Men¨²s de boda: excesos, precios altos y muchas trampas

¡°El amor es lo ¨²nico que somos capaces de percibir que trasciende las dimensiones del tiempo y el espacio¡±, dice Anne Hathaway en Interstellar, durante su conmovedora reflexi¨®n sobre las funciones esot¨¦ricas del coraz¨®n, las que superan la raz¨®n cardiovascular. La frase -que le¨ªda as¨ª, fuera de la pel¨ªcula, provoca una grima c¨®smica-, necesita sin embargo cambiar el sustantivo principal para convertirse en un genuino epigrama de marcap¨¢ginas: ¡°Una boda espa?ola es lo ¨²nico que trasciende el tiempo y el espacio¡±.

Nada tan excesivo en horas, metros cuadrados, en viandas y licores, en energ¨ªa y sudor, en tocados y en corbatas horteras, genera un agujero de gusano semejante por cuyo pliegue, cual mantel abisal de materia, miles de euros se desplazan de las cuentas corrientes de los novios, padrinos e invitados, a las de empresas y trabajadores especializados. Sucede en un instante. Se planifica durante a?os luz. Cuando acaba, no sabes a ciencia cierta qu¨¦ ha pasado.

"El amor no es algo que hayamos inventado, es observable, poderoso¡­., tiene que significar algo", a?ade la bella Anne con la nuca erizada de sentimiento. ?Qu¨¦ significan estas celebraciones desmesuradas que los espa?oles inventamos hace eones? ?Qui¨¦n abre la garganta negra del dinero: el cliente, con sus descabelladas peticiones, o el empresario con sus mareantes columnas de precios? Viajemos firmes, como la inmutable gravedad, cruzando las dimensiones de pinchadiscos impertinentes y barras de libertinaje en busca de respuestas s¨®lidas. Apliquemos el minucioso escandallo al mito de ¡°hasta que la muerte nos separe¡±.

El negocio

¡°El amor tiene un significado, una utilidad, una funci¨®n social¡±, replica Matthew McConaughey en Interstellar. Para los espa?oles, la boda es la ¨²nica ocasi¨®n de sus ef¨ªmeras vidas -y a veces, a¨²n m¨¢s ef¨ªmeros matrimonios- en la que congregan a todos los c¨ªrculos de su familia y amigos, incluidos los c¨ªrculos del infierno, incluido ese t¨ªo segundo hip¨®crita y desfachatado. Reunimos a los ¨ªntimos y a los protocolarios porque la boda significa nuestra fiesta may¨²scula: consagrada ante Cristo silente, ante el juez indiferente o ante el concejal al que le haya ca¨ªdo el marr¨®n ese s¨¢bado, y celebrada cual saturnales, bajo la advocaci¨®n de Pantagruel y Baco (m¨¢s la esperanza de un encuentro sical¨ªptico en el ba?o).

La boda espa?ola es feliz y dantesca a la vez. De media, cuesta 20.500 euros, seg¨²n el portal bodas.net. Su estudio calcula 130 participantes, a 100 pavos por cubierto, con lo cual el banquete se traga unos 13.000 euros; es decir, el 65% del presupuesto. A?ade la cena, el brunch, la barra libre o dem¨¢s opciones disponibles y aterrizas en 200. Estos n¨²meros, por supuesto, son tan relativos como el peine de Einstein o la genialidad de Christopher Nolan.

Todo este universo coincide en un dato que sobrevuela la calculadora: se trata de un buen negocio. Los chefs reputados suelen lanzarse al bodorrio en cuanto adquieren fama. Sin embargo, existe un notable trecho entre un men¨² degustaci¨®n tutipl¨¦n y un men¨² de boda est¨¢ndar, aunque su precio sea similar. Ver Interstellar, o La loca historia de las galaxias. La reciente tendencia hostelera a centralizar cocinas, sobre todo en cocineros que poseen varios establecimientos y tambi¨¦n ofrecen eventos, mejora l¨®gicamente el beneficio ¨²ltimo de todos los prorrateos. Algunos han construido ya una Estaci¨®n Mir del escandallo.

¡°Las bodas son tambi¨¦n un negocio en sentido inverso, y cuanto m¨¢s caras, m¨¢s todav¨ªa. En las bodas de alto copete, las de 500 euros el cubierto, los invitados no dan 200 de regalo: dan mil o 1.500, porque va gente de ese nivel¡±, se?ala Francisco Sanz, que acumul¨® 1.100 banquetes conyugales a sus espaldas en el Grupo El Cachirulo. Ese tarjet¨®n que los novios te entregan entre gritos, como quien celebra el final de una cuenta atr¨¢s astron¨¢utica, esconde una convocatoria falsa. Porque los invitados, mayormente, pagan.

Los precios

La boda, en general, es una mentira que nos queremos creer, como sucede a menudo con la fe en el sacramento que precede a la bacanal. Quiz¨¢ el v¨¢stago m¨¢s famoso en la historia de la carpinter¨ªa pervirti¨® nuestras esperanzas nupciales hace 2.000 a?os, cuando transform¨® seis tinajas de agua en vino, prometiendo adem¨¢s panes y peces por millares para saciar a multitudes a precio de saldo. Por eso pensamos que existen suficientes lubinas en el mar, suficientes bueyes con un ¨²nico y exquisito solomillo, y suficientes bogavantes de vivacidad espasm¨®dica como para que un ej¨¦rcito de cocineros, pinches, camareros, limpiadores y friegaplatos multipliquen platos excelsos hasta dejarlos a menos de cien euros el cubierto. Nos averg¨¹enza servir caballa o chuletas de cerdo cocinadas con ingenio. Queremos ocho o diez horas ininterrumpidas a todo trapo.

La boda es una mentira en la que queremos creer, como el pron¨®stico de que este a?o habr¨¢ un boom en el sector, que ya fue predicho en 2021 y que, en ¨²ltimo t¨¦rmino, depende de algo tan azaroso como un virus terriblemente redivivo que nos mantiene sumergidos en una realidad de ciencia ficci¨®n. Podr¨¢ besar a la novia cuando no lleve mascarilla. ¡°Estamos todav¨ªa recuperando las p¨¦rdidas de la Covid¡±, subraya Marcos Mor¨¢n, de Casa Gerardo, restaurador con estrellas, soles y amplia experiencia en banquetes. Fernando Huidobro, secretario de la Asociaci¨®n de Profesionales de Bodas de Espa?a (APBE), cuenta que esta organizaci¨®n se cre¨® tras la pandemia precisamente para ¡°adquirir una identidad¡± y capear el temporal.

¡°La mayor parte de la responsabilidad de los precios altos es del cliente. Exige tanto, que no falte de nada todo el tiempo y que se pueda repetir, que acaba siendo un absurdo¡±, indica el mencionado Francisco Sanz y respalda Huidobro. ¡°Quienes suben mucho los costes son los padres de los novios, los taladran¡±, a?ade Marcos. ¡°Se tira un mont¨®n de comida¡±, repiten a coro todos los interrogados para este texto.

Francisco, que ahora trabaja en Nola Gras, matiza en primer lugar la diferencia entre un restaurante y un catering, formato que dirigi¨® durante un cuarto de siglo y que se ha implantado: ¡°El restaurante tiene un personal fijo, cuyos gastos distribuye en funci¨®n del n¨²mero m¨¢ximo de bodas que puede dar. Pero es la misma cocina y el mismo personal para todas. En el catering, por contra, se suma el alquiler de la finca o el inmueble. Hay mucho personal extra, que el cliente paga exclusivamente para ¨¦l. Sale m¨¢s caro. Si un camarero de bodas cobra, por ejemplo, 70 euros, por desplazarse cobra cien, m¨¢s la gasolina¡±. Como ¨¦l, el resto de empleados Gagarin que pones en ¨®rbita.

Las trampas

De acuerdo, somos unos caprichosos en un pa¨ªs que adorna las apariencias y que esconde al vecino la realidad de sus sueldos. Pero el sector arrastra leyendas negras que contrastan con los inmaculados dossieres que, cual ¨¢lbumes de felicidad, despliegan los wedding planners. Ni la Nasa opera con tan detallados desgloses. Entonces, ?por qu¨¦ se come tan mal en las bodas?, se preguntaba Mikel L¨®pez Iturriaga hace ocho a?os; hace cuatro, Luc¨ªa Taboada segu¨ªa buscando un Almax.

Tres cocineros y camareros veteranos y respetables nos han relatado mentirijillas culinarias de sus jefes; a cambio de su anonimato, porque obviamente quieren seguir contratados. La lista bastarda empieza por cambiar los ingredientes del men¨² de prueba por el men¨² que finalmente se sirve (merluza chilena, por lubina; fuagr¨¢s congelado, por micuit). Rebajar el gramaje de las croquetas prometidas. Aplicar suplementos abusivos por un showcooking que no supone m¨¢s esfuerzo que emplatar sobre una barra. Gyozas, pinchitos y otros aperitivos de quinta gama.

Pal¨¦s de vino comprados dos a?os antes al por mayor, a tres euros la botella, que luego se cobran a catorce. Platos de jam¨®n que, en el fragor del c¨®ctel, salen de cocina camuflados, con un jam¨®n m¨¢s barato que el exquisito Joselito que extrae con su cuchillo el cortador ¡°en directo¡±. Brigadas de camareros sin seguros sociales, carnes de vacuno marcadas a las nueve de la ma?ana y recalentadas a las dos de la tarde. Macarrones con escalope para el nene de seis a?os por 40 eurazos. El invitado no sabe lo que contrataron los novios, y los novios est¨¢n tan superados por los nervios y la emoci¨®n, que ni se dan cuenta de cu¨¢ndo est¨¢n masticando. ?Ese que est¨¢ orinando en el ficus es mi cu?ado? ?Se ha dormido el abuelo o est¨¢ muerto? ?De verdad hubo aperitivos para 150 personas, o se acabaron tan r¨¢pido porque solo hab¨ªan preparado para 80?

Los riesgos

¡°Quiz¨¢ en otro tiempo fue as¨ª, hubo quien se aprovech¨®, pero en este negocio, el que es caro sin merecerlo no ha subsistido¡±, dice Marcos. ¡°El margen comercial de un restaurante gastron¨®mico es muy peque?o, en torno al 8-9%. En las bodas es mayor, pero conforme mejor lo pretendemos hacer, disminuye. A eso se a?ade el prestigio que puedo perder si sale mal. A veces me sorprendo por los precios, pero por algunos que veo muy bajos. Los buenos men¨²s son platos exclusivos, personalizados¡±.

?Eso se puede lograr? El chef catal¨¢n Sergi de Mei¨¤ cuenta una an¨¦cdota: ¡°Hacia 2003 yo trabajaba en el restaurante Reno del Grupo Paradis. Muy meticulosos con el producto, el men¨², las brigadas. El se?or Torres, propietario de Durex Espa?a, quiso que hici¨¦ramos los mismos platos del restaurante en el Teatre Nacional de Catalunya para 450 personas. Y qued¨¦ alucinado, fue como si hubi¨¦ramos llevado el restaurante al teatro¡±. Aunque igual est¨¢is pensando todav¨ªa en los preservativos y no hab¨¦is acabado el p¨¢rrafo.

En las bodas se producen confusiones parecidas. ¡°Lo realmente caro es casarse, no el men¨² en s¨ª mismo¡±, sentencia Marcos se?alando el pastizal que desembolsamos por otros ¨ªtems maritales. Carlos Zamora, propietario del Grupo Deluz, ahonda en los costes: ¡°El cliente quiere materia prima excepcional, un servicio profesional, y eso supone hornos que cuestan 50.000 euros, camiones, neveras¡­ una infraestructura enorme. El equipo, adem¨¢s, tiene que estar bien pagado para que sea estable y funcione compenetrado¡±.

Seg¨²n d¨®nde

Carlos ha sido friegaplatos, camarero, cocinero y organizador. En Suiza, Francia o Estados Unidos. En bodas cristianas, musulmanas, jud¨ªas. En Madrid, muchos a?os. Ahora en Cantabria y en Euskadi. Cree en el esmero, porque cualquier invitado puede convertirse en futuro cliente. ¡°Nuestra merluza es de la lonja de Santander. El cordero, de peque?os productores. El vino es ecol¨®gico, del que no deja acidez. En el norte hay una exigencia de calidad muy alta, y eso sucede tambi¨¦n en los restaurantes. Lo cual deja m¨¢rgenes m¨¢s cortos. En Madrid las recetas son m¨¢s sencillas y con otros productos¡±.

Bodas.net sit¨²a a Vitoria como la ciudad m¨¢s cara (25.000 euros) y a M¨¢laga como la m¨¢s barata (13.740 euros). En Asturias sigue de moda el combo bogavante-lubina-solomillo, en Galicia contin¨²an enajenados con el marisco, en Castilla no puede faltar el asado. En el sur salen m¨¢s baratas porque ¡°la costumbre es invitar a menos gente¡± y elegir ingredientes menos despampanantes, seg¨²n distingue Fernando Huidobro, miembro tambi¨¦n de la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa. En el interior del pa¨ªs, en general, se empieza a prescindir del pescado en beneficio de un aperitivo largo. Sergio Labrador (26 de sus 48 a?os alimentando novios), nos ofrece los precios del Grupo La Bastilla, con 280 bodas planificadas este a?o en Arag¨®n y Soria: 104 euros por el men¨² b¨¢sico (10/12 aperitivos, bebidas, entrante, plato principal, postre), importe que con el alquiler del espacio y los extras que habitualmente se solicitan alcanza los 150.

Dichos precios apenas se han incrementado en una d¨¦cada, seg¨²n inciden todos los consultados. Pero los gastos, ay: malos tiempos sobre el firmamento teniendo en cuenta la actual subida de la luz, el transporte y las materias primas. O que los precios se cierran con uno o dos a?os de antelaci¨®n. O que un 10% de media son comensales con alergias, vegetarianos o cel¨ªacos, lo que implica otros costes.

La boda espa?ola cl¨¢sica es una mentira en la que queremos creer, como en la ingesta de perdices para toda la vida, o como convencerte de que dos mil euros por un vestido que solo vas a poner un d¨ªa constituye una necesidad, y por lo tanto, un importe razonable. Familiares y amigos trasladan a los novios que lo han pasado ¡°genial, t¨ªo, una pasada, sois la ca?a¡±, aunque a la mayor¨ªa les daba una pereza infinita asistir, y luego se han aburrido, agotado y/o empachado. O no recuerdan nada despu¨¦s de salir a bailar a Shakira, hasta que el paroxismo et¨ªlico les hizo perder su anclaje natural al planeta y se precipitaron sobre la mesa de brochetas de fruta de la recena. Y a todos, siempre, siempre, siempre, les encant¨® el men¨², aunque devolvieran sin tocar la mitad de los platos: nadie tiene nunca nada que decir cuando el sacerdote pregunta en alto.

La boda es una mentira en la que necesitamos creer. Como la religi¨®n, como el mismo amor o como la existencia de otra vida, m¨¢s inteligente, en Marte.