Las quejas de los lectores: una pierna de cordero a temperatura dudosa

A Ciscar, las instrucciones de la receta de pierna de cordero para torpes le parecieron un poco locas, hizo lo que le sali¨® del mondongo, no termin¨® de leer la receta y aqu¨ª est¨¢, preguntado cosas: ¡°Torpe Alpha al habla. La receta dice precalentar el horno a 260 ?C y luego hornear durante 20'. ?A qu¨¦ temperatura? ?Seguimos a 260?C? Me pareci¨® un poco fuerte y lo tuve a 200 ?C. Luego, las tres horas sin abrir el horno.

Gracias Ciscar por dudar de la efectividad de las recetas. Sin personas como t¨², me quedar¨ªa sin este consultorio, que ser¨ªa sustituido por una tertulia en la que Mikel L¨®pez Iturriaga ser¨ªa el moderador y los colaboradores gritar¨ªan todos a la vez.

Cuando en una receta se indica una temperatura de cocci¨®n u horneado, esta es v¨¢lida mientras no se modifiquen las instrucciones. En este caso, se precalienta a 260?, se introduce el cordero y se cocina durante 20 minutos antes de apagar el horno y dejar el cordero dentro durante tres horas. ?En alg¨²n momento se habla de bajar la temperatura? No. Por tanto, se debe cocinar a 260? hasta el apagado. Creo que en las instrucciones queda claro pero, por si no fuera as¨ª, tienes un bonito texto en la introducci¨®n que lo ratifica:

"El asado no tiene mucho m¨¢s misterio que poner el horno a toda casta?a, meter la pierna del bicho convenientemente aderezada, esperar 20 minutos, y apagarlo. Tres horas despu¨¦s tendr¨¢s una pieza de carne tierna y jugosa habiendo currado lo m¨ªnimo".

Una leche frita que se desintegra

Noem¨ª me contacta para poner el grito en el cielo (sic) porque no le sale bien la leche frita: ¡°Despu¨¦s de ponerme a infusionar ayer 800 ml de leche entera y mezclar con los otros 200 ml de leche con harina y az¨²car, me ha salido un churro, se ha empezado a derretir la masa cuando he cortado la leche para enharinar y pasar por huevo. Pero la puntilla me la ha dado el golpe de grill, mira la foto y dime si no es un desastre total¡±.

Noem¨ª sigue comentando sobre sus Stranger things particulares mientras se mete en un jard¨ªn bastante frondoso: "Que yo s¨¦ que he cometido errores; he mezclado las dos leches sin esperar a enfriar la infusionada o sin esperar a calentar la de la harina. No ten¨ªa suficiente harina de ma¨ªz, as¨ª que puse m¨¢s de la de trigo (unos 20 g m¨¢s). ?No ser¨ªa m¨¢s l¨®gico subir la cantidad de maicena y harina para un litro de leche entera? ?Cu¨¢nta pongo? De sabor est¨¢ de muerte, pero de aspecto y consistencia no puede ser m¨¢s asquerosilla".

Despu¨¦s de la consulta de Ciscar ten¨ªa la esperanza de poder mostrarme como la t¨ªa abuela adorable que soy, pero Noem¨ª me lo ha puesto realmente dif¨ªcil. ?C¨®mo se puede poner el grito en el cielo si se empieza a cocinar sin comprobar que haya ingredientes suficientes y se cambia una harina por otra que no tiene nada que ver con ¨¦sta? Si Munch levantara la cabeza encontrar¨ªa inspiraci¨®n en esta consulta.

Por m¨¢s que he revisado la receta, no he visto que dijera que hay que enfriar la leche infusionada antes de integrarla con la mezcla de leche y harina. Yo s¨¦ que t¨² hablas, pero no te entiendo n¨¢, Lauren. Sin querer has hecho ese paso bien. Bingo.

Hice la leche frita porque soy toda rigor y un poco gocha tambi¨¦n. El resultado se puede ver en la fotograf¨ªa: una leche frita bien formada y con un corte perfecto tras una noche de enfriado. No puedo poner un pero a la receta, pero est¨¢ claro que hay algo en la elaboraci¨®n de Noem¨ª que no ha sido correcto. Respondo a las preguntas de Noem¨ª: la receta funciona con las proporciones que se indican. Lo l¨®gico ser¨ªa seguirlas y no hacer las modificaciones que te salgan de la peineta. ?Cu¨¢nta pones? La que indica la receta, sea lo que sea a lo que te refieres.

Puede que el cambio en las medidas de harina y almid¨®n de ma¨ªz haya influido, ya que las proporciones deben respetarse siempre en reposter¨ªa. Pero sospecho que el tiempo de enfriado no ha sido correcto y se ha intentado cortar con la masa demasiado templada y sin cuajar por completo. Noem¨ª: para conseguir hacer la leche frita con ¨¦xito, s¨¦ obediente, ponte una chaqueta y baja a la tienda a por maicena, respeta las cantidades que indica la receta y deja que la masa repose durante al menos ocho horas o toda la noche antes de sacar el machete y ponerte a cortar leches.

Unos tomates minimalistas de camuflaje

Josemari escribe a esta defensora sumido en la confusi¨®n: "Buenas tardes, he le¨ªdo la sabrosa y laboriosa receta de tomate relleno con patatas. Comentan que la receta es para cuatro personas y no especifica si es una receta minimalista o de camuflaje o simplemente cada uno a su aire, y no especifica si es un tomate por persona, si es grande o peque?o o mediano. En fin, que propone un Layo para cuatro y uno no sabe si es un tomate para 4 o uno para cada uno y las patatas lo mismo".

Pido disculpas a Josemari por no especificar si la receta es de camuflaje o minimalista o cada uno a su aire. Es un dato sin el que yo tambi¨¦n me siento perdida. Doy orden fulminante para que se incluya en todas las recetas de El Comidista, en las del Larousse Gastronomique y en las de Argui?ano, si puedo abusar de mi poder.

No s¨¦ qu¨¦ os pasa hoy que no est¨¢is para lecturas, porque la receta indica que es para cuatro personas y en los ingredientes se utilizan cuatro tomates hermosos. Hermosos en cuanto a grandes ¨Ccuarta acepci¨®n en la R.A.E¨C, no en cuanto a su belleza. He hecho c¨¢lculos y me sale a tomate por persona, aunque no he encontrado el Layo por ninguna parte.

Es cierto que la vida ser¨ªa m¨¢s sencilla si nos dieran indicaciones para todo, pero a veces los creadores de recetas damos por hecho que el ojo, el est¨®mago y la l¨®gica acompa?an a nuestros lectores cuando van a comprar tomates para rellenar. Probablemente I?aki Perurena no se conforme con un tomate mediano, mientras que para m¨ª, mujer frugal y austera donde las haya, un tomate grande lleno de arroz me parezca un banquete pantagru¨¦lico.

Josemari, usa un tomate para cada comensal. Habla con tu est¨®mago y decidid qu¨¦ cantidad de tomate relleno est¨¢ dispuesto a recibir. Intenta que el tomate tenga un tama?o adecuado para un primer plato si luego vas a servir un segundo. Si va a ser plato ¨²nico, puedes comprar unos tomates algo m¨¢s grandes. Conf¨ªo en ti. Como ves, hay muchas variables que nos impiden especificar al gramo el tama?o de algunos ingredientes que se venden por piezas.

Una coca para comer con cuchara

Alfonso ha sido escogido para portar el estandarte de los lectores que se han quejado sobre la incongruencia de las cantidades de la receta de coca de Perafita: "Intent¨¦ ayer hacer la coca dulce de Perafita y fue un peque?o desastre. He visto el v¨ªdeo varias veces y la cantidad de harina que pone vuestro invitado no son 290 g, es bastante m¨¢s y la cantidad de agua me cuesta creer que sean 150 ml. La masa que me sali¨® era totalmente pastosa, imposible de trabajar, como tuve que estar poniendo cada vez harina, al final ya no sab¨ªa si la proporci¨®n de levadura ser¨ªa la correcta. En fin que acab¨® todo en la basura. No os lo tom¨¦is a mal, que las recetas que hace Mikel son todas buen¨ªsimas".

Examinando la receta con mi lupa de examinar recetas, me dio en la nariz que seis huevos para 290 g de harina y 150 ml de agua eran m¨¢s adecuados para unas gachas ligeras que para nada que fuera amasable, as¨ª que empec¨¦ a formar la masa con dos huevos para ver los resultados. Fue la primera y ultima prueba, ya que la masa result¨® perfecta con dos piezas de tama?o M y no tuve que romper m¨¢s huevos para tener la certeza de que algo no funcionaba en la receta. Puse las luces de emergencia defensoras en marcha y, tras un cruce de comunicaciones, se hizo la luz. As¨ª nos lo aclara Mikel L¨®pez Iturriaga:

"Las cantidades eran las que nos dieron en el Forn Franquesa. S¨ª nos indicaron por escrito que pod¨ªan ponerse entre dos y seis huevos, y que usando seis la coca ¡®queda m¨¢s melosa y gustosa, y no hay que hacer ninguna modificaci¨®n¡¯ en los dem¨¢s ingredientes. Decidimos poner seis en el v¨ªdeo y en el texto por ese motivo y porque es el n¨²mero de huevos que us¨® Albert Franquesa en la grabaci¨®n. Tanta flexibilidad huevera resultaba un tanto extra?a en panader¨ªa y reposter¨ªa... pero al final era la receta del Forn Franquesa, no la nuestra, y cre¨ªmos que lo mejor era respetarla".

"Vistos los desastres ocasionados por el diluvio huevero, se lo comunicamos a los responsables del Forn, que volvieron a probar la elaboraci¨®n y nos dijeron que era mejor hacerlo con dos huevos. Hemos corregido las cantidades tanto el v¨ªdeo como el texto, y aqu¨ª se acaba esta triste historia de recetas semisecretas y mal comunicadas. Pido disculpas a los lectores que prepararon sopa de coca, y adem¨¢s de los habituales latigazos, cilicio y peregrinaci¨®n a Lourdes de rodillas, me impongo como penitencia supervisar con m¨¢s empe?o las recetas de artistas invitados en El Comidista".