La plaga del vinagre de M¨®dena

Espa?a ha vivido estos ¨²ltimos d¨ªas acontecimientos espeluznantes: curas, militares y guardias civiles han bailado la conga con el 'Que viva Espa?a' en una peregrinaci¨®n a Lourdes, nuestro presidente del Gobierno ha votado en su contra en el Congreso y un par de esca?os se han roto misteriosamente en plena votaci¨®n de los presupuestos generales del Estado. Sin embargo, lo que ha puesto los pelos como a David Bowie en ¡®Dentro del laberinto¡¯ a algunos de los que hacemos El Comidista ha sido el modenagate de Pablo Iglesias. Es decir, la publicaci¨®n de esta conversaci¨®n privada entre el tuitero Comunista y el secretario general de Podemos.

Seg¨²n le dice Iglesias (o su community manager) a Comunista en relajada charla dom¨¦stica, echar vinagre de M¨®dena a una ensalada es un signo de 'buen gusto'. Hay buenos vinagres de Jerez, pero el bals¨¢mico es mejor. Y mejores a¨²n son, aaarg entre los aaargs, las cremas de este vinagre. Tres afirmaciones ciertamente cuestionables que nos hacen dudar del saber gastron¨®mico de Pablo, a la vez que nos empujan a mirar con cierta inquietud un futuro con ¨¦l como presidente de una Espa?a balsamizada.

Antes de entrar en materia, queden claras tres cosas. Estamos agradecidos a Iglesias por haber sido el ¨²nico l¨ªder de los cuatro grandes partidos que nos concedi¨® una entrevista comid¨ªstica el a?o pasado. Conocimos entonces sus inquietudes culinarias, como la de preparar tartar de at¨²n, y las aplaudimos. Y tenemos claro que cada cual disfruta comiendo lo que le da la gana: desde pizza con palmito hasta piedras. Pero buen gusto, lo que se dice buen gusto, no indica el uso del vinagre bals¨¢mico. Su omnipresencia en la hosteler¨ªa espa?ola, desde el restaurante con pretensiones hasta el bar Manolo de tu barrio, es m¨¢s bien una plaga b¨ªblica que habla mucho y mal de nuestro criterio a la hora de alimentarnos.

La mayor parte del bals¨¢mico que se vende en Espa?a, y que tiene de M¨®dena lo que nosotros de las Islas Aleutianas, no es m¨¢s que vinagre malo al que se le ha a?adido az¨²car y colorante color caramelo (el famoso E-150d). Que este bebedizo se venda m¨¢s que el vinagre de Jerez, aplaudido y usado con pasi¨®n por cocineros de todo el mundo, es otra muestra de nuestro proverbial papanatismo, que nos lleva a preferir pobres novedades a sabores propios mil veces m¨¢s interesantes. Lo de las cremas simplemente no tiene nombre: estos pringosos jarabes enguarrinan ensaladas, carnes, quesos, postres y helados carg¨¢ndose su sabor o disfrazando su baja calidad. El d¨ªa menos pensado nos los pondr¨¢n hasta en la tortilla de patatas (una simple b¨²squeda en Google confirma que alguien ya lo ha hecho y nos da ganas de emigrar a Marte).

Quiz¨¢ el mayor drama de toda esta historia es que el verdadero aceto bals¨¢mico di Modena no merece semejante trato. En Italia, este vinagre es uno de los bastiones gastron¨®micos de la zona de la Emilia Roma?a, en amable convivencia con el Parmigiano Reggiano. La joya de la corona es el aceto balsamico tradizionale, una denominaci¨®n de origen protegida que solo puede elaborarse en las ciudades emilianas de M¨®dena y Reggio Emilia (y solo el de M¨®dena lleva ese apellido, claro). Los italianos se lo toman tan en serio como los valencianos la paella, y es f¨¢cil imaginarse a Massimo Bottura -chef de la triestrellada Osteria Francescana y embajador y productor de aceto tradizionale, adem¨¢s de autor de un libro de cocina con ¨¦ste como protagonista- intentando hacerse el harakiri con unos bucatini crudos solo con ver la plasta negruzca con la que dibujan aqu¨ª las ensaladas de rulo de cabra.

Este aceto se elabora con mosto cocido, lo que le da una dulzura y densidad caracter¨ªsticas que las versiones industriales intentan imitar a base de meterle cantidades ingentes de caramelo a un vinagre regulero. Tiene un equilibrio perfecto entre una dulzura nada empalagosa y una acidez parecida a la del vinagre de Jerez (Pablo, ah¨ª s¨ª lo has pillado). Para entrar en la DOP se deben usar uvas que se usan tradicionalmente para hacer vino en esa provincia, que muy a menudo son Lambrusco y Trebbiano.

Pr¨¢cticamente despu¨¦s de exprimirlas para conseguir el mosto, este se cocina durante varias horas sobre una llama en calderos de cobre destapados. Cuando se ha reducido al 50%, con la concentraci¨®n de az¨²cares que conlleva, se envejece en barriles de diferentes tipos de madera -los m¨¦todos concretos son secretos familiares- cada vez m¨¢s peque?os. Tradicionalmente ¨¦stos se guardaban no en la bodega, como se hace con el vino, sino en el ¨¢tico.

El proceso es complicado y pasa primero por la fermentaci¨®n alcoh¨®lica, despu¨¦s por la oxidaci¨®n ac¨¦tica y finalmente por la maduraci¨®n o envejecimiento, que debe ser por lo menos de 12 a?os -que se distinguen por su c¨¢psula blanca- o de m¨¢s de 25 (c¨¢psula oro) y le da esa textura cremosa por evaporaci¨®n. En el sal¨®n gastron¨®mico de Florencia Pitty Taste se encuentran aut¨¦nticas joyas de hasta 100 a?os con precios loqu¨ªsimos, y tambi¨¦n botellas de menor calidad pero con incrustaciones de Swarovsky por 790€ (algo dif¨ªcil de entender si no eres paisano de Roberto Cavalli).

Despu¨¦s de ser testado y aprobado por un comit¨¦ de expertos del consorcio -s¨ª, 25 a?os de trabajo se pueden ir al garete-, se envasa en botellas de cristal de 100 ml y se etiqueta. Si no pasa por todos estos filtros, puede ser simplemente aceto de Modena, una denominaci¨®n solo geogr¨¢fica y bastante m¨¢s relajada que puede cocerse o no, a la que se puede a?adir vino y caramelo para acelerar el proceso y rectificar el color y que est¨¢ listo solo con tres a?os de envejecimiento.

Despu¨¦s de conocer este proceso, es evidente que un aceto tradicional no puede costar los tres euros y pico que vale la versi¨®n caramelosa del super, y tambi¨¦n que nadie en su sano juicio le pondr¨ªa aroma a higo, mango, trufa o ning¨²n otro a?adido. Lo que se vende en un supermercado de aqu¨ª como ¡®vinagre bals¨¢mico¡¯ en Italia se llama Condimento Balsamico, as¨ª a pelo, y no tiene denominaci¨®n de origen, disciplina de producci¨®n ni ning¨²n tipo de control o l¨ªmite sobre lo que se le a?ade o no. Un sindi¨®s, vamos.

Por su equilibrio entre dulzor y acidez ayuda a venirse arriba a muchos alimentos o preparaciones: un chorrito encima de unas lascas de parmesano, unas fresas o incluso un helado de vainilla pueden mejorar sensiblemente su sabor. En el risotto y algunos platos de marisco -vieiras, langostinos, incluso pescado crudo-, para ali?ar ensaladas o dar un contrapunto a los guisos tambi¨¦n tiene mucho sentido. Puede cocinarse, pero lo ideal es a?adirlo cuando vamos a servir el plato que que no pierda su aroma (o exponerlo al fuego el menor tiempo posible). La cantidad necesaria variar¨¢ seg¨²n la edad y caracter¨ªsticas del aceto elegido, pero con una cucharadita de postre rasa suele ser m¨¢s que suficiente.

Existiendo esta maravilla, ?por qu¨¦ triunfa el vinagre bals¨¢mico pseudomodenesco si es tan cutre? Primero, porque es dulz¨®n. Vivimos en una sociedad cada vez m¨¢s enganchada al az¨²car, y en el que la infantilizaci¨®n galopante de los paladares favorece la propagaci¨®n de esta clase de productos empalagosos. Segundo, porque es 'decorativo', sobre todo en su formato cremoso. Ponle unos buenos churretones haciendo zig zag a cualquier plato y te creer¨¢s Joan Roca en El Celler, sobre todo si ignoras que tanto ¨¦l como todos los chefs de nivel con dos dedos de frente dejaron de hacer este tipo de chorradas bals¨¢micas hace 20 a?os.

Aprovechamos la ocasi¨®n para mandar un mensaje: Pablo, si compras sal del Himalaya por sus supuestas fantabulosas propiedades saludables o por creer que es m¨¢s sana o m¨¢s natural que la sal marina, tambi¨¦n te est¨¢n tangando. Si lo haces por su sabor, tambi¨¦n: la sal es sal. Y si lo haces porque viene del Himalaya -que no entenemos como no mide ya 70 cent¨ªmetros, con la cantidad de sal que supuestamente sacan de all¨ª-, le har¨ªas un favor al planeta apostando por las sales nacionales, que tienen una huella ecol¨®gica mucho menor.