Cocina al vac¨ªo de andar por casa

Si has pisado en los ¨²ltimos 10 a?os alg¨²n restaurante de cierta categor¨ªa -o en los ¨²ltimos tres alguno m¨¢s normalito, ya que la t¨¦cnica se ha popularizado bastante- seguro que te han servido m¨¢s de un plato con ingredientes cocinados ¡°al vac¨ªo¡± o ¡°sous vide¡±. Una t¨¦cnica que, previo envasado de los alimentos al vac¨ªo, ali?ados con especias, hierbas o l¨ªquidos aromatizados, los cocina durante un tiempo concreto a una temperatura exacta que hace que queden melosos, tiern¨ªsimos y m¨¢s jugosos de lo que los has comido nunca antes.

Si eres cocinillas nivel experto y te interesa esta t¨¦cnica, es posible que ya tengas un circulador de aire. Pero si acabas de descubrir ahora que existe la posibilidad, tambi¨¦n puedes hacerlo con tu robot de cocina -de los que calientan, claro- una crockpot o una simple olla llena de agua caliente y un term¨®metro: aqu¨ª va una gu¨ªa para cocinar al vac¨ªo con instrumentos de estar por casa.

Las ventajas de la cocina al vac¨ªo

Empiezo citando a mi compa?ero Jordi Luque, que ya habl¨® de las ventajas de la cocina a baja temperatura -que no siempre es ¡°al vac¨ªo¡±- en este art¨ªculo: ¡°Lo cuenta Harold McGee en La cocina y los alimentos (Debate). Resulta que la carne ¨Cy el pescado¨C empieza a contraerse a partir de los 50 ?C, y a los 85 ?C ya est¨¢ completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. As¨ª, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos est¨¢ alrededor de los 60 ?C, dependiendo del alimento ¨Cpuedes comprobar las temperaturas m¨ªnimas de seguridad aqu¨ª, y aqu¨ª tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius¨C conseguiremos platos con texturas muy melosas¡±.

Cuando adem¨¢s encierras el alimento al vac¨ªo, consigues que la p¨¦rdida de agua del mismo sea m¨ªnima, y que el sabor de las especias, hierbas y l¨ªquidos al contacto impregnen al m¨¢ximo las piezas, con lo que se potencia su sabor al m¨¢ximo.

?C¨®mo podemos hacer el vac¨ªo sin aparatos?

La manera m¨¢s habitual es con una envasadora al vac¨ªo, pero obviamente este es un aparato que no todo el mundo tiene en su casa. Hay un sistema mucho m¨¢s sencillo: las bolsas de zip aptas para uso alimentario (de un solo uso o de silicona; que son reutilizables, muy pr¨¢cticas tanto para congelar como para llevar algo de picoteo en el bolso y sostenibles, porque aguantan much¨ªsimos usos).

Para conseguir algo muy parecido al vac¨ªo tendremos que llenar el fregadero o una olla grande con agua, poner lo que queramos cocinar en una de estas bolsas y sumergir poco a poco y con mucho cuidado la bolsa casi cerrada en agua (con un cent¨ªmetro de apertura ser¨¢ suficiente). Cuando la presi¨®n haya expulsado el aire, quedar¨¢ casi al vac¨ªo y ser¨¢ el momento de cerrar del todo, asegur¨¢ndonos de que la bolsa queda bien cerrada.

?Qu¨¦ podemos cocinar al vac¨ªo en casa?

Normalmente carnes, aves, pescados, huevos -lo m¨¢s sencillo de cocinar, porque ya vienen con su propio envasado al vac¨ªo-, verduras¡­ En este caso, depende del material concreto del que dispongamos.

Con un robot de cocina

Si vamos a usar un robot de cocina, podemos ajustar mucho la temperatura -suelen moverse de 5 en 5 grados- y disponemos del tiempo m¨¢ximo que ¨¦ste nos permita. Suelen ser unos 90 minutos, excepto programas especiales (si estamos cerca, tambi¨¦n podemos doblarlo o triplicarlo, volviendo a encenderlo cada vez que se apague). Este despliegue de precisi¨®n t¨¦rmica se compensa -para mal- con su poca capacidad, pero a cambio tambi¨¦n se calientan r¨¢pido.

Adem¨¢s de preparar el pollo lento que proponemos al final del art¨ªculo -perfecto para sustituir fiambres en los bocadillos ma?aneros, para tomar en ensalada o como picoteo- tambi¨¦n puedes hacer el solomillo de cerdo m¨¢s tierno del mundo. Esp¨¦cialo al gusto, haz el vac¨ªo y coc¨ªnalo a 55 grados durante 90 minutos; al sacarlo m¨¢rcalo en una sart¨¦n a fuego alegre unos 15 segundos por cada lado y haz medallones. Tambi¨¦n puedes hacerlo con un magret de pato, en este caso haciendo unos cortes no muy profundos en forma de rombo en toda la piel y dejando que ¨¦sta se dore; se chupar¨¢n los dedos.

Con un term¨®metro y una olla

Este m¨¦todo es apto para recetas que requieran un tiempo corto. A no ser, claro, que tengamos suficiente paciencia como para ir encendiendo el fuego cada vez que baje la temperatura durante las 36 horas que piden estas suculentas carrilleras de cerdo, receta de M¨ªriam Garc¨ªa en El invitado de invierno. Pero como la cosa va de calentar una olla con agua hasta la temperatura que queramos, y ajustarla durante el tiempo necesario calent¨¢ndola un poco cada vez que se enfr¨ªa Para la mayor¨ªa de los humanos, funciona mejor pescados grasos como el salm¨®n, el at¨²n o el bonito, o mariscos sin c¨¢scara, que se cocinan bastante m¨¢s r¨¢pido.

Da muy buen resultado con bonito cortado a tacos de unos 2,5 cm, ali?ado con un poco de ralladura de lima, pimienta, un poco de jengibre rallado, unas gotas de aceite de s¨¦samo y, si se quiere, algo de sriracha o chile al gusto, que tendremos a 50 grados unos 25 minutos. En el mismo tiempo podemos preparar unos gambones con un poco de ajo laminado -que retiraremos despu¨¦s-, ralladura de lim¨®n, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Si buscamos un resultado profesional, seguiremos los consejos de un experto en la materia. Enrique Bengoechea, recomienda en su p¨¢gina Dorar no sella los jugos esta receta de salm¨®n marinado con c¨ªtricos y confitado, que se cura previamente en la nevera con un peso encima, sal y ralladura de c¨ªtricos durante unas horas, para confitarlo despu¨¦s durante 20 minutos a 42 grados.

Con una slow cooker

Ya hemos publicado cuatro recetas para sacarle brillo, un manual de uso para principiantes y un mont¨®n de recetas que podr¨¢s preparar sin ensuciar m¨¢s cacharros, pero nuestra Defensora del Cocinero y gurusa de la olla de cocci¨®n lenta Marta Miranda siempre tiene algo interesante que aportar (s¨ª, tambi¨¦n en la cocina al vac¨ªo). Miranda quiere dejar claras una cosa: con este m¨¦todo no se puede controlar la temperatura con precisi¨®n, ya que incluso entre dos ollas del mismo modelo puede haber variaciones.

Una buena manera de aprovechar una olla cocinando al vac¨ªo, que adem¨¢s nos permite hacer diferentes preparaciones en una misma tacada, es usar tarros de conserva. Marta Miranda pone como ejemplo estas deliciosas verduras encurtidas de Crockpotting, entre las que perfectamente se podr¨ªan colar otros tarros con ajos y aceite para confitarlos. Aqu¨ª llega otra de las advertencias de Miranda: no abr¨¢is los tarros hasta que est¨¦n razonablemente fr¨ªos, porque el contenido puede saltar. El ¨²ltimo consejo es sobre Seguridad Alimentaria: ¡°en cuanto est¨¢n fr¨ªos hay que llevar los tarros a la nevera y consumirlos en la semana: no son una conserva esterilizada¡±. Si queremos que lo sean, podemos usar esta t¨¦cnica.

Tambi¨¦n podemos cocinar al vac¨ªo carnes y aves usando una slow cooker -siempre a?adiendo agua a la olla, y mejor poniendo una rejilla para que no toquen directamente el fondo-, pero solo tendremos ¨¦xito con las que ya funcionar¨ªan sin el vac¨ªo. ?En qu¨¦ casos puede valer la pena usar esta t¨¦cnica y no hacerlo tal cual? Cuando queramos conservar todos los jugos, potenciar el sabor de un lacado o una mezcla de especias o, por ejemplo, si queremos hacer una panceta con doble cocci¨®n (para suflarla posteriormente y hacer torreznos, por ejemplo).

DOS RECETAS QUE NUNCA FALLAN

Pollo a baja temperatura en robot de cocina

Puedes ponerlo en un bocadillo, marcarlo despu¨¦s a la plancha y servirlo caliente y darle todo el sabor que quieras con especias o hierbas: el pollo lento de La cocina de Rebeca es un hit que vas a querer repetir m¨¢s de una vez (o, directamente, cada semana).

Ingredientes

Para la salmuera

• 600 ml de agua fr¨ªa

• 60 g de sal

Para el pollo

• 2 pechugas de pollo en una pieza (unos 600 g)

• Sal

• Pimienta

• Aceite de oliva

• Especias y hierbas al gusto (curry, ras el hanout, tomillo, piment¨®n, or¨¦gano, mezcla caj¨²n¡­)

Adem¨¢s

• Bolsas de zip aptas para cocci¨®n sous vide

Preparaci¨®n

1. Preparar la salmuera diluyendo la sal en el agua. Preparar un recipiente con tapa en el que quepan las pechugas cubiertas por la salmuera, ponerlas, verter el l¨ªquido, tapar y llevar a la nevera 10 minutos.

2. Mientras, poner el accesorio removedor en el vaso, a?adir el cestillo de vapor y 1,5 l de agua. Programar 5 minutos a 70¡æ, velocidad 1, para que el agua se caliente y cerrar.

3. Sacar las pechugas de la salmuera y secarlas bien con papel de cocina. Untarlas por todas partes con un poco de aceite de oliva, salpimentar y a?adir especias al gusto. Ponerlas en una bolsa de zip apta para cocci¨®n sous vide y cerrarla como contamos en el segundo punto del post.

4. Abrir el robot y poner con cuidado la cesta con las pechugas en el cestillo hasta que queden cubiertas de agua (si son muy grandes, tal vez haya que retirar un poco de l¨ªquido). Programar 75 minutos a 65¡æ, velocidad 1 y cerrar.

5. Abrir la Chefbot y sacar la bolsa: el jugo que haya soltado el pollo puede reducirse para hacer una salsa para acompa?arlo, mezclarlo con mostaza o usarlo para potenciar el sabor de otro guiso. Tomar las pechugas calientes o a temperatura ambiente.

Huevos melosos en Crockpot

No todas las ollas lentas tienen la misma temperatura, pero muy escacharrada tiene que estar la tuya para que estos huevos no sean un ¨¦xito, gracias a su yema melosa y la clara semicuajada.

Ingredientes

4 u 8 huevos a temperatura ambiente (1 o 2 por persona)

Preparaci¨®n

1. Llenar la Crockpot con agua caliente -para que alcance m¨¢s r¨¢pido la temperatura tope- suficiente para cubrir los huevos y ponerla al m¨ªnimo.

2. Cuando notemos que ya est¨¢ caliente al m¨¢ximo, abrirla, a?adir los huevos, cerrar y contar 12 minutos. Comer inmediatamente o enfriar para que no se sigan cocinando.