?Cu¨¢nto tiempo cuezo esta verdura?

Si la semana pasada compart¨ªamos todas las claves para hacer salteados campeones, hoy nos centramos en los vegetales cocidos: hervidos, al vapor o al microondas (en un estuche de silicona o un bol bien cubierto con film de cocina). Una t¨¦cnica que, como bien dijo Rodrigo de la Calle en esta lucid¨ªsima entrevista, mal aplicada durante d¨¦cadas ha hecho que m¨¢s de una generaci¨®n sufriera una seria fobia a las verduras.

Pero ahora que no solo sabemos lo que significa ¡®al dente¡¯ sino que adem¨¢s lo valoramos, es un buen momento para hacer hincapi¨¦ en los tiempos que convertir¨¢n una verdura en un bocado crujiente y sabroso, pero no crudo. Ese complicado equilibrio, la quintaesencia de la felicidad verduril, el Ed¨¦n vegetal y todos los s¨ªmiles chorras m¨¢s que se os ocurran est¨¢n a solo unos minutos de lectura.

?Qu¨¦ sistema escogemos?

Teniendo en cuenta que parte de los nutrientes de las verduras que hervimos van al agua de cocci¨®n ¨Cseg¨²n, entre otros, un estudio espa?ol publicado por Journal of Food Science¨C, es f¨¢cil deducir que hervirlas no es la mejor manera de prepararlas. El vapor o el microondas mantienen m¨¢s cantidad de nutrientes, no solo porque no hay contacto con el agua sino ¨Cespecialmente en el segundo caso¨C tambi¨¦n porque los tiempos de cocci¨®n son m¨¢s cortos. La olla a presi¨®n o r¨¢pida quedan totalmente descartadas para nuestro prop¨®sito (aunque son perfectas para hacer verduras que tengan que cocinarse m¨¢s, como las alcachofas).

Cuidado con las cantidades

Especialmente cuando cocinamos al vapor o al microondas, y no por contacto directo con el agua hirviendo. Si hacemos una capa gord¨ªsima de guisantes, zanahoria, patata o cebollas las de abajo quedar¨¢n blandurrias y las de arriba, crudas. Lo mismo con los estuches de verduras para microondas: es b¨¢sico usar uno del tama?o adecuado a la raci¨®n que vayamos a cocinar. Si normalmente sois dos y un d¨ªa tienes 4 invitados extra, cocina en varios turnos o usa un bol m¨¢s grande que pueda ir al micro bien cubierto con film de cocina: el efecto ser¨¢ exactamente el mismo.

La importancia de parar la cocci¨®n

Si las verduras van a ir directas a la mesa, nos las vamos a zampar al momento y no les va a dar tiempo a pasarse, con sacarlas un poco antes ¨Ccontando lo que se van a seguir cocinando con su propio calor residual¨C ser¨¢ suficiente. Si no es as¨ª ¨Co las vamos a tomar fr¨ªas¨C, es b¨¢sico parar la cocci¨®n con abundante agua helada, con lo que tambi¨¦n conseguiremos que tengan colores mucho m¨¢s vivos y brillantes.

El tama?o s¨ª importa, y el orden tambi¨¦n

Si vas a cocer varias verduras a la vez y tienen diferentes tiempos de cocci¨®n, puedes jugar con los tama?os del corte. Si los pedazos que tarden m¨¢s en hacerse son m¨¢s peque?os, conseguir¨¢s que est¨¦ listo todo a la vez. Si hablamos de vegetales que se preparan enteros ¨Czanahorias mini, guisantes, habas, patatas o cebollitas de platillo¨C solo hay que irlas a?adiendo en el orden adecuado: solo aplicando bien este punto y el anterior conseguiremos la menestra perfecta.

Verduras que piden una cocci¨®n corta

Las jud¨ªas verdes, los esp¨¢rragos verdes, el br¨®coli, el ma¨ªz, la zanahoria ¨Ccortada o de peque?o tama?o, entera y muy grande es bastante dif¨ªcil pillarle el punto¨C, los guisantes o las hojas de la acelga estar¨¢n listos en unos 5 minutos en agua hirviendo, 3 minutos de microondas y 7 al vapor (en el primer caso y el ¨²ltimo, cuando el agua ya est¨¦ hirviendo).

Ejemplares de medio tiempo

En esta liga, en la que el tiempo en agua hirviendo roza los 9/10 minutos, al vapor los 12 y en microondas los 6, juegan la calabaza en trozos, la coliflor, la col y la lombarda ¨Ctroceadas o en arbolitos¨C, el apio, la kale o berza m¨¢s tiernas, las endivias, la cebolla en trozos ¨C4,6 u 8, dependiendo del tama?o de la pieza¨C, el nabo y la chiriv¨ªa. Si queremos pasar las ¨²ltimas a la categor¨ªa anterior, solo hay que cortarlas m¨¢s peque?as.

Vegetales de largo recorrido

La remolacha en trozos grandes ¨Cen cuartos o en 6, dependiendo del tama?o¨C, el boniato o la yuca y los tallos y troncos de las acelgas, el pak choy, la col o coliflor y la berza o kale m¨¢s le?osas necesitar¨¢n un poco m¨¢s de tiempo para estar buen¨ªsimos, alrededor de unos 15 minutos en agua hirviendo (20 al vapor, unos 8/10 al micro). La patata est¨¢ siempre en este equipo: en su caso cortarla m¨¢s peque?a no servir¨¢ para que se haga antes, sino para que directamente se desintegre.

Cosas que es mejor no cocer

Supongo que a nadie que haya nacido antes de los 90 ¨Cy las haya sufrido en formato blandurrio y olor sulfuroso¨C le sorprender¨¢ esta noticia, pero las coles de Bruselas no dan precisamente lo mejor de s¨ª mismas cuando las cueces. Para consumirlas en estado ¨®ptimo, lo mejor es escoger ejemplares que no se hayan licenciado en la universidad, cuartearlos en vertical y, hacerlos en una sart¨¦n andiadherente con una gota de aceite.

Si despu¨¦s de darles vueltas durante unos minutos todav¨ªa nos parece que les falta un poco, verter algo menos de un cuarto de vaso de agua sobre la misma sart¨¦n bien caliente y tapar. El vapor que se genera ser¨¢ suficiente para que se hagan un poco m¨¢s, sin perder el crujiente. Esta t¨¦cnica es tambi¨¦n aplicable a los guisantes m¨¢s tiernos, aunque sin el salteado previo al que hemos sometido a las coles: en menos de un minuto est¨¢n en el punto perfecto.

Las hojas m¨¢s tiernas, como las de las espinacas o los brotes de las acelgas, tambi¨¦n pierden todo el fuelle con poco m¨¢s que un blanqueado, as¨ª que un golpe de vapor o unas vueltas en la sart¨¦n minimizan el riesgo de comer papilla verde, igual que con los esp¨¢rragos trigueros.

Cosas que pod¨ªas cocer, y posiblemente no se te hab¨ªa ocurrido

B¨¢sicamente, una: las berenjenas. En esta receta de zaluk marroqu¨ª descubrimos, no sin sorpresa, que despu¨¦s de pasar por agua y ali?adas con una buena dosis de especias y ajo estaban muy ricas, y la textura es bastante agradable. Tambi¨¦n las hicimos al vapor ¨Cen versi¨®n miniatura¨C para escabecharlas despu¨¦s, y la experiencia fue m¨¢s que satisfactoria.