor intenso, lo primero que deber¨ªas hacer es esperar a la temporada del tomate, que es el verano, o si no, usar tomate embotado. Lo segundo, cocerlo laaargamente a fuego suave. Y lo tercero, pasarlo por el pasapur¨¦s, que ese color anaranjado del que me hablas me huele a empleo de la batidora.

Vanessa: Por razones sentimentales llevo en Canad¨¢ desde hace meses. Mi pareja, que es muy cocinillas y comprador compulsivo de cacharrer¨ªo de cocina, tiene lo que aqu¨ª llaman "automatic breadmaker" (de la marca Black&Decker, que para m¨ª hasta ahora eran taladradoras), que b¨¢sicamente es un container donde se mezcla todo y se hornea, y hala, al cabo de cuatro horas tienes un pan con forma de bloque. El cacharro en cuesti¨®n viene con un mont¨®n de recetas para sacarle mas partido, y casi todas utilizan leche, lo que a m¨ª, en mi ignorancia panader¨ªstica, me raya bastante la cabeza. Si conoceis un poco de estas maquinitas, t¨² o el gran sabio oh! Iban Yarza, agradecer¨ªa alguna opini¨®n, por cruda que sea, al respecto, porque a m¨ª no me convence en absoluto. Y me veo en un futuro con una crisis de pareja por el dichoso hacedor de pan.

Querida Vanessa, Ib¨¢n Yarza se suicid¨® hace un par de Al¨® Comidistas por la megatxapa que le peg¨¢bais con vuestras preguntas. Sin embargo, dado que segu¨ªs erre que erre con las dudas panarras, hemos decidido desenterrarlo. Con la piel verdosa, un ojo colgando y el cuerpo en plena putrefacci¨®n, te contesta esto: "En la cultura panadera de algunos pa¨ªses (por ejemplo Canad¨¢ o EEUU) es muy habitual que en la lista de ingredientes del pan com¨²n figuren grasas, l¨¢cteos o az¨²car. Si uno recorre sus recetarios y manuales es de lo m¨¢s normal. En nuestra cultura el pan com¨²n se suele elaborar con harina, agua, sal y levadura (bueno, y es muy normal que la mayor¨ªa de las panader¨ªas lo atiborren de aditivos, pero esa es otra historia). Por consiguiente, se puede hacer pan com¨²n con una m¨¢quina panificadora omitiendo la leche, az¨²cares, etc. No obstante, hay que pensar que los l¨¢cteos (leche, yogur, mantequilla, suero de mantequilla, etc.) tambi¨¦n pueden obrar milagros en las masas, en cuanto a sabor, aroma y textura. La cuesti¨®n entonces ser¨ªa estudiar cada receta por separado y pensar el papel que juega cada ingrediente, algo como: '?Necesito en realidad esta leche en una receta de pan normal, o es que se trata de un pan de molde tiernecito en el que incluir leche es lo m¨¢s habitual?".

"Como comentario general sobre las m¨¢quinas panificadoras", a?ade, "la mayor¨ªa suelen recomendar en sus recetarios cantidades desmesuradas de levadura, lo que hace panes mediocres, sin sabor ni conservaci¨®n. Mi consejo para Vanessa ser¨ªa que tomara ella misma las riendas pan¨ªsticas de su relaci¨®n y se ponga a hacer grandes panes con las recetas que publicamos cada mes en El Comidista; para hacerlas no le har¨¢n falta m¨¢s que sus manos. El pan ser¨¢ mil veces mejor que el de su pareja y la propia elaboraci¨®n de las masas ser¨¢ un goce con el que pasar las largas horas del invierno canadiense".

Fernando: En m¨¢s de una ocasi¨®n he visto lo que os gusta echar pu?ados de sal para cocer, por ejemplo, la pasta y la verdura. Me ha quedado claro que as¨ª alimento conserva mejor el sabor, ?pero y desde el punto de vista nutricional? ?Toda esa sal pasa al alimento?

Querido Fernando, las cocciones de la pasta o la verdura son (o deber¨ªan ser) tan cortas que la transmisi¨®n de sal al alimento es peque?a, por lo que no deber¨ªas preocuparte de la hipertensi¨®n salvo si est¨¢s fatal de la cabeza y te bebes el agua de cocci¨®n. En el caso de la pasta, la sal mejora el sabor. En el caso de la verdura, reduce la p¨¦rdida de minerales, az¨²cares y ¨¢cidos de la misma. Adem¨¢s, las hortalizas se ablandan antes, por lo que el tiempo de cocci¨®n se reduce y, con ¨¦l, la desaparici¨®n de vitaminas sensibles al calor. Todo esto no lo digo yo, sino el sabio Harold McGee.

Documentaci¨®n: Xavi Sorinas.