Al¨® Comidista: "?Cu¨¢l es la mejor manera de cortar el queso?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alejandro: Vivo frustrado por el uso del queso que hace mi familia pol¨ªtica. Yo estoy convencido que debe cortarse siempre en una misma direcci¨®n, de manera longitudinal, respetando su forma. Ellos, sin embargo, lo cortan sin orden ni concierto, dej¨¢ndolo como una obra cubista. ?Hay ciertas maneras y formalidades para comer el queso o me preparo para ir a una habitaci¨®n de paredes acolchadas?

Querido Alejandro, yo te mandar¨ªa a la habitaci¨®n acolchada, porque en mi mundo ideal todas las personas locas y/o pelmazas que escrib¨ªs al consultorio estar¨ªas ingresadas en la L¨®pez Ibor o recluidas en un campo de reeducaci¨®n de Corea del Norte. Sin embargo, el megaexperto en quesos Enric Canut te concede algo de raz¨®n en tus lloriqueos, y cree que el "estilo cubista" de los zampatortas de tus familiares pol¨ªticos no es la mejor manera de degustar el queso.

¡°En general, debe cortarse de forma que cada corte tenga parte del centro y parte de la corteza, ya que no tienen la misma textura, sabor y aroma el interior que el exterior. Con los quesos peque?os (hasta tres kilos) no hay problema, porque se pueden cortar con facilidad radialmente o en cu?as, buscando siempre el corte desde el centro a la corteza. Pero en los quesos muy grandes (m¨¢s de seis kilos) esto se hace imposible. Entonces deben buscarse cortes ¡®verticales¡¯; es decir, que el corte vaya de cara superior a cara inferior, para que coja todo el centro (su interior) y sus dos cortezas. As¨ª puede cortarse en forma de palitos o barritas¡±.

De Chana. Descubr¨ª hace poco tu consultorio y me gust¨® tanto que me pas¨¦ todo un domingo de resaca leyendo "Al¨® el comidista". Me ha sorprendido la paciencia infinita y las ganas de agradar que transmites, y por eso me he atrevido a enviar mi consulta. Me encanta el sabor que tienen las carnes y los pescados hechos a la parrilla, pero tengo la mala suerte de vivir en un piso y en Asturias. ?Habr¨ªa alguna manera de que la comida coja los sabores de la parrilla haci¨¦ndolos en casa?

Querida De Chana, hay tantas cosas maravillosas en tu correo que no s¨¦ por d¨®nde empezar. Me rechifla que llames a este consultorio ¡°Al¨® el comidista¡±, como si fuera Simbad el Marino, Jabba el Hutt o Pepe el Marisme?o. Hablas de las ¡°ganas de agradar¡± que transmito. ?Est¨¢s segura de que no confundiste este consultorio con la web de Mr. Wonderful porque estabas todav¨ªa bajo los efectos del alcohol, el porro, la coca y la sal del Himalaya te metiste el s¨¢bado? Te lo digo porque mis ganas de agradar en "Al¨® el comidista" deben de ser las mismas que las de un cactus o una cajera de Dia despu¨¦s de una jornada de 27 horas.

Otro punto que me fascina es esto de ¡°me encanta el sabor de las carnes a la parrilla pero tengo la mala suerte de vivir en un piso y en Asturias¡±. ?Qu¨¦ tiene que ver Asturias con el hecho de no poder hacer parrilladas? ?Las han prohibido en esa comunidad aut¨®noma? ?Eres astur¨®foba? ?O es que todav¨ªa vas m¨¢s ciega que un topillo rojo y no sabes ni lo que dices? En fin, para cocinar a la brasa en pisos existen las llamadas barbacoas de sobremesa, con las que puedes cocinar en una terraza o incluso en el interior de tu casa. Aqu¨ª tienes una comparativa donde encontrar¨¢s varias marcas, pero por Dios bendito, si te compras una ten cuidado y no las uses cuando est¨¦s toda puesta, no vayas a morir asfixiada y tus familiares empiecen a poner en las redes sociales que ha sido culpa m¨ªa.

Ander: ?ltimamente estoy recibiendo mensajes contradictorios en relaci¨®n al aceite de girasol. Que si unos estudios dicen que va fatal para el h¨ªgado, que si el cocinero de la "Euskal" lo usa para fre¨ªr y no pasa nada malo... ?Hay que evitar utilizarlo? Espero no ser la persona n¨²mero 47.372.945 que lo pregunta.

Querido Ander, no te preocupes, despu¨¦s de haber recibido 567.427.463 consultas sobre la pasta y 894.362.440 sobre las sartenes, que tu pregunta fuera la 47.372.945 sobre el aceite de girasol no habr¨ªa sido ning¨²n drama. Aunque en general me gusta m¨¢s el de oliva, defiendo el de girasol para determinados usos, como por ejemplo la mayonesa o la fritura de las torrijas (aviso a los chapas del AOVE: no os molest¨¦is en dejar comentarios indignados de protesta porque me la refanfinflar¨¢n). Pero como supongo que lo que te preocupa son las bondades o perjuicios nutricionales de ambos, te dejo con la dietista-nutricionista Andrea Sorinas, que sabe m¨¢s que yo de eso.

¡°El aceite de girasol se diferencia del de oliva en su composici¨®n de ¨¢cidos grasos¡±, explica Andrea. ¡°En el de oliva predominan los monoinsaturados mientras que en el de girasol predominan los poliinsaturados. Se recomienda el uso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como grasa de elecci¨®n ya que los ¨¢cidos grasos poliinsaturados del aceite de girasol se oxidan con mayor facilidad con las altas temperaturas al fre¨ªr con ¨¦l. Adem¨¢s, el AOVE tiene efecto protector cardiovascular y de diabetes. Si de forma ocasional usas aceite de girasol para fre¨ªr, te recomiendo que sea ¡®alto oleico¡¯, ya que contiene m¨¢s AG monoinstaturados y por tanto es m¨¢s estable a la oxidaci¨®n¡±.

Txema: En la ajetreada vida que llevamos, la comida del d¨ªa siguiente la hago a ¨²ltima hora de la tarde, y no hay tiempo para que se enfr¨ªe y meterla en el frigor¨ªfico. Hay veces que la comida se me pica, sobre todo los primeros platos, alubias, y pur¨¦s de verdura principalmente, creo que es por la cebolla. El lunes hice una crema de zanahoria con zanahoria, cebolla y patata, y ten¨ªa un regusto a ¨¢cido. Lo que sobr¨® lo met¨ª al frigo, y al d¨ªa siguiente la calent¨¦ y estaba imposible de comer. Lo curioso fue que al ir a tirarla, ya templada, sal¨ªan burbujas de la fermentaci¨®n. ?Hay alg¨²n sistema para que esto no pase?

Querido Txema, ?pero t¨² d¨®nde vives? ?En una cueva llena de probi¨®ticos? ?En la charca de Shrek? Porque chico, estas fermentaciones s¨²bitas no son normales, y desde luego no se le pueden achacar a la cebolla, con la que guisa media humanidad sin que le ocurran tus poltergeist. Te recomiendo dos cosas: extrema la higiene en tu cocina, que no s¨¦ por qu¨¦ me da que eres un poco marranete, y mete cuanto la comida en la nevera antes de irte a dormir aunque est¨¦ caliente. S¨ª, gastar¨¢s un poco m¨¢s en electricidad, pero al menos no acabar¨¢s en el hospital con una infecci¨®n de e.coli.

Soraya: Soy una aut¨¦ntica drogodependiente del curry. Pero tengo problemas para conservar esos raros ingredientes que cuando los compras frescos duran menos que la blancura en una camiseta de Frank de la Jungla. El jengibre se me pone como el cl¨ªtoris de la ancianita de la fabada Litoral, la lemon grass y el cebollino se ponen en un verde oscuro casi negro que se convierten como en algas y la leche de coco no tengo muy claro cuanto dura. ?Podr¨ªais hacer una breve gu¨ªa de c¨®mo conservar estas ex¨®ticas joyas?

Querida Soraya, gracias por hacerme visualizar el cl¨ªtoris de la anciana de la fabada Litoral, es el tipo de im¨¢genes que necesito para curarme de lo m¨ªo y volver a ser heterosexual. Vamos a ver, ?conoces la existencia de un misterioso aparato recientemente inventado llamado ¡°congelador¡±? Pues hazte con uno, pon el jengibre y la lemon grass en una bolsa de pl¨¢stico o recipiente herm¨¦tico y m¨¦telos all¨ª. Lo mismo puedes hacer con las guindillas, la galanga u otros ingredientes ex¨®ticos. El cebollino lo puedes picar, repartir en una cubitera, cubrirlo con aceite y meterlo en el mismo lugar. La textura de la leche de coco no soporta muy bien la congelaci¨®n, por lo que es mejor comprar la justa, pero en caso de necesidad, tambi¨¦n puedes recurrir a ella.

Silvia: ?Cual ser¨ªa el mejor desayuno seg¨²n la ciencia? Al parecer el zumo de fruta o la leche no es tan sana como cre¨ªamos.... y algunos nutricionistas recomiendan sopa de miso o garbanzos.

Querida Silvia, el mejor desayuno seg¨²n la ciencia es el que menos se parece a los desayunos de los anuncios y m¨¢s a cualquier otra comida del d¨ªa. Siempre que esta comida se componga de alimentos de verdad (frutas, verduras, carnes, pescados, legumbres, frutos secos, cereales no refinados, l¨¢cteos sin azucarar) y no de productos ultraprocesados (boller¨ªa, refrescos, snacks, productos c¨¢rnicos procesados, precocinados, etc), claro. Como he explicado unas 358 veces en este consultorio, los zumos de frutas no son saludables aunque los hagas en casa, y nunca sustituyen a la fruta entera. Y lo mismo ocurre con otros cl¨¢sicos del desayuno espa?ol: la leche con cacaos solubles azucarados, las galletas, la mermelada, etc¨¦tera, que podr¨¢n estar todo lo buenos que quieras pero sanos, lo que se dice sanos, no son.

Lo de la leche es una magufada: quien te diga que es un ¡°veneno blanco¡±, miente. ?Sopa de miso o garbanzos? Si te gustan, adelante, pero como primer paso igual son menos traum¨¢ticas otras comidas como el yogur sin az¨²car con frutas, unos copos de avena con leche y frutos secos o una tostada de pan integral con tomate, aguacate o esa pechuga de pollo que te ha sobrado del d¨ªa anterior cortada en lonchas. O unos palitos de zanahoria, calabac¨ªn o pepino con hummus. O una simple ensalada de lo que m¨¢s te apetezca.

Manu: Soy maestro y en nuestro colegio hemos estado celebrando la Fiesta del Chocolate durante a?os para la etapa de Educaci¨®n Infantil. Hacemos una b¨²squeda del tesoro en un cofre rebosante de cacao con premio de monedas de chocolate, un taller de maquillaje con chocolate, otro de pl¨¢stica utilizando chocolate, y como remate desayunamos chocolate con churros. ?Toma ya! El tema es que en nuestro colegio desarrollamos proyectos y actividades de promoci¨®n de nutrici¨®n saludable y claro, esta Fiesta no parece muy apropiada. Hemos estado pensando alternativas, como la Fiesta de la Fruta de Temporada o la Fiesta de los Copos de Avena, pero no acertamos a dise?ar actividades que resulten atractivas para los alumnos.

Querido Manu, desde luego la "Fiesta de los Copos de Avena" no suena a locur¨®n de la diversi¨®n, a no ser que en tu colegio los ni?os hayan sido lobotomizados por alguna secta macrobi¨®tica. Lo de la fruta pinta mejor, aunque igual es m¨¢s sensato hacer una especie de transici¨®n en la que convivan chocolate -negro y con la menor cantidad de az¨²car posible- y alguna fruta popular entre los cr¨ªos, como el pl¨¢tano, la fresa o la mandarina. Pod¨¦is hacer alg¨²n taller de reposter¨ªa sin az¨²car con frutas, cereales y cacao, y sustituir ese desayuno churrero por alguna opci¨®n m¨¢s saludable.

La Galleta Mec¨¢nica: Tengo muy poco tiempo libre con mi trabajo y mi pasi¨®n por la cocina se ve truncada por ello. Una compa?era me ha propuesto una especie de t¨¢per llamado L¨¦ku¨¦ donde se pueden preparar platos en el microondas, pero no quiero que sepa a plastiquete. ?Es recomendable esta herramienta o me quito de horas de sue?o y cocino en condiciones? Te adoro, te admiro y soy una gran fans tuya.

Querida La Galleta Mec¨¢nica, gracias por adorarme y admirarme, es lo menos que pod¨ªas hacer dada mi condici¨®n divina. O tu compa?era de trabajo te lo ha contado mal o eres corta y no te has enterado de nada, porque L¨¦ku¨¦ no es ¡°un especie de t¨¢per¡± sino una marca que fabrica recipientes de silicona para cocinar en el micro. Tu preocupaci¨®n sobre el sabor que deja en la comida es completamente infundada: puedes usarlos con toda tranquilidad que no dejan gusto a ¡°plastiquete¡±. De hecho, algunas cosas quedan bastante bien en ellos (verduras, patatas, pescado), siempre que los uses con sentido com¨²n, si es que tienes de eso. Te recomiendo que eches un ojo a estos trucos para mejorar tu relaci¨®n con el microondas, que seguro que te ayudan.

Oc¨¦anos de Tiempo: Una vez visto este retrato en Toledo, Casa Museo El Greco no pude evitar preguntarme por su dieta, cu¨¢ntos a?os tiene realmente y si es seguro acercarse a usted por las noches. Suyo servidor en lo sat¨¢nico-vamp¨ªrico.

Querido Oc¨¦anos de Tiempo, mi edad real es de 839 a?os, me alimento b¨¢sicamente de la sangre de doncellas y efebos (con especial predilecci¨®n por estos ¨²ltimos), y no es seguro acercarse a m¨ª por las noches salvo que te parezcas a C¨¢rdenas.

Carlos: Tengo el mismo y serio problema con tres alimentos/cosas de comer: cerveza, chocolate de 75 para arriba y bolsas de pipas de girasol. Si no los pruebo, no pasa nada. Mas si lo hago, no puedo parar hasta que reviento de asco. Pero mientras que con el choco y las pipas soy mucho m¨¢s sibarita, con el bebercio amarillo soy toda una cerdaca del tipo se?ora de Alaska und Pegamoiden, pero m¨¢s en masculino. Me da igual una Insel Seepferd que una ca?a aguada de grifo o una artesana de garaje. No tengo criterio y me gusta no tenerlo. ?Estoy perpetr¨¢ndome un atentado diet¨¦tico-nutricional (que no hep¨¢tico) cuando me entrego a la cerveza? Y de existir, ?cu¨¢l ser¨ªa la cantidad adecuada de consumo de la gloria en vaso por d¨ªa? Y no derives la pregunta a los especialistas. Pregunta si lo necesitas pero escribe t¨². ?Estamos o no estamos?

Querido Carlos, veo que encima de mandona, faltona, mariquita mala, toxic¨®mana de las pipas y gorda traicionera del chocolate, eres una borracha. Vamos, que no te tocar¨ªa ni con un palo, pero como soy buena te voy a responder. Desde un punto de vista nutricional, que al parecer es lo que te interesa, la cantidad adecuada de consumo de cerveza es cero. Nada. Rien. Niente. Cualquier otro posible beneficio o perjuicio diet¨¦tico de dicha bebida queda oscurecido por una sustancia t¨®xica que contiene, que no s¨¦ si conoces pero que se llama ALCOHOL. ?Que la birra te gusta por su sabor? A m¨ª tambi¨¦n. ?Que te gusta to?arte? T¨² sabr¨¢s lo que haces, que ya eres mayorcita. Pero no busques ¡°dosis recomendadas diarias¡± para tranquilizar tu conciencia: beber cerveza no es saludable aunque lo hagas en cantidades moderadas.

Mar¨ªa: En mi casa ha existido de toda la vida un nogal, y todos los a?os recogemos las nueces, las almacenamos, y las vamos consumiendo a lo largo del a?o. Yo cre¨ªa que esto era de lo m¨¢s sano, pero resulta que en los ¨²ltimos a?os ha saltado la noticia de que este tipo de alimentos, al almacenarlos, y debido a los hongos que las colonizan, adquieren unas toxinas llamadas aflatoxinas, que se acumulan en el h¨ªgado pudiendo producir c¨¢ncer con un consumo prolongado. Y es cierto que algunas de las nueces con el tiempo van cogiendo algo de moho. ?Qu¨¦ me aconsejas que haga?

Querida Mar¨ªa, como mi conocimiento de las aflatoxinas y de los dramas de las nueces en general viene a ser el mismo que el de los ciclos reproductivos de los arenques en el B¨¢ltico, hemos consultado F¨¢tima Ruibal, responsable de calidad de frutos secos El Nogal. Ruibal avisa de la importancia de almacenar las nueces en lugares frescos y secos: ¡°La formaci¨®n de aflatoxinas por ciertos tipo de mohos se ve favorecida fundamentalmente por temperaturas y humedades elevadas¡±. Tambi¨¦n nos cuenta que los l¨ªmites m¨¢ximos de contenido de micotoxinas en los alimentos est¨¢n regulados en la Uni¨®n Europea. ¡°Si quieres quedarte m¨¢s tranquila, puedes hacer una anal¨ªtica de tus nueces para verificar que est¨¢n por debajo de los niveles permitidos¡±.

Lola: ?Ah¨ª va!

Querida Lola, gracias por continuar esa bonita tradici¨®n de convertirme en el vertedero de todas las basuras que veis por internet. Mi vida sexual agradece fotos como ¨¦sta

Mar: Insoportable la publicidad. Saludos.

Querida Mar, gracias por tu escueto mensaje. Te mando por privado nuestro n¨²mero de cuenta corriente para que pagues lo que cuesta hacer El Comidista. En cuanto recibamos el dinero, quitamos la publicidad.

Alba: La idea: TORTILLAS AL HORNO. Me lo explic¨® mi madre que ten¨ªa que cocinar para mucha familia. VENTAJAS: no tienes que darle la vuelta ni estar atad@ en la cocina. S¨®lo tienes que tener un minutero para que no se te vaya la olla y se te queme la tortilla. INCONVENIENTES: ninguno. A ti te dejo que expliques c¨®mo se hace.

Querida Alba, me he tenido que ir al ba?o porque me estaba meando de la risa con eso de ¡°INCONVENIENTES: ninguno¡±. Por lo visto para ti que la tortilla est¨¦ bien cuajada por dentro, estilo ladrillo de bar de carretera, no es ning¨²n inconveniente. Pues para m¨ª s¨ª. La tortilla al horno -perversi¨®n bastante com¨²n en Europa y Estados Unidos cuando se ponen a hacer tortilla de patatas- me parece un espanto, que se carga lo mejor de este plato: el contraste entre el exterior firme y el interior cremoso. As¨ª que no me da la gana de explicarte c¨®mo se hace, sencillamente porque yo no lo har¨ªa nunca.

Documentaci¨®n: Rodrigo Casteleiro