La huerta japonesa del Ampurd¨¢n

¡°Soy agricultor, siempre todo gracias¡±. As¨ª se presenta en uno de sus posts de Instagram Hidenori Futami. Hidenori es un joven agricultor japon¨¦s instalado en Pals (Gerona) desde hace tres a?os. Trabaja sus tres huertos, separados a pocos kil¨®metros unos de otros. Si estos pedazos de tierra estuvieran juntos sumar¨ªan 0.8 hect¨¢reas. ¡°Pronto alquilar¨¦ otro huerto m¨¢s, hay que ampliar negocio¡±, dice riendo, inseguro por si no se ha expresado correctamente. ¡°Es que no estudio espa?ol, lo aprendo de la vida¡±.

El idioma no es lo ¨²nico que est¨¢ aprendiendo de la vida en este rinc¨®n del Ampurd¨¢n. Aunque ya era agricultor en Jap¨®n, sembrar los mismos vegetales en su pa¨ªs de origen no es lo mismo que hacerlo aqu¨ª, con otro clima, otra calidad de tierra y otras caracter¨ªsticas en su parcela. ¡°El primer a?o fue muy duro, todo se me mor¨ªa¡±. Aqu¨ª el verano es mucho m¨¢s seco que en la prefectura de Hy¨­go, de donde ¨¦l viene.

Busc¨® soluciones en internet, estaba todo el d¨ªa pendiente del clima, pero no solo no llov¨ªa sino que la tierra le devolv¨ªa el agua que ¨¦l echaba: ¡°Esta tierra es m¨¢s dura que la que yo trabajaba en Jap¨®n, no absorbe¡±. As¨ª que el primer a?o lo pas¨® saltando de la prueba al error. ¡°Mal, probar; mal, probar, mal. Tuve que aprender qu¨¦ plantas se adaptan mejor y en qu¨¦ mes sembrarlas, no era igual que en Kobe¡±, cuenta mientras va levantando los tendales que descubren la mizuna, ¡°por la noche necesitan la manta, como nosotros¡±.

El origen

Hidenori se acuclilla y arranca tallitos de los que salen unos nabos min¨²sculos. ¡°Esto es nabo hinona. Todav¨ªa est¨¢n muy peque?os¡±. Futami naci¨® hace 37 a?os en Osaka, Jap¨®n, estudi¨® en la Universidad de Agricultura de Tokio y siempre supo que lo que m¨¢s le gustaba era ser agricultor. Se cas¨® con Nami, una cocinera un a?o m¨¢s joven que ¨¦l. Que Nami hubiese nacido en Kanagawa no era un impedimento para que le gustase tanto la cocina espa?ola que dedicase dos a?os de su vida a aprenderla en Kioto.

Un poco despu¨¦s el matrimonio abri¨® un restaurante de tapas cerca de Kobe. ¡°Yo trabajaba en el campo y mi mujer cocinaba. Hac¨ªa comida de todas las regiones de Espa?a: fideu¨¢, paella, pulpo a la gallega, pinchos morunos¡­¡±. Incluso ofrec¨ªan pimientos del Padr¨®n que no son del Padr¨®n, es decir, los shishit¨­garashi (shishit¨­).

Durante los tres a?os que dur¨® la aventura del restaurante, los Futami aprovechaban el mes de vacaciones para visitar Espa?a. Se la recorrieron de norte a sur: San Sebasti¨¢n, La Coru?a, Sevilla, Valencia, Madrid y Catalu?a. Y con el s¨ªndrome postvacacional por todo lo alto, la idea de dejarlo todo y comenzar de cero aqu¨ª cada vez se hac¨ªa m¨¢s fuerte. ¡°Hasta que hace cuatro a?os vine los tres meses del visado a buscar un huerto¡±.

Lo busc¨® en Valencia, L¨¦rida, cerca de los Pirineos y en Pals. ¡°Los vegetales japoneses necesitan agua y aqu¨ª est¨¢ el r¨ªo Ter. Vine a Pals y me pareci¨® muy bonito. Adem¨¢s, una amiga japonesa me puso en contacto con Alberto y ¨¦l me present¨® a mucha gente¡±. Alberto es otro agricultor de Pals del que Futami habla en varias ocasiones. ¡°Soy lucky de conocer a Alberto. Es muy buena persona. Me ayuda a encontrar terrenos con las caracter¨ªsticas que necesito¡±. Y gracias a Alberto, Hidenori consigue huertos a buenos precios y entra en contacto con clientes a los que proveerles sus vegetales. As¨ª comenz¨® su proyecto, Ebio Vegetal.

El producto

De vez en cuando, Futami viaja a Jap¨®n por vacaciones. Estos viajes los aprovecha para volver con algunas semillas, aunque no es f¨¢cil porque requieren inspecci¨®n de importaci¨®n. Una vez que ya las ha conseguido traer aqu¨ª, se esmera en ir guardando simiente de las plantas que le han salido.

¡°Esto es negi, es el cal?ot japon¨¦s¡±, dice mientras saca de la tierra unas cuantas cebollas de porreta finas. ¡°En Jap¨®n lo comemos mucho. Se pone crudo en el ramen o en las sopas¡±. Hace diez a?os en Jap¨®n tuvieron una climatolog¨ªa muy mala y hubo una producci¨®n muy baja de negi. ¡°Se puso car¨ªsimo, unos 6€ el kilo¡±.

En el huerto m¨¢s grande que tiene, el segundo que alquil¨®, ha instalado invernaderos. ¡°Pongo algunas plantas dentro y otras igual fuera para asegurarme la producci¨®n, pero las flores siempre van dentro, son delicadas¡±. Se refiere a flores comestibles, claro. ¡°En primavera tengo muchas¡±. Ahora solo hay pensamientos, flores de capuchina y dos o tres variedades m¨¢s. ¡°La capuchina me la piden mucho los restaurantes¡±.

Quiz¨¢ en alg¨²n restaurante de cocina creativa te hayan puesto alguna hoja de un verde intenso y muy redonda. ?sa es la hoja de la capuchina. La flor es de color naranja vivo. La karashina y karshina roja es la mostaza. Nosotros nos comemos el aceite de las semillas, en Jap¨®n se comen las hojas en ensalada, o sus semillas secas en polvo.

El daikon y el daikon rojo son muy apreciados en Jap¨®n. Por el aspecto, no sabes muy bien si es un nabo que quer¨ªa ser r¨¢bano o un r¨¢bano que ha dado el estir¨®n. Se usa para varios aderezos en la gastronom¨ªa nipona y las hojas tampoco las tiran, las aprovechan en tsukemono, es decir, encurtidas.

El koushin-daikon es un nabo redondo, blanco por fuera y de un rosa-rojo intens¨ªsimo por dentro. Como todos los vegetales de esta familia, es muy demandado en la gastronom¨ªa japonesa. El nabo hinona es muy fino y de aspecto similar a la zanahoria pero mucho m¨¢s delgado. Es de color blanco y rosado por la parte que tocan las hojas. Es una de las variedades que m¨¢s cultiva Futami.

La borraja tambi¨¦n se usa en la gastronom¨ªa japonesa. Sus hojas se recolectan en oto?o para consumirse como verdura. Si se deja crecer hasta la primavera, acabar¨¢ dando flores azules muy sabrosas. En los restaurantes la usan tanto para postres -para aderezar yogures o helados, por ejemplo- como para platos salados, sopas o rebozados.

El shiso es la albahaca japonesa. El verde (ojiso) se usa como guarnici¨®n para el sashimi, por ejemplo. El rojo (akajiso), adem¨¢s del aroma mentolado que da el toque de sabor, le aporta color al plato. La flor, por supuesto, se come. ¡°A principios de la primavera tambi¨¦n siembro mucho jengibre¡±. Como la cosecha es en verano, no llego a verlo. ¡°El a?o que viene sembrar¨¦ m¨¢s, me lo piden mucho¡±, dice.

¡°?Por qu¨¦ no cortas ya la r¨²cula?¡±, le pregunto a Futami. ¡°Estoy esperando a que salgan las flores¡±. Ellos se las comen y, efectivamente, los p¨¦talos tienen un sabor a r¨²cula m¨¢s delicado. ¡°?Te gusta el edamame?¡±, me pregunta, ¡°el que ponen aqu¨ª es congelado. Si te gusta ¨¦se, fresco es mucho mejor, igual que pasa con los guisantes¡±. Ahora no tiene edamame disponible, pero s¨ª un gran pedazo de tierra reservado para cultivar en verano las vainas m¨¢s populares de Jap¨®n.

Se agacha, rebusca entre las hojas y manifiesta en alto su alegr¨ªa al ver una calabaza hokkaido del tama?o de una pelota de balonmano. ¡°?Oh! La sembr¨¦ tarde, por eso todav¨ªa est¨¢ peque?a¡±. Cuando crezca un poco m¨¢s, esa calabaza ser¨¢ muy dulce, ¡°con un sabor parecido al de las casta?as¡±, me dice.

Por el aspecto, la mizuna es muy similar a la r¨²cula, pero al gusto es m¨¢s picante. En Jap¨®n la comen del tama?o de la r¨²cula, pero Futami la corta cuando es casi un brote. ¡°Los restaurantes a los que sirvo la quieren peque?a¡±. Hacen platos m¨¢s finos, y de este modo el sabor y el aspecto son m¨¢s elegantes.

Entre sus clientes est¨¢n muy buenos restaurantes de Barcelona, como el Koy Shunka, ?bac, Dos Palillos, Rasoterra o Somod¨®. Restaurantes de cocina selecta, japoneses, o con platos inspirados en la gastronom¨ªa asi¨¢tica. ¡°Los espa?oles me compran m¨¢s. Tambi¨¦n estoy muy contento de que los restaurantes de Pals me pidan vegetales, el restaurante Vicus, hace muy buena comida de aqu¨ª¡±.

Hidenori se reserva algunas plantas para consumo propio. ¡°?Y qu¨¦ cultivas para ti?¡±, pregunto. ¡°Lo mismo que vendo a los restaurantes y cebollas de Figueres¡±, dice riendo. Le pregunto si no se plante¨® nunca dedicarse a sembrar productos de aqu¨ª. ¡°No. Lo de aqu¨ª ya lo cultivan los de aqu¨ª muy bien. Yo ten¨ªa que especializarme en lo m¨ªo, porque si iba bien soy el ¨²nico que lo hace. Soy diferente¡±.