La Boquer¨ªa que no es para guiris

Siseta vende pescado en el puesto 776 de La Boquer¨ªa desde tiempos en los que todo el mundo aqu¨ª se conoc¨ªa por el nombre. Esta mujer temperamental, que levanta pescados de ocho kilos con la misma energ¨ªa que te arregla unos boquerones, regenta un puesto en el coraz¨®n del mercado de Las Ramblas. En cambio, el rumbo que lleva La Boquer¨ªa en los ¨²ltimos ocho a?os le quita todo el empuje que no le arrebatan las jornadas de 14 horas entre hielo y peces. Si no entiendes por qu¨¦, imagina vender un producto tan perecedero como el pescado en un lugar donde la mayor parte de la clientela viene a hacer fotos o a comprar un tentempi¨¦.

Si entras a La Boquer¨ªa desde Las Ramblas, lo que te encuentras no son paradas aut¨¦nticas como la de Siseta. O quiz¨¢s s¨ª, pero desde luego no reparar¨¢s en ellas ya que toda tu atenci¨®n estar¨¢ puesta en evitar que alg¨²n habitante de la parra acabe estampando su zumo de fresa en tu camisa. Desde que Barcelona se subi¨® al carro tur¨ªstico y el Ayuntamiento decidi¨® rehabilitar y redistribuir La Boquer¨ªa es posible que si pones un pie en el mercado quieras buscar la salida m¨¢s cercana para dejar atr¨¢s este Vietnam de la fruta en vasos. Te entiendo, pero que sepas que cometes un error.

M¨¢s all¨¢ de esa sobresaturaci¨®n de comida que te pide a gritos que la consumas en cinco minutos o har¨¢ un boquete en tu est¨®mago, La Boquer¨ªa encierra sus mejores tesoros. La Boquer¨ªa es para muchos un nido de turistas hambrientos de postureo jugando 10 minutos a ser locales, pero tambi¨¦n, para muchos otros, es y ser¨¢ el mejor mercado del mundo.

El chef ?scar Manresa es uno de los que piensan que no hay un mercado mejor que ¨¦ste y para justificar su afirmaci¨®n ha escrito Mi Boquer¨ªa (Planeta Gastro, 2018), un libro de m¨¢s de 200 p¨¢ginas ilustrado con fotos de Xavier Torres-Bacchetta. Manresa nos cuenta historias de las once familias con m¨¢s solera del mercado, las que trabajan cada d¨ªa para que su Boquer¨ªa no degenere. ?sas que han adaptado su cat¨¢logo a los nuevos paladares. ?sas que pronuncian "don¡¯t touch, please" m¨¢s veces que el nombre de sus hijos.

Mi Boquer¨ªa es un recorrido por el mercado de la mano de este chef que primero fue inform¨¢tico; luego fund¨® una academia de flamenco y hoy es el propietario de restaurantes como el Casa Guinart, El Altar o Casa Leopoldo, los dos primeros ah¨ª, flanqueando el mercado. Es una charla con los tenderos de toda la vida. Pero, sobre todo, descubrir La Boqueria con Manresa es como estar dentro de una de esas series en las que la vida personal de los protagonistas transcurre dentro del lugar de trabajo, y disfrutar de un pedazo de patrimonio de la gastronom¨ªa catalana.

Lloren? y Xavier Petr¨¤s conocen muy bien la evoluci¨®n de la mesa barcelonesa. "Nadie ha innovado, repensado y reconstruido su filosof¨ªa tantas veces sin renunciar a su esencia", asegura el chef. Los Petr¨¤s tienen un puesto de setas, verduras y flores al fondo del mercado, en "la parte nueva". Hoy pensamos en este tipo de puestos y los reconocemos bien surtidos, pero esto no era as¨ª antes. En 1970 solo se pod¨ªan vender doce tipos de setas, pero Lloren?, conocedor del producto como pocos y perseverante como nadie, dijo que no, que por qu¨¦ privar a los vecinos de llevar a su mesa hongos de todas partes del mundo. "En aquel momento, los que llevaban este tema eran los veterinarios. Un veterinario llevaba varios mercados y revisaba si vend¨ªas setas autorizadas o no. No discut¨ªan si esa seta se pod¨ªa comer, miraban que estuviera dentro de su listado", dice Lloren? Petr¨¤s.

Lleg¨® a tener que tirar varias partidas enteras de setas comestibles, pero as¨ª fue como Lloren? rompi¨® la baraja e hizo a los bur¨®cratas replantearse las cosas. Consigui¨® cambiar la normativa y en un par de a?os pas¨® de vender 12 variedades de hongos a 100. Lloren? ya est¨¢ jubilado y ahora es su hijo Xavier quien ha tomado el relevo; si vas por all¨ª y te gusta la trufa, con Xavier est¨¢s de suerte.

Otras que tambi¨¦n han vivido en primera persona los traspi¨¦s de la evoluci¨®n gastron¨®mica han sido Rosa y Francisca. Las dos "Wonder Women de la Boquer¨ªa" regentan el puesto de casquer¨ªa?Menuts Rosa. Hoy la casquer¨ªa no est¨¢ entre los platos predilectos del paladar espa?ol, prueba de ello es que en 1940 hab¨ªa casi sesenta puestos de casquer¨ªa en la Boquer¨ªa y en 2017 quedaban cinco. Pero, poco a poco, los restaurantes vuelven a ofrecerla en sus cartas.

"El problema, como acostumbra a suceder, es que la gente confunde la tradici¨®n con lo viejo, lo antiguo y lo trasnochado y solo falt¨® que en 1998 se desatara la crisis de las vacas locas para destruir lo que hab¨ªa sido una de las ramas m¨¢s ricas de la gastronom¨ªa espa?ola", dice el cocinero. A Francisca y Rosa no les qued¨® otra que aguantar el chaparr¨®n lo mejor que pudieron. Pero lo de estarse quietas y esperar que pase la tormenta no es lo suyo. As¨ª que Rosa, que es una cocinera excepcional formada en la escuela Hoffmann, comenz¨® a ofrecer platos de callos precocinados. Si te gustan, por cierto, es una oportunidad perfecta para llevar a tu mesa un plato sabros¨ªsimo hecho por una chef a un precio muy asequible.

Poco a poco fueron llegando a Barcelona ciudadanos de Latinoam¨¦rica y ?frica para los que la casquer¨ªa es un manjar. "Estas comunidades se mueven por La Boquer¨ªa con discreci¨®n, compran y se van. Mantienen vivo el mercado y a veces no les damos las gracias", recuerda Manresa. Ellos fueron el motor para que Rosa y Francisca modernizaran su negocio: investigaron sobre la gastronom¨ªa de estas nacionalidades que comenzaban a asomarse a la Boquer¨ªa y adaptaron su oferta a este nuevo p¨²blico. Incorporaron recetas para sus platos preparados; viajaron a Londres, Tur¨ªn, Marsella o Mil¨¢n y se hicieron con una nueva cartera de clientes.

En La Boquer¨ªa tambi¨¦n hay quien a pesar de vender productos tan cotidianos como aceite de oliva virgen extra, encurtidos o huevos se tienen que romper la cabeza para que el negocio no se vaya al garete. Francesc Oliveta, por el apodo ya te puedes imaginar lo que vende, es propietario del puesto 949. El "Tony Soprano de la Boquer¨ªa", como le llama Manresa -no por lo mafias, sino por la corpulencia y su afici¨®n a fumar puros-, sinti¨® la llamada de la aceituna. Esto es un decir, pero tiene algo de verdad. Su familia vend¨ªa aceitunas en este mercado desde 1935, pero ¨¦l estudi¨® mec¨¢nica industrial y se fue a vivir al campo. M¨¢s tarde regres¨® a Barcelona para hacerse cargo del negocio familiar y ahora es uno de los m¨¢s activos en velar por el funcionamiento del mercado. A Francesc no le gusta c¨®mo han distribuido La Boquer¨ªa: cree que han escondido los puestos de verdad y han dejado que los que pervierten el esp¨ªritu de este mercado campen a sus anchas.

Francesc, por ejemplo, no puede servir vermut en su puesto de aceitunas, algo que animar¨ªa el consumo del cliente que solo va al mercado a pasear. Lo mismo le ocurre a Xavier Frauca: tiene un puesto vistos¨ªsimo de huevos, Ous del Calaf, que atrae a los visitantes m¨¢s instagramers, pero a ver c¨®mo le vendes a unos turistas unos huevos frescos. ?La soluci¨®n? Si en Barcelona hay turismo, vivamos del turismo, pero a trav¨¦s de los restaurantes: Frauca sirve a muchos de ellos, y quien prueba su producto, ya no quiere otro.

Estas son algunas de las vidas que se pueden encontrar en Mi Boquer¨ªa, un mercado que, como el propio autor dice, suda en verano y tirita en invierno. La Boqueria atraviesa un momento de gloria medi¨¢tica que coincide con su peor momento gastron¨®mico: esperemos que este laberinto de techos infinitos encuentre la f¨®rmula para salvarse antes de que entre unos y otros lo maten de ¨¦xito.