El queso con m¨¢s de 30 premios que nace en Menorca y madura en Lleida

Qu¨¦ alegr¨ªa y qu¨¦ alboroto da toparse con buenas historias, sobre todo si las protagoniza un queso que nace en Menorca y en su m¨¢s tierna infancia navega hasta la pen¨ªnsula para criarse en las monta?as de Lleida. Y es que, ?a qui¨¦n no le va a gustar conocer las aventuras de una leche solidificada gracias a la alquimia de un afinador? Vale, s¨ª, a unos pocos; pero salvo que seas una de esas personas que al ver un queso dicen no s¨¦ qu¨¦ de leche podrida, sigue leyendo porque hoy el protagonista es el Fogassa de Mas d¡¯Eroles, un ejemplar de leche de vaca que vive su propia Odisea y ha necesitado que se alineen dos veces los planetas para llegar a existir.

A simple vista ¨Cy antes de que un cuchillo le haya practicado el harakiri¨C parece una enorme hogaza de pan de dos kilos, con forma de coj¨ªn y del color del heno. Al tacto, su corteza es ¨¢spera y seca y, tras abrirlo, revela un interior p¨¢lido y pr¨¢cticamente ciego (los agujeros del queso se llaman ojos y a los quesos sin agujeros se les llama ciegos). Para entender el por qu¨¦ de todo esto y dar con la primera alineaci¨®n planetaria culpable de que el Fogassa se inventase ¨Co, mejor dicho, mutase¨C, en la queser¨ªa Mas d¡¯Eroles en Adrall (Lleida) hay que retroceder en el tiempo casi 30 a?os, hasta la crisis existencial de Salvador Maura.

¡°Cuando me haga mayor, me har¨¦ quesero¡±

Salvador, nacido en 1961, es el fundador de la queser¨ªa, pero no siempre se dedic¨® a esto. Lo cuenta mientras separa el suero del cuajo de la leche de unos quesos que est¨¢ elaborando y pasea de un lado a otro el gorrito blanco de su uniforme. Trabajaba en el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalu?a, pero no era lo suyo. Normal: vi¨¦ndole hablar con todo lujo de detalles sobre bacterias, enzimas, hongos y dem¨¢s invitados a la fiesta de la leche cuesta creer que en alg¨²n momento se dedicase a otra cosa que no fuese afinar y producir quesos.

Aquel puesto le permiti¨® adentrarse en el mundo en el que ahora vive y encontrar su prop¨®sito. ¡°Un d¨ªa dije: ¡®Cuando me haga mayor, me har¨¦ quesero¡¯, y me hice mayor con 39 a?os¡±. Casualidades de la vida, su compa?ero Joan ¨Cveterinario ahora jubilado¨C ten¨ªa una mas¨ªa perfecta para transformarse en una f¨¢brica de quesos y, cuando Salvador le propuso montar una queser¨ªa en su casa, accedi¨®. ¡°Y mira, como todav¨ªa nos hablamos despu¨¦s de 24 a?os es que m¨¢s o menos las cosas van bien¡±. Vaya si van bien: las distintas creaciones de Mas d¡¯Eroles llevan recolectados ya m¨¢s de 30 premios, entre ellos dos bronces y una plata en los World Cheese Awards.

La segunda alineaci¨®n planetaria ocurri¨® en el 2012, cuando la asociaci¨®n Uni¨® de Pagesos de Catalunya pidi¨® al afinador dar un curso en Menorca. Fue entonces cuando un isle?o llamado Joan Coll le pidi¨® consejo sobre c¨®mo montar su propia queser¨ªa en Son Vives. El catal¨¢n le ayud¨® con sus conocimientos, sin saber todav¨ªa que estaba hablando con el que ser¨ªa algo as¨ª como el padre biol¨®gico de uno de sus futuros quesos. De la isla se llev¨® dos cosas: unos quesos de Mah¨®n y el rol del ¡°madurador¡±, una tradici¨®n menorquina que consiste en comprar quesos, madurarlos y despu¨¦s venderlos. ¡°Yo los pod¨ªa consumir; pero eran j¨®venes, no s¨¦ si ten¨ªan dos meses o tres. Los madur¨¦ a ocho meses y, bueno, estaban incre¨ªbles¡±.

Motivado por el ¨¦xito del experimento, le propuso al menorqu¨ªn que le mandara algunos de sus quesos m¨¢s j¨®venes para envejecerlos en su bodega y despu¨¦s venderlos. ¡°Y as¨ª empez¨® la historia¡±. El Fogassa tiene la misma ni?ez que cualquier otro queso de Mah¨®n: se produce con leche de vacas menorquinas y se prensa con un fogasser, el pa?ito responsable de aportar la caracter¨ªstica forma de pan de los quesos de la isla y que a este, adem¨¢s, le da el nombre.

Una nueva familia

Salvador no etiqueta al Fogassa como queso de Mah¨®n. Las 10 jovenc¨ªsimas piezas que viajan cada semana desde Menorca hasta el Alto Urgel abandonan con la isla su Denominaci¨®n de Origen. Los ejemplares son bienvenidos a Adrall con un mes de lavados en agua y sal donde se seleccionan las levaduras y se evita el desarrollo de hongos indeseados. Una vez listos, los mandan a compartir habitaci¨®n con sus nuevos familiares: m¨¢s de seiscientos quesos que maduran a cinco metros bajo tierra en la bodega de Mas d¡¯Eroles, donde se hac¨ªa vino hasta que en 1890 lleg¨® la filoxera ¨Cun bichito que en su d¨ªa fue la peor pesadilla de las vides europeas¨C y se acab¨® la fiesta.

Es bajo ese techo abovedado donde su textura tomar¨¢ un camino distinto a la de sus hermanos menorquines. La humedad en el ambiente ¨Cque se mantiene constante abriendo o cerrando un pozo situado en esa misma estancia¨C hace que la pasta del queso retenga m¨¢s agua. ¡°No es ese t¨ªpico queso de Mah¨®n que cuando lo cortas se resquebraja, se rompe. S¨ª que es seco, pero no tanto. Y claro, esto en boca da m¨¢s cremosidad¡±.

¡°Yo soy pastor de bacterias¡±

Puede que el Fogassa sea m¨¢s jugoso que los familiares que dej¨® en Menorca pero, si se fisgara en su pasta con un microscopio, no habr¨ªa dudas de su parentesco: al ser todos hijos de la misma leche cruda han sido fermentados tambi¨¦n por los mismos microorganismos. Antes de llegar a las monta?as, antes incluso de subirse al ferry que lo desplaza desde su isla natal hasta Catalu?a, los cientos de tipos de bacterias ya han decidido parte de su futuro sabor.

La palabra bacterias puede traer im¨¢genes muy distintas a la cabeza seg¨²n qui¨¦n la escuche. Para Salvador, por ejemplo, las que habitan en la leche cruda de las vacas que pastan a siete kil¨®metros de ah¨ª son clave en el ¨¦xito de sus quesos artesanales. ¡°Para un quesero una leche pasteurizada es una leche muerta; entonces, para hacer queso con una leche pasteurizada hay que resucitar la leche¡±. Esa leche vuelve a la vida ligeramente zombificada ya que, aunque recupere el calcio, no llega a obtener ni una d¨¦cima parte de los grupos de bacterias con los que naci¨®. ¡°Esta p¨¦rdida de biodiversidad es lo que luego provoca una p¨¦rdida de sabor, de aroma, de retrogusto¡±.

Para que la leche metamorfosee en queso hace falta deshidratarla, que las enzimas la digieran y que estos diminutos y golosos seres -las bacterias- se coman su az¨²car, es decir, la lactosa. Gracias a esto se forma el ¨¢cido l¨¢ctico, que sirve para conservar el queso. ¡°Yo procuro que las bacterias tengan la temperatura ideal para desarrollarse. Son mi reba?o, yo soy pastor de bacterias¡±.

La experiencia Fogassa

Todos esos microorganismos pasan entre seis y ocho meses trabajando en la bodega hasta que el Fogassa alcanza su mayor¨ªa de edad y est¨¢ listo para emprender su ultim¨ªsimo viaje: el que ocurre en el paladar. Salvador lo describe como un trayecto en tres etapas. ¡°Al principio dices ¡®bueno¡¯, luego notas la sal y al final dices ¡®ostras, qu¨¦ sabor tan largo, tan agradable y que dura en boca¡¯. Al cabo de un rato dices ¡®a ver otro trozo¡¯ porque te apetece m¨¢s¡±.

Esta ¨²ltima aventura se puede mejorar a?adiendo algunos extras. Salvador recomienda acompa?ar el queso con un vino tinto joven como un Rioja o un Ribera, con mermelada de pimiento verde o de manzana con canela para contrarrestar su punto salado, y con galletas de Inca, un producto cuya historia se remonta a los marineros del siglo XVIII y que la marca Quely populariz¨® como ¡°quelitas¡±. El quesero propone tambi¨¦n invitar al fest¨ªn a un brote de hinojo marino encurtido, una planta con cantidad de vitamina C que nace muy cerca de la costa y en su d¨ªa se usaba para luchar contra el escorbuto.

Hay otra forma de degustar los productos de Mas d¡¯Eroles: en la propia queser¨ªa. ¡°Con tiempo y si me lo piden, hago tambi¨¦n una comida de quesos. Con todos mis quesos preparo primero, segundo y postres¡±. El primero es una tabla de cinco quesos, que acompa?a de frutos secos, pan y alguna salsa de sus quesos, tipo almogrote o moretum. Luego hay una ensalada caprese con su pasta hilada, tambi¨¦n hace burrata o una trenza de pasta. ¡°Acabo con una cazuela de boletus con queso al horno. Y luego de postre, pastel de queso¡±.

Es envidiable el orgullo con el que Salvador habla de sus quesos, dif¨ªcil de encontrar en producciones a gran escala, por mucho que se vendan a la vuelta de cada esquina y que tengan un m¨¢rketing impecable. Por suerte hoy en d¨ªa no es necesario comprarlo f¨ªsicamente, y para conseguir un Fogassa s¨®lo hay que entrar en su p¨¢gina web y ponerse en contacto con ellos. Lo ideal es consumirlo a temperatura ambiente, darle un buen mordisco y dejar que se te cuelen en la cabeza las im¨¢genes de su nacimiento en Menorca o los meses madurando en una bodega centenaria en las monta?as mientras se descubre su cremosidad, su sabor salado y todo el trabajo ¨Cde personas y bacterias¨C que ha hecho falta para conseguir esta maravilla.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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