Pepito valenciano: qu¨¦ es, d¨®nde comerlo y c¨®mo prepararlo

Si hay un bocadillo con nombre propio, se trata del Pepito; que podr¨ªa haberse llamado Juanito o Menganito, pero ya no ser¨ªa tan castizo. Un habitual de los bares de Espa?a, donde se prepara con carne de ternera, a veces acompa?ada de ajo, cebolla o pimiento. El origen del nombre se atribuye al cliente de un bar, Don Pepito -duda razonable si tambi¨¦n es el de la canci¨®n-, que sol¨ªa pedir un filete entre panes en los a?os de la posguerra. Desde entonces, se ha vuelto tan popular en las barras que se habla de pepitos de lomo o de pollo, e incluso los hay dulces. Tienen ¨¦xito hasta en Sudam¨¦rica, especialmente en Venezuela, donde suelen mezclar las distintas carnes con salsas. Pero hoy venimos a hablar del primo hermano de Valencia, con algo menos de chicha y un poco m¨¢s de pescado. El pepito valenciano, a base de pisto o titaina.

Es importante presentar, por tanto, la titaina. Caracter¨ªstica de los barrios marineros de Valencia, es una especie de sofrito al que se le a?ade un at¨²n salado, conocido como tonyina de sorra. Por lo dem¨¢s, tomate, pimiento rojo, pi?ones y ajo; todo cocido a fuego muy lento. En otras zonas de la ciudad, tambi¨¦n se elaboran pistos con diferentes ingredientes, casi siempre a base de at¨²n y huevo duro. Con esta mezcla se rellena el panecillo, previamente vaciado de miga, que luego se tapona por ambos lados, se pasa por leche y por huevo, y se fr¨ªe en la sart¨¦n. Digamos que est¨¢ a medio camino entre la croqueta y la empanada, pero en realidad es un bocadillo.

Un pepito en la infancia

Cuenta Marisa Villalba, coautora del libro La cuina del Cabanyal, que su recuerdo m¨¢s potente ligado al pepito es la muntanyeta en el sal¨®n de casa, todav¨ªa siendo una ni?a, durante los d¨ªas de Semana Santa. "Era costumbre cocinarlos antes de las fiestas y colocarlos en forma de pir¨¢mide para que fu¨¦semos cogiendo. Son platos que aguantan bien sin refrigeraci¨®n y est¨¢n pensados para que las familias tuvieran algo que comer cuando volvieran de las procesiones", relata. Debido a la ausencia de carne en su elaboraci¨®n, y a que la titaina es propia de los poblados mar¨ªtimos de Valencia -que es donde se celebra la Semana Santa marinera-, el pepito se asocia sobre todo a estas fechas. "Es un cl¨¢sico, como el potaje de vigilia o les mandonguilles d?abaetxo (bacalao)", comenta.

En Castell¨®n, donde valencianizan el nombre y prefieren hablar de ximos -o ximets- se prodigan durante las fiestas de la Magdalena. Pero en general, es posible dar con ellos todo el a?o, ya sea en panader¨ªas o en bares, que a veces mantienen la costumbre de presentarlos en forma de torre. Se consumen tibios o fr¨ªos, dependiendo de si est¨¢s sentado a la mesa o te lo quieres llevar de merienda, porque tambi¨¦n es v¨¢lido para cualquier hora del d¨ªa. "Mi madre los preparaba en Fallas y nos los pon¨ªa para merendar por las tardes", rememora el chef Alejandro Platero. "Yo recuerdo comerlos con mis padres los domingos por la ma?ana. Nos encantaba ir al centro y pedirlos en La Pilareta", rescata el tambi¨¦n cocinero Rom¨¢n Navarro. Nostalgia, a eso saben.

D¨®nde encontrar buenos pepitos

El restaurante La Pilareta, situado en el casco antiguo de Valencia, y abierto desde 1917, siempre ha gozado de buena fama por sus pepitos. Desde el a?o 2000, est¨¢ regentado por Paloma P¨¦rez y Juan Carlos Santos, matrimonio que ha ido replicando la receta original. "El pepito est¨¢ en carta todos los meses del a?o, excepto los de verano. A partir de octubre, la gente viene a prop¨®sito a pedirlo", cuenta ¨¦l. Considera que el ¨¦xito se debe al la elaboraci¨®n casera, "porque no usamos ingredientes de bote, e incluso asamos nosotros mismos los pimientos", explica. Si nos volvemos hacia el mar, otro cl¨¢sico de la ciudad es Casa Monta?a, taberna centenaria del Cabanyal, que ¨²nicamente sirve pepitos valencianos durante la Semana Santa Marinera. La principal singularidad de los suyos, adem¨¢s de la estacionalidad, es el respeto absoluto por el relleno original de titaina.

Un buen pepito es "jugoso y sabroso". As¨ª lo cree Enrique Medina, chef del restaurante Apicius, quien a pesar de proceder de Zaragoza, hizo de embajador de este bocadillo en la ¨²ltima edici¨®n de Madrid Fusi¨®n. En el men¨² de su restaurante, cuenta con una versi¨®n mini a modo de snack. "Es un pan Bhan Mi, que fre¨ªmos hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Preparamos una tita¨ªna con mucha cebolla y tomate, que lleva pimiento a la llama y at¨²n de primera calidad. Luego tambi¨¦n le ponemos aceitunas y alcaparras, junto a unos pi?ones de Valladolid", detalla.

Esto es como todo: est¨¢n los ortodoxos y los reformadores. En la ciudad de Valencia, se prodigan recetas de pepito adaptadas a los tiempos modernos, como la de Platero Utopic Food, donde rellenan el panecillo con pisto y lo pasan por tempura "para que absorba menos aceite y quede muy crujiente". El chef Sergio Giraldo prepara un pepito cl¨¢sico y delicioso en Bar Mistela, pero opta por una adaptaci¨®n japonesa en La Sastrer¨ªa, que consiste en un mollete al vapor, con Mirin y salsa Pek¨ªn, adem¨¢s de at¨²n fresco en la superficie. Y todav¨ªa van m¨¢s all¨¢ en Bar Tonyina, donde transforman el pepito en una coca salada cubierta de titaina y anguila ahumada.

Viajemos hasta Castell¨®n: dicen que los mejores 'ximos' se preparan en Benages, una pasteler¨ªa donde el hijo sigue la receta centenaria del padre con pisto de at¨²n y huevo duro. Aunque tambi¨¦n hay otra m¨¢s innovadora, a base de alcachofas de Benicarl¨® y sepia del Grao, con la que ponen en valor el producto de la provincia. Otros establecimientos recomendables son Adsuara y Jos¨¦ Vives donde, sin embargo, solamente pueden encontrarse durante los meses de fiestas.

C¨®mo prepararlos en casa

Hay tantos pepitos como familias, pero a continuaci¨®n vamos con la receta tradicional, basada en la del restaurante Casa Monta?a. Por supuesto, puedes optar por otras menos puristas -Clara P¨¦rez Villal¨®n ya nos tent¨® con unos panecillos rellenos de ciervo estofado-, porque la que sigue es una oda a la titaina. Tan sumamente sencilla que cualquiera puede prepararla en casa y a partir de ingredientes humildes. Conviene tener en cuenta ciertas recomendaciones, eso s¨ª.

En relaci¨®n al relleno, es muy importante la reducci¨®n del tomate, que debe cocinarse a fuego lento. "Ha de quedar con mucha densidad para no humedecer el pan", precisa Alejandro Platero. "Usar un buen pan de panader¨ªa de barrio siempre mejora el resultado", a?ade Rom¨¢n Navarro, y los m¨¢s habituales son los panecillos de leche. "Yo prefiero utilizar pan del d¨ªa anterior. El primer d¨ªa, me encargo de vacar la miga, y al d¨ªa siguiente, tapo con la misma", ofrece como truco Sergio Giraldo. Puedes valerte de una manga pastelera para rellenar. Y por ¨²ltimo, Enrique Medina sobre la fritura: "Mejor en aceite fuerte, para que el pan no se empape con grasa, y siempre escurrirlo sobre papel absorbente". Son algunos rituales que se siguen en las cocinas profesionales.

Volvamos a lo tuyo: elaboraci¨®n casera. Si quieres hacer acopio de valencian¨ªa, si has pensado sustituir tus bocadillos de carne por otros de pescado, o si sencillamente tienes por delante una tarde aburrida, aqu¨ª te dejamos el manual de instrucciones para empepitarte. Si por casualidad no encontraras tonyina de sorra, puedes usar migas de bacalao no muy desalado. Suerte.