Los secretos del salteado

Un salteado es la preparaci¨®n perfecta para convertir lo que tenemos en el caj¨®n de las verduras en la base de una comida o cena completas, improvisadas y muy apa?adas. Pero, ?en qu¨¦ orden tenemos que a?adir los ingredientes a la sart¨¦n? ?Se pueden saltear todas las hortalizas? ?De qu¨¦ manera podemos a?adir hidratos y prote¨ªnas al plato? ?Hay que cortar los ingredientes de una manera concreta, o da lo mismo? Resolvemos todas estas dudas ¨Cy algunas m¨¢s¨C en un post que Woody Allen hubiera titulado Todo lo que siempre quiso saber sobre el salteado y no se atrevi¨® a preguntar.

La t¨¦cnica

Los tiempos de salteado deben ser siempre cortos y con un fuego potente, porque lo que se busca es que los alimentos ¨Csobre todo las verduras¨C queden dorados por fuera pero al dente en el interior. Para eso es b¨¢sico cortarlas en forma de bastoncito o rodaja fina y a?adirlas a la sart¨¦n en orden, seg¨²n el tiempo de cocci¨®n que necesiten, para lo que es fundamental tenerlo todo cortado y listo cuando empecemos un proceso de cocci¨®n que debe ser lo m¨¢s corto posible.

Las verduras tambi¨¦n tienen que estar bien secas y los hidratos bien escurridos cuando se vayan a cocinar, o el vapor que genere el l¨ªquido que desprendan ablandar¨¢ algunos de los ingredientes, y estropear¨¢ el efecto final. Por el mismo motivo tampoco hay que llenar demasiado las sartenes: una bien grande da como mucho para dos raciones, si hay m¨¢s comensales mejor repite el proceso. El orden en el que a?adiremos las cosas a la sart¨¦n es el siguiente: verduras, prote¨ªna,?hidratos ¨Cya cocinados, solo para integrarlos en la preparaci¨®n¨C y finalmente los aderezos.

El salteado se llama precisamente as¨ª porque se hace realizando un movimiento de mu?eca r¨¢pido de delante hacia atr¨¢s, con el que se consigue que los alimentos salten sobre s¨ª mismos en la sart¨¦n y el calor se reparta de manera homog¨¦nea (algo especialmente importante cuando se trabaja con el fuego bastante fuerte). Es recomendable utilizar grasas que resistan bien las altas temperaturas y no se coman el sabor de las verduras, como aceite de girasol, de coco, de cacahuete o de oliva suave. La mantequilla solo funcionar¨¢ si est¨¢ clarificada (y m¨¢s bien regular).

Puede parecer dif¨ªcil, pero con un poco de pr¨¢ctica y la ayuda de un tutorial en v¨ªdeo como este ¨Cno hace falta que empec¨¦is con la sart¨¦n tan llena como la de Ming Tsai, o seguramente acabar¨¦is con los fogones hechos un Ecce Homo¨C pronto os convertir¨¦is en unos expertos salteadores. Y si no es as¨ª, usad una esp¨¢tula, una cuchara de madera o unos palillos chinos y chimp¨®n: tampoco es plan de quedarse sin cenar por no tener un buen juego de mu?eca, que esto no es Wimbledon.

El recipiente

El salteado asi¨¢tico can¨®nico suele hacerse en un wok ¨Csu forma permite ponerlo a alta temperatura sin que se quemen los alimentos, pesa poco para moverlo con una mano y facilita el salteado por su forma de medio c¨ªrculo¨C, pero se puede saltear perfectamente en una sart¨¦n. Es decir: si vais a saltear de manera habitual al estilo asi¨¢tico vale la pena hacerse con un wok, si lo vais a tener de casa de verano para las lepismas, pues no. Los hay antiadherentes y aptos para lavavajillas: la pesadilla de no usar estropajo y untarlos en aceite despu¨¦s de cada uso, por suerte, ya es historia.

Utilizad la sart¨¦n m¨¢s grande que teng¨¢is, e intentad que no tenga el fondo m¨¢s grueso del mundo porque os vais a romper el brazo cuando teng¨¢is que levantarla y hacer movimientos r¨¢pidos (junto a todo su contenido, claro). Lo suyo es que sea un recipiente manejable, con un mango c¨®modo de coger y las paredes un poco altas para facilitar el movimiento correcto de la comida.

Los hidratos

Teniendo en cuenta lo popular que es la t¨¦cnica del salteado en Asia ¨Cen Jap¨®n se populariz¨® despu¨¦s de la segunda Guerra Mundial, en China tiene mucho m¨¢s recorrido¨C, suena bastante normal que los hidratos que sirven de base a un salteado vengan de por all¨ª. Por ejemplo, en los restaurantes especializados de Tribu Woki ofrecen arroz blanco e integral, fideos de arroz o trigo y huevo o esos fideos frescos llamados udon que pueden vivir en tu despensa una buena temporada y salvarte la comida en 3 minutos cuando m¨¢s los necesites.

Esa ser¨ªa una buena base, pero tambi¨¦n se pueden saltear otro tipo de fideos ¨Clos coreanos de boniato me gustan especialmente preparados as¨ª, y los de alforf¨®n tambi¨¦n est¨¢n muy ricos¨C, pasta normal o integral, pasteles de arroz o incluso restos de patata, yuca o boniato cocidos. ?ste ser¨¢ el ¨²nico ingrediente que hay que cocinar previamente, por eso aparece en este punto, aunque en realidad se a?ade a la preparaci¨®n al final, justo antes que la salsa.

Las verduras

Es el momento de ocuparnos de las verdaderas protagonistas del salteado: las verduras. Ellas son las que deber¨ªan tener el mayor porcentaje sobre el total del plato ¨Clas proporciones ir¨ªan alrededor del 45% de vegetales, el 30% de arroz etc, el 20% de prote¨ªna y el 5% de aderezo¨C y las que le dar¨¢n el toque dorado-por-fuera-pero-crujiente caracter¨ªstico.

Hay muchas hortalizas, frutos y todo tipo de vegetales comestibles invitados a esta fiesta: cebolla, zanahoria, nabo, chiriv¨ªa, pimiento, calabac¨ªn, br¨®coli (en arbolitos peque?os), remolacha ¨Caunque lo te?ir¨¢ todo de rojo¨C setas de todo tipo, jud¨ªas verdes y tirabeques, soja germinada, puerro, esp¨¢rragos trigueros o verdes, espinacas, hinojo, col o calabaza, entre much¨ªsimos otros.

Es mejor evitar los que absorben demasiado aceite o tardan bastante en hacerse ¨Cpor ejemplo, la berenjena no har¨¢ su mejor papel en un salteado, y la alcachofa tampoco¨C y los que sueltan demasiada agua, como el tomate. Tambi¨¦n podemos a?adir frutas como manzana, que va genial con las espinacas, y pi?a o mango un poco verde para un toque tropical (especialmente recomendable con pollo, cerdo o gambas).

La prote¨ªna

Cualquier corte de carne o ave que quede jugoso con una cocci¨®n corta ser¨¢ perfecto para nuestro salteado. Podemos a?adirle lomo o jam¨®n de cerdo, contramuslo de pollo, pechuga del mismo o de pavo, o cualquier parte de la ternera que no pida ser estofada, siempre cortados en tiritas o dados de peque?o tama?o. Un huevo batido incorporado justo antes que la pasta, el arroz o los fideos es una soluci¨®n de lo m¨¢s apa?ada ¨Cy rica¨C para esos d¨ªas en los que la nevera tiembla.

Los salteados veganos pueden incorporar el aporte proteico necesario con unos dados de tofu. El ahumado le va especialmente bien porque tiene m¨¢s sabor y una textura con m¨¢s enjundia: otra opci¨®n es marinar tofu duro durante unas horas con una mezcla de miso y salsa de soja (mejor evitar el blando, soltar¨¢ demasiada agua). Las legumbres cocidas, como los garbanzos, las alubias o la soja, tambi¨¦n son de nota: sirva como ejemplo este salteado de garbanzos con espinacas y huevo duro.

Las gambas y el pescado tambi¨¦n son aptos para saltear, siempre que tengamos en cuenta que se van a cocinar muy deprisa: los filetes de sardina, caballa o melva cortados en tiras finas deber¨ªan a?adirse casi al final del preparado, a no ser que queramos que se conviertan en migas imperceptibles. Si se trata de bonito, at¨²n o salm¨®n lo ideal es hacer dados m¨¢s gruesos y ponerlos un poco antes, para que queden marcados por fuera pero todav¨ªa crudos y jugosos en el interior.

Los aderezos

Los salteados son aderezables hasta donde nos alcance la imaginaci¨®n. Si tiramos hacia Asia, a?adidos como el teriyaki, la salsa de ostras, la soja o el mirin (recomiendo mucha moderaci¨®n con las m¨¢s l¨ªquidas) pueden sernos de mucha utilidad. Curry en pasta, jengibre rallado, un toque final de aceite de s¨¦samo, cualquier pasta de chile, cinco especias chinas, leche de coco espesa o un toque picante ayudar¨¢n a darle a nuestro plato el toque definitivo.

A?¨¢delos justo antes de sacarlo del fuego y dale un par de vueltas finales para que se mezcle bien sin quemarse. Este consejo tambi¨¦n vale para las especias en polvo, que tambi¨¦n son muy sensibles a las altas temperaturas que pueden hacer que se quemen r¨¢pidamente y amarguen.

Las hierbas arom¨¢ticas es mejor a?adirlas cuando hayamos emplatado: son delicadas y el calorazo de la sart¨¦n las convertir¨¢ en peque?os cad¨¢veres vegetales color verde desesperanza en pocos segundos. Albahaca, cebollino, perejil, cebolleta china, eneldo, menta: todas son bienvenidas si le aportan al plato el toque de frescura y sabor que buscas, y tampoco olvides las posibilidades de las ralladuras de la piel de lim¨®n, naranja o mandarina.?

Solo hay un caso en el que el orden ir¨ªa diferente: si vas a usar tomillo, romero o salvia fr¨ªelos primero en ramas enteras en el aceite y ret¨ªralas: su sabor seguir¨¢ all¨ª, y te ahorrar¨¢s clavarte una hoja le?osa en el paladar a cada bocado.

?Qu¨¦ ingredientes lleva tu salteado favorito? Comp¨¢rtelo con nosotros ¨Cy el resto de lectores¨C en los comentarios.