Carne sin macrogranjas: c¨®mo comprar a productores de ganader¨ªa extensiva
La vaca vianesa, la oveja xalda o el porco celta podr¨ªan extinguirse de no ser por unos pocos ganaderos que cr¨ªan razas en peligro de extinci¨®n y se aseguran de que los animales disfruten de una vida al aire libre y sin estr¨¦s.
Cuando el ministro de Consumo, Alberto Garz¨®n, dijo en aquella entrevista con The Guardian que la agricultura extensiva era medioambientalmente m¨¢s sostenible que las macrogranjas, poco pod¨ªa imaginar que semanas despu¨¦s a este lado de los Pirineos se armar¨ªa la marimorena a costa de un tipo de cr¨ªa animal que repite la misma f¨®rmula desde que al Homo Sapiens le dio por criar animales en vez de salir cada ma?ana a cazarlos: peque?as caba?as de pastoreo, muchas horas de prado y una relaci¨®n muy pr¨®xima, casi familiar, entre el ganadero y sus animales, que no se da ni por asomo en una macrogranja.
Adem¨¢s, este tipo de ganader¨ªa apuesta por razas aut¨®ctonas, esas que llevan desde la noche de los tiempos viviendo en tal o cual regi¨®n, est¨¢n aclimatadas a su orograf¨ªa y meteorolog¨ªa, y algunas de las cuales andan en peligro de extinci¨®n. El Cat¨¢logo Oficial de Razas de Ganado de Espa?a del Ministerio de Agricultura reconoce 46 razas bovinas, 51 ovinas, 22 caprinas y 16 porcinas aut¨®ctonas en Espa?a. La mezcla entre el men¨² que comen los animales y su propia gen¨¦tica hace que un filete de vaca pirenaica no sepa ni de lejos igual que una andaluza, o que un cordero asturiano sea mucho m¨¢s suave al paladar que un hornazo castellano. Luego, para gustos los colores.
¡°Somos campesinos como los de toda la vida, pero adaptados a los nuevos tiempos, con venta online envasada al vac¨ªo¡±, declara Assumpta Codinachs, de Vedella Brunec, una granja militante de la cr¨ªa extensiva y ecol¨®gica de vaca bruna en la Vall Fosca, en el Pirineo de Lleida. ¡°Tolera muy bien novelas los inviernos g¨¦lidos y el calor del verano. Es similar a la charolesa o la limusina. Disfruta de nuestros pastos pirenaicos y tiene una carne gustosa que infiltra bien la grasa¡±, explica. Puestos a llevarla a la mesa, Codinachs reconoce que a todo el mundo le gusta el chulet¨®n, pero ¡°t¨² te haces un estofado de la tierra, con patatas, zanahorias y cebolla y eso es una maravilla¡±.
Una historia similar cuentan en Casa Masover, con vaca bruna ecol¨®gica que puede disfrutarse en su propio restaurante o comprar online. Garantizan que solamente comercializan las terneras de nuestra explotaci¨®n, y supervisan todo el proceso de producci¨®n desde el inicio al fin. ¡°Desde la alimentaci¨®n vegetal producida al 100% por nosotros y el Pallars, maduraci¨®n de las canales, despiece y envasado de la ternera¡±, aseguran. Tambi¨¦n destinan parte de sus beneficios al mantenimiento y recuperaci¨®n de los prados de monta?a, donde la en las ¨²ltimas d¨¦cadas han visto como la masa forestal iba creciendo por falta de mantenimiento y esfuerzo.
En Galicia, la Xunta reconoce cinco razas aut¨®ctonas: cachena, vianesa, frieiresa, caldel¨¢ y limi¨¢. ¡°Llevan desde la prehistoria en esta tierra y ahora est¨¢n en peligro de extinci¨®n¡±, declara Jos¨¦ Luis Vaz, presidente de la cooperativa Ver¨ªn Biocoop. En su explotaci¨®n de Outeiro, en el ayuntamiento de Ri¨®s (Orense) campa a a sus anchas la vianesa, una vaca de color chocolate, f¨¢cil de reconocer por su frondoso ¡®flequillo¡¯ casta?o pelirrojo. ¡°Es un animal de poco rendimiento morfol¨®gico, o sea, de menos kilo por canal si la comparas con la rubia gallega, la limusina o charolesa, que son razas de aptitud c¨¢rnica importante. Tiene menos cantidad de carne, pero de mayor calidad, con una textura, jugosidad y color b¨¢rbaros¡±, apunta Vaz.
Las vacas pastan a su aire en los prados gallegos durante el buen tiempo y para el invierno, Jos¨¦ Luis les prepara un variado de hierba seca de cortada en las fincas vecinas. ¡°La vaca se alimenta bien y eso se nota en la relaci¨®n de los ¨¢cidos grasos de su carne, con una relaci¨®n de 1 a 3 entre los omega 3 y los omega 6, propio de la ganader¨ªa extensiva, frente a la de 1 a 30 propio de la ganader¨ªa intensiva. La primera es saludable y la segunda, no tanto¡±.
La vianesa da la talla en el entrecot o el chulet¨®n, pero Vaz firma tambi¨¦n por un caldeiro al estilo gallego, unos espaguetis con carne picada o sus famosas hamburguesas con sal marina gruesa, ajo, perejil y manzana. ¡°Las dise?¨® Marcelo Tejedor, el primer cocinero gallego con Estrella Michel¨ªn. Las hacemos con carne de primera, paletillas y piernas enteras, nada de aprovechar restos¡±, exclama. El restaurante Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), es uno de sus m¨¢s fieles clientes.
Carne de la Sierra de Guadarrama
En el centro de la Pen¨ªnsula encontramos la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, con razas avile?a-negra ib¨¦rica, limusina, charolesa y sus cruces. Marian Planes, presidenta de la Asociaci¨®n de Ganaderos de Colmenar Viejo, una de las que se integran en esa IGP, destaca que en la ganader¨ªa extensiva los animales viven sanos y felices. ¡°Ves a los terneros que despu¨¦s de mamar juegan entre ellos. Eso es bienestar animal y claro que se nota en la carne¡±, apunta. Es una carne con buena infiltraci¨®n de grasa en el interior del m¨²sculo y con dep¨®sitos grasos intramusculares que le dan jugosidad, sabor y firmeza que se traduce en filetes y chuletas lustrosos y de grosor uniforme.
En Zahara de los Atunes (C¨¢diz), Rafael Trujillo se decanta por la retinta combinada, una cita a ciegas entre vacas de raza retinta con toros de raza charolesa o limusina. Las vacas pastan cerca del mar y cuando no queda hierba, Trujillo les pone heno de prado con certificado ecol¨®gico y hasta realiza su propio pienso combinando cebada, trigo, sorgo, habas y sal marina de Chiclana. ¡°Esta alimentaci¨®n le da a la carne un sabor muy especial. Es una carne m¨¢s roja, con m¨¢s infiltraci¨®n de grasa entreverada entre las fibras musculares, no concentrada en un solo punto¡±, declara. Para disfrutarla, no lo duda: chulet¨®n, lomo, solomillo y las partes m¨¢s grasas, para el churrasco.
El tama?o medio de una explotaci¨®n de ganado ovino y caprimo ¨C ovejas y cabras, en lenguaje de la calle ¨C es de unas 250-300 cabezas, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura. El reba?o de Judith Naves es bastante m¨¢s modesto: 60 ovejas xaldas y 10 vacas asturianas de la monta?a, tambi¨¦n llamadas vacas casinas por considerarse originarias del municipio de Caso y catalogadas en peligro de extinci¨®n.
Judith quiso ir m¨¢s all¨¢ de la vida pastoril y darle vidilla a lo aprendido en sus estudios de marketing creando Astursabor, una marca made in Asturias de platos c¨¢rnicos cocinados en el Principado a partir de todas las razas aut¨®ctonas: Faba Asturiana IGP con Oveja Xalda, Cerdo Asturcelta guisado a la sidra, Caldereta de Cordero Xaldu, Potro Asturc¨®n al Vino de Cangas¡ ¡°La oveja xalda lleva en Asturias desde tiempos de los celtas. Es un animal en peligro de extinci¨®n, peque?o, ¨¢gil y con poca grasa. Muy buena para guisar, pero al no tener grasa infiltrada no queda bien al horno, algo que s¨ª te da un cordero de Castilla. Gusta a aquellos a quienes les tira para atr¨¢s el sabor y olor fuerte de otras razas¡±, declara.
La xalda no es la ¨²nica oveja en peligro de extinci¨®n. Tambi¨¦n lo est¨¢n la churra lebrijana; la guirra, procedente del Norte de ?frica y de la que solo quedan unos pocos ejemplares en algunas granjas valencianas; y la canaria de pelo. Esta ¨²ltima vive d¨ªas de gloria y no solo porque su cr¨ªa ha experimentado un repunte en los ¨²ltimos a?os, con reba?os en Fuerteventura y El Hierro. Tambi¨¦n por formar parte del elenco de Eternals, la ¨²ltima pel¨ªcula de Marvel, que eligi¨® a esta oveja de aptitud lechera, de gran tama?o y pelambrera hippy que ya viv¨ªa con los guanches antes de la llegada de los espa?oles. Las de la peli, por cierto, pertenecen a la ganader¨ªa y queser¨ªa La Pared, en Fuerteventura.
Por parad¨®jico que resulte en un pa¨ªs donde del cerdo nos gustan hasta los andares, hay razas aut¨®ctonas porcinas en peligro de extinci¨®n. Es el caso del gochu asturcelta, del que ya hay documentados jamones en tiempos de los romanos, o la negra canaria. Atilano Anllo prefiere el porco celta, una raza aut¨®ctona de Galicia, adaptada a la marcha, a la vida en el bosque y al clima lluvioso. ¡°Era una raza muy abundante en la posguerra, pero empez¨® a retroceder en beneficio de otras con m¨¢s carne. Quisimos recuperarla, pero cri¨¢ndola en libertad en una finca de Vilalba con robles, casta?os y lo normal de la vegetaci¨®n atl¨¢ntica¡±, explica Atilano Anllo, gerente e hijo del fundador de la caba?a.
Estos gorrinos con alma gourmet comen setas, casta?as, hierbas y un complemento de cereales. ¡°Es muy importante que se muevan por la pradera, porque es un animal con tendencia a ganar grasa y si no logramos que se mueva y se infiltre, la carne no es buena. As¨ª que para tener calidad suprema el cerdo tiene que caminar¡±, declara Anllo. Tienen 50-60 cabezas en la finca y con ellos elaboran embutidos y jamones de gran calidad.
Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP)
En la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) apuestan por el cerdo 100% ib¨¦rico, criado en en libertad, con una producci¨®n sostenible y bajo un modelo de trazabilidad 3600. Su men¨² diario consiste en bellota y pastos naturales y, como si se tratara de un Gran Hermano gorrinil, cuentan con c¨¢maras en la Finca Rosal¨ªa Mu?oz Ru¨ªz para poder ver en streaming c¨®mo los cerdos comen, pasean o se rebozan en le barro. No sea que haya incr¨¦dulos que no den por bueno lo de que los animales viven a cuerpo de rey. En su web venden solomillo, pluma, secreto, lomo, presa y carrillada de bellota.
Establecimientos especializados
Desde su carnicer¨ªa de Pamplona, Alberto Ederra reconoce no querer ¡°que aumente el consumo de carne, sino que su consumo se haga de una manera m¨¢s responsable, respetuosa, sostenible y saludable¡±. Tiene claro que hay que parar el cambio clim¨¢tico y que la ganader¨ªa extensiva es una de las palancas para combatirlo. Adem¨¢s, cree que es m¨¢s nutritiva y saludable que la de ganader¨ªa industrial. ¡°Tiene un alto contenido en vitaminas y prote¨ªnas, m¨¢s betacarotenos antioxidantes y de tres a cinco veces m¨¢s ¨¢cidos grasos linoleicos, que hacen que sus grasas sean m¨¢s saludables¡±, explica Ederra.
En su establecimiento cada pieza lleva nombre y apellido. La ternera de raza pirenaica es de la cuadra Aralarko, del valle de la Sakana en Lakuntza; la raza betizu (en peligro de extinci¨®n) se cr¨ªa en Goizueta con Juanjo Elizalde y la rubia gallega es de C¨¢rnicas LyO, que solo selecciona animales de paisano (aldeano). El cerdo basetxerri es kil¨®metro cero y procede de Navarra o Pa¨ªs Vasco; y el cordero de pasto, criado en libertad, le llega desde una finca de 40 hect¨¢reas en la ribera de Navarra junto a las Bardenas Reales.
La misma filosof¨ªa mantienen en el restaurante Rocacho: uso de materias primas procedentes de peque?os productores nacionales y respetuosos con el medio ambiente. ¡°Son animales que viven en libertad en el campo y comen lo que les da la tierra. Eso se nota en la calidad de la carne¡±, declara Jairo Soria, chef ejecutivo del restaurante. ¡°?Mi pieza favorita? Sin duda, el chuletero y el solomillo¡±.
Este restaurante es el ¨²nico de Madrid donde se puede degustar el famoso chuletero de buey de El Capricho, conocido a nivel internacional como uno de los grandes templos de la carne rica de verdad. El m¨¦rito es de Jos¨¦ Gord¨®n, toda una instituci¨®n carn¨ªvora y una referencia en carnes maduradas.
Gord¨®n cuenta con una caba?a de 250-300 bueyes de 15 razas aut¨®ctonas ib¨¦ricas. ¡°Visito los pueblos de la monta?a leonesa, Asturias, Galicia, Portugal, buscando esas gentes tan especiales. Entro en sus cuadras, les pregunto qu¨¦ les das, d¨®nde pacen, come bien, en definitiva, veo lo que comen, luego le palpo sus grasas, en el pecho, en la falda, encima del rabo. Es aqu¨ª en este proceso de selecci¨®n d¨®nde comienza realmente la maduraci¨®n, pues si las grasas no son buenas o son insuficientes estaremos condicionados antes de empezar¡±, explica.
Huye de las grasas blandas, se?al de que el animal se ha cebado r¨¢pidamente y de que lleva muchas papeletas de que no se haya infiltrado en el m¨²sculo o lo haga en vetas bastas y gruesas. Las horas finales del animal se viven en El Capricho como un ritual donde hasta el ¨²ltimo minuto se vela por su dignidad. ¡°Procuro que lleguen el d¨ªa antes al matadero, que est¨¦n c¨®modos, con agua y paja, porque el viaje siempre provoca estr¨¦s y el estr¨¦s es uno de los grandes enemigos, ya que causa el bloqueo de vasos sangu¨ªneos, la sangre no fluye, qued¨¢ndose en el m¨²sculo y apareciendo lo que vulgarmente llamamos fiebre o encendido de la carne. La carne oscurece, pierde sabor y el corte se pega a las manos¡±, explica Gord¨®n. Insiste tambi¨¦n a los operarios que eviten en lo posible el uso de barras el¨¦ctricas. ¡°Una muerte digna es primordial desde el aspecto moral y desde la perspectiva de la calidad de la carne. Cuando maltratas algo, ese maltrato de una u otra forma te lo vas a comer¡±.
Ganader¨ªa extensiva, un oficio a demanda
¡°Yo me quito el sombrero cuando te cuentan que han de hacer encaje de bolillos para poder ir a una boda y no dejar desatendido al ganado, o cuando han estado hasta las tres de la ma?ana con una vaca porque ten¨ªa un parto dif¨ªcil. Eso es amor y pasi¨®n por tus animales y por el territorio¡±, declara Mar¨ªa Turi?o desde la Secretar¨ªa de la Plataforma por la Ganader¨ªa Extensiva y el Pastoralismo y Ganaderas en Red, un grupo de ganaderas comprometidas con el medio rural, la ganader¨ªa extensiva y dispuestas a acabar con el heteropatriarcado que a¨²n impera en el sector primario. Ah¨ª es nada.
Pero es clave para reconectar con lo que comemos y que, como advierte el periodista Michael Pollan, explica buena parte de c¨®mo maltratamos al planeta. En la ganader¨ªa extensiva los animales llevan una vida relajada, deportiva -a fin de cuentas, hacen kil¨®metros de sol a sol pastando a sus anchas por valles y dehesas- y gourmet (no es lo mismo engullir pienso que un buffet libre de hierba, leguminosas, bellotas, ramas de encinas o acebuches, plantas arom¨¢ticas¡). ¡°Todo eso que comen proporciona a la carne unas caracter¨ªsticas de calidad, olor y sabor excepcionales¡±, apuntan las expertas.
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