Tarta Selva Negra

¡°El Kaffee und Kuchen (caf¨¦ y tarta) es una tradici¨®n popular y ampliamente conocida en Alemania, y se da a la mitad o al final de la tarde. Preparar reposter¨ªa casera es com¨²n y algunas de las tartas m¨¢s conocidas son la Selva Negra (Schwarzw?lder Kirschtorte), la tarta de manzana (Apfelkuchen) o la tarta de queso (K?sekuchen)¡±, explica Alfons Schuhbeck en The German Cookbook. La Selva Negra es originaria de Alemania pero ha conseguido ser popular en muchos pa¨ªses del mundo. No es para menos: bizcocho de chocolate, nata montada y cerezas, ?c¨®mo decirle que no?

La Selva Negra original, que debe su nombre a la regi¨®n alemana con el mismo nombre, se prepara con cerezas ¨¢cidas en alm¨ªbar y kirsch (destilado de cerezas). Dado que estos no son productos f¨¢ciles de encontrar por estos lares, y que estamos en plena temporada de cerezas, hemos sustituido las cerezas en alm¨ªbar por unas frescas y el kirsch por un alm¨ªbar preparado con la fruta.

Al igual que ocurre con la mayor¨ªa de las tartas que tienen bizcocho y relleno, la elaboraci¨®n de la Selva Negra lleva algo de tiempo y requiere un m¨ªnimo de t¨¦cnica -nada que no sea alcanzable en casa, claro est¨¢, porque estamos en El Comidista y no en Le Cordon Bleu. Dir¨ªa que hay tres puntos clave para que el resultado sea digno de un sobresaliente. Primero, hacer un buen batido del bizcocho: se trata de un bizcocho genov¨¦s, sin impulsor qu¨ªmico, por lo que es fundamental el batido de los huevos con el az¨²car a ba?o mar¨ªa para lograr un bizcocho ligero y con estructura. Segundo, humedecer bien las tres capas de bizcocho para que la tarta no se convierta en un mazacote. Y tercero, dejar que repose en la nevera entre 4 y 6 horas para que se asiente y sea mucho m¨¢s sencillo cortarla. Posdata: agradecer¨¢s tener una batidora el¨¦ctrica.

Dificultad

Tiene su qu¨¦ pero es 100% realizable.

Ingredientes

Para un molde de 20 cm de di¨¢metro

Para el bizcocho genov¨¦s

• 200 g de az¨²car blanco
• 6 huevos
• 150 g de harina de trigo
• 50 g de mantequilla + un poco extra
• 30 g de cacao amargo en polvo (?que no tenga az¨²car!)

Para el alm¨ªbar

• 150 g de az¨²car blanco
• 150 g de agua
• 10 cerezas

Para el relleno y la cobertura

• 600 g de nata para montar fr¨ªa
• 40 g de az¨²car blanco
• 3 hojas de gelatina sin sabor
• 50 ml de agua
• 400 g de cerezas
• 50 g de chocolate para postres o de cobertura

Preparaci¨®n

1. Para el bizcocho genov¨¦s, calentar el horno a 180 ?C. Enmantecar un molde de 20 cm de di¨¢metro y forrar la base con papel vegetal.

2. Poner a calentar agua en una cazuela (no debe hervir). Esto es para el ba?o mar¨ªa: la cazuela debe tener el tama?o suficiente como para que el bol donde se vaya a preparar la mezcla se apoye en el borde y no toque el agua.

3. En un bol mezclar y tamizar el cacao con la harina.

4. En otro bol mezclar los huevos con el az¨²car. Colocarlo sobre la cazuela con el agua caliente y batir a velocidad alta durante 5 minutos aproximadamente. La mezcla tiene que quedar a punto de cinta o letra, es decir, debe aumentar notablemente de volumen, tener una consistencia cremosa y homog¨¦nea y se debe poder dibujar con la misma y que el dibujo se mantenga.

5. Retirar el bol del ba?o Mar¨ªa. Agregar la harina y el cacao y mezclar con suaves movimientos envolventes para que no se baje el batido. A?adir la mantequilla derretida y mezclar del mismo modo.

6. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 30 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo est¨¦ seco. Debe haber aumentado su volumen y estar firme. Desmoldar una vez fr¨ªo y reservar.

7. Para el alm¨ªbar, lavar y quitar el hueso de las cerezas. En una cazuela poner el agua, el az¨²car y las cerezas. Llevar a ebullici¨®n sin remover.

8. Una vez hierva y el az¨²car se haya disuelto, apagar y enfriar en la nevera. El alm¨ªbar se puede hacer con un d¨ªa de antelaci¨®n.

9. Para el relleno, hidratar las hojas de gelatina en agua fr¨ªa en un bol. Esperar el tiempo indicado por el fabricante y escurrir. Disolver en 50 ml de agua templada.

10. En un bol batir la nata -idealmente debe estar fr¨ªa de la nevera- con el az¨²car. Cuando est¨¦ semi montada, a?adir la gelatina disuelta sin dejar de batir. Estar¨¢ montada cuando se puedan formar picos estables. Reservar en la nevera.

11. Lavar las cerezas y apartar entre 8 y 10 para la decoraci¨®n. Cortar el resto por la mitad y retirar el hueso. Reservar.

12. Rallar el chocolate con un pelador para obtener las virutas para la decoraci¨®n. Tambi¨¦n se puede hacer con un cuchillo afilado. Reservar.

13. Para el montaje, cuando el bizcocho est¨¦ completamente fr¨ªo, cortarlo en tres discos del mismo grosor y ponerlos en tres platos. Si el disco superior est¨¢ muy curvado, cortar una fina capa para aplanarlo. El cuchillo de pan es el mejor para esta tarea.

14. Untar los tres discos con alm¨ªbar para humedecerlos. Sobre el disco base, a?adir una capa de nata montada. Colocar, bien repartidas, la mitad de las cerezas cortadas por encima. A?adir otra capa fina de nata montada.

15. Poner el segundo disco encima y repetir la operaci¨®n. Poner el tercer disco encima, con la parte humedecida hacia abajo.

16. Cubrir toda la tarta con el resto de la nata y alisar. La parte superior se puede decorar al gusto de cada uno: irregular, lisa, con decoraciones de manga pastelera, etc. Cubrir los laterales de la tarta con las virutas de chocolate y colocar las cerezas en la parte superior. Enfriar entre cuatro y seis horas en la nevera antes de consumir.

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