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Las quejas de los lectores: un rabo demasiado lento

La Defensora del Cocinero atiende reclamaciones por la cocci¨®n interminable de un rabo, unos malfatti que requieren escurrido extremo y una crema de berenjenas que no se aclara con su propio Pantone.

Este rabo lleva su tiempo
Este rabo lleva su tiempoSTOMAKO

Tamara vio pasar su vida en Super-8 mientras cocinaba rabo de toro estofado: ¡°Aunque el plato ha salido comestible, ?he tardado como unas seis horas en cocinarlo!, (o puede que cuatro, no s¨¦, mucho). El problema viene por los pasos donde se indica cubrir con agua, cocer a fuego lento durante dos horas tapado y a?adir un poco m¨¢s de agua si se seca demasiado. El caso es que tras cubrir con agua y cocinar dos horas tapado a fuego lento, el nivel de agua segu¨ªa pr¨¢cticamente igual. Lo he cocinado un par de horas m¨¢s pero finalmente lo destap¨¦ y le di fuerza al fuego porque si no era imposible. ?Es correcto el tiempo de cocinado? Si es as¨ª, ?qu¨¦ ha podido fallar?¡±

Llego a esta consulta con la mejor voluntad del mundo y dispuesta a flagelar a Stomako por el desfase de tiempo, pero se me baja el souffl¨¦ cuando veo que a Tamara le dan igual seis horas que cuatro y que, al parecer, no control¨® el tiempo con mucha atenci¨®n. En todo caso, si fueron cuatro horas, la diferencia es considerable. Siempre existen variables que hacen que los tiempos de las recetas sean relativos: la apreciaci¨®n personal del concepto fuego lento, las distintas fuentes de calor ¨Cfuego de gas, vitrocer¨¢mica, inducci¨®n¨C, y la calidad de la carne. Incluso la temperatura a la que se comienzan a cocinar los alimentos, ambiente o reci¨¦n sacados del frigor¨ªfico, determinan los tiempos.

Para hacer una cocci¨®n lenta en tan poco tiempo, se necesita dar un arranque de calor a los guisos, es decir, llevarlos a punto de ebullici¨®n y, en ese momento, bajar el fuego para iniciar una cocci¨®n lenta. En la receta se salta este paso y se inicia la cocci¨®n a fuego lento tras a?adir agua, presumiblemente fr¨ªa, tal y como sale del grifo. Anotamos esta mejora en la receta mientras vamos pensando en hacer el Camino de Santiago de rodillas como justa penitencia.

Una crema de berenjenas bronceada

Tam se chupa los dedos mientras escribe a esta redacci¨®n: ¡°He hecho la crema de berenjena asada con chirimoya y granada y me ha salido riqu¨ªsima. S¨®lo hay un peque?o el problema, el color. En vuestra fotograf¨ªa aparece una crema de color claro mientras que la m¨ªa ten¨ªa un color marr¨®n oscuro muy desagradable que adem¨¢s empeoraba en las capas superiores por el contacto con el aire. ?Hab¨¦is usado alg¨²n truco para que conserve ese color tan claro?¡±

No he podido contactar con el autor de la receta que, o bien teme mi reprimenda o est¨¢ de retiro espiritual a la vera del Himalaya. As¨ª que me he puesto la capa de mentalista para leer la receta y ver d¨®nde esta el truco. La fotograf¨ªa muestra una crema de color claro, sin signos de oxidaci¨®n ni rastro alguno de piel. No deber¨ªa ser complicado conseguirlo, ya que la pulpa de la chirimoya es de color blanquecino y utilizamos yogur. El lim¨®n est¨¢ presente en los ingredientes para evitar precisamente la oxidaci¨®n de la chirimoya. Y aqu¨ª es donde saco la linterna, apunto a los ojos a Tam y pregunto: ?Pusiste lim¨®n? Si lo puso, fue insuficiente, y quiz¨¢ la mejor opci¨®n para evitar el desastre sea trocear la chirimoya y ba?ar de inmediato los trozos con el zumo de lim¨®n antes de triturar la crema.

La crema de Tam, en persona
La crema de Tam, en personaGIPHY.COM

Tambi¨¦n debo decir que para conseguir ese color tan de anuncio de suavizante es conveniente controlar el asado de la berenjena para evitar que se dore la superficie. cubriendo con papel met¨¢lico de cocina, y triturar la pulpa una vez asada eliminando la piel (y tambi¨¦n parte de la fibra, todo hay que decirlo). Anotamos estos consejos en la receta para que Tam lo rompa en Instagram, en Pinterest y all¨¢ donde haga falta una foto cuqui de comida.

Una tarta de peras imprecisa

Elena est¨¢ encantada con la receta de la tarta de peras y chocolate, pero tiene una queja muy bien fundada: ¡°Creo que me perd¨ª cu¨¢nta mantequilla hay que poner. ?Help! Hay dos momentos en la receta donde se tiene que a?adir mantequilla y hay una sola cantidad de mantequilla listada en los ingredientes. ?Pongo los 50 g en la ganache y luego un poquito con el az¨²car para caramelizar las peras?¡±

Elena viene cargada de raz¨®n: la lista de ingredientes est¨¢ incompleta y deja a los cocineros comidistas en un ay, sin saber qu¨¦ hacer con el tema mantequilla: ?Repartir los 50 g? ?Inventar? ?Recluirse en un baptisterio paleocristiano romano a pensar qu¨¦ hacer? Clara P. Villal¨®n pide disculpas y desentra?a la formulaci¨®n adecuada: ¡°Perdonad, porque efectivamente hay una errata. Los 50 g se los a?ado a la ganache y luego, para caramelizar las peras, incorporo 30 g m¨¢s¡± Con esta consulta renuevo mi rega?ina trimestral universal a los colaboradores comidistas que olvidan ingredientes, pasos y hasta la cartera, con la esperanza de que un mundo mejor es posible.

Unas bolas de espinacas deshechas

?ngeles jura y perjura haber seguido las instrucciones de los malfatti de espinacas al pie de la letra sin ser ella nada de eso: ¡°Los hice y segu¨ª fielmente las instrucciones (cosa rara en m¨ª).

De sabor bueno, de textura casi no resisten el hervido. La mitad se qued¨® flotando por el agua.¡± Nuestra lectora es consciente de cu¨¢l es el problema pero la soluci¨®n le resulta poco apetecible: ¡°El problema es escurrir convenientemente las espinacas una vez cocinadas con la cebolla. Lo hice, porque era consciente de que afectar¨ªa al resultado de la receta, pero es bastante desagradable. Ya no por el hecho de tener que gastar papel absorbente, sino por el desperdicio que supone retirar los jugos y aceites del salteado.¡± ?ngeles termina con esta petici¨®n: ¡°Deber¨ªais especificar si la harina fina de ma¨ªz es precocida, como la que se usa para las arepas, o sirve la normal (harina de ma¨ªz de toda la vida).¡±

Escurrir tiene su recompensa
Escurrir tiene su recompensaLINA

Exactamente, ?ngeles: hay que escurrir a conciencia las espinacas sin medias tintas, con ganas, sin miedo, apretando cuanto sea necesario e incluso dejando que reposen un rat¨ªn en un escurridor. El papel absorbente no solo no es necesario, sino insuficiente, porque no elimina la humedad de manera adecuada. Te animo a volver a intentarlo, esta vez presionando con las manos la masa de espinacas y usando el escurridor, como probablemente hizo Lina, que nos envi¨® una fotograf¨ªa de sus malfatti, un extenso correo titulado ¡°???Malfatti, qu¨¦ acierto!!!¡±, y esta declaraci¨®n: "Los malfatti salieron espectaculares, suaves, riqu¨ªsimos, de verdad.¡± Para no desperdiciar los jugos, presiona y escurre sobre un plato o un bol, rec¨®gelos y util¨ªzalos para preparar la salsa de acompa?amiento.

Sobre la segunda duda: ni una ni otra. Te has liado un poco con los distintos tipos de harina: la harina fina de ma¨ªz es lo que normalmente se conoce como maicena, una harina fina, blanca y con una textura que da mucha dentera. Nada que ver con la harina de ma¨ªz precocida para arepas ni con la ¡°de toda la vida¡±.

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