Can Calopa: una bodega solidaria en Barcelona ciudad

Cuando llegas a Can Calopa desde la Barcelona urbana -se encuentra a 20 minutos escasos en coche del barrio de Gr¨¤cia-, es imposible no pensar en la cantidad de realidades que caben en una misma ciudad. Que, a pesar de haber vivido toda la vida en ella y conocer bien algunos barrios, los mercados, las plazas y los bares hay otra Barcelona fascinante que puede hacerte sentir tan guiri como a esos grupos que van a ver la Sagrada Familia con los ojos muy abiertos, gorras a conjunto y palo de selfie en mano.

Esta mas¨ªa centenaria se encuentra en pleno parque natural de Collserola, donde de la ciudad parece que ya solo queda el nombre y en la finca agr¨ªcola que la rodea crecen unas vi?as recuperadas para ir acordes con el territorio. Tambi¨¦n hay una bodega donde se elabora vino con estas uvas -y otras- y una tienda y local donde puedes comprarlos y beberlos -acompa?ados de una carta de tapas sencillas y sabrosas-, se organizan catas y jornadas de enoturismo, todo gestionado por una cooperativa con vocaci¨®n de inclusi¨®n social y casi 40 a?os de experiencia. ?Solo eso? No, tambi¨¦n hacen aceite.

El proyecto

El en¨®logo I?igo Haughey nos cuenta que todo empez¨® en Vallbona de les Monges (Costers de Segre) en 1974, con ¡°gente de Barcelona a la que le apetec¨ªa hacer vida en un entorno rural¡±. Decidieron recuperar una zona bastante degradada "con un proyecto que incluyera la posibilidad de dar trabajo a personas con discapacidad intelectual o enfermedades mentales, que en aquel momento estaban excluidas de la sociedad¡±.

L¡¯Olivera funciona como una cooperativa de estructura y funcionamiento democr¨¢ticos, cuyo objetivo es proporcionar puestos de trabajo a perfiles multidisciplinares combinando profesionalidad, flexibilidad y participaci¨®n. En este momento tiene 33 personas socias trabajadoras, 31 personas socias colaboradoras y 16 personas no socias asalariadas. Hicieron distintas actividades durante un tiempo, ¡°hasta que en los a?os 80 se centraron en la agricultura de secano de la zona: vi?edos y olivares (hicieron tambi¨¦n pruebas con huerta, pero no sali¨®)¡±. All¨ª y en aquella ¨¦poca empezaron a hacer el Blanc de Ser¨¦, un vino que todav¨ªa elaboran hoy.

La mas¨ªa de Can Calopa

En el a?o 2010, el proyecto se replic¨® en Barcelona, en una mas¨ªa de 1574 propiedad del Ayuntamiento (se expropi¨® al quedar abandonada). ¡°Aunque parece que estamos muy arriba, en realidad esto es el municipio de Barcelona, porque el mapa hace una peque?a lengua que engloba la mas¨ªa de Can Calopa, que t¨¦cnicamente es el pol¨ªgono uno, parcela uno del distrito de Sarri¨¤-Sant Gervasi. As¨ª que esto es como si hici¨¦ramos vino en Paseo de Gracia¡±, r¨ªe Haughey. ¡°Al ser un proyecto pol¨ªtico, que ten¨ªa un gasto p¨²blico, tuvo gente a favor y tambi¨¦n detractores, y a partir del 2005 decidieron darle tambi¨¦n un vuelco social, y all¨ª es donde aparece L¡¯Olivera como referente¡±.

Al llegar a Collserola se encontraron con que ¡°tiene casi 9.000 hect¨¢reas, nueve municipios y una gran tradici¨®n agr¨ªcola, con el 27% de superficie de cultivo hace un siglo". "Ahora no llega al 3%, avanzando en su lugar la masa forestal (ligada al riesgo de incendios). Tambi¨¦n afecta a la biodiversidad, as¨ª que cuanto m¨¢s variado sea el mosaico de un parque natural, mejor¡±, razona Haughey. Por eso no solo trabajan su vi?a y olivos, sino que tambi¨¦n ayudan a otros proyectos a hacer huerta y han creado junto a otros profesionales de la zona la asociaci¨®n Collserola Pagesa.

Su misi¨®n tambi¨¦n pasa por recuperar variedades desaparecidas, como el tomate Mand¨® de Collserola -de fruto grande, lleno, sabroso, de forma esf¨¦rica aplanada, piel fina y color rojo anaranjado- que ha sido viable despu¨¦s de 10 a?os de trabajo con ayuda de la Fundaci¨® Miquel Agust¨ª y ya est¨¢ a la venta en algunos puntos de la zona. Por all¨ª pastan tambi¨¦n unas ovejas que ayudan a mantener controladas las malas hierbas, gallinas que ponen huevos ¡°que nos comemos nosotros mismos o en la residencia, porque no est¨¢n certificados¡± y una huerta que abastece tanto a la residencia como a la vinoteca, m¨¢s o menos prol¨ªfica dependiendo de la ¨¦poca del a?o, ¡°ahora mismo estamos fritos a br¨®coli¡±, bromean los cooperativistas.

En ese momento construyeron una residencia donde viven chicos y chicas con diversidad funcional -mayoritariamente discapacidad intelectual- y en riesgo de exclusi¨®n social, algunos de los cuales tambi¨¦n trabajan en Can Calopa. ¡°Pero nos dimos cuenta de que no era del todo l¨®gico que nuestro proyecto inclusivo solo existiera en un sitio al que no puedes llegar m¨¢s que en coche as¨ª que hace unos a?os tambi¨¦n alquilamos unos pisos en La Llagosta, en el n¨²cleo urbano, que comparten y donde viven de manera independiente¡±, nos cuenta el en¨®logo.

Esa desconexi¨®n es, en gran parte, la responsable de su magia: puedes estar t¨¦cnicamente en Barcelona y a 10 minutos en coche del funicular de Vallvidrera, pero la sensaci¨®n de estar en un espacio rural es absoluta, el aire es limpio y el silencio, la tranquilidad y las bonitas vistas son protagonistas. Las oportunidades para conocerla son infinitas: adem¨¢s de turismo enol¨®gico, visitas guiadas o desayunos de pag¨¦s funcionan como vinoteca -s¨ª, puedes ir simplemente a comprar vino-, bar de tapas y algunos de los espacios de la mas¨ªa -su cocina, el centro neur¨¢lgico de la casa, es para quedarse a vivir- tambi¨¦n se pueden alquilar para eventos o reuniones.

Los vinos y la tierra

Inicialmente los vinos no se comercializaban, era de gesti¨®n interna. ¡°Se recog¨ªan 10.000 kilos de uva y se produc¨ªan 5.000 o 6.000 botellas del Vinyes de Barcelona, que te¨®ricamente era para las recepciones, regalos oficiales, etc, pero al final el vino se les acumulaba en almacenes del Ayuntamiento¡±, cuenta Haughey. ¡°Aqu¨ª fue cuando l¡¯Olivera plante¨® que ten¨ªa que ser sostenible no solo a nivel social, sino tambi¨¦n a nivel econ¨®mico y para la cooperativa¡±. En ese momento se decidi¨® reformar la mas¨ªa para abrir el proyecto al p¨²blico -a?adiendo espacios como La vinoteca- y empezar a comercializar el vino en 2016.

Este fue tambi¨¦n el momento de plantear el funcionamiento del vi?edo, porque en ese momento hab¨ªa variedades de todo el arco mediterr¨¢neo, desde el Syrah hasta variedades griegas o garnatxa. ¡°Empezamos a investigar qu¨¦ variedades de uva se cultivaron antes en la zona, haciendo un proyecto af¨ªn al territorio, a l¡¯Olivera y que adem¨¢s nos permitiera hacer vino de calidad a un precio competitivo¡±, reflexiona el en¨®logo.

Hasta entonces el vino se elaboraba seg¨²n el protocolo de una asesor¨ªa -siguiendo ¡°una receta¡±, por decirlo de alguna manera-, y en este momento tambi¨¦n empezaron a aplicar sus conocimientos ¡°para hacer peque?os cambios y respetar las particularidades de cada a?ada y variedad¡± matiza Haughey. ¡°Que sea una finca frescal, enfocada al norte, con bastante humedad y no muchas horas de luz durante gran parte del a?o ya te da una idea del tipo de vinos que pueden salir de aqu¨ª¡±, y ganan las variedades blancas, que tambi¨¦n eran las que se cultivaron all¨ª hist¨®ricamente (hasta que la fil.loxera arras¨® y se cambiaron por frutales), sin renunciar a hacer alguna excepci¨®n con el tinto.

Probamos el Agaliu, un Costers del Segre a base de uva Macabeu, fresco y con baja sensaci¨®n alcoh¨®lica y el Negre Natural de Can Calopa, su primer vino natural, sin sulfitos, sin filtrar y sin clarificar, elaborado con levaduras aut¨®ctonas que me pareci¨® delicioso (compr¨¦ dos botellas y me arrepiento de que no fueran m¨¢s). Despu¨¦s vinieron el Vinyes de Barcelona -a base de syrah y garnatxa, elaborado 100% con las uvas de la finca-, goloso, bien equilibrado y afrutado y terminamos con un Rasim Vipansit, un vino de postre de garnatxa blanca, malvasia y xarel¡¤lo pasificados a la sombra sobre lechos de paja despu¨¦s de la recolecci¨®n. Tambi¨¦n destaca un vermut que elabora Haughey fuera de l¡¯Olivera, pero completamente ligado al terreno, ya que se macera durante 40 d¨ªas y 40 noches con las Flors de Collserola que le dan nombre (de 10 tipos diferentes y recolectadas a mano).

El aceite

Sus aceites de oliva se obtienen de aceitunas recogidas de forma manual, por procedimientos suaves que respetan el car¨¢cter de su arbequina de secano. Probamos varios tipos, el virgen extra de Finques -cultivado en los terrenos de Vallbona de les Monges-, en variedad normal o verde -sabroso e intenso hasta el punto de tener un toque picante, muy rico- y el de Can Calopa, a base de arbequina y becaruda, cultivado all¨ª mismo. Tambi¨¦n comercializan l¡¯oli de Marges, proveniente de parcelas delimitadas por m¨¢rgenes de piedra seca, en peque?as fincas de secano de Vall del Corb y les Garrigues y el ¡°de cada dia¡±, m¨¢s econ¨®mico y en envases de cinco litros (en tres versiones: normal, ¡°del raig¡± o ecol¨®gico). Todos est¨¢n a la venta en su tienda online.

La comida

El restaurante ofrece una carta de tapas sencilla pero muy sabrosa, pensada para acompa?ar los vinos de la bodega. En ella conviven cl¨¢sicos del vermut como aceitunas, chips, conservas, hummus o croquetas -cl¨¢sicas de jam¨®n y de pollo, vegetarianas de ceps y queso con tomate seco-, tablas de quesos artesanos; unos de leche animal y otros veganos -de V?cka- o de embutidos ib¨¦ricos, con pan con tomate para acompa?ar.

Sorprende el surtido de sobrasadas de Can Company, con cinco variedades desde la tradicional a la de chocolate -una combinaci¨®n que sabe mucho mejor de lo que suena-, pasando por la de curry, la picante y la de queso azul. Aunque todo toma sentido cuando descubres que Albert Cambra, chef y creador de la carta, trabaj¨® durante cinco a?os en Mallorca buscando por la isla los mejores productos para el restaurante de Maca de Castro. ¡°Aunque las mejores sobrasadas que prob¨¦ por all¨ª son artesanas e ilegales, estas son de las mejores del circuito comercial¡±, recuerda Cambra, que despu¨¦s abri¨® la muy interesante Taverna Pervers (que tuvo que cerrar durante las restricciones causadas por el Covid19).

?C¨®mo se gestiona un restaurante cuando tienes que sacar un servicio para 80 comensales en tres horas y tus compa?eros de trabajo tienen alguna discapacidad? ¡°Se saca exactamente igual: Isa, mi compa?era en cocina, es una m¨¢quina trabajando. Solo se pone un poco nerviosa cuando hay mucha gente, pero lo tiene todo bajo control¡±, cuenta Albert. Respecto a los clientes, la gran mayor¨ªa se comportan con total normalidad, ¡°aunque tambi¨¦n los hay que creen al personal hay que hablarle muy despacito y vocalizando mucho, y que todos tenemos problemas para entenderles¡±, sonr¨ªe Cambra.

Tambi¨¦n le dan una vuelta a las mongetes amb botifarra del desayuno pay¨¦s sirviendo tres tipos de botifarra cuita con hummus de jud¨ªas, preparan una ensaladilla rusa al estilo del chef -patata bien cocida con huevo duro, mayonesa, zanahoria rallada y alcaparras que aportan acidez-, una coca de sardina ahumada y otra de lo que ofrezca el huerto cada temporada. Destacar¨ªa la cazuelita de xai de Collserola, de raza ripollesa que se recuper¨® como DO en 2014 gracias a la colaboraci¨®n entre el consorcio del parque, pastores de la zona y la empresa DePastura, y cuyos reba?os pastan en libertad por la sierra, acostumbrados a cruzarse con paseantes y comiendo hierba fresca durante todo el a?o.

Can Calopa: Carretera, BV-1468, Km 4, 8. Tel. 646 619 188. Mapa.