Todo lo que puedes hacer con lo que no te comes de las frutas

El verano es una estaci¨®n que invita a comer fruta: hay una gran variedad de temporada, est¨¢n sabros¨ªsimas, no piden demasiada preparaci¨®n -el calor nos pone un poco vagos, para que negarlo- y aportan la hidrataci¨®n que el cuerpo pide a gritos cuando el term¨®metro ya marca 40 grados y adem¨¢s la sensaci¨®n t¨¦rmica se r¨ªe en tu cara. El festival de la sand¨ªa, el mel¨®n, las frutas tropicales, cerezas como postre, desayuno, en batidos y dem¨¢s est¨¢ servido, pero ?sab¨ªas que con las partes que desechas tambi¨¦n se pueden hacer un mont¨®n de cosas? Hoy te contamos c¨®mo hacer aguas saborizadas, pieles de c¨ªtrico en alm¨ªbar, sal de naranja y lim¨®n, pectina para las mermeladas con los restos de manzanas y sabrosos encurtidos con lo que se tira de la sand¨ªa y el mel¨®n para alegrar tus platos a coste -y despilfarro- cero.

Jalea y pectina de corazones de manzana

La pectina de manzana sirve para dar m¨¢s cuerpo a una mermelada de frutas -algo especialmente necesario en las que no la tienen ya incorporada, como las fresas o las frambuesas- y, cocida de nuevo con un poco de az¨²car, como una jalea, tambi¨¦n para dar un lujurioso brillo a tartas de manzana y otros preparados de pasteler¨ªa. Lo primero que necesitamos es una buena cantidad de pieles y corazones de manzana, as¨ª que las iremos acumulando en el congelador, en una bolsa de congelaci¨®n gruesa para que no se quemen con el fr¨ªo.

Cuando tengamos 1,5 kilos los llevaremos a ebullici¨®n en una olla a fuego medio con 1,5 litros de agua, que cubriremos con c¨ªrculo de papel de horno con un agujero en el centro. Dejar cocinar a fuego suave un par de horas, removiendo de vez en cuando hasta que haya reducido bastante y deje un olor delicioso. Dejar templar y colar por un colador chino o de malla fina: el primer l¨ªquido que salga, sin apretar, es el m¨¢s rico en pectina; lo que consigamos despu¨¦s presionando tendr¨¢ tambi¨¦n pulpa, y podemos comerlo a modo de compota o usarlo como base para salsas. Ambas cosas se pueden congelar en cubiteras y pasar posteriormente a bolsas de congelaci¨®n o tarteras.

Pieles deshidratadas para sales e infusiones

Teniendo en cuenta que gran parte del aroma de los c¨ªtricos est¨¢ en su piel, y la mayor¨ªa de veces la tiramos y solo consumimos el zumo o la pulpa, estamos desaprovechando recursos que pueden aportar mucho a nuestros platos (y vasos). Empezaremos sacando con ayuda de una puntilla o un pelador de patatas la piel de las naranjas y limones que vayamos a consumir, previamente lavadas; frotando bien con un pa?o limpio.

En los meses de calor se pueden secar al sol sobre una rejilla o papel de horno hasta que est¨¦n deshidratadas; cuando hace fr¨ªo podemos usar el horno a unos 80 grados con la puerta abierta un par de cent¨ªmetros durante unos 15 minutos -a partir de ah¨ª, ir vigilando- y en ambos casos removiendo de vez en cuando para que se sequen igual por todas partes. Cuando est¨¦n listas podemos guardarlas tal cual en tarros bien limpios y cerrados para preparar infusiones solas, con hierbas como manzanilla y menta o con t¨¦. Tambi¨¦n podemos aromatizar az¨²car poni¨¦ndolo en estos tarros, o triturar las pieles secas muy finas y mezclarlas con sal, que despu¨¦s podemos usar para ali?ar aves, pescados o ensaladas.

C¨¢scaras de naranja y lim¨®n confitadas para postres

Empezaremos cortando en tiras como de tres o cuatro mil¨ªmetros de ancho c¨¢scaras de naranja y de lim¨®n, de nuevo bien limpias y con el m¨ªnimo posible de la parte blanca -el albedo- para que no amargue. Poner las c¨¢scaras en un cazo con agua fr¨ªa, llevar a ebullici¨®n, colar y enfriar: repetir la operaci¨®n cuatro veces (siempre desde agua fr¨ªa). Devolver las pieles al cazo, cubrirlas con la misma cantidad de agua y az¨²car -medir con un vaso- y llevar a ebullici¨®n a fuego medio, hasta que est¨¦n tiernas y el alm¨ªbar haya espesado bastante. Se pueden conservar con el alm¨ªbar en un tarro o escurrirlas, secarlas y cubrir con az¨²car.

Aguas aromatizadas con todo tipo de fruta

La manera m¨¢s f¨¢cil y la recompensa m¨¢s inmediata: solo hay que tener siempre un par de jarras con tapa en la nevera (mejor que sean de 1,5 o dos litros, para que cundan). ?Has exprimido medio lim¨®n para una marinada? T¨ªralo en la jarra. ?Las tiras de piel que le sacas al pepino antes de hacer gazpacho? Tambi¨¦n. ?La piel de un mango, un paraguayo o un melocot¨®n? Adelante. ?Has sacado los huesos de unas cerezas -y la carne que llevan pegada- para una ensalada? A la jarra. Pieles de jengibre, de manzana, medias naranjas exprimidas, tallos de arom¨¢ticas, piel o tronco de pi?a (con los que tambi¨¦n se prepara tepache, una bebida fermentada muy popular en M¨¦xico). Casi todo tiene espacio en nuestra nueva factor¨ªa casera de refrescos saludables. Solo hay que asegurarse de las jarras siempre est¨¢n en fr¨ªo, los sabores combinan entre s¨ª y colar el agua pasadas 24 horas; los c¨ªtricos pueden empezar a amargar pasado un tiempo, y las frutas muy maduras tambi¨¦n podr¨ªan coger sabores raros si lo dejamos mucho tiempo.

Encurtidos de c¨¢scara de sand¨ªa y mel¨®n

Una idea de aprovechamiento perfecta para tomar tal cual como picoteo, poner en bocadillos, como toque final para bloody mary o michelada o para acompa?ar ensaladas que lleven la pulpa de la misma fruta. Para prepararlas necesitaremos la parte blanca de las mondas de un mel¨®n, mel¨®n Cantalupo o una sand¨ªa, retirando la corteza verde. Ponerlas en un tarro donde quepan bien y que se cierre herm¨¦ticamente. Calentar 350 ml de agua y 150 ml de vinagre con una cucharada de az¨²car y dos de sal hasta que los s¨®lidos se disuelvan, verter la mezcla en el tarro, cerrarlo y llevar a la nevera al menos un par de d¨ªas. Se puede aromatizar con semillas de mostaza, pimienta, semillas de hinojo o cardamomo.

Aromatizar vinagre

Volvemos a las c¨¢scaras de los c¨ªtricos con esta idea de vinagres suaves que quedar¨¢n perfectos tanto en ensaladas como para dar un toque especial a platos de aves -pato, pollo o pavo- fr¨ªos o calientes, sobre todo el de naranja, y pescado azul o blanco el de lim¨®n. Volvemos a partir de c¨¢scaras limpias y finas, sin la parte blanca. Cortar en tiras finas para que haya m¨¢s exposici¨®n y pasar a un tarro con vinagre de manzana: con la c¨¢scara de dos limones o una naranja podemos dar un buen aroma a 200 ml de vinagre. Cerrar bien el tarro y llevarlo a la nevera durante tres d¨ªas, removiendo dos o tres veces al d¨ªa, cuando abramos la nevera y nos acordemos. Pasado este tiempo, colar con un colador fino y despu¨¦s una estame?a o tela de algod¨®n bien limpia y conservar en la nevera (hasta que se termine).

Sirope de mango

La piel del mango tiene mucho aroma, pero su textura no es especialmente agradable y suele desecharse por eso. Hirviendo la piel de tres o cuatro mangos -y la pulpa que quede pegada- con 150 ml de agua y 150 g de az¨²car blanco durante unos 20 minutos, que despu¨¦s colaremos dos veces primero en colador fino y despu¨¦s con una estame?a, conseguiremos un sirope simple ideal para c¨®cteles, batidos y macedonias (para usar con moderaci¨®n, ya que m¨¢s de la mitad ser¨¢ az¨²car).

Con pulpa: galletas, compotas, hamburguesas y m¨¢s

Si tienes una licuadora y sueles usarla para hacer zumos, seguramente te habr¨¢s preguntado m¨¢s de una vez qu¨¦ se puede hacer con la pulpa que queda en ella. En el caso de las licuadoras de prensado en fr¨ªo, la pulpa seca de las frutas puede integrarse en galletas, bizcochos y otras masas de pasteler¨ªa. Con la pulpa h¨²meda de las licuadoras tradicionales se pueden preparar compotas o mermeladas; tambi¨¦n se podr¨ªan incorporar en recetas de pasteler¨ªa, siempre teniendo en cuenta el l¨ªquido extra que aportan. Si los restos son de verduras en lugar de frutas, en ambos casos pueden usarse para hacer hamburguesas o alb¨®ndigas veganas: los residuos secos, tal cual, a los h¨²medos se les puede a?adir un poco de ch¨ªa para que aporte textura y haga de aglutinante.

Compost, vinagres de limpieza y otros usos no alimentarios

El compost no es una receta, pero puede ayudar a mejorar muchas de las que hagas (si tienes huerto en casa): se estima que por cada 10 kg de desechos vegetales puedes conseguir tres de este estupendo abono: desde Oxfam Interm¨®n cuentan c¨®mo hacerlo en casa y adaptarlo a un huerto familiar o urbano (adem¨¢s de recordar que no huele mal ni atrae insectos). Los vinagres de limpieza tambi¨¦n pueden aromatizarse con pieles de c¨ªtricos para oler mejor: solo hay que poner las c¨¢scaras de tres limones o dos naranjas -con la parte blanca, aqu¨ª da igual- en medio litro de vinagre y dejarlo dos semanas en un tarro cerrado en un lugar fresco y oscuro. Pasado este tiempo, colar, poner en un recipiente con spray y usar para limpiar cristales, la encimera de la cocina y otras superficies. Tambi¨¦n se pueden poner estas c¨¢scaras en el agua de la ba?era, o triturarlas frescas y mezclarlas con un exfoliante corporal.