Guisos, estofados y otros platos lentos para el confinamiento

"Hacer de la necesidad, virtud", una expresi¨®n que quiz¨¢ te recuerde a tu abuela -un punto a su favor- o que te parece viejuna sin raz¨®n. Ciertas expresiones llevan eones en la vida de la humanidad porque son ciertas, sin m¨¢s. Hay periodos de necesidad, como este estado de alarma que vivimos, en que hay que sacar provecho, entre otros v¨ªveres, de las monta?as de legumbres que te has comprado y con las que no sabes qu¨¦ hacer (junto con la monta?a de rollos de papel higi¨¦nico, que para esa no te vamos a dar instrucciones. All¨¢ t¨²).

Con legumbres

Un buen guisote o estofado se puede preparar con ingredientes baratos, en gran cantidad para muchos d¨ªas -y para congelar- y llena la andorga a base de bien. Ahora muchos tenemos el tiempo y la tranquilidad para acordarnos de poner en remojo las legumbres la noche anterior. Si adem¨¢s abres tu abanico con alg¨²n m¨¦todo o especiado ex¨®tico, tendr¨¢s una gran variedad de platos para elegir, sabrosos, nutritivos, satisfactorios y tan f¨¢ciles que los puede hacer un ni?o de seis a?os. "Pues que traigan uno", como dec¨ªa Marx (Groucho, concretamente).

Tenemos mucho donde elegir, porque en este pa¨ªs hemos consumido tradicionalmente muchas legumbres y deber¨ªamos volver a ello. No solo por la situaci¨®n actual, sino porque son buenas, bonitas, baratas e incluso sostenibles: de la maravillosa fabada asturiana -si tienes fabes asturianes a mano- a unos judiones o alubias estofados, y luego salteados con alg¨²n marisquillo como estos judiones con berberechos, pasando por los nobles cocidos de garbanzos como el cocido maragato, el cocido madrile?o o la escudella barrejada.

?Que tienes un bote de conserva de codornices en escabeche al que no sab¨ªas c¨®mo dar uso? Aprovecha y hazte estas suculentas alubias con codorniz. ?Tienes tanta galbana que prefieres incluso que el estofado quede ya envasado con un esfuerzo muy escaso? Pru¨¦bame esta receta de alubias blancas que se preparan metiendo todos los ingredientes dentro de un tarro y al ba?o mar¨ªa, fagioli al fiasco, que toman un sabor estupendo con muy poquitos ingredientes. Y almacena en la nevera para varios d¨ªas de disfrute.

Con la versatilidad que nos caracteriza en El Comidista, ejem, venimos al rescate con un truquillo: ?te has encerrado en casa y se te olvid¨® comprar una punta de jam¨®n o un choricete, y no quieres volver a salir hasta dentro de unos d¨ªas? Ni falta que te hace si tienes piment¨®n dulce en tu despensa, porque varias pulgaradas de piment¨®n aportan sabor al guiso sin la grasa de las chacinas (y mucha felicidad). Es una sugerencia que le he le¨ªdo a Mart¨ªn Berasategui en alguno de sus libros y Mart¨ªn siempre tiene raz¨®n, no me discut¨¢is. Ah, que no tienes piment¨®n en casa¡­ con esa carencia ya no te puedo ayudar. Papel higi¨¦nico s¨ª, piment¨®n no: a qu¨¦ nivel de depravaci¨®n hemos llegado en la sociedad moderna.

Ojo, porque los currys indios y tailandeses tambi¨¦n son estofaditos sin gran complicaci¨®n que duran d¨ªas en perfecto estado, y van fet¨¦n para convencer de comer legumbres y verduras a los que no son especialmente amantes de ellas. Quiz¨¢ ahora no tengas al alcance todos los ingredientes que llevan, pero puedes hacer adaptaciones muy potables gui¨¢ndote por alguna f¨®rmula tan sencilla como este curry de coliflor y garbanzos de Raquel Bern¨¢cer. A la f¨®rmula del curry-de-batalla-en-cantidades-ingentes que hago en casa para mis churumbeles puedes aplicarle much¨ªsimas variaciones: prepara la receta base, sep¨¢rala en tres o cuatro partes y a?ade a cada una de ellas pollo o pavo, tofu o seit¨¢n, langostinos, pescado blanco y azul o unas verduras extra, como un resto de br¨®coli al vapor o unas espinacas salteadas.

De carne

Pocas cosas hay tan satisfactorias como una carne estofada durante horas hasta que queda tierna y melosa, con una salsa para mojar pan hasta ahogar al coronavirus. Quiz¨¢ estos estofados c¨¢rnicos requieren algo m¨¢s de esfuerzo que las ollas de legumbres, porque en pocas ocasiones se pueden arrojar todos los ingredientes a la cazuela y estofar sin mayor molestia; pero t¨² puedes. Es el momento del chupchup y, en este sentido, los que se¨¢is poco duchos en la cocina ten¨¦is magn¨ªficas ideas de estofados f¨¢ciles y con una complicaci¨®n m¨ªnima en los art¨ªculos de Marta Miranda sobre recetas para crockpot. Los conocidos como 'topadentro' permiten elaborar un delicioso caldo verde portugu¨¦s, unos champi?ones guisados, unas lentejas con costillas o un irish stew de cordero, sin ning¨²n sofrito ni dorado previo; el nombre de esta categor¨ªa cumple lo que promete.

Si eres de los que se han parapetado en casa tras una barricada de cervezas, plant¨¦ate dedicar alguna a prepararte esta carbonade flamande, un estofado de carne en cerveza t¨ªpico de B¨¦lgica. Los flamencos s¨ª que saben qu¨¦ hacer con sus cervezas.

Un ejemplo de carne estofada durante horas hasta conseguir que quede tiern¨ªsima y desmoronable es la tinga de ternera mexicana. Salvo los chiles chipotles -que puedes sustituir por alg¨²n otro picante en este periodo de necesidad y adaptaci¨®n-, el resto de los ingredientes son bastente corrientitos.

Tambi¨¦n es una excelente ocasi¨®n para probar una salsa bolo?esa como debe ser o como nos dicen los italianos que debe ser: tres horas de cocci¨®n a fuego lento; s¨ª, como lo lees. Aqu¨ª tienes una receta italiana de pura cepa, que podr¨¢s meter entre las capas de una deliciosa lasa?a, servir con una pasta larga o -si empiezas a temer que cuando termine el confinamiento tampoco podr¨¢s salir, b¨¢sicamente por no pasar por la puerta- encima de unas berenjenas al horno.

Si prefieres cocinar con lo que tengas por la nevera porque hoy no toca bajar a comprar -recordemos que es uno de los supuestos en los que podemos salir, siempre con la m¨¢xima seguridad y cuando sea necesario, no comprando los huevos uno a uno como excusa para parrandear-, nuestra editora comidista M¨°nica Escudero nos dej¨® un abec¨¦ del estofado id¨®neo para ayudarte en estas circunstancias.

Esos guisotes legendarios para los que nunca ten¨ªas tiempo y ahora s¨ª

?Recuerdas esos platos de carne que requieren un marinado y una cocci¨®n prolongados y que siempre te daban pereza? S¨ª, esos en los que hay que contar con dos d¨ªas o d¨ªa y medio de elaboraci¨®n. Pues mira t¨² por donde, esta es tu oportunidad.

Si quieres disfrutar de verdad con un plato poco habitual como es un pastel de pastor con carne de pato, un shepherd's pie al estilo brit¨¢nico bastante bestia con un salsurrio brutal (y siempre que tengas acceso a carne fresca de pato, claro est¨¢), te traemos esta f¨®rmula del restaurante neoyorquino Balthazar. Te tendr¨¢ muy bien entretenido/a y te chupar¨¢s los dedos hasta de los pies.