Desde Cantabria a Bilbao: d¨®nde comer rabas en su ciudad de adopci¨®n
Son un invento c¨¢ntabro, pero Bilbao lleva d¨¦cadas tomando estas tiras fritas de calamar como aperitivo dominguero. ?sta es una ruta para dar con las mejores, desde las cl¨¢sicas hasta las m¨¢s innovadoras.
No es que las rabas en Euskadi sean las reinas del poteo, porque para algo tenemos a nuestra sacrosanta gilda -vamos, de la calle Reyes Cat¨®licos de Donosti de toda la vida-, pero s¨ª es cierto que algo se remueve en el paladar de los bilba¨ªnos cuando llega el fin de semana y entre pizarras llenas de pintxos y de vinos por copa, comienzan a colgarse los carteles de ¡°hay rabas¡± en los bares.
¡°Hay rabas¡± y el domingo es m¨¢s domingo. Y los lunes, m¨¢s lunes. Esas doradas tiras de calamar, esos chipironcitos brillantes que se amontonan y te buscan las cosquillas, producen un optimismo parecido al que produc¨ªa en el Madrid de los a?os treinta la reci¨¦n llegada combinaci¨®n cubana. No en vano, ese c¨®ctel fue el origen del "marianito preparado" que se estila en el Botxo y que es la mejor pareja de baile para esa raci¨®n de cefal¨®podos a los que nada les viene mejor que un buen meneo en la sart¨¦n.
Un plato de rabas es tan c¨¢ntabro como la receta del sobao pasiego, y nadie va a insinuar lo contrario: ya lo dijimos en esta receta, en la que tambi¨¦n dimos algunas pistas sobre d¨®nde tomarlas por aquellas tierras. Hablar de rabas es hablar de Santander y de sus tabernas marineras y de los pejinos que rebozaban y fre¨ªan tent¨¢culos de pulpo oreados en las fachadas; que despu¨¦s se sustituir¨ªan por tiras de calamar. Sin embargo, hablar de rabas es tambi¨¦n hablar de una buena costumbre y a las buenas costumbres no hay que castigarlas de cara a las fronteras. Las buenas costumbres, como la de no negar los buenos d¨ªas aunque caigan chuzos de punta, se deben compartir con los vecinos (aunque sean de Bilbao).
Es en esta villa -y alrededores- en la que las catedrales son de f¨²tbol donde algunas cocinas le ponen el mismo esmero a un bacalao a la vizca¨ªna que a una raci¨®n de rabas. Algunas de ellas son incluso capaces de conseguir que quede rezagado en la barra m¨¢s de un pintxo de tortilla a¨²n templada. Y es que un marisco honesto uniformado bajo el mando de una fritura que se precie es quien se lleva al bilba¨ªno al agua. Solo los domingos.
La clave: la textura
Este aperitivo parte, al contrario de lo que pueda parecer, de una cocina delicada. En esto de frituras tambi¨¦n cabe la sutileza. Las rabas son una creaci¨®n prodigiosa que se sostiene en el contraste entre un interior c¨¢lido y tierno y una superficie crocante en la que el aceite aprieta, pero no ahoga. A pesar de que puedan partir de la misma materia prima, no son calamares a la romana porque no llevan huevo en el rebozado. Y, obviamente, el pan rallado no forma parte de esta jugada. Hay quien utiliza harina de garbanzo junto con la de trigo, hay tambi¨¦n quien a?ade cerveza (masa Orly) y quien, en cambio, no envuelve calamar, magano, chipir¨®n o pota con l¨ªquido alguno, como hacen en Andaluc¨ªa. Cuesti¨®n de gustos.
Desde aquellos primeros tent¨¢culos de pulpo no han dejado de rotar invertebrados por esas harinas. Lo que se abriga con ellas es importante, claro. Que se especifique en las cartas tambi¨¦n. ¡°Un tanto por ciento enorme de lo que se llama raba es de una calidad ¨ªnfima porque una raba de calamar o chipir¨®n fresco vale mucho dinero¡±, explica Pepe Barrena, cr¨ªtico gastron¨®mico, productor audiovisual y Premio Euskadi de Gastronom¨ªa (entre otros). ?l destaca la receta de Nacho Basurto, recientemente desaparecido chef c¨¢ntabro de los restaurantes La C¨²pula del Rhin, Solar de Puebla o Asubio: ¡°Unas rabas frescas de calamar, chipir¨®n o magano, limpias y secas. Las dejaba tres minutos en agua con gas, las secaba y las pon¨ªa en harina para despu¨¦s aplaudirlas. El agua con gas hace que la textura se suavice y que la harina se adhiera milim¨¦tricamente. La suya era una fritura light, crujiente¡±.
Desde Santander a Bilbao, por toda la orilla
Sea como sea, a Bilbao entraron con la boca peque?a. Por estos lares, antes de mitad del siglo pasado, la receta de rabas consist¨ªa realmente en la fritura de huevas de pescado. Seg¨²n Ana Vega Biscayenne, fue a partir de los cincuenta cuando comenzaron a dejarse ver en la villa al estilo c¨¢ntabro y de los setenta cuando se comenzaron a popularizar. Sin muchos aspavientos consiguieron hacerse un hueco en las mesas del Botxo y ¡°hasta consiguieron que dij¨¦ramos ¡®vamos de rabas¡¯ en lugar de ¡®vamos de poteo¡¯, que es como solemos decir el resto de la semana que nos vamos a tomar algo¡±, nos cuenta Ra¨²l Cabrera, jefe de cocina de Patri y Ola, los dos restaurantes que tiene Mart¨ªn Berasategui en el hotel Tayko de Bilbao. ?l reconoce que el m¨¦rito es c¨¢ntabro: la proximidad, el compartir mar, mercado, etc. es lo que, creo, ha hecho posible que ya lo adoptemos como nuestro¡±. Y como buen botxero, concluye jocoso: ¡°?Y hasta hemos conseguido mejorarlas!¡±
¡°Bilbao es grande y Cantabria es el extrarradio de Bilbao; por lo tanto, las rabas tambi¨¦n son de Bilbao¡±, bromea Paul Ibarra, relevo de la familia Arana en el m¨ªtico restaurante Los Fueros. A pesar de que ya no las ofrecen en raci¨®n -¡°es muy complicado hacerlas bien, adem¨¢s, para cada persona una buena raba es una cosa distinta¡±-, lo que s¨ª hace es rendir homenaje a esta tradici¨®n con una versi¨®n en el pase de aperitivos de uno de sus men¨²s degustaci¨®n. ¡°Nuestro talo, por ejemplo, es una copia del taco mexicano y lo hemos convertido en cocina vasca, y eso es una maravilla: tenemos la virtud de absorber lo bueno que son capaces de hacer otros y despu¨¦s hacerlo a nuestra manera de forma razonable¡±.
LA RUTA DE LA RABA BILBA?NA
Las finas (y peligrosas) de Baster
Pepe Barrena, como hac¨ªa Nacho Basurto, no se muestra contrario a congelar el calamar durante un par de d¨ªas. As¨ª lo hacen tambi¨¦n Lluis Auget y Jon Abad en Baster, esa tasca que reconcilia Bilbao con Cantabria a trav¨¦s de sus rabas y tambi¨¦n con Catalu?a, de donde procede el primero de ellos, a trav¨¦s de su nutrida selecci¨®n de verm¨²s. El chiste aqu¨ª -un vasco, un c¨¢ntabro, un catal¨¢n- cierra con un gran golpe de platillos.
El de las rabas es uno de ellos. Cortan en anillas los chipirones frescos para luego congelarlos ¡°para que se rompan las fibras y queden m¨¢s tiernos¡±. Harina especial para frituras originaria de Andaluc¨ªa, aceite muy caliente ¡°y no echar de golpe muchas raciones a la freidora porque bajan de golpe la temperatura y pasas de tener una de rabas a una de chipirones pochados, lo que es una guarrada¡±. A Auget no le falta raz¨®n: es s¨®rdida la languidez en un plato de rabas.
Las de Baster son delicadas y crujientes y despiertan las lenguas con un ligero tintineo de sal. De adormilarlas se encarga el peligros¨ªsimo marianito preparado que Jon Abad -¨¦l es el vasco del chiste- prepara con su inexcusable Noilly Prat y siempre con la misma atenci¨®n, ya est¨¦ aquello como el San Mam¨¦s en una final.
Baster. Posta Kalea, 22, Bilbao.Tel. 944 071 228. Mapa.
Las de la corona de cebolla del Caf¨¦ Lago
A escasos metros, esto ocurre mucho en la capital rojiblanca, el Caf¨¦ Lago es una de las pocas tabernas de la villa que coronan su raci¨®n con unos fin¨ªsimos aritos de cebolla. A Boni Garc¨ªa le chiv¨® un primo cocinero la buena pareja que hac¨ªan calamar y cebolla y desde entonces ha sido un matrimonio bien avenido en su mesa. La hortaliza aporta un final suave y acaramelado a cada bocado de esta raci¨®n que evoca a las tempuras japonesas.
Las del Lago han ganado el concurso de rabas del Casco Viejo de Bilbao -c¨®mo no iba a haberlo- en dos ocasiones. Las sirven en tiras como manda la tradici¨®n, son tersas y saben a calamar, que para eso hemos pedido rabas. ¡°Es que son producto, producto, producto¡±, comenta Boni por tel¨¦fono con todo el jaleo del Lago como banda sonora, ¡°por temporadas llegamos a probar rebozados diferentes, que si cerveza, que si agua con gas, hasta que decidimos tirar por algo limpio y hacerlas solo con harina¡±.
Cada domingo, la sombra de su cl¨¢sico parasol de la calle Correo la ocupan un par de mesas que no ocultan zuritos, copas de blanco y platos en los que solo queda alg¨²n rastro del rebozado. Las sirven de forma continuada desde hace 20 a?os y Boni sigue pensando que, a pesar de los tiempos que corren, ¡°si hay rabas, hay alegr¨ªa: la hosteler¨ªa tiene la magia de ser el lugar donde vamos todos contentos¡±.
Caf¨¦ Lago. Posta Kalea, 13, Bilbao. Tel. 944 79 22 39. Mapa.
Esta taberna de la Plaza Nueva de Bilbao no tiene p¨¦rdida porque la esquina que ocupa junto a Gure Toki -otra catedral de los pinchos y las raciones- es una de las m¨¢s disputadas del Casco Viejo. En el remolino de gente, el epicentro es siempre una de sus raciones de rabas. Son sabrosas, son ligeras y crujen lo suficiente como para que las ¨²ltimas se atrapen a manotazos:se han desatado guerras por menos que eso.
Sorginzulo no deja de ganar concursos de pintxos a nivel vizca¨ªno y a¨²n as¨ª, las rabas siguen siendo su plato insignia. El secreto es el chipir¨®n fresco y la temperatura del aceite, que debe ser de muy buena calidad. ¡°Y harina, nada m¨¢s. Ni de fritura ni de garbanzo: harina de trigo y a la sart¨¦n¡±. I?aki Lazkano y los suyos las presentan en anillas con su gajo de lim¨®n -que ya se sabe, lo usa quien quiera-, y en el plato no faltan esas crocantes flores de tent¨¢culos que llaman a la lujuria.
El ansia de rabas se traduce en 40 kilos los fines de semana y otros 20 los d¨ªas de labor, ¡°aunque la plaza siempre ha sido de domingos de cromos y rabas¡±. As¨ª era cuando Lazkano apenas med¨ªa un metro de altura y esa sigue siendo la estampa bilba¨ªna en el d¨ªa del Se?or (y las se?oras) en sus arkupes (p¨®rticos). Sobre Cantabria, ni idea: ¡°?Ah, pero lo de las rabas no era cosa nuestra?¡±.
Sorginzulo. Plaza Nueva, 12, Bilbao. Tel. 944 150 564. Mapa.
Son de begihaundi (calamar de mayor tama?o), alargadas y antes de hacer su entrada al aceite sin provocar una sola salpicadura, pasan por una mezcla de harina de fre¨ªr andaluza, harina de trigo, levadura y cerveza. Un salto de altura para unas rabas que convencen a quienes apuestan por un rebozado m¨¢s contundente, pero ligero y esponjoso. ¡°Deben ser gorditas y alargadas, si no ser¨ªan calamares fritos, que son otra cosa¡±, explica el cocinero Rub¨¦n Cabrera.
Aqu¨ª tambi¨¦n se revelan contra la tradici¨®n y las sirven todos los d¨ªas: ¡°Siempre me ha dado mucha rabia no poder comer unas rabas hasta el domingo, sobre todo cuando era peque?o¡±, confiesa Cabrera. Le gusta hacerlas de begihaundi fresco del Cant¨¢brico porque ¡°la raba debe ser fina y carnosa, con una mayor proporci¨®n de grasa que el chipir¨®n¡±. Hasta 20 kilos en raciones salen cada semana en este comedor informal con la firma de Berasategui, y aunque la ecuaci¨®n no necesita que la reformulen -es un aperitivo que no necesita de actualizaciones porque es lo que es y no se le pide nada m¨¢s que que lo confiese-, las acompa?an de dos aliolis, uno c¨ªtrico y otro de tinta de calamar.
Patri Gastrobar. Erribera Kalea, 13, Bilbao. Tel. 944 652 069. Mapa.
Las merecidas (o no) de Txakol¨ª Ballano
Esta raci¨®n de tiras de calamar fritas con ligereza deber¨ªa estar en la ruta de cualquier bilba¨ªno que se precie y que aprecie la disciplina de una caminata de domingo y sus bonuses. Aqu¨ª son dos: la satisfacci¨®n de haber subido moviendo las caderas el monte Artxanda -su mirador es el ¨²nico ante quien se arrodilla Bilbao- y esas rabas reconstituyentes de calamar que en esta casa familiar cortan, enharinan y devuelven a la vida.
La de Txakol¨ª Ballano -txakol¨ª es el nombre que se les dio a los locales que serv¨ªan su propio vino a quienes hac¨ªan parada ante su puerta- es una de esas cocinas r¨²sticas ancladas a las cimas euskaldunas que f¨¢cilmente podr¨ªan pasar desapercibidas si no fuera porque siempre tienen grupos variopintos vestidos de sport -aunque hayan cogido el funicular- haciendo un alto en su terraza de mesas y asientos de piedra (muy a la vasca).
Es de esos restaurantes de comida casera en los que una se sienta por imitaci¨®n y despu¨¦s por pleites¨ªa y, las suyas, una de esas raciones de rabas que, aunque tengan pasaporte c¨¢ntabro, podr¨ªa decirse que ya son de Bilbao de toda la vida.
Txakol¨ª Ballano. Carretera, Enekuri - Artxanda, 61, Bilbao. Tel. 944 453 012. Mapa.
No son las ¨²nicas dignas de menci¨®n, claro. Adem¨¢s de las de Gure Toki, las del Portu Berri Barria y las del Lurrina (atenci¨®n a las de la huerta) en el Casco Viejo, las de Gu2 tambi¨¦n merecen un paseo por el Ensanche bilba¨ªno.
FUERA DE BILBAO
Arrantzale Taberna (Getxo)
A la raci¨®n de rabas del Arrantzale de Getxo se le suma el ambiente de la placita empedrada en el puerto viejo de la localidad vizca¨ªna, a escasos 14 km de la capital. La corriente del mar se cuela entre las casitas de pescadores y se queda como compa?era de mesa cualquier domingo en el que si brilla el sol, las rabas son m¨¢s rabas.
Arrantzale Taberna. C/ Portu Zaharra, 3, Getxo (Bizkaia). Tel. 944 601 244. Mapa.
El Bosque de Abastos (Vitoria)
¡°Una de las mejores rabas que he tomado durante los ¨²ltimos a?os¡±. As¨ª lo afirma Pepe Barrena que nos pone sobre la pista de este puesto del mercado de abastos de Vitoria en el que Ra¨²l Ga?¨¢n, ex del Alav¨¦s, ha cambiado el juego de bal¨®n por el de los fuegos (sin quemarse). La clave para Barrena es que, sencillamente, Ga?¨¢n solo tiene que mirar hacia los lados para conseguir la mejor materia prima para su fritura.
El Bosque de Abastos. Santa Barbara Plaza, Vitoria-Gasteiz. Tel. 945 037 055. Mapa.
Bar Txoko (Eibar)
Dicen que no eres de Eibar si consideras que una tortilla puede tener menos de 10 cent¨ªmetros de grosor, si no pedaleas sobre una GAC o si no te has tomado una de rabas en El Txoko un domingo a mediod¨ªa. Si este ritual se hereda de generaci¨®n en generaci¨®n es por esa raci¨®n de calamares fritos en harina espabilada con cerveza. Tambi¨¦n, claro, del marianito que la acompa?a.
Bar Txoko. Plaza Unzaga, 10, Eibar (Gipuzkoa). Tel. 943 207 010. Mapa.
A Fuego Negro (el cielo)
A pesar de que A Fuego Negro tuviera que echar el cierre en 2020 a causa de la pandemia, menci¨®n expresa merecen las Black Rabas que Edorta Lamo y Amaia Garc¨ªa de Albizu perge?aban en su m¨ªtica barra donostiarra. Un guiso tradicional de chipirones en su tinta al que luego ¡°daban de hostias¡± (Lamo dixit): triturado, colocado en moldes con forma de anilla que despu¨¦s congelaban, rebozaban y fre¨ªan. Serv¨ªan la raci¨®n engarzada en un tenedor sobre un taco de madera. Una gran p¨¦rdida para la ruta euskaldun de la raba menos raba.
El final infeliz de las rabas
Una raci¨®n humeante reci¨¦n salida de la barra parece que vaya a echar a volar. Y lo hace. Aunque en un principio pueda parecer que no hay txakol¨ª para tanta raba, las piezas se desvanecen en lo que han parecido dos pellizcos -porque s¨ª: se comen con las manos-. ¡°Y los platos vac¨ªos / y la gente que brinda / son su final feliz¡±, escrib¨ªa Benjam¨ªn Prado sobre el calamar. Sin embargo, ese happy ending de las rabas se puede torcer si no se lleva la cuenta de los sorbos que las acompa?an.
Entre trago y trago, no es lo mismo echar una de rabas que echar la raba, que a pesar de que en un principio se refer¨ªa a echar el cebo para pescar, la interpretaci¨®n actual queda fuera de dudas en Santander, en el Casco Viejo de Bilbao y hasta donde alcancen los influjos et¨ªlicos de cualquier fiesta de guardar: la raci¨®n que hab¨ªa desaparecido se reencarna de manera triunfal all¨ª donde pille la n¨¢usea. El aperitivo c¨¢ntabro tiene sus propias ceremonias.
Quiz¨¢ de ah¨ª que habite los d¨ªas festivos, el bullicio, las horas alegres en las que el r¨ªo suena, pero no porque lleve agua precisamente. ¡°Las rabas est¨¢n asociadas al beber acompa?ado con bocados que se comparten entre varias personas, lo que sucede habitualmente los fines de semana; a no beber en vac¨ªo, como dir¨ªa mi madre¡±, explica Claudia Gonz¨¢lez, ex bulliniana, profesora de periodismo gastron¨®mico y c¨¢ntabra de pro.
Para Pepe Barrena, es cuesti¨®n de precios: ¡°Un pincho de croqueta te lo puedes comer por uno o dos euros. Con una raci¨®n de rabas ya estamos hablando de 6, 8 o 12 euros, algo que te permites los fines de semana¡±. Josean Alija, chef de Nerua que solo se santigua ante los domingos libres -aunque nunca los alcance- lo relaciona con los rituales eclesi¨¢sticos: ¡°Los curas siempre han decidido lo que hay que hacer¡±. Y lo de las rabas despu¨¦s de misa pudo parecerles un gran plan. No se equivocaban.
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