El queso de almendras que ni es queso ni lleva leche

Cruzarse con alguna persona por las calles de Atajate no es tarea f¨¢cil. Encontrar a un ni?o o una ni?a, casi un milagro: solo hay 12 menores de edad. El pueblo m¨¢s peque?o de M¨¢laga tiene oficialmente 169 habitantes, pero en realidad solo residen habitualmente unos 80; aqu¨ª no existen las tiendas ni el cajero autom¨¢tico. La farmacia es un botiqu¨ªn: a cambio, hay tres restaurantes y unas cuantas casas rurales; el silencio es constante, como el blanco de las fachadas encaladas.

La Espa?a vac¨ªa tiene aqu¨ª una isla m¨¢s all¨¢ del territorio marcado por Sergio del Molino. A ella se llega en una traves¨ªa que supera el puerto de Encinas Borrachas (a saber qu¨¦ tomaron, porque est¨¢n, literalmente, dobladas). Y, si vas de copiloto, quiz¨¢s con el est¨®mago revuelto debido al mill¨®n de curvas. Los sudores fr¨ªos merecen la pena. Adem¨¢s de un paisaje de cumbres calizas y bosques de casta?os, en Atajate espera un producto sabroso y contundente. Es el queso de almendras, que no requiere ni vacas, ni cabras ni ovejas para su elaboraci¨®n, porque ni es queso ni lleva leche.

Su secreto se guarda en un peque?o rinconcito de la calle Nueva, cerca de las casas de Carmen ¡°la de Chasquito¡±, Rosario ¡°la inglesa¡±, Anita ¡°la jubrique?a¡±, Rosal¨ªa ¡°la Pepa¡± o Catalina ¡°la patro¡±. En Atajate las viviendas tienen un azulejo en la puerta con el nombre de las mujeres que viven o han vivido en ellas: es su manera de reivindicar a la mujer rural. Se les olvid¨®, quiz¨¢s, el n¨²mero 19 de esta calle Nueva, donde falta el cartel que podr¨ªa anunciar a Lina la tahonera. Porque all¨ª est¨¢ la panader¨ªa Roc¨ªo, abierta en 1942 y cuyas paredes son memoria de la sabidur¨ªa panadera y repostera de la Serran¨ªa de Ronda. Como la f¨®rmula para hacer el queso de almendras. No es queso, vale, pero su nombre, su forma y su envasado conforman un trampantojo que puede pillar a cualquiera en fuera de juego. ¡°M¨¢s de uno lo ha comprado pensando que realmente era un queso¡±, dice Lina S¨¢nchez.

Fueron sus padres los que abrieron el negocio en 1942, y ahora quien lleva las riendas es su hijo de 25 a?os, Vicente Pastora. Mientras posa para la foto con un queso de almendras, su madre se alegra. ¡°Mira, as¨ª te ven las ni?as¡±, dice entre risas. M¨¢s seria, la mujer explica que su ni?o no quiso estudiar y por eso, con 19 a?os, acab¨® en el negocio familiar. ?l, como todas las nuevas generaciones, le quiso llevar la contraria: se form¨® en el Gremio de Panaderos de Barcelona y como pastelero en escuelas de Valencia y M¨¢laga. Ahora, entre sus panes m¨¢s demandados est¨¢n el moreno con harina de trigo colorao molida a la piedra o los molletes de agua. Tambi¨¦n la estrella de la casa: pan de levadura natural 100% que descansa durante 15 horas antes de pasar al horno de le?a (de pino para arrancar, de olivo para mantener).

Vicente se encarga ¡°de todo lo fino¡± mientras su madre hace ¡°los dulces m¨¢s antiguos¡±. Entre ellos, el queso de almendras, cuya receta ha sido traspasada de generaci¨®n en generaci¨®n desde las manos de la retatarabuela de Vicente (que es como recomienda el Instituto Cervantes llamar al parentesco entre la madre de la tatarabuela de Vicente y ¨¦l mismo; que, tambi¨¦n seg¨²n los consejos cervantinos, ser¨ªa el chozno de su retatarabuela). En resumen, y para centrarnos, un recorrido de casi dos siglos por el ¨¢rbol geneal¨®gico panadero de mujeres como Antonia Rubio o Josefa Bernal, que amasaban en cortijos para familia y trabajadores. As¨ª llegamos hasta Josefa T¨¦llez, quien puso en marcha el negocio hace 73 a?os junto a su marido Vicente. Lina le puso el nombre de Roc¨ªo, su hija y hermana de Vicente (el chozno), aunque, cosas de la vida, actualmente se ha desvinculado y prefiere no meter las manos en la masa.

M¨¢s all¨¢ de su forma, el queso de almendras -incluido en el inventario del movimiento Slow Food- es un dulce muy parecido a un mazap¨¢n. Sus ingredientes son almendras, az¨²car y yema de huevo, m¨¢s un ba?o de canela que lo cubre por completo. El resultado, un bocado tan sencillo como sabroso. Lo venden en contundentes porciones de 400 gramos con forma de hex¨¢gono y rombos a modo decorativo. ¡°Hay otras variedades en Granada e incluso Canarias, pero los ingredientes no son los mismos¡±, dice Lina, que asegura que el momento perfecto para saborearlo es el postre. En el Parador de Ronda lo han servido loncheado y con helado de fruta de la pasi¨®n y vainilla, parecido a lo que ofrecen en el restaurante Audal¨¢zar -muy cerca de la panader¨ªa: exactamente a 99 pasos-, esta vez con sorbete de lim¨®n.

La tradici¨®n dice que lo ideal es acompa?arlo de un licor, ya sea de casta?as del Valle del Genal, un pachar¨¢n o unas hierbas ibicencas. Cualquiera vale. Incluso el mosto que elaboran la inmensa mayor¨ªa de familias de Atajate. El ¨²ltimo s¨¢bado de noviembre, de hecho, se celebra la Fiesta del Mosto en el pueblo, donde los asistentes que inundan ese d¨ªa la localidad elegir¨¢n el mejor del a?o. Para comer, habr¨¢ migas de pan (comprado en otro pueblo, aunque no haya explicaci¨®n l¨®gica).

Para el postre, claro, queso de almendras; aunque en la panader¨ªa Roc¨ªo elaboran otros muchos dulces aprendidos de recetas familiares. ¡°Aqu¨ª tenemos todo lo que busquen¡±, dicen madre e hijo. De tartas y hojaldres a borrachuelos, mantecados, polvorones o magdalenas. Tambi¨¦n productos como los perrunillos -muy similares a los mantecados, pero con huevo- o el pi?onate, cuya elaboraci¨®n requiere de una alacena completita y mucha paciencia: se empieza con una masa hecha con huevo, harina, aguardiente y aceite de oliva, se contin¨²a haciendo con ella unos fideos que se fr¨ªen y finalmente se trituran con clavo, canela, matalah¨²va, ajonjol¨ª, c¨¢scara de naranja, miel, almendras y nueces. Casi n¨¢. M¨¢s ligeros son los suspiros, hechos, ay, ¨²nicamente con clara montada y az¨²car.

¡°Nadie es profeta en su pueblo¡±, subraya Lina S¨¢nchez para cuestionarse por qu¨¦ el Ayuntamiento no les compra a ellos el pan para las migas de la Feria del Mosto, y para dejar caer que sus vecinos tampoco consumen su pan a diario. ¡°Los mercadonas y otros supermercados est¨¢n acostumbrando mal a la gente, que cree que por 30 o 40 c¨¦ntimos compra un buen pan¡±. Por eso han cerrado el coqueto despacho en el que atend¨ªan, y ahora Vicente reparte sus productos cada ma?ana de martes a domingo por tiendas y restaurantes de otros municipios de la comarca; tambi¨¦n atiende pedidos y encargos por tel¨¦fono. Igual tienes suerte y conoces a alg¨²n miembro de esas familias que empezaron a emigrar desde esta comarca a Francia, Alemania, Pa¨ªs Vasco y Catalu?a desde finales del siglo XIX. Siempre que pasan por el pueblo en las vacaciones de verano y otras festividades se acercan por la panader¨ªa para comprar un queso de almendras y llevarlo de vuelta como regalo: Vicente y Lina hacen entre 1.000 y 1.500 al a?o, y se los quitan de las manos.

Y si te atreves a hacerlo en casa, el libro La cocina en la Serran¨ªa de Ronda ofrece la receta en la p¨¢gina 92 (y nosotros la compartimos aqu¨ª mismo).

QUESO DE ALMENDRAS

Ingredientes

• 400 g de almendras molidas
• 300 g de az¨²car
• 6 yemas
• 1 cucharadita de canela en polvo

Preparaci¨®n

1. Poner el az¨²car a calentar en un cazo con 50 ml, a fuego medio sin parar de remover con una cuchara de madera. Cuando el az¨²car est¨¦ bien disuelto, y sin dejar de remover a fuego lento, incorporar la almendra molida y seguir moviendo hasta que la masa se despegue de las paredes.
2. Ponerlo todo en un bol grande, y desmoronar la masa con un tenedor para que se enfr¨ªe completamente.
3. Una vez fr¨ªo, a?adir las yemas batidas y amasar hasta que queden bien integradas, y la masa se pueda trabajar bien con las manos.
4. Preparar una sart¨¦n antiadherente o una plancha. Formar una bola de masa con las manos y ponerla en la plancha a fuego moderado. Aplastarla suavemente, d¨¢ndole forma de queso y darle la vuelta cada poco tiempo para evitar que se queme.
5. Cuando est¨¦ bien caliente, espolvorear con canela molida y dejar enfriar en una superficie antiadherente.