Al¨® Comidista: ¡°?El pollo del s¨²per lleva hormonas y antibi¨®ticos?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Luc¨ªa: Mis amigos llevan meses d¨¢ndome la brasa con que comer pollo es horrible y est¨¢ hormonado y coges resistencia a los antibi¨®ticos. As¨ª que el otro d¨ªa compr¨¦ pollo ecol¨®gico en el s¨²per, pero en vez de 6 euros el kilo, como lo pago siempre, ?costaba 20 euros el kilo! ?Tan malo es el pollo normal? ?Es verdad que lo eco es supersano, natural y respetuoso con el medio? ?Merece la pena pagar la diferencia? ?Por qu¨¦ es tan jodidamente caro todo lo ecol¨®gico si es m¨¢s natural y de proximidad? ?Si te ahorras productos qu¨ªmicos y intermediarios no deber¨ªan ser las cosas m¨¢s baratas?

Querida Luc¨ªa, ?seguro que no tienes ninguna pregunta m¨¢s? Porque chica, en vez de unas pechugas ecol¨®gicas parece que te has metido varios pollos pero de los blancos y en bolsita. Vamos por partes. Primero, lo que te dicen los majaderos de tus amigos sin tener ni pajolera idea de c¨®mo se cr¨ªan los pollos en las granjas: los pollos que se venden en Espa?a no est¨¢n hormonados ni ¡°coges resistencia a los antibi¨®ticos¡± comi¨¦ndolos.

¡°El uso de hormonas para el engorde de pollos no es eficaz, sino que lo que influye en el crecimiento de los pollitos es la gen¨¦tica, la alimentaci¨®n, la sanidad y el manejo de los animales en la granja¡±, explica Manuel Grueira, autor del blog sobre seguridad alimentaria Alimenta Acci¨®n. ¡°Existe una legislaci¨®n muy estricta por parte de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que conlleva importantes controles para evitar el uso indiscriminado de medicamentos y antibi¨®ticos, para que sean utilizados s¨®lo cuando sean necesarios. Adem¨¢s, tambi¨¦n se llevan a cabo controles para evitar la presencia de residuos de estas sustancias en los pollos en el momento del sacrificio¡±. Resumen: ni hormonas ni antibi¨®ticos en la pechuguita que compras en el s¨²per.

Segunda parte: los alimentos con el sello ¡°ecol¨®gico¡± suelen ser m¨¢s caros porque cuesta m¨¢s producirlos, dicho sello no te garantiza que sean ni de proximidad ni sin intermediarios, y no son ni m¨¢s ni menos saludables que los no ecol¨®gicos. En el caso concreto de los pollos, los convencionales se cr¨ªan de forma intensiva en granjas, mientras que los ecol¨®gicos crecen sin tomar alimentos que se hayan producido utilizando abonos o pesticidas qu¨ªmicos sint¨¦ticos. ¡°Estos pollos¡±, a?ade Grueira, ¡°deben alimentarse con pienso ecol¨®gico, no pueden estar medicados (s¨®lo se les permite un ¨²nico antibi¨®tico en su vida), tendr¨¢n ocho horas de descanso sin luz artificial y deben poder entrar y salir libremente de las naves¡±. Resumen: si te preocupa tu salud, da igual que compres eco que convencional. Si lo que te preocupa es el bienestar del pollo, seguramente acertar¨¢s m¨¢s con el ecol¨®gico.

Kike: desde ciertas atrocidades de piso de estudiante siento aversi¨®n hacia las pastillas de caldo concentrado. Sin embargo, cuando no puedo prepararlo en casa, no tengo ning¨²n reparo en comprar caldo en teta brick. Mi¨¦nteme y dime que no son exactamente el mismo producto con diferente grado de hidrataci¨®n.

Querido Kike, l¨ªbreme Dios de convertirme en defensor de los fabricantes de caldos envasados, especialmente de los caraduras que los venden con el calificativo de ¡°caseros¡±. Sin embargo, no veo yo mucha l¨®gica econ¨®mica en lo de reducir un caldo a extracto y luego hidratarlo para obtener caldo otra vez. Dicho esto, haces bien en sentir cierto repel¨²s hacia las pastillas -son b¨¢sicamente sal, potenciadores de sabor como el glutamato y algo de concentrado- y deber¨ªas tener cuidad¨ªn con los ¡°teta bricks¡±: algunos, como los de Aneto, son muy dignos, pero otros parten de la misma filosof¨ªa que el Avecrem y dem¨¢s parientes: poca chicha (verduras, carne o pollo) y mogoll¨®n de sal (hasta un 2%).

?ngel: Soy el fan heterosexual n¨²mero 1 del Sr. L¨®pez (conozco a todos los dem¨¢s) y tengo una pregunta que me atormenta. ?Por qu¨¦ todo el mundo considera que la paella que cocinan es de puta madre, aunque sea el engendro m¨¢s lamentable que la mente humana pueda imaginar? ?Conoce usted a alguien que haya dicho alguna vez "a m¨ª la paella no me sale bien"? ?Se puede decir en casa ajena "tu paella es un tru?o" sin temor a perder las amistades?

Querido ?ngel, no sab¨ªa que ten¨ªa fanses hombres heterosexuales, pensaba que s¨®lo me idolatraban mujeres, gaylors, bisexuales, transexuales e intersexuales. Cuando alg¨²n chico hetero me aborda para hacerse una foto conmigo, siempre me dicen ¡°es que mi novia es muy fan¡±, como si les diera verg¨¹enza estar interesados por algo que ellos creen femenino, como la cocina. Pero en fin, yendo a la paella: a m¨ª tambi¨¦n me deja perplejo ese fen¨®meno. Es como un virus que ataca el cerebro humano cuando haces paella, que te hace entrar en una espiral de autoafirmaci¨®n egoc¨¦ntrica y distorsi¨®n de la realidad. He sufrido verdaderas aberraciones paelleras vendidas por sus autores como la octava maravilla de Valencia, pero como me educaron en la represi¨®n de los sentimientos, jam¨¢s les he espetado en su cara que fueran un ?ordo. Y s¨ª, conozco una persona ciertamente torpe con los arroces que ha dicho m¨¢s de una vez ¡°a m¨ª la paella no me sale bien¡±: yo.

Ana: Esta ma?ana en La 2 viendo 'El escarabajo verde', ha salido en el minuto 20 Faustino Mu?oz del diciendo que el agua del grifo de Madrid era muy buena. Y luego veo en El Comidista justo hoy que el mismo se?or dice que el agua del grifo de Madrid es muy mala y huele a estanque y a rana. ?En qu¨¦ quedamos?

Querida Ana, gracias por ser la lectora n¨²mero 345.987.109 que viene a dar la chapa con la cata de agua del grifo. Quiz¨¢ el agua de Madrid no sea igual en todos los barrios, y la muestra que recogimos proven¨ªa de uno en la que la calidad es peor que la media. A m¨ª tambi¨¦n me sorprendi¨® el dictamen del Faustino Mu?oz, porque el agua que he bebido en la capital siempre ha sido infinitamente mejor que la de Barcelona o Valencia. Pero insisto en lo que dije en el ¨²ltimo consultorio: siempre, siempre, siempre respetamos la opini¨®n de los expertos en las catas, por mucho que no coincidamos con ellas.

Laura: Tengo mi propia cafeter¨ªa en Barcelona, a la que vienen personas a las que he apodado ¡°los bocadilleros¡±. Traen sus bocadillos envueltos en papel de aluminio, incluso tuppers con fruta, y les parece normal comerlo sin preguntar solo porque se piden una bebida. Cuando amablemente les informo de que no se permite, las contestaciones que me pegan me ponen roja!!! Algunos deciden ignorarme directamente y dejarme sus bolitas de aluminio de recuerdo¡­ Por supuesto hemos puesto un cartel informativo pero sigo pasando malos tragos porque la gente es muy maleducada.

Querida Laura, admiro tu paciencia, porque a m¨ª lo que me pedir¨ªa el cuerpo es echar de la cafeter¨ªa a escobazos a estos seres despu¨¦s de introducirles en lo m¨¢s ¨ªntimo y sin vaselina sus bolitas de aluminio. Yo jam¨¢s entrar¨ªa en un bar y me pondr¨ªa a jalar mi propia comida como si estuviera en la zona de picnic de una estaci¨®n de servicio de la autopista, y si en un arrebato de locura me diera por ah¨ª y me llamaran la atenci¨®n, morir¨ªa de verg¨¹enza, pedir¨ªa disculpas y saldr¨ªa de all¨ª con el rabo entre las piernas. Pero vivimos en la Era de los Malcriados: personas que creen tener derecho a TODO, ni?os tiranos escondidos en cuerpos mayores de edad que se transforman en ga?anes vociferantes en cuanto alguien les impide hacer lo que les sale de su santo n¨ªspero.

M? Teresa: En mi casa nunca jam¨¢s ha habido tabla de cortar, si acaso la del chorizo. Y mi madre siempre ha dicho que pa qu¨¦, si eso se corta muy bien sobre la olla y as¨ª no se ensucia que luego hay que fregar. ?Ser¨¢ la tabla una cosa de hipsters de ciudad?

Querida M? Teresa, ?desde qu¨¦ pueblo primitivo me escribes? ?Eres bosquimana, pigmea, de Cantarrillas de la Sierra? ?O una morlock que ha logrado conectarse a internet desde las cavernas? Porque chica, lo de no tener tabla de cortar me suena un poco a tribu de la Edad de Piedra. Dile a la troglodita de tu madre que siga cortando sobre las ollas, que seguro que le duran a?os en perfecto estado, y que no se vaya a molestar en fregar m¨¢s de lo necesario, que los churretones de grasaza que debe de tener en la cocina no hacen da?o a nadie.

Pedro: Siempre que marco la carne a fuego fuerte antes de estofarla se me pega al fondo de la sart¨¦n. ?Es normal que pase eso? ?Hay alguna manera de evitarlo?

Querido Pedro, es normal que te pase si eres un cagaprisas y te pones a remover como un psic¨®pata a los 30 segundos de echar la carne a la cazuela. Debes dejarla el suficiente tiempo en contacto con la sart¨¦n para que se forme esa costrita dorada que har¨¢ que se separe con m¨¢s facilidad. Tres puntos importantes: la cazuela o sart¨¦n debe estar muy caliente; mejor embadurnar la carne de aceite antes en vez de echarlo en el recipiente, y si ¨¦ste no es muy grande y tienes mucha carne entre manos, conviene hacerla en tandas, porque si no el mogoll¨®n impedir¨¢ el dorado y se producir¨¢ un cocimiento que no te interesa para nada.

Barbara: Al lector tan preocupado por el sabor del agua de grifo del anterior consultorio, aqu¨ª mi soluci¨®n, mucho m¨¢s barata que cualquier aparato. Vivo en la costa de Granada donde el agua es muy dura y adem¨¢s con un sabor/olor a cloro muy fuerte. Por la ma?ana siempre tomo t¨¦, hirviendo agua del grifo. El cloro se evapora, la cal queda como residuo en el fondo del cacharro de hervir el agua y el agua que sobra despu¨¦s de hacerme el t¨¦, una vez enfriado, lo meto en una botella de pl¨¢stico en la nevera (la botella de pl¨¢stico es de una amiga que siempre compra Sol¨¢n de Cabras, pero cualquier otra botella o jarra sirve). Cuando tengo invitados/as para comer siempre pongo mi botella de Sol¨¢n en la mesa y a veces me comentan lo buena que es esta agua, pero "l¨¢stima que es tan cara". ?La cara que ponen cuando les digo que es del grifo es todo un poema!

Querida Barbara, muchas gracias por tu microrrelato de econom¨ªa dom¨¦stica. No s¨¦ yo si el hervido elimina tanta cal del agua, por no hablar del gasto de energ¨ªa que conlleva llevarla a ebullici¨®n. Pero si a ti te gusta y a tus invitados les flipa, no ser¨¦ yo quien os quite la ilusi¨®n.

Fernando: Soy un pan incondicional (pero de los buenos de Ib¨¢n Yarza). Os mando una composici¨®n nutricional de panela muy light. A m¨ª no me salen las cuentas.

Querido Fernando, teniendo en cuenta que la panela es un 95% az¨²car, me parece que este porcentaje se lo han sacado directamente de la remolacha. Aprovecho para soltar el serm¨®n habitual al respecto, que todav¨ªa hay jipitruscos por ah¨ª que se siguen creyendo este cuento: la panela, el sirope de agave, el az¨²car integral y el moreno son igual de poco saludables que el blanco, porque son b¨¢sicamente az¨²car m¨¢s una cantidad irrelevante de otros nutrientes.

Carlos: M¨¢s all¨¢ de que su consumo excesivo pueda fastidiarte el est¨®mago, ?el picante aporta alg¨²n beneficio/perjuicio nutricional? ?Un guiso al que se le a?aden algunas hierbas picantes se diferencia nutricionalmente de otro que no lleve?

Querido Carlos, vuestras constantes preguntas sobre el picante me estan generando una hemorroide que me va a hacer sufrir en silencio por el resto de mis d¨ªas. As¨ª que dejo el asunto en manos de Andrea Sorinas, dietista-nutricionista: ¡°Los alimentos picantes tienen capacidad protectora ante los microorganismos presentes en las comidas. Consumidos de forma moderada, se les atribuyen beneficios anticancer¨ªgenos; tambi¨¦n se ha observado que aceleran el metabolismo de las grasas y ayudan a disminuir el apetito. No son recomendables para personas que padecen enfermedades del aparato digestivo¡±.

Andrea: En mi casa nos encantan los boquerones pero me da una pereza infinita pensar en el pringue de la harina, aceite, fre¨ªrlos... Conf¨ªo en vuestra inmensa sabidur¨ªa para proponernos opciones y saber c¨®mo hacerlos al horno, o en alguna versi¨®n mas ligerita que fritos.

Querida Andrea, si quieres evitar la fritanga, tienes dos opciones b¨¢sicas: el boquer¨®n en vinagre o el boquer¨®n al horno. Yo no soy un gran admirador de ¨¦ste ¨²ltimo, porque es un pescado tan peque?o y delicado que las posibilidades de que acabe pasado en el horno son bastante altas. Si a¨²n as¨ª te animas a probar, te recomendar¨ªa grill a toda casta?a, bandeja arriba del todo, tiempo m¨ªnimo (5 minutos) y boquerones recubiertos con aceite de oliva, pan rallado y sal. Eso s¨ª, no esperes que el resultado supere a la maravilla de un boquer¨®n bien frito.

Carlos: Hace tiempo que intento hacer un alioli casero y no me sale. Lo he probado de todas las maneras posibles: con vaso de batidora y con plato ancho para que le d¨¦ el aire; con huevo y sin huevo; con sal y sin sal; con aceite de girasol, oliva y de motor. Y s¨®lo obtengo una sopa de aceite crudo color blanco. ?Puedes explicarme c¨®mo se hace? ?Y cu¨¢nto me aguantar¨ªa en la nevera? Va, que si me solucionas esto, te arrimo cebolleta.

Querido Carlos, ?qu¨¦ te hace pensar que quiero que me arrimes cebolleta? ?No ser¨¢s de esas personas profundamente est¨²pidas que piensan que todos los gays estamos salidos y deseosos de tirarnos al primero que se cruce por el camino, aunque sea un fistrillo insignificante como t¨²?

Como por desgracia sufro ciertas dificultades para digerir el ajo, no soy la persona m¨¢s indicada para dar consejos sobre el all i oli, as¨ª que te dejo con alguien que s¨ª lo domina (y que pronto publicar¨¢ una bonita pieza sobre este asunto en El Comidista): M¨°nica Escudero. ¡°Por los detalles que nos proporcionas, supongo que el ¡®alioli¡¯ que quieres preparar es en realidad una ajonesa. El all i oli de verdad lleva exactamente los ingredientes que se mencionan en su nombre: ajo y aceite, emulsionados a golpe de mu?eca en un mortero, un deporte de riesgo que te puede dejar con una tendinitis de campeonato. Para que te salga bien tienes que seguir los mismos pasos que con una mayonesa: empezar a batir sin mover el brazo de la batidora de la base del vaso y, cuando empiece a emulsionar, seguir a?adiendo aceite poco a poco y moverlo arriba y abajo con suavidad para no fastidiar la magia que permite que retocen alegremente dos l¨ªquidos inmiscibles¡±.

¡°El tipo de aceite que puedes usar va a gustos¡±, a?ade M¨°nica. ¡°El de girasol me funcionar¨ªa si fuera a usar la ajonesa para gratinar un bacalao -como si fuera una muselina-, y el virgen-extra-del-cop¨®n para m¨ª es demasiado amargo para este menester, pero sobre lo que te vas a comer t¨² es mejor que decidas... t¨². Espero haberte ayudado, y aprovecho para declinar la oferta cebolletil y comentarte que a un hombre gay le puede hacer tan poca ilusi¨®n un froti froti no solicitado como a una mujer¡±.

?lex: El otro d¨ªa me plante¨¦ hacer los rollos de canela de vuestra web, y en la receta se indica que la harina ha de ser "panificable". Eso me llev¨® a una b¨²squeda infructuosa por la red para saber qu¨¦ es harina panificable, cu¨¢nta fuerza tiene, la W, la prote¨ªna, el gluten y su canes¨²¡­ y me he quedado peor que al principio. Tanto es as¨ª, que he tenido que solicitar a una tienda on-line una harina "panificable", ya que en la ¡®suficie¡¯ en la que suelo comprar, no hay semejante ingrediente a simple vista. Mi petici¨®n, si ten¨¦is a bien, es un art¨ªculo sobre harinas, o una rese?a, o un enlace o un algo, que permita arrojar un poco de luz en esta oscuridad harinosa.

Querido ?lex, de verdad que os ahog¨¢is en un vaso de agua. Si yo, que soy un lerdo total de la panader¨ªa (y de muchas otras cosas), he llegado a entender la diferencia entre las harinas, es que no es tan dif¨ªcil. Existen tres tipos b¨¢sicos:

• La floja, tambi¨¦n llamada ¡°de reposter¨ªa¡±. Sirve para hacer, ?sorpresa!, reposter¨ªa: bizcochos, magdalenas, tortitas, galletas, etc¨¦tera. Tiene poca fuerza, por lo que su ¨ªndice W es bajito: 110. Y (relativamente) poco gluten.
• La de fuerza. Sirve para panes dulces, brioches, cruasanes, roscones y todas esas masas que llevan huevo y mantequilla a cascoporro. Tambi¨¦n para panes de laaarga fermentaci¨®n. Su ¨ªndice W es alto: alrededor de 360. Gluten por un tubo.
• La panadera o panificable, que ser¨ªa un punto intermedio entre las dos anteriores. Sirve para hacer, ?otra sorpresa!, pan. Pero tambi¨¦n otras cosas como los susodichos rollitos. Su ¨ªndice W es medio: sobre los 175-200. M¨¢s gluten que la de reposter¨ªa pero menos que la de fuerza.

?Que no encuentras harina panificable? Pues que puedes mezclar tranquilamente mitad de reposter¨ªa y mitad de fuerza. Y esto no lo digo yo, lo dice el Sumo Sacerdote Panarra Ib¨¢n Yarza. ?Que necesitas m¨¢s informaci¨®n porque lo quieres saber absolutamente todo sobre las harinas? Pues entra en la p¨¢gina correspondiente de El Amasadero, que lo tienen todo bien explicado para cortimers integrales, blancos y de centeno como t¨² y como yo.

Documentaci¨®n: Rodrigo Casteleiro.