Al¨® Comidista: "?Sigue valiendo lo de no comprar pescado los lunes?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Pastoso: Desde que soy peque?o he o¨ªdo en mi casa que "los lunes no se compra pescado porque los domingos no se pesca y el que hay es del viernes o congelado". ?Sigue siendo esto cierto? ?Medio pa¨ªs curra los domingos y se sigue sin pescar?

Querido Pastoso, gracias por tu pregunta, los pescadores seguro que est¨¢n encantados con que exijas que pringuen los fines de semana para que el se?orito tenga tambi¨¦n pescado fresco el lunes, no vaya a verse obligado a comerse una hamburguesa o unas acelgas. En cualquier caso, tu pregunta es pertinente, y yo mismo me la hab¨ªa hecho m¨¢s de una vez. Desde la Federaci¨®n Nacional de Cofrad¨ªas de Pescadores nos confirman que la mayor parte de la flota pesquera espa?ola (el 80% aproximadamente) descansa los s¨¢bados y domingos. En cuanto a las subastas, la mayor¨ªa son de lunes a viernes, seg¨²n nos dicen desde la Federaci¨®n Gallega de Cofrad¨ªas de Pescadores.

Ahora bien,?las flotas de otros pa¨ªses como Portugal no descansan los findes, y los barcos que practican la pesca de cerco, utilizada sobre todo para pescados azules, salen los domingos por la ma?ana y pueden ofrecer producto los lunes. Adem¨¢s, todo el sector de la acuicultura va por otro lado: las granjas de pescado trabajan las 24 horas, fines de semana incluidos, y su venta no va por subasta.

En resumen, que el viejo dicho sigue teniendo validez¡­ con la excepci¨®n de los peces de piscifactor¨ªa, algunos azules salvajes y los capturados por flotas extranjeras.

Rub¨¦n: Leyendo la receta de pasta con sardinas y pi?ones de Mikel, me encuentro esta frase: "el barroquismo se lo debes dejar a Manuela Trasobares". Curiosamente, hablando de barroquismo, de Manuela, y de pasta, me he acordado de unos deliciosos fusilli a la lujuria que pude comer en su casa. Eran un rato barrocos, eso s¨ª... pero estaban incre¨ªbles. Y para que vosotros tambi¨¦n pod¨¢is disfrutarlos, aqu¨ª os dejo el v¨ªdeo donde ella misma os lo cuenta!

Querido Rub¨¦n, muchas gracias por el v¨ªdeo. No ten¨ªa ni idea de que a Manuela, a quien admiro como artista y como primera concejala transg¨¦nero de la historia de Espa?a, le gustara la cocina, y me congratulo de ello. Si sigues en contacto con ella, por favor dale besos de mi parte, y dile soy fans absoluto suyo: varios de mis amigos y yo nos pasamos buena parte del 2006 diciendo frases de su legendaria intervenci¨®n en Canal 9, como ¡°me encannnta Rubens, me encannnta el barroquismo¡± o ¡°?por qu¨¦ no la mujer vestirse con toda su lujuria!¡±. Para los que no hayan visto aquel momentazo, aqu¨ª est¨¢ el v¨ªdeo tambi¨¦n (la acci¨®n extrema empieza sobre el minuto 2:30).

Juanpe: ?Afecta la procedencia y, por lo tanto, el momento de recolecci¨®n, a la cantidad de vitaminas de una fruta? ?Tiene las mismas vitaminas un kiwi de Nueva Zelanda que uno de Asturias o una naranja valenciana que una de Brasil?

Querida Juanpe, no sabes la ilusi¨®n que me hace que me hayas escrito, eres mi personaje favorito de Alaska y Mario. Creo sinceramente que la escena en la que un camarero de su banquete de bodas te pregunt¨® ¡°?La se?ora tomar¨¢ carne o pescado?¡± es de lo mejor que he visto en televisi¨®n en mi vida, y lo digo sin un ¨¢pice de iron¨ªa. Me sorprende, eso s¨ª, que est¨¦s preocupada por las vitaminas de los kiwis y las naranjas, pero en fin, no ser¨¦ yo quien critique a los conversos a la dieta sana.

Como no tengo ni la m¨¢s m¨ªnima idea de qu¨¦ contestar a tu pregunta, dejo que se coma el marr¨®n Juan Revenga. Nuestro especialista en nutrici¨®n cree que existen diferencias en la cantidad de vitaminas de las frutas a causa de su distinto origen, pero no son muy relevantes. ¡°Si tu alimentaci¨®n est¨¢ diversificada, es una cuesti¨®n sin demasiada trascendencia: la diferencia de vitamina C de un kiwi concreto frente a otro puede estar cubierta con la elecci¨®n de un determinado pimiento, y no de otro, o con la de una col rizada frente a otra. Adem¨¢s, si nos ponemos divinos, tendr¨ªamos que ser conscientes de que tambi¨¦n van a influir en esa composici¨®n la orientaci¨®n del fruto en el propio ¨¢rbol, el momento de la temporada en la que se ha recogido o el tiempo que se ha pasado en las c¨¢maras¡±. En resumen, preoc¨²pate de lo importante, que es tomar m¨¢s frutas y verduras, y elige productos cultivados cerca no tanto por motivos nutricionales, sino porque tienen menos impacto medioambiental y suelen saber mejor.

Sabela: En las panader¨ªas de Z¨¹rich suelen vender unos bollos llamados zoptf (una especie de pan suizo) a los que, en ocasiones especiales, dan forma de animales o personas con irregular nivel de ¨¦xito. El primero que me encontr¨¦ en el supermercado fue una cara de cerdo. Lo siguiente ya fue una especie de muerte por chocolate representada por un alien apu?alado con un bast¨®n. Y ayer, al encontrarme a estos supuestos conejos de Pascua, sent¨ª el mismo estupor que los Amigos del Museo del Prado en una charla de El Comidista, y me pareci¨® buen momento de compartirlo con vosotros.

Querida Sabela, gracias por tu env¨ªo y por recordarnos los agrios rostros de las se?oras que no toleraron demasiado bien el caudal de desconocimiento art¨ªstico que vertimos en nuestra conferencia en El Prado. Me gustan much¨ªsimo tus animalitos, especialmente los mu?ecos de vud¨² y los conejitos rijosos. Yo que t¨², los respetar¨ªa: quiz¨¢ sean lo m¨¢s divertido que ha pasado en Suiza desde la invenci¨®n del Toblerone.

Mar¨ªa Jos¨¦: He visto tu video sobre c¨®mo limpiar alcachofas. ???C¨®mo se te ocurre desperdiciar el rabito???? Es un crimen!! S¨®lo hay que pelarlo un poco y ver¨¢s. Comprendo que para colocarlas boca arriba no es pr¨¢ctico, pero te est¨¢s perdiendo el mejor bocado de esta maravillosa "inflorescencia comestible".

Querida Mar¨ªa Jos¨¦, estoy de acuerdo contigo en que desperdiciar los rabitos es un crimen, y te aseguro que yo siempre me los como. Si por alguna circunstancia no me vienen bien en el momento, los dejo para despu¨¦s, los pelo y los uso para conseguir una buena crema. Picaditos y rehogados tambi¨¦n alegran cualquier revuelto. Quiz¨¢ mi error fue no decirlo en el v¨ªdeo, pero como no parec¨¦is muy dispuestos a ver nada que dure m¨¢s de tres minutos, debemos abreviar al m¨¢ximo.

In¨¦s: Desde que vine a vivir a Londres he presenciado numerosas burradas gastron¨®micas en supermercados, pero me animo a enviarte esta, enol¨®gica en su caso. Creo que es el maridaje perfecto para cualquier receta de tu recomendad¨ªsimo 'Microwave for one'.

Querida In¨¦s, soy Pascual Drake. Mikel yace muerto a mi lado tras la visi¨®n de tu foto, as¨ª que te contesto yo que para algo soy el irresponsable que escribe de vinos en El Comidista. Lo primero: ?sal de la sala de trofeos del Pr¨ªncipe Harry! Lo segundo, no es conveniente que te vean haciendo fotos a los lineales de los supermercados de la city, que los ingleses ya nos respetan suficientemente poco como para darles m¨¢s motivos. Tercero, en serio, ?d¨®nde est¨¢s? ?Qu¨¦ es eso? ?Qu¨¦ tipo de broma es? ?Sal de ah¨ª ya! Me recuerda a una copa que comercializaba creo que Danone cuando yo era ni?o, all¨¢ por los ochenta, que me daba mi abuela de merendar. Lo mejor era chupar la tapa al abrirla. En este caso debe de ser parecido. Chupas la tapa mientras recitas: intensidad alta, fresco, frutal, notas bals¨¢micas, tanino por pulir. "??Pero si est¨¢s chupando una tapa?!". Ya, pero una tapa de garnacha, syrah y monastrell (kill me truck?). In¨¦s, en serio, una gran foto, gran descubrimiento, pero la pr¨®xima vez que quieras plimplarte un Le Froglet Shiraz (que ya nos contar¨¢s que tal est¨¢), b¨²scate un Marks & Spencer, que en Londres hay muchos, y te compras una botella. Por la dignidad del vino, ¨¦l nunca lo har¨ªa.

Estela: En el v¨ªdeo del gran debate ¡®Los chefs responden: ?Cola Cao o Nesquik?¡¯ en el segundo 47 dice Mart¨ªn Berasategui que a ¨¦l lo que le mola es hacerse una pasta de frutos secos con chocolate. No ten¨ªa ni idea de que uno se pod¨ªa hacer su propio Cola Cao. El caso es que me entr¨® la curiosidad y me puse a buscar, pero todo lo que encuentro en internet habla de mezclar cacao con harina, con lecitina de soja o con kilos de fructosa... ?No hay algo que se pueda hacer con ingredientes m¨¢s accesibles? A lo mejor el se?or Berasategui quiere compartir su receta¡­

Querida Estela, seguro que Mart¨ªn Berasategui tiene mejores cosas que hacer que satisfacer vuestros caprichos, pero a¨²n as¨ª, como es un tipo enrollado, ha accedido a compartir contigo la receta de la que habla. ¡°Tuesta 120 g de almendra fileteada en el horno con cuidado de no quemarla. Funde 250 g de chocolate negro (70%) al ba?o mar¨ªa. A?ade las almendras, 25 g de arroz inflado y 20 g de c¨¢scara de naranja confitada cortada en juliana. Haz peque?os mondongos de esta preparaci¨®n, estira con una esp¨¢tula y alisa de forma redonda y muy fina. Deja endurecer durante 30 minutos¡±.

Tengo muy claro que esto estar¨¢ buen¨ªsimo, pero no tanto que sea soluble en leche, as¨ª que te doy mi f¨®rmula personal: d¨¦jate de historias y mezcla una cucharadita de cacao puro con un chorrito de leche en una taza, removiendo bien hasta que quede una crema homog¨¦nea. A?ade leche poco a poco y sigue removiendo. Si quieres, a?ade una cucharadita de az¨²car. Y obtendr¨¢s algo mil veces mejor que el Cola Cao o el Nesquik.

Yago: ?Qu¨¦ marca de cuchillos recomiendas t¨² para un principiante? ?Y qu¨¦ tipos consideras imprescindibles?

Querido Yago, creo que he contestado unas 126.763 veces a esta pregunta en el consultorio, pero venga, mientras afilo la daga para seccionarme la yugular y dejar para siempre de aguantaros la turra, vamos a por la 126.764. S¨®lo existen dos cuchillos de cocina absolutamente imprescindibles: la puntilla y el cebollero. El primero es peque?o y su hoja mide unos 8 cm; el segundo se conoce tambi¨¦n como ¡°cuchillo de cocinero¡± y tiene una hoja ancha de unos 20 cm de largo. A estos dos puedes a?adir el de sierra, importante para cortar pan y similares, y el fileteador, de longitud similar al de cocinero pero con la hoja m¨¢s estrecha. Seas principiante o avanzado, te recomiendo que inviertas en un buen cuchillo: W¨¹sthof, Kai o Arcos son marcas s¨®lidas. Yo ¨²ltimamente uso unos de cer¨¢mica de Kyocera bastante potables: su mayor virtud es que tardan en desafilarse m¨¢s que los met¨¢licos; su mayor defecto, que se rompen con cierta facilidad.

Mau: Mi novia tiene un drama en la vida, ademas le quita el sue?o casi tanto como tus recetas de puerros. ?De d¨®nde diantres sacas las m¨²sicas de fondo de tus v¨ªdeos?

Querido Mau, salen de una biblioteca de m¨²sicas y sonidos a la que pagamos religiosamente por permitirnos su uso. La persona que edita los v¨ªdeos, Sonia Cerezal, se niega a difundir el nombre, celosa de que alguien le copie. Ella es as¨ª: talentosa, borde y de Bilbao.

Rub¨¦n: Hace unas semanas mi novia descubri¨® que era al¨¦rgica a la lactosa. Desde entonces le ha dado por comprar todos los posibles tipos de leche vegetal que hay y deja de haber en el mercado. El problema lleg¨® cuando compr¨® un brik de leche de coco. No sab¨ªa que la leche de coco era el liquido transparente que tiene el coco dentro. ?Se te ocurre alguna receta o uso para no tirar el brik a la basura?

Querido Rub¨¦n, t¨² s¨ª que tienes un l¨ªquido transparente dentro del coco. Est¨¢s confundiendo tres cosas distintas: el agua de coco, las bebidas sustitutivas de la leche de vaca hechas con coco, y la propia leche de coco. El agua es el l¨ªquido que tiene dicho fruto en su interior; la leche, blanca y m¨¢s espesa, se obtiene de la pulpa del mismo y se usa para cocinar, y la bebida sustitutiva viene a ser una mezcla de las dos anteriores. Si me hablas de agua, lo mejor que puedes hacer es beb¨¦rtela; si lo que ha comprado tu novia es ¡°bebida de coco¡±, te servir¨¢ para reemplazar la leche de vaca en muchas recetas, y si es leche de coco strictu senso, puedes preparar con ella una crema de boniato y coco, unos berberechos a la marinera tailandesa, un pescado con yuca y leche de coco o un arroz con leche de coco, pi?a y papaya. O cualquier otra de las m¨²ltiples recetas asi¨¢ticas que llevan este ingrediente.

Marta: hace unos d¨ªas comentaba con una compa?era de trabajo que las dos hab¨ªamos hecho rodaballo para la cena. Y charlando acabamos confesando, no sin cierto rubor, que nuestra parte favorita era rechupetear la parte de las espinas de alrededor, esa que tiene cierta gelatina o grasilla entre las espinas. ?Qu¨¦ es realmente esa parte? ?Es saludable?

Querida Marta, cada cual tiene sus perversiones. A unos les gusta ponerse corpi?os y ser sodomizados con un consolador por prostitutas dominicanas, y a otros, chupar las espinas del rodaballo. En ninguna de las dos hay nada malo: esa ¡°gelatina¡± de la que hablas no es m¨¢s que grasa, y la tienen todos los pescados de su especie, especialmente los de piscifactor¨ªa tal como nos explica Jos¨¦ Manuel Botas, gerente de la pescader¨ªa La R¨ªa de Mar¨ªn en el mercado de Chamber¨ª (Madrid). Es m¨¢s saludable que la de cualquier carne, as¨ª que puedes entregarte al rechupeteo sin ning¨²n complejo. Tambi¨¦n te dir¨¦ que a m¨ª, personalmente, me da un poco de asquete, y casi preferir¨ªa la sodomizaci¨®n de la que habl¨¢bamos al principio.

Julio: En tu art¨ªculo de ¡®El caldo perfecto¡¯ explicas que hay que partir siempre de agua fr¨ªa. ?Por qu¨¦? ?As¨ª tarda m¨¢s tiempo en hervir y en ese tiempo tambi¨¦n va sacando m¨¢s sabor? ?Y si pongo el agua de la nevera ser¨¢ mejor? ?O con unos hielos tal vez???! ?Y si est¨¢ el agua hirviendo el alimento se cierra por el contraste rollo caracol? ?Y saca menos sabor?? ?Entonces lo de asar o saltear las verduras o carnes antes de hacer el caldo es una sat¨¢nica locura no? ?Porque qu¨¦ cierra m¨¢s un alimento que saltearlo??

Querido Julio, lo primero que te recomiendo es no tomar coca¨ªna antes de ponerte a hacer caldo. Te lo digo por el aluvi¨®n de preguntas hist¨¦ricas que me has enviado, propias de un cocinero muy farlopero. A pesar de la omnisciencia que caracteriza a los seres divinos como yo, de vez en cuando me gusta dar voz a los pobres humanos, as¨ª que he acudido a una de las personas que m¨¢s sabe de caldos en Espa?a: Ricard Camarena. El chef valenciano cree que es mejor partir de agua fr¨ªa porque el agua caliente coagula las prote¨ªnas y se libera menos sustancia al caldo. ¡°Quiz¨¢ no hay que ser tan extremista como para utilizar agua de la nevera o con hielos¡±, asegura, ¡°pero este truco ayudar¨¢ a un resultado final m¨¢s fragante y fresco¡±. Como propina, Camarena te ofrece tres consejos para dar con un caldo m¨¢s estimulante que lo que te metes por la nariz: elementos de primera calidad, proporci¨®n de agua no muy elevada, y cocci¨®n r¨¢pida y agresiva, a poder ser en una olla a presi¨®n.

Hugo: Soy un lector que vive en B¨¦lgica donde ejerzo de profesor de espa?ol. Mi alumno de nacionalidad italiana me relat¨® que un amigo suyo -de nacionalidad h¨²ngara- que hab¨ªa trabajado en los campos de Almer¨ªa, hab¨ªa quedado sumamente impresionado ya que los tomates se cortaba verdes, se colocaban en unas cajas de pl¨¢stico que luego eran introduc¨ªan unos minutos en un "l¨ªquido" del cual sal¨ªan esos tomates mofletudos y tensos incapaces de podrirse, ablandarse y ser cubiertos por un hongo blanco como les pasaba a los tomates de mi infancia sino que, como Ud. tambi¨¦n habr¨¢ observado, no se pudren sino que se necrosan y si usted retira esa zona negra, el resto del tomate sigue inc¨®lume.

Querido Hugo, viendo la sintaxis descoyuntada de tu pregunta, rezo por esos alumnos de espa?ol a los que tienes a tu cargo: es como si vas a estudiar modales y tu profesora es La Veneno. Pero en fin, respondiendo a tu pregunta, jam¨¢s he o¨ªdo hablar de ese l¨ªquido. Tampoco lo ha visto nunca Francisco Cadenas, director t¨¦cnico de Hortichuelas, una empresa de producci¨®n hortofrut¨ªcola de Almer¨ªa. ¡°Si est¨¢n un poco sucios, los tomates se lavan con agua clorada de la red de agua municipal¡±, explica. ¡°En casos puntuales, se puede a?adir ozono a dosis muy bajas para matar los posibles agentes pat¨®genos de la cosecha. Es un desinfectante autorizado, y poco tiene que ver con ese l¨ªquido m¨¢gico¡±.

Jos¨¦: Hola listillos one question se puede congelar la levadura fresca?

Querido Jos¨¦, veo que tu reducido cerebro no te da para usar Google, pero como tengo especial debilidad por los indigentes intelectuales como t¨², remito tu pregunta a nuestro experto en pan Ib¨¢n Yarza. ¡°La levadura fresca est¨¢ compuesta por una cantidad ingente de Saccharomyces cerevisiae, un ser unicelular (un hongo; hay unos 15 mil millones por gramo)¡±, explica. ¡°Su estado ideal de almacenamiento es bien envuelta en pl¨¢stico y a una temperatura de entre 4 y 8 grados. Si se deja a temperatura m¨¢s alta su poder fermentativo decrece. Aunque es un ser vivo, la levadura sobrevive sorprendentemente a la congelaci¨®n. No obstante al congelar la levadura se forman cristales de hielo en sus c¨¦lulas, lo cual las da?a (de hecho, no es raro que la levadura tenga una textura m¨¢s blanda tras la congelaci¨®n, o incluso llegue a licuarse)¡±.

¡°Dicho lo cual¡±, prosigue, ¡°puedes congelarla y usarla teniendo estas ideas en mente: intenta envolverla herm¨¦ticamente (bolsa zip o bote herm¨¦tico), ya que los congeladores son poco menos que secadoras; si no la envuelves bien, se secar¨ªa durante el periodo de congelaci¨®n, lo que a¨²n la da?ar¨ªa m¨¢s. Cuando la descongeles (especialmente si ha estado congelada mucho tiempo), puedes plantearte usar un poco m¨¢s de la cantidad indicada, pensando en que habr¨¢ perdido parte de su capacidad original. Para m¨¢s informaci¨®n, te remito a elforodelpan.com, y en plan algo m¨¢s serio al libro de cabecera de las dudas en panader¨ªa (en sus dos vol¨²menes): Baking Problems Solved y su secuela More Baking Problems Solved, de Stanley Cauvain y Linda Young (Woodhead Publishing Limited, 2001 y 2009 respectivamente)¡±.

Resumiendo: deja de dar la caca y aprende a buscar por tu cuenta.

Dani y Blanca: Somos muy fanses vuestros en lontananza y, debido al famoso "esp¨ªritu aventurero" propio de la juventud, os seguimos desde Alemania. Aqu¨ª las legumbres no est¨¢n a la orden del d¨ªa, y, para colmo, la ¨²ltima vez que nos pusimos a ello no tuvimos demasiado ¨¦xito: un mont¨®n de c¨¢scaras se desprendieron de los garbanzos, y, cuando no lo hicieron, se quedaban bastante duros... estuvieron un d¨ªa en remojo y cerca de dos horas cociendo, ?A qu¨¦ puede deberse?

Queridos Dani y Blanca, hay que ver c¨®mo sois los j¨®venes espa?oles: abandon¨¢is esta tierra de prosperidad y pleno empleo para iros de parranda por Europa. Hay dos posibles explicaciones a vuestro drama leguminoso. La primera, que los garbanzos que us¨¢steis fueran de cuando Massiel se tom¨® la primera copa, o que no estuvieran en muy buen estado de conservaci¨®n. Cuando las legumbres han pasado mucho tiempo almacenadas y han sufrido temperaturas c¨¢lidas y humedad, se ablandan con mayor dificultad. Esto se debe a una serie de procesos qu¨ªmicos que se producen en las paredes y el interior de la legumbre, que son irreversibles por muchas horas que las cuezas. La segunda, que el agua con la que cocin¨¢steis fuera muy dura: si es el caso, os recomiendo tirar de agua embotellada la pr¨®xima vez.