Trucos para convertir restos en alta cocina

¡°El beneficio est¨¢ en lo que no tiras¡±. Lo sentencia Jos¨¦ Antonio Escart¨ªn, veterano cocinero aragon¨¦s al que sus compa?eros de oficio reconocen magisterio. El ahorro en cocina es negocio y virtud, galones de oficio, tan importantes como los aplausos y puntitos de las gu¨ªas de prestigio -o m¨¢s, qu¨¦ leches-, pues el chef ha de saber apreciar la utilidad secundaria de cualquier alimento, del recorte, de la espina, del pellejo, de la humilde peladura, incluso del presunto despojo, para exprimir sabor all¨ª donde parece no haberlo en absoluto. Ese es su talento. De esa forma mejora el escandallo general de su casa y honra a cada ingrediente como se merece, sea barato o caro, sea humilde o gourmet.

Como con todo, en la cocina hay que querer lo que a uno le ha tocado y aprovecharlo: puedes vivir esperando la loter¨ªa o apa?¨¢ndote los n¨²meros a tu aire para cantar una l¨ªnea de vez en cuando. Coaching culinario, pero con sabidur¨ªa de artesano. Si no aprendes a apa?ar una cena r¨¢pida con lo que haya en los rincones subterr¨¢neos de tu frigor¨ªfico, con los puerros chuchurr¨ªos y con los restos de esa lata n¨¢ufraga de conservas, ser¨¢s un mero replicante de recetas, por mucho que luego las filtres en el narcisismo atontao de Instagram. La imaginaci¨®n empieza en lo cotidiano, queridas y queridos cocinillas, y aqu¨ª os hemos recopilado algunos trucos para espabilarla.

En primer lugar, cuando te plantes el mandil comp¨®rtate como un mam¨ªfero poco evolucionado, esto es, ll¨¦vate a la boca todo lo que pilles, sin escr¨²pulo. ¡°Nosotros, los cocineros, somos los el escal¨®n mas bajo de los rumiantes, siempre llevamos algo masticando, algo que por no tirarlo lo pruebas y mezclas con lo que encuentras. As¨ª muchas veces aparece un sabor o fusi¨®n que desconoc¨ªas, y que luego se afina¡±.

Esta lecci¨®n de obligarte a curiosear el mundo y de recurrir al cubo de la basura ¨²nicamente cuando no queda otro remedio, casi entre l¨¢grimas, ¡°se la he transmitido a todos los que han trabajado conmigo y a mi hijo Lorenzo, que ahora cocina aqu¨ª¡±. Jos¨¦ Antonio se refiere a Casa Escart¨ªn, nombre que cualquier picofino ha de llevar grabado en su agenda estomacal si va hasta Calatayud, sin preguntar jam¨¢s por Dolores.

El proveedor abastece pero el ingenio del cocinero investiga, alarga y exprime. Crea, que dir¨ªan los horteras.

Pan

Toma nota de esta lista b¨¢sica de Jos¨¦ Antonio para crear desde el barro: ¡°Con el pan del d¨ªa anterior se hacen migas, torrijas, sopas de ajo, salmorejo, un sinf¨ªn de platos de la posguerra. Las v¨ªsceras de los cabritos, corderos y lechales se transforman en fritadas. Del congrio se aprovecha todo: la cabeza para fumet o demi-glace; las espinas para sopas. Cuando el domingo queda algo de crust¨¢ceos o moluscos, se cuecen para un salpic¨®n bueno. En un risotto de setas, los trocitos de foie fresco se funden para aportar cremosidad. La grasa de los jamones al corte la guardamos junto con lo repelado para croquetas de jam¨®n: se capola y se funde con mantequilla y aceite de oliva para aportar la materia grasa¡±.

Vinagre

Repasa todo lo que has le¨ªdo y practica: con un pu?ado de ecus tendr¨¢s un men¨² para toda la semana. Jos¨¦ Antonio incluso recicla el vino que sobra en sus servicios para, aparte de enlucir sus guisos, elaborar su propio vinagre: ¡°Lo echo a un tonel que yo mismo prepar¨¦. El vino se agria un mes destapado y despu¨¦s se deja envejecer para, una vez hecha la madre, ir incorporando vino poco a poco al tonel¡±, con lo cual el vinagre va mejorando. Paciencia, naturaleza y ma?a dom¨¦stica.

Calabaza

Carlos Gallego tiene su restaurante, Los Llaureles, en Torazo, una aldea rec¨®ndita de Asturias a la que se llega en ascenso y donde viven 220 almas dispersas por las laderas. A Los Llaureles vas, es imposible encontr¨¢rtelo. Carlos no tiene carta, ofrece un men¨² degustaci¨®n que cambia por temporadas y por caprichos. Trabaja solo en la cocina, as¨ª que ha de funcionar como un cocinero con bombo, platillos, pandereta y bocina para que el servicio encadene el perfecto ensamblado que persigue su sofisticaci¨®n. Como el chef ajusta sus precios para hacer atractivo un restaurante que se ubica donde el profeta perdi¨® las sandalias, ha de aprovechar hasta el tu¨¦tano todo lo que compra o le regalan sus vecinos, por ejemplos calabazas, que en Torazo se cultivan en modo loquer.

Va una receta de las muchas que ha ideado este chef para no generar ni residuos org¨¢nicos: ¡°Con la carne de la calabaza hago una panacota con nata. La piel la hiervo, la deshidrato y la mezclo con mantequilla para hacer una especie de crumble. Y las pipas las hago garrapi?adas, tostadas en la sart¨¦n, a?adiendo az¨²car y canela. Con esas tres partes montas un postre de calabaza riqu¨ªsimo sin tirar nada¡±.

Marisco

?Cabezas y c¨¢scaras de langostinos o gambas? Fr¨ªelas o ¨¢salas, flamb¨¦alas si el humo te pone salvaje, y prepara un contundente caldo con ellas que, una vez triturado para concentrar la sustancia al m¨¢ximo, puede ser base de sopa, de salsa o de arroz. ?No quieres desperdiciar las pieles de las patatas, porque dan un sabor especial? Pela las patatas con forma cuadrada, dejando unas pieles algo gruesas, y confita todo en aceite de girasol. Luego hornea las patatas: quedar¨¢n crujientes. Pero no te pares ah¨ª, salta del coraje a la temeridad y fr¨ªe las pieles en aceite fuerte, para que se vuelvan sufl¨¦ y liberen unos aromas tostados embriagantes. Sirve las patatas con sus pieles y una salsa de ajo blanqueado, confitado igualmente en aceite de girasol y mezclado con un poco de nata. Voil¨¤: Madame Patata.

Huesos

Supongamos que compras carne con hueso, alguna pieza de chuletero o de entrecot. ?Me la partes en filetes para hacerlos vuelta y vuelta, como siempre? Atiende: ¡°Yo aso el hueso en el horno y pongo un plato debajo para recoger la grasa. Con el hueso luego preparo un caldo corto muy reducido, un demi-glace. La grasa que ha soltado en el horno la mezclo con la grasa que sueltan luego las chuletas al fre¨ªrlas. Esa mezcla, que tiene much¨ªsimo sabor, la coloco en un bol de metal con otro bol con hielo debajo y la monto lentamente con mantequilla, hasta que queda una salsa muy untuosa. Sirves luego la carne, con el demi-glace y un poco de salsa¡±. Vaca triplicada.

No obstante, Carlos, como el bilbilitano Escart¨ªn, le guarda especial cari?o al entretenimiento supino que le dedica a sus croquetas de jam¨®n. ¡°En Asturias hacemos muy buenas croquetas, pero no se potencia lo suficiente el sabor del jam¨®n, as¨ª que empec¨¦ a investigar usando las sobras¡±, explica. Su proceso para la croqueta superlativa es el siguiente: ¡°Tuesto el hueso del jam¨®n con unos pocos picos o recortes, y hago un caldo coci¨¦ndolo todo despacio unos 45 minutos. Ese caldo es el que uso en la bechamel. Aparte, deshidrato jam¨®n en un papel de horno quit¨¢ndole la grasa antes, lo trituro y se lo a?ado al pan rallado. La grasa que he quitado la derrito en la sart¨¦n a fuego lento y la pongo en pl¨¢stico entre dos boles, con hielo en el bol de abajo, para que coagule con el fr¨ªo. Entonces hago la bechamel con tacos de jam¨®n un poco salteados antes y el caldo del hueso. Fr¨ªo las croquetas en el pan rallado, le a?ado encima una l¨¢mina de at¨²n rojo y un brochazo de la grasa clarificada. Se parece al remate del nigiri que hacen en el documental Jiro sue?a con sushi¡±, dice, con los ojos oblicuos de satisfacci¨®n.

Pescado

Precisamente a Carlos Gallego le transmiti¨® un cocinero japon¨¦s una reflexi¨®n que suena a proverbio y que le dej¨® despatarrado: ¡°Un occidental termina un plato cuando ya no sabe qu¨¦ m¨¢s a?adir. Un asi¨¢tico termina un plato cuando no sabe qu¨¦ m¨¢s quitarle¡±. Jes¨²s Patino asiente, pues no en vano es el sushiman -o jefe de la partida de sushi- del hotel Only You de Madrid. L¨®gicamente, Jes¨²s trata al pescado como nuestros abuelos occidentales trataban al cerdo: todas sus partes acaban en alg¨²n invento. ¡°La carne que se queda pegada a las espinas al filetear cualquier pescado, sea blanco o azul, se puede despegar con una cucharilla y congelar. Cuando tengas suficientes de esas migas de pescado, haz unas alb¨®ndigas. Nosotros la usamos tambi¨¦n para alg¨²n tartar, de la misma forma que se usa en el at¨²n rojo con el ronqueo: tartar, albondiguillas, un guisito¡­¡±. Esa carne que parece menudencia suele acabar en la olla junto con las raspas y las cabezas, desperdiciada, ahogada, sin aportar sabor: ¡°Encima enturbia los caldos de pescado, cuando el sabor est¨¢ en la espina y la m¨¦dula¡±.

Las pieles de casi todos los pescados, especialmente los grasos, quedan de f¨¢bula ¡°si las secas en papel y luego las fr¨ªes en abundante aceite, fuerte, porque se convierten en chicharros¡±. No solo las pieles, tambi¨¦n las raspas de las sardinas, que sirven de aperitivo fritas y crujientes, o las mismas escamas: ¡°Las secas igualmente, las trituras y se convierten en una especie de sal de pescado que da much¨ªsimo sabor¡±. Se acab¨® colapsar el desag¨¹e del fregadero cuando limpies bichos marinos. ¡°Las huevas tambi¨¦n se aprovechan ¨Ca?ade Jes¨²s¨C, sobre todo las de los pescaditos azules, que la gente las confunde con los intestinos y las tira. Son muy abundantes si el pescado est¨¢ en temporada. Las puedes a?adir a unos huevos fritos o a unas patatas¡±.

Zanahoria

Jes¨²s da dos ¨²ltimos trucos, a cual m¨¢s sencillo y sugerente, especialmente dedicados para los amantes del dulce y el verde: ¡°Las hojas de la zanahoria tienen un sabor muy fresco, entre perejil y cilantro. Yo las uso para hacer pesto, sustituyendo a la albahaca, y tambi¨¦n en ensaladas o para ali?ar¡±. Nunca m¨¢s le digas al tendero que te las corte para que no cuelguen de la bolsa o del carro. Y si compras garbanzos de bote, no tires el caldo en el que vienen cocidos: ¡°Es agua con sal y estabilizantes. El garbanzo suelta una leguminosa que hace que las part¨ªculas de aire se queden en el l¨ªquido, igual que sucede con la clara de huevo. Basta con colar el caldo, ponerlo en un bol y batirlo con una varilla. A?ade luego la misma cantidad de az¨²car glas que de agua, y consigues un merengue muy bien montado, estable, rico y vegano¡±. Recuerda: el beneficio est¨¢ en lo que no se tira. Y ac¨¢bate siempre todo lo que te pongan en el plato.