Lapas: el marisco pobre que se convirti¨® en manjar

Raro es el cocinero creativo que no habla de ¡°las texturas¡±, como raro es el futbolista que no habla de la importancia del equipo. La textura se coron¨® a principios de los dosmil como una palabra irrenunciable para cualquier plato que se pretendiera original. Adem¨¢s de combinar sabores, el chef ten¨ªa que emplatar espumas, arenas, crujientes, tierras, aceites, reducciones, humos, esferas y esponjas. Vale. ?Pero sabes qu¨¦ es una textura culinaria realmente impactante? Pues comerte una ll¨¢mpara. Pocos bichos te suspenden el primer mordisco de asombro si nunca los has probado: ¡°?Pero qu¨¦ leches es esto que tengo en la boca?¡±.

Una ll¨¢mpara, en castellano, es una lapa, un ser-ventosa con solo una concha y feo de narices que Asturias guarda como oro en pa?o entre sus viejos recetarios. Las lapas tambi¨¦n se comen desde anta?o en Canarias o Euskadi y en el Mediterr¨¢neo, aunque con distintos entusiasmos. ¡°Es una de esas cosas que, o la mamaste desde peque?o, o de mayor te cuesta acostumbrarte¡±, dice Pedro Martino, uno de los cocineros asturianos con m¨¢s talento, que adem¨¢s aplica a este molusco univalvo una imaginaci¨®n que despatarra la lengua. Porque la ll¨¢mpara, cuando el chef la mima, concentra el mar que ni la Sirenita bailando a LCD Soundsystem de madrugada.

Historia de una concha

Este peque?o animal nace para capear corrientes y rompientes, aferr¨¢ndose a la roca con una furia inquebrantable, solo comparable a la del percebe, marisco tambi¨¦n horrendo, tambi¨¦n peligrosamente chicloso, pero cuya fama le ensombrece como deleite. La fuerza de succi¨®n de una lapa cant¨¢brica equivale a 4.000 veces su peso, un agarre a la vida mucho m¨¢s testarudo que el recuerdo de un amor desperdiciado, que cualquier remordimiento noct¨¢mbulo o que los m¨²sculos gemelos del Incre¨ªble Hulk cuando aterriza desde un helic¨®ptero en vuelo. Probablemente, de semejante obstinaci¨®n por sobrevivir proviene la intensidad que regala la ll¨¢mpara cuando muere en ese ata¨²d de resurrecci¨®n que los humanos llamamos cazuela.

Sin embargo, la ll¨¢mpara padece el mismo escr¨²pulo que despiertan determinadas texturas, caso de las gelatinas del cerdo y el bacalao. Al igual que el sabor, la textura responde a la convenci¨®n social de cada ¨¦poca, a los gustos de cada cultura y, por supuesto, a la educaci¨®n dom¨¦stica. Si mam¨¢ te hac¨ªa callos, de mayor probablemente te pirrar¨¢n los callos. Pero si no guisaba cocochas, te dar¨¢n grima. La ll¨¢mpara, como los oricios o erizos de mar, pertenece a esa cesta de alimentos jur¨¢sicos que hasta el siglo XX engull¨ªan los carpantas, los aventureros del mantel, los pueblos pescadores y los borrachos. Aquellos cuya gazuza no entend¨ªa de melindres.

En 2012, el desaparecido Pepe Iglesias, uno de los gastr¨®nomos m¨¢s apasionados de este pa¨ªs, dec¨ªa que ¡°hablar de lapas hace apenas una d¨¦cada era algo as¨ª como cocinar hormigas o algo por el estilo¡±. ¡°Pero el poder adquisitivo de los espa?olitos ha subido de forma tan deslumbrante, que no solo ya nos comemos los langostinos de medio mundo, sino que hasta comercializamos estos correosos arqueogaster¨®podos, porque es lo que son, unos caracoles de mar¡±, a?ad¨ªa. De hecho, en Asturias la mitad de las recetas caseras parten de la misma salsa de hortalizas y jam¨®n que sol¨ªa acompa?ar a los gaster¨®podos de huerto.

En 2022 nuestro poder adquisitivo no es el mismo, ay, y adem¨¢s, les ll¨¢mpares o lapas son cada vez m¨¢s dif¨ªciles de encontrar en restaurantes y pescader¨ªas. Su captura requiere conocer de mareas y predreros, y suele realizarse con licencia pero de forma deportiva: no todas pasan por la lonja. Su cocci¨®n es pu?etera como pocas, pues, a poco calor que les ofrezcas, se quedan irremediablemente duras, r¨ªgidas, haciendo que los dientes reboten al intentar aplastarlas. Los incisivos de Mikel Erentxun cantando Entre salitre y sudor bien podr¨ªan ser el resultado de una afici¨®n desmedida por la patella vulgata. El caldo que destila, sin embargo, siempre resulta ambros¨ªa. ?salo para un arroz y ver¨¢s c¨®mo surfean los granos en tu boca, flanqueados por cien gaviotas.

Instrucciones de uso

La lapa canaria es m¨¢s grande y suele cocinarse a la brasa o a la plancha, con un mojo de aderezo. En Asturias, por contra, son diminutas, y hasta hace poco se com¨ªan crudas en los chigres como acompa?amiento de la sidra: con la concha de una ll¨¢mpara sacabas la carne de la otra, y as¨ª sucesivamente. Pod¨¦is ver al cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, Jos¨¦ Carlos Capel, intentando la maniobra en este v¨ªdeo para comprobar la pericia que requiere tal costumbre de barra. Hoy nos asombramos de que los beb¨¦s manejen una pantalla t¨¢ctil, pero en realidad somos m¨¢s incompetentes con las manos conforme saltamos entre generaciones. En breve, ni comer pipas. Y la ll¨¢mpara, incluso cocida, ha de disfrutarse manualmente, pues no existe cubierto que posibilite chupar la c¨¢scara y el jugo con la ansiedad de un lactante. Sucede lo mismo que con los caracoles: al animal que succion¨® en vida hay que succionarlo difunto para que su alma regrese del r¨ªo Estigia.

El que flanquea a Capel en el mencionado v¨ªdeo de YouTube es Rodrigo Buznego, responsable de Casa Kilo, un restaurante de Quintes (Villaviciosa) abierto en 1942 y consagrado a todo lo marino con un amor especial por les ll¨¢mpares, que sirven todo el a?o. ¡°Ahora que se ha puesto de moda el cachopo, mucha gente sigue sin conocerlas¡±, lamenta. No ser¨¢ por falta de promoci¨®n: las Jornadas Gastron¨®micas de la Ll¨¢mpara de Villaviciosa cuentan 34 ediciones, desde los a?os ochenta, y han sido declaradas por el Principado una Fiesta de Inter¨¦s Tur¨ªstico. Pocos expertos mejores encontrar¨¦is que Rodrigo, que nos indica las nociones e instrucciones b¨¢sicas.

Para empezar, hay dos tipos de ll¨¢mpares: la rayada y la com¨²n. Sus nombres ya indican su jerarqu¨ªa. ¡°Las m¨¢s sabrosas son rosadas y c¨®nicas, y las mejores salen por la noche, durante muy poco tiempo¡±. Las comunes son m¨¢s accesibles, especialmente con lluvia, pero tambi¨¦n m¨¢s complicadas de capturar, pues hay que cogerlas por sorpresa para despegarlas bien y que no se agarren al pedreru como Raphael, con la fuerza de los mares y el ¨ªmpetu del viento. Y lo fundamental: han de ser siempre ll¨¢mpares de roca, no de playa, porque si la ll¨¢mpara ha cogido arena, ya no hay forma de que la suelte. De nada sirve ponerlas a remojo en agua salada como las almejas o las navajas para engatusarlas. Si llega con arena, al comerla te arrasar¨¢ la lengua.

La mejor forma de cocinarlas es afogaes, esto es, en cazuela tapada con una miaja de aceite y un golpe de fuego, brusco y breve, como quien abre mejillones. Todo lo que prolongue ese tratamiento las convertir¨¢ en perdigones de neum¨¢tico que ni la olla a presi¨®n enternecer¨¢: ¡°Incluso si las haces en un arroz, lo mejor es ponerlas al final, cuando ya est¨¢ hecho¡±, recomienda Rodrigo. En Casa Kilo las sirven afogaes y tambi¨¦n con una salsa estofada, y durante las ¨²ltimas jornadas, para variar, con pasta.

Pedro Martino a?ade un secreto para fans: ¡°Cuando vienen con huevas, est¨¢n deliciosas crudas¡±. Te lo cuenta por tel¨¦fono y le ves salivando. Pero eso requiere tener proveedores como los que abastecen su restaurante, mariscadores de Cand¨¢s y de Cabo Pe?as. Pedro ha servido ll¨¢mpares de mil formas, desde remate a un arroz con lomos de rodaballo, hasta esta reciente incorporaci¨®n a su carta: la Esencia de ll¨¢mpares con ?oquis de ma¨ªz, o un jugo que parte del estofado cl¨¢sico, para luego triturar carne y caldo y reducir el resultado hasta sustanciarlo en tu¨¦tano de Neptuno.

En realidad, cualquier cocinero asturiano con amor por su tierra acaba cocinando ll¨¢mpares en alg¨²n momento. V¨¦ase esa fantas¨ªa de Nacho Manzano, de Casa Marcial, llamada El Cant¨¢brico, que re¨²ne sobre un pedrusco almejas, percebes, escupi?a, ostra, ll¨¢mpares y una navaja con algas: casi apetece ahogarse en esa foto. R¨ªete t¨² de los naufragios de Ivan Aivazovsky o del mutis con velero de Percy Shelley: si sientes una conexi¨®n ¨ªntima con el mar, no hay mejor romanticismo que cocinar, y comerte, a sus animales m¨¢s arraigados. Y si te da grima, la arrojas por el acantilado.