El queso de una campeona ol¨ªmpica en lucha libre

Era el verano de 2012 y el mundo ten¨ªa los ojos puestos en Londres: se celebraban los Juegos Ol¨ªmpicos y la espa?ola Maider Unda acababa de ganar el bronce en lucha libre en la categor¨ªa de 72 kg. Unda estaba en su mejor momento, ven¨ªa de ganar medallas en campeonatos internacionales y cuatro a?os antes nos hab¨ªa puesto el coraz¨®n en un pu?o en las Olimpiadas de Pek¨ªn, de donde volvi¨® con un diploma por el quinto puesto.

Lo que no sab¨ªa mucha gente es que esa deportista que acababa de hacer historia en Londres tambi¨¦n hac¨ªa quesos Idiaz¨¢bal en Olaeta (?lava). Quesera, ganadera, gu¨ªa y comercial: desde 2003 Maider ocupa todos los roles de Atxeta Gazta, la explotaci¨®n familiar que lleva junto a su hermana. Un trabajo que compagin¨® con el deporte de ¨¦lite hasta 2016, a?o en el que decidi¨® colgar las mallas y dedicarse en exclusiva a su queser¨ªa. A¨²n as¨ª, su v¨ªnculo con la lucha no se ha roto, sigue entrenando a las nuevas generaciones que empiezan a sentir inter¨¦s por la lucha y forma parte de la junta directiva de la Federaci¨®n Espa?ola, pero su trabajo, como dice ella misma, son sus ovejas y su queser¨ªa.

Una pastora en mallas

La historia de Maider Unda no es la de quien lo deja todo por irse al campo a llevar una vida buc¨®lica entre valles y ovejitas. Maider no hac¨ªa ning¨²n cambio de vida al dejar el deporte de ¨¦lite, al contrario, volv¨ªa a lo que hab¨ªa hecho toda su vida. Ya conoc¨ªa de primera mano lo dur¨ªsimo que es el camino que tomaba. ¡°La gente viene de visita al pueblo y se cree que esto es chupifiesta, pero cuando tienes que coger la desbrozadora, la azada y hay que hacer le?a, tarar¨ª tarar¨ª. Nos gusta lo bonito porque hemos visto que ahora, con la pandemia, en el pueblo hemos estado mucho m¨¢s a gusto, pero cuando hay que agachar el ri?¨®n¡­ no es bonito, no. Lo idealizamos tanto que la realidad no tiene nada que ver con eso¡±, dice Maider.

Su realidad no tiene nada que ver con chupifiestas. Maider es una deportista peculiar, en un deporte a¨²n m¨¢s peculiar para las mujeres. Empez¨® la lucha libre como una actividad extraescolar en Olaeta, y m¨¢s tarde, cuando tuvo el carnet de conducir, alternaba sus estudios y el trabajo en la ganader¨ªa de sus padres con los entrenamientos en Vitoria. La entrenaba Luis Crespo, un electricista a media jornada. No parec¨ªa que el deporte les fuera a cambiar la vida a ninguno de los dos, hasta que la lucha libre femenina entr¨® en programa ol¨ªmpico en 2004. ¡°Ah¨ª todo el mundo se puso nervioso, y gente que hab¨ªa dejado de luchar volvi¨® a retomarlo¡±.

Maider decidi¨® jug¨¢rselo todo a esa carta y se march¨® a Madrid. ¡°Lo dej¨¦ todo para solamente entrenar y me llev¨¦ una torta m¨¢s grande¡­ Volv¨ª y dije: ¡®Primero voy a tener un trabajo al que me voy a dedicar, y la lucha va a ser algo en lo que me vaya a divertir, que me apasione, pero que lo haga por diversi¨®n¡¯. Llegu¨¦ a odiar el deporte. Me romp¨ª, me sent¨ª ninguneada. Era lo peor¡±.

En un principio, su padre llevaba el reba?o y su madre atend¨ªa las vacas. Cuando se jubilaron, Maider y su hermana cogieron el relevo. Se quedaron con 3.000 ovejas de la raza lacha, de las que hacen el queso de la Denominaci¨®n de Origen Idiaz¨¢bal. A partir de ese momento, empezaron a salir los resultados tambi¨¦n en el deporte: Maider se mont¨® un gimnasio en su casa para entrenar cuando no estaba con el ganado.

¡°La gente te dir¨¢ que es m¨¢s f¨¢cil vivir del deporte, pero yo soy partidaria de vivir del campo, es mucho m¨¢s agradecido. En el deporte hay muy poca gente que llega arriba del todo. Hay muchas frustraciones, falsas expectativas, y aqu¨ª en el campo est¨¢ muy claro lo que hay¡±. Me resulta curioso que alguien que ha estado en lo m¨¢s alto de su categor¨ªa -y a¨²n nadie ha logrado llegar donde lleg¨® ella en la lucha libre- no pudiera considerar vivir s¨®lo del deporte. ¡°Y yo tuve suerte, pude compaginar las dos cosas gracias a mi familia, que me ayudaba y se quedaba aqu¨ª cuando yo ten¨ªa que irme a competir. Si no, imposible¡±.

Si escuchas, entiendes

Ni el deporte ni el trabajo con animales entienden de d¨ªas festivos. Ambos requieren mucho sacrificio. ¡°En el deporte, al menos, hay que saber parar, si no te rompes, pero los animales no, estos tienen que comer y estar atendidos todos los d¨ªas. Adem¨¢s, con el ganado est¨¢s trabajando con animales, no con m¨¢quinas. Las ovejas se expresan y si les abres el o¨ªdo las entiendes. A veces vamos tan deprisa que pensamos ¡®esta oveja ah¨ª¡¯. Pero si te est¨¢ diciendo que no quiere entrar, ser¨¢ que no quiere entrar por algo¡±.

Cuando me ense?a sus ovejas primalas, su hermana est¨¢ trabajando en el establo. Maider es quien hace las visitas a su queser¨ªa y quien explica el trabajo que hacen en Atxeta. Me resulta curioso que hable de la personalidad que tiene esta raza de ovejas, de sus man¨ªas. ¡°El primer a?o son mucho m¨¢s nobles, luego se hacen m¨¢s ariscas. De adultas no se dejan acercar, siempre van a saltos. Se asusta una y capaces son de ponerse a correr todas¡±.

Mientras hablamos, una oveja se acerca a nosotras y comienza a juguetear con un dispensador de agua. Toca el pulsor, sale un chorro de agua, se aparta. Vuelve. Toca. Sale agua. Se aparta. El animal repite esa operaci¨®n varias veces mientras las dem¨¢s est¨¢n comiendo sin levantar la cabeza. ¡°A veces pulsan simplemente para jugar o llamar la atenci¨®n, pero en el bebedero se marcan mucho las jerarqu¨ªas. ¡®Yo me hago hueco, yo estoy aqu¨ª y t¨² no vienes a beber agua hasta que yo diga¡¯. Luego hay otras que no aprenden a beber de ah¨ª y mi hermana les pone un cubo de agua. Yo le digo ¡®si no lo tuvieran, ya ver¨ªas c¨®mo aprender¨ªan¡±. Veo en este papel a la deportista y entrenadora exigente a la que no le han regalado nada.

Las ovejas son productoras y las tienen m¨¢s mimadas. Tambi¨¦n tienen caballos, pero ¨¦stos est¨¢n todo el a?o en el monte para que se coman la hierba que no pastan las ovejas. ¡°Gestionamos el terreno porque intentamos que las ovejas pasten lo m¨¢ximo posible. Compostamos el esti¨¦rcol en las lunas menguantes y lo esparcimos en las parcelas donde pastan las ovejas. Siego y desbrozo las tierras donde pastan para que salga buen pasto¡±.

Una raza peculiar

La lacha es una raza de reproducci¨®n estacional. Pare a finales de enero, cr¨ªa el cordero, tiene hasta agosto unos meses de lactaci¨®n y luego tiene un periodo de secado, que es cuando las sacan al monte. ¡°Antes de mandarlas fuera hacemos unas semanas de cubriciones. Cada cierto tiempo traemos a las ovejas adultas para contarlas y revisar cojeras. Esta noche ha habido algo raro, porque se han mezclado con ovejas de otro pastor, posiblemente haya habido un perro¡±.

Cuando las ovejas han parido, la que dejan para recriar se queda hasta 45 d¨ªas con la madre. Si es macho o no es para recr¨ªa, en cuanto alcanza los 10 o 15 kilos se va al matadero y la madre pasa a orde?o. ¡°Hasta que no se aparta el cordero de su madre, no orde?amos esa oveja¡±. Las ovejas tienen una vida productiva de aproximadamente ocho a?os si las hacen parir cada a?o. ¡°Si a la oveja se le estropea la ubre o no ha parido en tres a?os, la mandamos al matadero. En agosto hago el c¨®mputo. Si quitamos 40 ovejas, 40 ovejas cr¨ªo, siempre tengo el mismo n¨²mero de ovejas¡±.

Silencio, se orde?a

Al entrar en la sala de orde?o, Maider vuelve a hablar del car¨¢cter de las ovejas. ¡°Son muy sensibles a los cambios. Cuando vas a orde?arlas hay que estar a lo que est¨¢s, cinco minutos como m¨¢ximo por oveja, no es bueno que est¨¦n m¨¢s. Entran de 16 en 16, les cae comida, y mientras comen se orde?an. Normalmente somos dos personas aqu¨ª, como las ovejas entren y vean a alguien distinto, se tensan mucho¡±.

La cantidad de leche que da cada oveja var¨ªa mucho. Algunas dan dos litros en cada toma y otras no llega al medio litro. Mensualmente, desde marzo a julio, la leche lleva un control. ¡°Ponemos una botella y se le mide a cada oveja cu¨¢nta leche tiene y as¨ª es como sabemos el valor gen¨¦tico y hacemos la selecci¨®n para la recr¨ªa¡±. El Idiaz¨¢bal se hace con leche cruda que se tiene que analizar varias veces durante el mes. ¡°Hay un calendario y si llevas la leche un lunes, el jueves tienes el resultado. Como el Idiaz¨¢bal tiene una maduraci¨®n m¨ªnima de dos meses, mucho antes de que el queso llegue al mercado ya tienes una anal¨ªtica. Al ser leche cruda hay que controlarlo mucho¡±, cuenta Maider.

Los quesos: semi, curado, ahumado y crema de queso viejo triturado

Aunque la D.O Idiaz¨¢bal no exige que el cuajo sea natural, en Atxeta usan este cuajo para darle la esencia al queso, esto, seg¨²n Maider, hace que el queso tenga un toque personal distinto que lo diferencia de otros. Los Idiaz¨¢bal tienen entre uno y tres kilos de peso y una maduraci¨®n m¨ªnima de dos meses. En Atxeta tambi¨¦n elaboran queso ahumado con madera de haya, que ah¨²man cuando el queso ya tiene una maduraci¨®n de 3 o 4 meses. ¡°Lo hago as¨ª para que ya est¨¦ m¨¢s hecho y no coja demasiado ahumado, porque personalmente no me gustan los ahumados fuertes¡±.

Hacen queso cada dos d¨ªas y producen una media de 4.000 kilos de queso anuales que venden ellas directamente. ¡°Distribuimos en tres tiendas de la zona, vendo en la propia queser¨ªa y hago env¨ªos a domicilio. Antes ¨ªbamos a muchas ferias, pero ahora se ha cortado esto con la Covid¡±. Aunque siempre es el mismo proceso de elaboraci¨®n, me dice que la primavera marca mucho c¨®mo ser¨¢ el queso ese a?o. ¡°Por ejemplo, este a?o ha salido m¨¢s cremoso¡±, me dice.

Cuando acabamos la conversaci¨®n, me ofrece probar sus quesos. Recomienda atemperarlos antes y tomarlos con vinos j¨®venes o ni siquiera con vino, porque no necesitan limpiar mucho la boca. Y por ¨²ltimo me da un consejo: ¡°Prueba el semicurado rallado en un pur¨¦ de patatas, sin mantequilla ni nada, ver¨¢s qu¨¦ bueno¡±. Medalla de oro para los quesos de Maider.