Mitos sobre el cerdo que deber¨ªamos cuestionar

La carne de cerdo est¨¢ rodeada de falsos mitos que no le hacen just¨ªcia. Que si engorda mucho, que si es una carne de segunda, que si siempre queda seca, que no me viene en el recetario¡­ ?Qu¨¦ pesadez!

La verdad es que la carne de cerdo no es Sat¨¢n. Es sabrosa, puede ser magra y es muy vers¨¢til. As¨ª que basta ya de levantar falso testimonio: hoy desmentimos cinco grandes mitos sobre la carne de cerdo.

Mito #1: Es una carne muy grasa (y eso es malo).

Falso. Es cierto que determinados cortes del cerdo son grasos ¨Ccomo por ejemplo la papada¨C pero otros cortes son extremadamente magros. En declaraciones a la revista Time, la dietista Kate Patton de la Cleveland Clinic¡¯s Heart and Vascular Institute afirma que ¡°el solomillo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo¡±. Me atrevo a a?adir que es mucho m¨¢s sabroso.

As¨ª, un cerdo ofrece un abanico de cortes que van de lo m¨¢s light a lo m¨¢s heavy, circunstancia bastante ¨®ptima ya que, como todo en la vida, la ingesta equilibrada de grasas ¨Cincluso, animales¨C no es mala para la salud.

Alan Levinovitz, en su libro La mentira del gluten y otros mitos acerca de la alimentaci¨®n, va inluso m¨¢s all¨¢ y escribe: ¡°En el British Medical Journal de octubre de 2013, el cardi¨®logo Aseem Malhotra estableci¨® firmemente que los m¨¦dicos deber¨ªan dejar de relacionar la envermedad cardiovascular con las dietas bajas en grasa animal¡±.

Ojo, eso no quiere decir que ahora puedas hincharte a torreznos. Come de todo, pero con mesura.

Mito #2: La papada (y otros cortes) son 'de pobre'.

Esta afirmaci¨®n tiene tanto de incierto como de clasista e imprecisa.

La papada, sin ir m¨¢s lejos, est¨¢ cada vez m¨¢s reivindicada. Su textura y sabor la hacen ideal en preparaciones asi¨¢ticas ¨Cyo creo que es el mejor relleno para un bao, uno de esos panecillos blandurrios tan de moda¨C; cocinada a baja temperatura, marcada luego con un buen golpe de calor y lacada con una salsorra agriducle es una locura blandicrujiente digna de restaurante serio; unos taquitos de papada salteados con unas legumbres, o en una carbonara, cambian por completo el sabor del plato y le dan alegr¨ªa. Y luego est¨¢n las preparaciones de toda la vida, claro, m¨¢s guarrindongas: en bocadillo, como torrezno, en cocido¡­

Otros cortes como el secreto, la pluma o el lagarto han pasado de la cocina humilde a la alta gastronom¨ªa, y no es para menos: son jugosos y asequibles.

Mito #3: Si no la comes muy hecha, puedes pillar algo¡­

Hace unos decenios, cuando las cadenas de fr¨ªo eran m¨¢s parecidas a una serie de eslabones inconexos en la arena del desierto, era cierto que la carne de cerdo ¨Cy la mayor¨ªa de productos alimentarios de origen animal¨C no gozaban de las mismas garant¨ªas sanitarias que hoy en d¨ªa.

Pero de un tiempo a esta parte, las cadena de fr¨ªo se han perfeccionado y ¨Caunque siempre existe la remota posibilidad¨C es muy complicado que consumas un trozo de carne de cerdo ¨Cu otro animal¨C en mal estado de conservaci¨®n.

Tampoco se trata de comer sashimi de cerdo ¨Caunque lo he visto servido en tataki, a m¨ª no me parece muy agradable¨C pero la carne de cerdo puede comerse rosadita, cocinada al punto.

Mito #4: ¡­y si la cocinas demasiado, queda securria.

S¨ª, desde luego. Si cueces algo a una temperatura exagerada y demasiado tiempo obtendr¨¢s una perfecta suela de zapato. Pero si aplicas el sentido com¨²n puedes cocinar carne de cerdo de forma segura y que te quede jugosa ¨Cincluso las partes m¨¢s magras¨C .

La temperatura de cocci¨®n de la carne de cerdo est¨¢ entre 71?C y 72?C. Si te apetece cocinar una pieza grande, como un solomillo entero, s¨®lo necesitas un term¨®metro de cocina con sonda. Si quieres ejemplos pr¨¢cticos, sigue estos consejos.

Mito #5: No tiene muchas posibilidades.

'A los hechos me repito': a la sal, adobado, en molletes, en arroz, guisado y deshilachado, en fideos orientales, relleno de fruta¡­ s¨®lo en El Comidista hay mil y una maneras de cocinar cerdo. Si sigues creyendo que no tiene muchas posibilidades, escribe 'cerdo' en el buscador de recetas. O en Google, que para eso est¨¢, le?e.