Cuatro fermentados del libro de Noma y c¨®mo integrarlos en tu cocina

Si hay un restaurante que fascina a los fans de los ingredientes silvestres, la cocina de temporada, la caza, la pesca y la recolecci¨®n, es Noma. La cabeza de su chef Ren¨¦ Redzepi est¨¢ en constante ebullici¨®n para darle otra vuelta de tuerca a las manzanas, a los huevos de perdiz o a las setas que crecen a lo loco durante el oto?o cerca de Nordatlantes Brygge, la antigua bodega en Copenhague -ahora convertida en centro cultural- en la que se sit¨²a.

Sus fascinantes trampantojos, su manera de mostrar la naturaleza en el estado m¨¢s parecido al natural posible y su f¨¦rreo respeto por la proximidad ha convertido a Redzepi en un chef de referencia y una influencia mundial. Pero si hay algo que destaca en su cocina es su pasi¨®n por los fermentados, que le ha llevado a montar The Noma Fermentation Lab, un laboratorio de I+D en el que inoculan esp¨¢rragos con mohos comestibles, marinan coraz¨®n de venado ahumado o les hacen todas las perrer¨ªas posibles a enzimas y levaduras. ?Qu¨¦ buscan con eso? Descubrir las cuasiinfinitas maneras en la que la ciencia y la naturaleza, en conjunto, pueden mejorar los ingredientes y las t¨¦cnicas culinarias.

Redzepi -junto a David Zilber, su mano derecha en el laboratorio- ha volcado parte de su conocimiento en La gu¨ªa de la fermentaci¨®n de Noma, que la editorial NeoCook -responsable de otras maravillas como Sal, grasa, ¨¢cido, calor o el libro de cocina de Momofuku- ha publicado recientemente en Espa?a en castellano. El volumen est¨¢ lleno de informaci¨®n sobre las aplicaciones gastron¨®micas de estos procesos, que te chiflar¨¢n si eres del club de fans de la fermentaci¨®n l¨¢ctica, los scoby y el Profesor Bacterio, como yo, pero que tambi¨¦n tienen mucho que aportar a las recetas y preparaciones de cualquiera que tenga a mano un tarro, un par de ingredientes, curiosidad y un poco de sal.

Prueba estas cuatro sencillas recetas made in Redzepi y, en muy pocos d¨ªas, con el m¨ªnimo esfuerzo y gracias a la magia de la fermentaci¨®n l¨¢ctica, tendr¨¢s sabores y texturas nuevos para integrar en tus platos: volver¨¢s a por m¨¢s. Si te pica mucho la curiosidad, siempre puedes hacerte con el libro, que adem¨¢s es una edici¨®n preciosa. Antes de arremangarte, un consejo: es muy importante fermentar siempre con las manos, todas las superf¨ªcies de trabajo y el recipiente que vayamos a usar bien limpios, pero sin restos de jab¨®n. Ahora, que se haga la magia.

CIRUELAS FERMENTADAS

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 1 kg de ciruelas firmes, pero maduras
• Sal no yodada

Preparaci¨®n

1. Lavar las ciruelas con agua fr¨ªa sin frotarlas. Cortarlas por la mitad longitudinalmente, con una puntilla. Girarlas un poco para separar el hueso y retirarlo de la otra mitad con ayuda de una puntilla. Volver a cortar cada ciruela a lo largo, y repetir hasta conseguir ocho pedazos de tama?o similar.
2. Pesar las ciruelas sin hueso y calcular un 2% de ese peso: esa es la cantidad de sal que a?adiremos (por ejemplo, si pesan 950 g, ser¨¢n 19 g de sal).
3. Poner las ciruelas en un cuenco, an?adir la sal y remover bien. Con una espa?tula de silicona, transferir las ciruelas del cuenco al recipiente -muy limpio- en el que se vayan a fermentar, procurando que en el cuenco no quede nada de zumo ni de sal.
4. Colocar un peso sobre las ciruelas para que, a medida que vayan soltando sus jugos, queden sumergidas en una salmuera. Lo ma?s sencillo es utilizar bolsas de pla?stico con autocierre: llenar una bolsa con agua parcialmente, extrae el aire y cie?rrala. Para evitar fugas, meterla en una segunda bolsa. Introducirla en la olla o en el tarro, de manera que cubra por completo las ciruelas. Ponerle la tapa a la olla o al tarro (sin goma, para que pueda salir f¨¢cilmente el gas).
5. Fermentar a temperatura ambiente durante algunos d¨ªas: el tiempo final depende mucho tanto de este factor como del resultado que busquemos. Es recomendable probarlas a partir del cuarto d¨ªa; Redzepi asegura que a 28 grados -la temperatura controlada a la que fermentan en Noma- tardan cinco en estar en su punto. Es importante probarlas a diario porque si se acidifican demasiado perder¨¢n su car¨¢cter. Si durante la observaci¨®n diaria se detecta una sustancia blanca sobre la salmuera, retirarla; son levaduras inofensivas, pero que pueden dejar un sabor raro.
6. Cuando la fruta est¨¦ agradablemente ¨¢cida y nos de una sensaci¨®n un poco efervescente al morderla, est¨¢ lista. Separar las ciruelas de la salmuera con ayuda de un colador fino o una estame?a, y guardar ambas cosas por separado en la nevera, en un recipiente bien tapado o una bolsa de autocierre: durar¨¢n casi en las mismas condiciones una semana (el fr¨ªo ralentiza la fermentaci¨®n). Tambi¨¦n se pueden congelar, separadas en una bandeja en el congelador. En cuanto est¨¦n congeladas, pasarlas a una bolsa de zip con el m¨ªnimo aire posible. Se puede hacer lo mismo con la salmuera.

?Qu¨¦ se puede hacer con ellas?

Redzepi asegura que el l¨ªquido -del que obtendremos unos 100 o 125 ml- es casi una vinagreta en si mismo. Dulce, salado y umami a partes iguales, potenciar¨¢ el sabor de cualquier ensalada o sopa fr¨ªa a la que se a?ada. Las ciruelas tambi¨¦n pueden animar cualquier ensalada, o servirse sobre una tostada con alg¨²n queso cremoso como la mozzarella o la burrata, con un toque de pimienta y alguna hoja verde al gusto.

SETAS FERMENTADAS

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 1 kg de Boletus edulis, setas de ostra, rebozuelos, setas de pie azul o champi?ones, limpios, sin micelio ni restos de tierra.
• 20 g de sal no yodada

Preparaci¨®n

1. Congelar las setas enteras para romper la membrana plasm¨¢tica y que al descongelarse suelten todo el l¨ªquido (pueden usarse setas congeladas si no tienen agua a?adida).
2. Poner las setas congeladas en un cuenco, an?adir la sal y remover bien. Repetir el mismo proceso que en la receta anterior.
3. En este caso Redzepi asegura que las setas est¨¢n en su punto despu¨¦s de pasar entre cinco y seis d¨ªas a 28 ¡ãC, unos cuantos m¨¢s si la temperatura es m¨¢s baja. Pru¨¦balas a partir del quinto d¨ªa, y s¨¢calas cuando alcancen el nivel de acidez y terrosidad que prefieras.
4. Despu¨¦s de separar los s¨®lidos y los jugos con ayuda de un colador fino o una estame?a, procederemos como en el caso anterior. El jugo -seg¨²n Redzepi, la aut¨¦ntica joya de la corona de este fermentado-, se puede clarificar para obtener un li?quido transparente de sabor intenso. Para ello, hay que ponerlo en un recipiente apto para el congelador, taparlo y congelar. Cuando se haya solidificado, pasarlo a un colador grande forrado con tela de muselina y colocar debajo un recipiente para recoger el li?quido a medida que se vaya descongelando. Cubrir el colador con una tapa o con papel film transparente y meterlo todo en la nevera hasta que se haya descongelado por completo, sin caer en la tentaci¨®n de escurrir el pan?o de muselina, o los sedimentos de las setas lo atravesari?an. Se puede volver a congelar el li?quido clarificado hasta su uso.

?Qu¨¦ se puede hacer con ellas?

Redzepi recomienda preparar una vinagreta con la misma cantidad de grasa de bacon reci¨¦n derretida que de salmuera de setas, batir bien y verterla sobre unas setas de ostra a la plancha, una coliflor asada e incluso unos percebes.

AGUA DE TOMATES FERMENTADOS

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 1 kg de tomates maduros
• 20 g de sal no yodada

Preparaci¨®n

1. Retirar el pedu?nculo de los tomates y cortarlos en cuartos si son pequen?os o en octavos si son grandes.
2. Combina la sal y los tomates en un cuenco y despue?s transferirlo todo al recipiente de fermentacio?n; procurando que no quede nada de sal en el cuenco. Repetir el mismo proceso que en la receta anterior.
3. Fermentar los tomates en un lugar ca?lido hasta que hayan soltado la mayor parte del li?quido y se hayan ablandado considerablemente; deberi?a tardar entre 4 y 5 di?as a 28 grados o unos cuantos ma?s si la temperatua es m¨¢s baja, pero hay que probarlos una vez transcurridos los primeros di?as. Cuando este?s conforme con el sabor de los tomates, forra un colador no con tela de muselina y colo?calo sobre un cuenco. Vierte los tomates fermentados y el li?quido en el colador, envue?lelo todo con papel film y deja que los tomates escurran durante toda una noche en la nevera. Al di?a siguiente, darle unos golpecitos con la mano al colador para apurar el li?quido, sin presionar la pulpa.
4. Guardar el agua y la pulpa de los tomates en recipientes separados bien cerrados y guardarlas en la nevera, donde se conservara?n varios di?as sin que se produzcan cambios signicativos en el sabor. Para impedir que sigan fermentando pueden congelarse por separado, en bolsas con autocierre (extrayendo el aire).

?Qu¨¦ se puede hacer con ella?

Marinar o aderezar cualquier pescado o marisco, sazonada con un poco de eneldo, cebollino o albahaca. Redzepi asegura que queda fenomenal con ostras, almejas o unos filetes de lubina. Tambi¨¦n puedes usarla para abrir unos mejillones, en lugar del cl¨¢sico vino blanco. Tambi¨¦n se puede hacer un encurtido r¨¢pido sumergiendo en este agua zanahorias, r¨¢banos y apio laminados con un poco de sal y dej¨¢ndolos marinar entre dos horas y toda una noche. Con la pulpa puedes preparar las tostadas m¨¢s sencillas y ricas del mundo: pan tostado, una cucharada generosa de pulpa, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Si quieres rizar el rizo, a?ade un poco de jam¨®n, parmesano o albahaca.

MIEL FERMENTADA AROMATIZADA CON MANGO

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 375 g de agua
• 20 g de sal no yodada
• 375 g de miel
• 5 g de guindillas frescas, en rodajas
• 250 g de mango sin pelar, en dados

Preparaci¨®n

1. Mezclar el agua y la sal hasta que el agua se haya disuelto. A?adir la miel y remover hasta que est¨¦ completamente integrada. Transferir la mezcla al recipiente de fermentacio?n, an?adir las guindillas y el mango y remover, presionando la fruta ligeramente con una cuchara o con una espa?tula de cocina. Colocar una hoja de papel film encima, en contacto directo con el li?quido, de forma que llegue hasta los bordes. Cerrar el tarro.
2. Dejar que la miel fermente en un lugar ca?lido hasta que este? ligeramente acidulada y haya asimilado el picante y el perfume de las guindillas y el mango. Esto tardara? entre cuatro y cinco di?as a 28 grados, unos cuantos ma?s si hace m¨¢s fr¨ªo, pero hay que comenzar a probarla una vez transcurridos los primeros di?as.
3. Cuando la miel este? fermentada al gusto, colarla con un colador fino y descartar el mango y las guindillas, que pueden usarse para preparar un delicioso chutney picante. En la nevera, la miel se conservara? varias semanas: para que dure ma?s puede congelarse en una bolsa de pla?stico con autocierre (extrayendo la m¨¢xima cantidad de aire).

?Qu¨¦ se puede hacer con ella?

Usarla como sustituto del az¨²car en compotas o mermeladas, o para endulzar caf¨¦s y t¨¦s (sobre todo fr¨ªos). Redzepi recomienda tambi¨¦n cocer seis peras peladas maduras pero firmes durante entre tres y cinco minutos en 500 g de miel fermentada mezclada con 500 ml de vino blanco, una cucharada de tomillo fresco y otra de romero. Dejar enfriar las peras dentro del l¨ªquido de cocci¨®n hasta que alcancen la temperatura ambiente, escurrirlas y servir con helado, o en una ensalada con queso curado.