El dentista que invent¨® el 'realfooding' en los a?os treinta

Recomendar comer comida (real) y huir de los productos ultraprocesados es un cl¨¢sico que tiene, al menos, casi un siglo de antig¨¹edad. Es posible que este dato sorprenda a muchos cuando observan la creciente militancia de personas que a d¨ªa de hoy se pertrechan con el uniforme del #realfooding, con aires modernos y s¨²per revolucionarios al usar como bandera este movimiento. No pocas personas usan, incluso, el adjetivo realfooder como elemento que les define en sus respectivas redes sociales. Que comen comida real, vaya: o al menos eso pretenden; lo consigan o no. Porque eso, con la que est¨¢ cayendo, es otro cantar.

Hace 4 a?os, el dietista-nutricionista Carlos R¨ªos acu?¨® un t¨¦rmino que ha hecho popular en Espa?a la "comida de verdad": realfooding. Acompa?ada de no poca inversi¨®n en marketing, su promoci¨®n de alimentos al margen de los ultraprocesados parec¨ªa sincera. La reciente presentaci¨®n de una crema de cacao realfooder que posiblemente incumple la norma del etiquetado de alimentos -y en varios puntos-, y que adem¨¢s supone un bonito ejemplo del donde dije digo, digo Diego en el terreno nutricional, ha sembrado las dudas entre muchos profesionales. O ha terminado por convencer a muchos otros que hac¨ªa ya tiempo hab¨ªan condenado el #realfooding -y a su autor- como promotores de Trastornos de la Conducta Alimentaria. En cualquier caso, muchos otros profesionales hab¨ªan defendido un patr¨®n de alimentaci¨®n basado en comida. Comida a secas. Ni real, ni de verdad. Comida y ya.

Comer comida real: el origen

Weston Price (1879-1948), un dentista -el profesional de los dientes, no el de las dietas- canadiense que viv¨ªa especialmente preocupado por las cuestiones nutricionales, public¨® en 1939 una obra reveladora titulada Nutrition and Physical Degeneration. En ella, m¨¢s all¨¢ de lo que el t¨ªtulo anuncia, Price afirm¨® que muchas de las enfermedades consideradas end¨¦micas en las sociedades occidentales -ojo que se refer¨ªa a las d¨¦cadas de 1920 y 1930- rara vez estaban presentes en otras culturas. Con este hilo argumental y desde una perspectiva etnogr¨¢fica, defendi¨® que, a medida que las sociedades abandonaban sus dietas originales y abrazaban patrones de vida occidentales iban cayendo poco a poco en las que entonces Price defini¨® como enfermedades occidentales (hoy las llamar¨ªamos Enfermedades No Transmisibles).

Concluy¨®, por tanto, que los m¨¦todos industriales para preparar y almacenar alimentos propios de las sociedades occidentales eliminaban las vitaminas y minerales necesarios para prevenir enfermedades. En el libro comenta, adem¨¢s, que diversos aspectos de las dietas occidentales modernas -y en particular la presencia de harina, az¨²car y grasas vegetales procesadas-, causaban deficiencias nutricionales que terminaban ocasionando diversos problemas de salud. Por todo ello anim¨® y recomend¨® el uso de alimentos sin procesar, llam¨¦mosles ¡®de verdad¡¯ o ¡®reales¡¯.

Llegados hasta aqu¨ª, es necesaria una importante advertencia. La conocida como Fundaci¨®n Weston A. Price nacida en 1999 -m¨¢s de 50 a?os despu¨¦s de que la figura de la cu¨¢l toma su nombre falleciera- es uno de los peores sitios online en los que recabar informaci¨®n cient¨ªfica... sobre cualquier cosa. Dicha fundaci¨®n, a d¨ªa de hoy, se muestra a favor del uso de la homeopat¨ªa, es marcadamente antivacunas y entre sus recomendaciones disparatadas encontramos el consumo de leche cruda, haciendo un flaco favor a la imagen de la cu¨¢l se supone tom¨® la inspiraci¨®n. En realidad, algunas de las propuestas de Weston Price -tanto en el campo de la odontolog¨ªa como en el de la nutrici¨®n- podr¨ªan tacharse de cuestionables, pero lo de esta fundaci¨®n va m¨¢s all¨¢. Tanto que sus contenidos podr¨ªan ser ¨²tiles tomados a la inversa: cualquier cosa que se afirme en ella, lo que sea, probablemente sea falso.

Price fue el primero, pero hubo m¨¢s

A principios del presente siglo, Michael Pollan, un periodista norteamericano especializado en cuestiones nutricionales desde una perspectiva evolucionista public¨® In defense of food (En defensa de la comida) que en Espa?a obtuvo, en mi opini¨®n, una p¨¦sima traducci¨®n: El detective en el supermercado. T¨ªtulo que en absoluto refleja el mensaje del t¨ªtulo original -que se refiere a la defensa de la comida ¡®de verdad¡¯- ni tampoco da fe de los contenidos de la obra. Sea como fuere, si por algo se hizo famoso este libro, fue por ofrecer tres consejos incontrovertibles sobre alimentaci¨®n saludable y usar para ello tan solo seis palabras (no te pierdas el primero):

• Come comida.
• Fundamentalmente vegetales.
• No demasiada.

Est¨¢ claro que en la obra se invierten una cierta cantidad de recursos para explicar los porqu¨¦s de cada uno de estos consejos: en relaci¨®n al primero, el autor declara que esa comida que nos invita a comer (y no otra) ser¨ªa aquella que nuestras abuelas identificar¨ªan como tal. En realidad, el mensaje podr¨ªa haber sido m¨¢s descriptivo y usar expresiones como come comida de verdad o real, aunque en mi opini¨®n, queda m¨¢s que clara la intenci¨®n del autor cuando se refiere solo a ¡®comida¡¯ y punto. Lo otro, que ser¨ªa aquello que es susceptible de ser ingerido y que suele ser objeto de marketing, no es ¡®comida¡¯.

Las abuelas como patr¨®n de referencia

Resulta curioso contar el n¨²mero de veces que la figura de las abuelas sale a relucir en este contexto, as¨ª como las variopintas circunstancias en las que se les menciona. Al caso de Pollan, se suma el del Libro Blanco de la Nutrici¨®n en Espa?a (2013) en el cual, mientras se desarrolla la idea de lo dif¨ªcil que lo tienen hoy los consumidores para realizar elecciones alimentarias, se afirma que ¡°nuestras abuelas viv¨ªan entre un centenar corto de alimentos [...] Hoy en d¨ªa, en un hipermercado de cualquiera de nuestras ciudades el consumidor se enfrenta a mas de 30.000 productos alimenticios distintos¡±.

No creo que el uso en el texto de ¡®alimentos¡¯ -cuando menciona aquel centenar corto de opciones- y de ¡®productos alimenticios¡¯ -al referirse a los m¨¢s de 30.000- se haya dejado al azar. Aquello era comida (real) y el resto, hasta los 29.900 ¨ªtems, no. Cierto es tambi¨¦n que muchas de nuestras abuelas jam¨¢s en su vida vieron un kiwi o un mango, ni oyeron hablar de la quinoa, del kale, las setas shiitake o cosas por el estilo.

Hoy en d¨ªa y en nuestro entorno, vivimos en una aldea global en la que (para bien y para mal) tenemos acceso a multitud de opciones de comida ¡°de verdad¡± que antes no es que no existieran, tan solo eran inaccesibles en base a una cuesti¨®n log¨ªstica. No obstante, es f¨¢cil coincidir en que la mayor parte de esa nueva oferta, en relaci¨®n a los tiempos de nuestras abuelas y los actuales, est¨¢ caracterizada por ultraprocesados o, llam¨¦mosles, ¡°ingeribles de perfil nutricional poco o nada interesante¡±.

Comer comida -y no lo otro- sigue siendo el mensaje a tener en cuenta

Como consumidores deber¨ªamos hacer un m¨ªnimo ejercicio de introspecci¨®n y reconocer que andamos un poco como pollo sin cabeza. Somos el ¨²nico animal al que hay que decirle c¨®mo tiene que comer y, adem¨¢s, nos hacemos un l¨ªo fenomenal con estas cuestiones. Creo que hemos perdido buena parte de nuestra naturaleza m¨¢s at¨¢vica: si esto es positivo o negativo, el tiempo dir¨¢.

De lo que apenas cabe duda es que, los ultraprocesados -lo que no es ¡®comida¡¯- son da?inos en relaci¨®n al pron¨®stico de salud de los consumidores. Hay muy pocas dudas, mal que le pese a la industria alimentaria que los produce. Por eso no es de extra?ar que esa misma industria trate de criminalizar el uso de este t¨¦rmino, llegando a proponer que aquel que lo use pueda ser denunciado. Has le¨ªdo bien: prohibir los ultraprocesados no; prohibir el uso de esta expresi¨®n s¨ª.

Por eso el mensaje sobre ¡®comer comida¡¯ sigue siendo v¨¢lido, hoy m¨¢s que nunca, porque la proporci¨®n de comida de verdad es cada vez menor frente a la creciente oferta de ultraprocesados. Si es ¡®comida¡¯ no es ultra procesado, y si es ultra procesado, no es comida, son hip¨®tesis que la realidad ha confirmado una y otra vez: el goteo de publicaciones que ponen las peras al cuarto a esta industria es incesante, incluso en referencia a alimentos y productos destinados a ni?os y beb¨¦s.

En el sentido m¨¢s pr¨¢ctico posible, suelo usar una frase que genera pocas dudas a la hora de promover el consumo de comida de verdad: ¡°m¨¢s mercado y menos supermercado¡±. Algo que, reconozco, es cada vez m¨¢s complicado de llevar a cabo, debido al claro declive del censo de mercados municipales, unos horarios laborales dif¨ªciles de encajar salvo con el de las grandes superficies; no se puede negar.

Pero tambi¨¦n debido a que los consumidores de hoy en d¨ªa tienen muchos menos recursos; pero que muchos menos, que nuestras abuelas -s¨ª, otra vez- a la hora de enfrentarnos a la compra en un puesto del mercado: nos suele resultar m¨¢s sencilla en bl¨ªster, bandejas termoselladas o en forma de comida para llevar -o pedir- que en gran medida es ultraprocesada.

No obstante, si hacer la compra en un mercado te produce m¨¢s ansiedad que a un gremlin la clase de nataci¨®n, siempre puedes acudir al profesional que te atienda en cada puesto: suelen ser expertos en sus campos y dispuestos a ayudar (intenta no ir en hora punta a pedirles la receta de una paella paso a paso; eso no ayuda). Tambi¨¦n puedes ir a tu s¨²per o gran superficie y tratar de confeccionar tu cesta de la compra con aquellos alimentos que solo encontrar¨ªas en el mercado; vayan o no envasados. Comida-comida, y punto.