Luc¨ªa Freitas: Del men¨² de 12 euros a la estrella Michelin

Acceder a A Tafona, en Santiago de Compostela, es casi un ejercicio de rom¨¢ntico peregrinaje. Siguiendo la calle empedrada da Virxe da Cerca encuentras un peque?o callej¨®n con un letrero que anuncia el camino zigzagueado hacia el restaurante. ¡°Pero de rom¨¢ntico no tiene nada, estamos en un callej¨®n¡±, dice Luc¨ªa Freitas. ?Y por qu¨¦ decidiste abrir aqu¨ª? ¡°Porque era lo ¨²nico que entonces me pod¨ªa permitir¡±. Antes de que llegase la estrella Michelin en diciembre, antes de la reforma del local, de las elevadas paredes de piedra que son casi un b¨¢lsamo espiritual, mucho antes de que llegasen las listas de espera, A Tafona era un restaurante en el que desde 2009 se serv¨ªan men¨²s del d¨ªa de calidad por 12 euros.

Nos citamos con Freitas a las 09:30 de la ma?ana en la entrada de A Tafona. Todo su mundo se mueve en escasos metros cuadrados: los que suben de sus locales al mercado. Es viernes y la Plaza de Abastos de Santiago vive ese instante previo a un tsunami en el que el agua retrocede, ya que seg¨²n nos cuenta la chef ¡°los s¨¢bados es cuando est¨¢ a rebosar y cuando llega el mejor producto¡±. A¨²n desperez¨¢ndose, por los puestos empedrados desfila el mejor pescado y marisco de Galicia.

All¨¢ vamos con un amplio carro azul, que la cocinera de 36 a?os carga de coruxos, xurelos y merluzas, tan luminosos que pareciese que en Santiago hubiese mar asomado al Monte do Gozo. La siguiente parada es en una fruter¨ªa. En el suelo se almacenan cajas de guisantes que Freitas prueba hasta dar con el sabor que busca, ¡°este, este es el que quiero¡±. ¡°?Es que todos los chefs son tan especialitos como t¨²?¡±, bromea el due?o, que al apartarse Luc¨ªa me susurra: ¡°Esta mujer lo prueba todo¡±.

La historia

Luc¨ªa Freitas es un vendaval. La lluvia feble y persistente de Santiago no parece ni salpicar a su paso, porque ella corre m¨¢s r¨¢pido. Se mueve fren¨¦tica, como si por su sangre circulase caf¨¦ molido, y saluda, aqu¨ª y all¨¢, a una ciudad que en realidad es su cocina. A Santiago volvi¨® tras formarse fuera de Galicia. Primero, en el Pa¨ªs Vasco: ¡°Llegu¨¦ con mis cuchillos b¨¢sicos mientras todos mis compa?eros los ten¨ªan de cer¨¢mica. Y pensaba que qu¨¦ hac¨ªa yo ah¨ª. No me faltaba sensibilidad como me dec¨ªan algunos profesores, lo que me faltaba era seguridad¡±, describe. Luego pas¨® por El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Boh¨ªo o el restaurante Bens d`Avall, hasta que regres¨® a Santiago con el objetivo de abrir su propio restaurante. ¡°No esper¨¦ a que me diesen una oportunidad, me la di a m¨ª misma¡±.

Los inicios de A Tafona supusieron m¨¢s de 16 horas de trabajo diarios. En los primeros a?os, Luc¨ªa apenas ve¨ªa por las claraboyas si en Santiago llov¨ªa o el sol hab¨ªa salido en modo de tregua. El men¨² empez¨® en 12 euros y as¨ª sigui¨® durante a?os. ¡°Ven¨ªan muchos comensales entre semana porque el producto que d¨¢bamos era de primera calidad, producto que a veces ni me pod¨ªa permitir. Pero el fin de semana, ya sin men¨², muchos no volv¨ªan¡±. As¨ª que a ese precio el negocio no era rentable: dejaron de servir men¨²s en 2017.

El punto de inflexi¨®n

Comenzaron las dudas sobre la viabilidad del restaurante. ¡°Pero pasaron tres cosas importantes en mi vida. La primera, fui madre y ah¨ª me di cuenta de que ten¨ªa que cambiar mi modelo de negocio. La segunda, justo al mes de tener a mi hijo, romp¨ª la relaci¨®n con mi socio. As¨ª que me vi de la noche a la ma?ana con un beb¨¦ de un mes, con s¨®lo dos chicos en los fogones, y sin poder conciliar. Me tra¨ªan a mi hijo a la cocina para poder darle el pecho. La tercera, un d¨ªa aparecieron unos estadounidenses, hijos de gallegos, y me propusieron dise?ar la carta de un restaurante de Nueva York (Tomi?o, distinguido con Bib Gourmand de Michelin). No nos lo cre¨ªmos hasta que est¨¢bamos montados en el avi¨®n¡±.

Aquella inversi¨®n fue una especie de Plan Marshall que lo revitaliz¨® todo. ¡°Empezar con tanto esfuerzo tambi¨¦n te hace valorar lo que viene despu¨¦s. Por ejemplo, recuerdo a la perfecci¨®n el primer d¨ªa que pude traer a la cocina un rodaballo. Le hice una foto y la sub¨ª a las redes sociales. Ese rodaballo era mucho m¨¢s que un simple pescado¡±.

La estrella Michelin lleg¨® el pasado mes de diciembre, ¡°cuando ten¨ªa que llegar¡±, considera. Y no ha cambiado nada su filosof¨ªa de trabajo. ¡°Cuando no toleras que salgan las cosas mal, la Estrella no cambia lo que haces. Ni a m¨ª ni a mi equipo¡±. Aunque s¨ª se ha producido un cambio importante: ¡°Ahora puedo tener m¨¢s manos, m¨¢s empleados. ?Y eso qu¨¦ me permite? Pues tener m¨¢s tiempo para mi hijo. Eso me hace m¨¢s feliz, y esta felicidad creo se transmite en mi cocina¡±. La maternidad empoder¨® a Luc¨ªa m¨¢s que ninguna otra cosa: ¡°Sacar adelante a mi hijo sola me dio una fortaleza indescriptible. Te hace pensar que puedes con todo y sobre todo te hace ser mucho menos tremendista respecto a cosas en las que antes lo eras¡±.

Las segundas partes

Cuando el reloj casi marca las 11 de las ma?ana entramos en Lume. En el hilo musical del local suena Incubus a todo trapo. Hay pan de fogaza en varios cestos; tres calderos humean. Lume es la nueva propuesta de Luc¨ªa Freitas en Santiago, un local con dos grandes barras, cocina abierta, m¨¢s informal y directo que A Tafona, pero con el mismo producto de cercan¨ªa de la Plaza de Abastos que pr¨¢cticamente lo acoge.

¡°Yo quer¨ªa un sitio rico donde comer en mi d¨ªa libre¡±, resume Freitas. ¡°Comprob¨¦ que el sue?o de democratizar la alta cocina no es viable, pero s¨ª que es posible dinamizar la ciudad a trav¨¦s de ella. As¨ª que una vez al mes pretendo que venga a Lume un chef de fuera a crear las tapas de ese d¨ªa. Es una forma de dar a conocer su cocina en Santiago, y a la vez una forma de dar a conocer la ciudad¡±. Porque, opina Luc¨ªa contundente, no hay mayor creador de identidad cultural que la gastronom¨ªa. "La etapa de que los chefs nos pongamos el codo los unos a los otros ha terminado. Es hora de enriquecernos entre nosotros¡±.

A las 13:00 empieza a asomar gente a Lume, donde los platos cuestan entre los 3,50€ de un capuccino de caldo gallego hasta los 15 de un congrio a la brasa con n¨ªscalos y espuma de tu¨¦tano. Freitas se cambia el delantal como un triatleta al salir del agua y pone rumbo hacia A Tafona, unos pocos metros m¨¢s abajo. All¨ª varios comensales esperan los dos men¨²s degustaci¨®n -50€ el corto, 70€ el largo, con la bebida aparte- que ofrecen. Platos, algunos m¨¢s sorprendentes que otros, que saben a mar y a huerta, con la que se cri¨®, y la que ahora mismo va gan¨¢ndole metros en su casa. ¡°La huerta cada vez es m¨¢s grande, se nos mete en el sal¨®n¡±, r¨ªe. All¨ª trabaja mano a mano con su padre: ¡°A ¨¦l y a mi madre le debo estar donde estoy. En todos esos baches, ah¨ª estaban. Cuando se produjo la ruptura con mi socio, que yo estaba destrozada y con un beb¨¦, fue mi padre el que me dijo que aguantara un a?o m¨¢s. Aguanta y luego si hay que cerrar se cierra, me dijo. Me dio ese ¨²ltimo empuj¨®n cuando estaba repleta de miedo¡±.

Tomar conciencia desde la experiencia

Hay otro tema que sale una y otra vez en la conversaci¨®n y es el D¨¦ficit de DAO que le diagnosticaron a la chef hace pocas semanas. Esta carencia, ¡°a¨²n desconocida en Espa?a¡±, es una alteraci¨®n en el metabolismo de la histamina alimentaria que se presenta cuando hay poca actividad de la enzima Diamino Oxidasa (DAO). ¡°Llevaba a?os yendo al m¨¦dico con dolores de cabeza y malestar de est¨®mago y siempre me dec¨ªan que era estr¨¦s. Con tu trabajo es normal, me dec¨ªan¡±. No lo era, claro. Ahora Luc¨ªa tiene que seguir una dieta estricta que le impide tomar c¨ªtricos, l¨¢cteos o vinagres. ¡°Esto no es un obst¨¢culo para cocinar, porque yo probar lo pruebo todo. Pero s¨ª me ha hecho ser m¨¢s consciente de que los restaurantes debemos tener m¨¢s en cuenta los problemas e intolerancias alimentarias. Ahora soy m¨¢s cuidadosa que nunca¡±.

?Y adem¨¢s de cuidado, qu¨¦ hay que tener para trabajar en tu cocina? Responde, gallega, ¡°pues mira, o se tiene o no se tiene¡±. Lo que hay que tener es, sobre todo, ¡°coherencia. Yo odio y escapo de la gente que se enga?a a s¨ª misma. Y tambi¨¦n escapo de que mis ayudantes tengan el ego alto¡±. Los chefs no son -manida frase- estrellas de rock, subraya. ¡°Yo odio eso de que ¡®es que soy muy humilde¡¯. Es que vamos a ver, ?por qu¨¦ no vas a serlo? Si los cocineros oper¨¢semos a coraz¨®n abierto, a ver qui¨¦n nos aguantaba. Damos de comer, hacemos felices a la gente y ya est¨¢¡±.