Ocho tortillas tan buenas como la de patatas

?Tu relaci¨®n con la tortilla se est¨¢ convirtiendo en una aburrida vida conyugal en la que solo hay patatas y echas de menos otras experiencias? ?Hace tiempo que piensas en introducir otros ingredientes en la relaci¨®n? ?Te preguntas si est¨¢ bien hacer tortilla con legumbres, pescados, embutidos o ¨Credoble de m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa¨C sin huevo?

Si has respondido s¨ª a alguna de las preguntas anteriores, sigue leyendo, porque tu vida tortillera va a mejorar notablemente. La tortilla de patata, no es que est¨¦ bien, es que est¨¢ pero que muy bien, pero hay otros mundos por explorar que enriquecer¨¢n tus comidas, cenas, aperitivos o desayunos. ?Por qu¨¦ limitar las posibilidades que te dan un par de huevos batidos?

Todos estamos de acuerdo ¨Cel que no, que levante la mano¨C en que la tortilla de patata es un invento excepcional generador de disfrute sin fin, aunque concebollistas y sincebollistas no consigan ponerse de acuerdo y haya una soterrada guerra fr¨ªa entre cuajadistas y no cuajadistas. En el mundo de la tortilla sin apellidos, la cosa resulta menos cruenta y libertaria, con menos ?i?i?¨ªs y mucho m¨¢s salirse del tiesto.

?Cuajadas, envueltas o abiertas?

Adem¨¢s de enriquecer tu mundo tortillero con las propuestas que ir¨¢s viendo m¨¢s adelante, puedes multiplicar por tres tu repertorio cocin¨¢ndolas de distinta manera. De la tortilla cuajada tradicional poco puedo decir que ya no sepas, porque probablemente sea la que haces en casa de toda la vida: batir los huevos, a?adir los ingredientes y cuajar en la sart¨¦n.

Las tortillas envueltas o a la normanda, dejan cuajar el huevo batido extendido sobre toda la superficie de la sart¨¦n, a?adiendo el relleno ya cocinado en el centro y dobl¨¢ndolas por la mitad sin remover ni marear m¨¢s la perdiz. Este tipo de tortillas resultan especialmente efectivas y deliciosas cuando se hacen con salteados de verduras y legumbres.

La tortilla abierta o vaga se hace con verduras, hongos, carnes o pescados ligeramente cocinados que se a?aden al huevo extendido en toda la superficie de la sart¨¦n. No se le da la vuelta, la tortilla no se cuaja por completo y se le a?aden especias, trufa, hierbas arom¨¢ticas o sal en escamas para rematar la jugada.

Entortillando legumbres

S¨ª, no me he vuelto loca, tortillas de legumbres, ?por qu¨¦ no? Si est¨¢s imaginando una tortilla de lentejas estofadas con su caldillo, puede que no sea la mejor idea, pero da un giro a tus pensamientos y visualiza tortillas hechas con legumbres y verduras cocinadas y salteadas con salero (y sin l¨ªquido).

En este art¨ªculo, nuestra Khaleesi Escudero nos propone algunos salteados que pueden funcionar de maravilla dentro de una tortilla: unas lentejas con sofrito de ajo, cebolla y tomate, chorizo o morcilla; garbanzos con espinacas y panceta, o la legumbre que m¨¢s te apetezca con calamares, ajo, perejil y lim¨®n. Algunas de las ensaladas tambi¨¦n pueden servir ¨Clibres de ali?os¨C para abrirnos la mente y disponer de combinaciones sabrosas, como los garbanzos con bacalao desalado o esta de tomate, garbanzos, anchoas y queso fresco.

Los guisantes son una legumbre, aunque a veces nos olvidemos de ello al consumirlos frescos y de un verde revent¨®n. Este salteado de guisantes con jam¨®n, chalotas y menta ser¨¢ un estupendo relleno para una tortilla envuelta, opci¨®n v¨¢lida para todos los salteados, como este de garbanzos, at¨²n y espinacas, estos garbanzos con setas y gambas o estos guisantes con almejas.

M¨°nica Escudero tambi¨¦n propone jugar con la tradicional botifarra amb mongetes, cortando en rodajas la butifarra ya cocinada y dando un toque de sart¨¦n a la legumbre con ajo y perejil picado, para secarla y darle ca?ita. Un toque de pimienta negra reci¨¦n molida y a cuajar, se?oras y se?ores.

Tortillas con verduras

Hace a?os, a Ferran Adri¨¤ le dio por hacer tortilla con patatas fritas de bolsa y en muchas casas se empez¨® a cocinar como una soluci¨®n r¨¢pida y curiosa para hacer tortilla de patatas r¨¢pida en casa. Con el permiso del maestro, te propongo replicarla con chips de verduras, que cada vez se encuentran con m¨¢s facilidad en los lineales de algunos supermercados. Aqu¨ª tienes un video para hacerla en menos de 3:50 minutos, te toca a ti dar el cambiazo a las patatas por los chips.

La tortilla de calabac¨ªn se est¨¢ empoderando desde hace a?os en las cocinas dom¨¦sticas. Mira de reojo con suficiencia y un punto de reproche a la de patata: solo hay que cortar el calabac¨ªn en dados o rodajas finas, rehogarlo con un poco de cebolla pochada, eliminar el exceso de aceite o l¨ªquido, y mezclar con el huevo para cuajar la tortilla. Como somos un poco casamenteros, tenemos una receta de tortilla de calabac¨ªn y patata con esp¨¢rragos para sellar una tregua entre tub¨¦rculos y cucurbit¨¢ceas.

Las tortillas dan muchas posibilidades de aprovechamiento para esas raciones solitarias de verduras que quedan en la nevera. Si tienes un pisto guardado en una tartera, tienes una tortilla muy marchosa en ciernes. Siguiendo este ejemplo, puedes darle una vuelta a nuestra receta de shakshuka marc¨¢ndote una tortilla en lugar de escalfar los huevos.

Los salteados de verduras son altamente tortilleables. Te dejo algunos ejemplos que puedes utilizar, adem¨¢s de abrirte la mente a tunear los que lo petan en tu casa o inventar nuevas combinaciones. Este salteado de jud¨ªas verdes con pi?ones, lim¨®n y parmesano est¨¢ haciendo que desee muy fuerte dejar de teclear para correr a la cocina a batir huevos. Puedes hacer una tortilla cuajada, con el salteado bien mezclado con el huevo, o hacer una tortilla fina y redonda, colocar el salteado reci¨¦n hecho en el centro y cerrarla por la mitad.

Aplica toda esta sabidur¨ªa con esta sart¨¦n de guisantes, trigueros y champi?ones, estas alcachofas con morcilla, un salteado de espinacas con migas de mostaza, o esta ensalada de espinacas, garbanzos crujientes, sirviendo la escarola y el yogur aparte como guarnici¨®n.

Tortillas guisadas

Guisar tortillas no es ning¨²n secreto y no lo hemos inventado nosotros ni ning¨²n h¨ªpster con delantal: es una receta tradicional de la cocina espa?ola que tenemos un poco desatendida. No he conseguido saber si su origen est¨¢ en la cocina de aprovechamiento ¨Cpara dar jugosidad a una tortilla del d¨ªa anterior¨C o un genial ingenio de la comida casera.

Sea como sea, ponte a imaginar una tortilla paisana ¨Ccon batata y/o verduras¨C bien cuajada y esponjosa, cocinada en una salsa de cebolla, piment¨®n o azafr¨¢n, con ajo, pimienta, comino y laurel, y lo que tu maestr¨ªa en la cocina te pida. Calentita y jugosa, cubierta con una salsa engordada con un roux. Si has entrado en trance, puedes terminar tu viaje echando un ojo a la receta de tortilla guisada de Webos Fritos, que podr¨¢s adaptar con tus verduras, especias y arom¨¢ticas favoritas.

Tortillas con embutidos y queso

Echa un ojo a los embutidos que hay en tu despensa. ?No notas que est¨¢n queriendo decirte algo? S¨ª, est¨¢n deseando complacerte como relleno de tus tortillas, que ellos saben mejor que nadie que pueden lucirse de lo lindo inmortalizados con una capa de huevo. Pasa lista: jam¨®n, chorizo, sobrasada, cecina, tocino ib¨¦rico con veta pasado por la sart¨¦n, mortadela de la buena; con todos ellos y un poco de mimo tendr¨¢s una tortilla rica y distinta. Combina los embutidos con verduras salteadas y dominar¨¢s el mundo.

Fr¨ªe chistorra troceada en rodajas finas, o quita la piel y saca la carne para fre¨ªrla, y elimina el exceso de grasa ¨Cpero deja un poquito, que dar¨¢ sabor y amor¨C; reserva y saltea unos trozos peque?os de pan, a?ade el pan frito y la chistorra al huevo batido y cuaja. Si tienes pan duro para aprovechar, l¨ªate con esta tortilla de chistorra y pan que devolver¨ªa la vida a un zombi. Si por esas cosas de la vida tienes espaguetis del d¨ªa anterior, un calabac¨ªn solitario, huevos y chistorra, l¨²cete con esta frittata.

Repite el mismo procedimiento con la morcilla ¨Cde cebolla, verduras o arroz¨C y cu¨¢jala sola o con alguna verdura blanqueada y salteada: repollo cortado en tiras muy finas, pak choy, cebolla pochada o puerro frito. No abuses de las especias, que la morcilla ya va bien servida, pero puedes dar toques de pimienta, comino o finas hierbas sin pasarte.

Corta rodajas de butifarra cocida y saltea dados de manzana en un poco de mantequilla hasta que est¨¦n dorados y blanditos, y reserva. Calienta la butifarra en la misma sart¨¦n, mezcla y ya tienes un relleno listo para tortillear.

El queso, ?ay el queso en tortilla! Yo no digo nada, pero una tortilla con un coraz¨®n de queso fundido es un pasaporte a la gloria. Los quesos curados pueden rallarse o cortarse en lascas dependiendo de la textura que quieras conseguir. Piensa en una tortilla envuelta con un trozo de queso fundente en su interior; una peque?a lengua asoma y se tuesta en la sart¨¦n: gozo asegurado. Utiliza quesos curados o cremosos y fundentes y huye de los frescos: tienen demasiado l¨ªquido y no funcionan del todo bien en tortilla.

Tortillas con conservas

Las conservas nos salvan de m¨¢s de un embolado cuando andamos cortos de tiempo, y en asuntos tortilleros nos dan la vida si no hay mucho g¨¦nero fresco donde escoger en la despensa. A la socorrida tortilla de at¨²n le han salido serias competidoras que har¨¢n que unir huevos y latas deje de ser algo anodino.

Piensa en una uni¨®n poliamorosa en la que entran los huevos, las conservas de pescado y las especias, hierbas arom¨¢ticas y algunas verduras. Esto ya empieza a tomar color, y para muestra, un bot¨®n:

Si usas conservas en aceite, escurre la grasa para que tu tortilla no parezca el filtro de un extractor. Mezcla sardinas o sardinillas con tomates secos y tomillo fresco, salpimienta y cuaja; o sustituye los tomates por aceitunas negras y una anchoa machacadas, pimienta negra reci¨¦n molida y or¨¦gano. Esa lata de sardinas con tomate a la que no sabes c¨®mo dar salida, se convertir¨¢ en una estupenda tortilla si mezclas la salsa con el huevo batido, troceas el pescado y, una vez cocinada, pones unas hojas de albahaca frita crujiente por encima.

Si la quieres picante, no tienes m¨¢s que a?adir un poco de salsa harissa o sriracha a la mezcla, probar y cuajar. Si cortas tiras de jam¨®n serrano, las fr¨ªes ¨Co les das un golpe de microondas¨C y las a?ades a la mezcla de huevo en el ¨²ltimo momento, tendr¨¢s un mar y monta?a huevero, adem¨¢s de un contraste salado/crujiente, de lo m¨¢s aparente.

Seguro que puedes hacer muchas combinaciones parecidas con estas diez conservas de pescado que muchos nos llevar¨ªamos a un refugio antizombis; si quieres un ejemplo, con una de ellas puedes hacer una tortilla de anchoas a la donostiarra digna de un merendero donostiarra.

Tortillas del mar

Puede que el bacalao salado sea el rey de las tortillas de pescado; si te has sentado alguna vez en el banco de una sidrer¨ªa guipuzcoana, ya conocer¨¢s las bondades de la tortilla de bacalao. Hay tantas variantes como cocinillas comidistas, pero te dejo la del gran David de Jorge para que te sirva de gu¨ªa e iluminaci¨®n.

Mientras tanto, en El Comidista la hacemos con boniato ¨Csomos unos innovadores, oye¨C bacalao y cebolla, y te proponemos, esta vez al dictado, cocinar el bacalao con cebolla caramelizada, puerro pochado o pimientos verdes fritos.

Si das una vuelta por el mercado y ves buey de mar o centollos a buen precio, ¨¦chalos a la bolsa y podr¨¢s chuparte los dedos con esta tortilla encebollada de changurro. Si te ha sobrado pescado de la comida, puedes hacer tortilla con las sobras sin tener que recurrir al t¨ªpico pastel de pescado. Usa perejil, que le va muy bien al pescado blanco, m¨¦zclalo con algunas hortalizas ligeramente salteadas ¨Cpimiento verde o rojo, puerro, ajetes, calabac¨ªn o esp¨¢rragos verdes¨C y ten en cuenta que el pescado ya est¨¢ cocinado: cali¨¦ntalo lo justo para que la tortilla quede rica y jugosa.

Sin huevos s¨ª hay para¨ªso

El bonus track de un art¨ªculo de tortillas: la tortilla sin huevos. S¨ª, se puede hacer sin problema, algo que saben bien los que navegan en aguas del vegetarianismo, el veganismo o tienen alergia a las prote¨ªnas del huevo.

M¨°nica Escudero propone utilizar como receta base la versi¨®n tradicional de Danza de fogones rebajando la cantidad de patata a 600 g, aumentando el cebollismo a 2 piezas hermosas, y nos da un truco infalible para el ¨¦xito total: "Ponerle un chorrito de vinagre a la masa quita el sabor a harina, es el truco definitivo que lo cambia todo".

Y como hay vida m¨¢s all¨¢ de la tortilla de patata, te propongo reducir la proporci¨®n de patata e incorporar verduras a la mezcla: pimiento, esp¨¢rragos, berenjena, flores de br¨¦col, calabac¨ªn, cebolla, espinacas, puerro o setas, pasadas unos minutos por la sart¨¦n.