Ss?m: la explosi¨®n de los tacos verdes coreanos en Madrid

Ss?m significa ¡®envuelto¡¯, a veces lo vemos en las cartas como saam o s?am, y para entendernos podr¨ªamos definirlo como una especie de taco o wrap coreano. Pero en esta especialidad asi¨¢tica no hay la tortilla de ma¨ªz, trigo u otro cereal, sino una hoja que generalmente es de lechuga, pero tambi¨¦n podr¨ªa ser de s¨¦samo, repollo, shiso, col china o incluso alga. Dicho as¨ª puede sonar a preparaci¨®n m¨¢s o menos saludable, e incluso sosa, pero lo que se coloca encima de lo verde aporta la magia. Suele ser algo de pescado o carne, y lo suyo es optar por una pieza con algo de grasa, para que se produzca ese contraste entre lo fresco y lo mantecoso que hace que un bocado sea irresistible.

Otras peculiaridades de esta sencilla pero adictiva receta es que la lechuga debe estar siempre crujiente -por eso se introduce previamente en agua con hielo-, se tiene que poder comer de uno o dos bocados y ha de ser liviana pero con mucha potencia de sabor. Esto ¨²ltimo no es negociable, debe provocar una explosi¨®n en el paladar. Dulce, salado, ¨¢cido, picante y umami: todos los sabores est¨¢n invitados a esta fiesta.

?De d¨®nde sale este invento?

Para encontrar los or¨ªgenes del ss?m tenemos que viajar hasta Corea y remontarnos a la era de la dinast¨ªa Goryeo (918¨C1392). En aquella ¨¦poca eran principalmente las doncellas o damas de la corte las que disfrutaban de una elaboraci¨®n que tendr¨¢ que esperar hasta finales del siglo XIX para ser considerada un plato tradicional.

En el siglo XX empieza a ser muy habitual en cualquier reuni¨®n familiar, tal como ocurre hasta hoy. Lo confirma el chef coreano Luke Jang, curtido en los fogones de elBulli o Mugaritz y afincado en Madrid desde hace a?os, donde lleva los cuchillos del restaurante Luke. Pocas voces tan autorizadas como la suya para hablar de este snack: ¡°Hice mi primer ss?m cuando ten¨ªa tres o cuatro a?os, era un plato que sol¨ªamos disfrutar en familia cuando est¨¢bamos en la terraza disfrutando de una barbacoa¡±.

Al preguntarle por el arraigo cultural de este aperitivo, nos descubre que los ss?m vienen a cumplir la funci¨®n de nuestra paella. ¡°Es un plato para cocinar y disfrutar con los tuyos durante el fin de semana, mientras bebes o hablas de lo que te apetezca con tu gente¡±. Lo que le lleva a hacer un inciso para recordar las principales caracter¨ªsticas de la casi siempre saludable cocina coreana: ¡°El 60% de nuestra cocina se basa en las verduras, de hecho la mitad de los elementos que componen el ss?m son vegetales y la otra mitad corresponde a la prote¨ªna, que no tiene por qu¨¦ ser animal¡±. Es decir, la puerta est¨¢ abierta para ingredientes como el tofu o el tempeh.

La fermentaci¨®n tambi¨¦n es b¨¢sica en la cocina coreana. ¡°Cuando yo era peque?ito y mi madre no ten¨ªa tiempo para cocinar, sol¨ªamos usar nabo laminado encurtido, que se vende ya envasado, precisamente para hacer ss?m. Le a?ad¨ªas arroz y algo m¨¢s que hubiera en la nevera, y ya ten¨ªas listo tu almuerzo¡±.

Un ss?m para cada comensal

Aunque su ejecuci¨®n parece de lo m¨¢s b¨¢sica, existen diferentes categor¨ªas de ss?m en funci¨®n del tipo de envoltorio que usemos para contener la carne o el pescado. Desde el Sangchu ss?m, el m¨¢s habitual en la mayor¨ªa de restaurantes y envuelto con lechuga, hasta el Baechu ss?m, en el que la prote¨ªna va envuelta con hoja de col china, pasando por el Gimss?m envuelto con algas, el Gotgam ss?m con caqui seco, el Hobakip ss?m con hoja de calabaza, el Kimchi ss?m, el Eoss?m con filete de pescado, el Milss?m con una cr¨ºpe de trigo, el Muneo ss?m con rodajas de pulpo o el Po'ss?m, con carne de res.

La versatilidad ser¨ªa el denominador com¨²n de todos ellos: en palabras de este joven chef coreano con un Sol Repsol y recomendado por la Gu¨ªa Michelin, ¡°se puede colocar cualquier cosa encima del soporte, lo que va a marcar la diferencia es que el producto de encima sea de calidad¡±. Por eso se ha convertido en una tendencia extendida m¨¢s all¨¢ de los espacios de cocina asi¨¢tica.

Su ¨¦xito se debe a que es un plato divertido, f¨¢cil de compartir y que adem¨¢s se come con las manos. A esto habr¨ªa que a?adir que la lechuga le gusta a la mayor¨ªa de la gente y no suele generar pol¨¦mica a la hora de pedir en grupo, sobre todo cuando va acompa?ada de un bocado sabroso de textura agradable y una salsa potente.

D¨®nde comer los mejores ss?m de Madrid

Luke

Luke es un lugar de culto para los que hace ya a?os sucumbieron a las bondades de su ss?m de panceta ib¨¦rica, replicado por muchos. ¡°Desde que abr¨ª mi restaurante siempre tuve claro que el ss?m estar¨ªa en la carta, para m¨ª es un plato muy especial. Decid¨ª incorporar el cerdo ib¨¦rico porque considero que es uno de los productos m¨¢s representativos de Espa?a, y adem¨¢s aguanta perfectamente la textura y el sabor de la hoja de drag¨®n¡±.

Jang nos cuenta que muy pronto habr¨¢ un nuevo ss?m en su carta, con el bife como protagonista. "Es un corte de carne de vacuno muy popular en Estados Unidos que destaca por su sabor intenso y que en Corea solemos usar para guisar. Lo cocinamos a baja temperatura durante 36 horas¡±. Ya tienes un motivo m¨¢s para acercarte a este espacio situado en el barrio de las Salesas con la cocina fusi¨®n coreana por bandera.

Luke: c/ de B¨¢rbara de Braganza, 2. Tel.: 662 675 576. Mapa

Tripea

Tripea es un puesto del Mercado de Vallehermoso donde Roberto Mart¨ªnez reparte felicidad comestible -y bebible- desde hace cinco a?os. Fue uno de los primeros en introducir el ss?m en Madrid durante su etapa en Nakeima, que le llev¨® a hacer diferentes versiones con wagyu, ostra escabechada, papada ib¨¦rica, caballa o merluza.

El primer contacto del cocinero madrile?o con esta receta, al igual que con otras muchas de influencia asi¨¢tica o latinoamericana, fue gracias a los viajes y a los libros. Por eso no sorprende que haya optado por un ss?m de caz¨®n en adobo anticuchero con tomatillo verde y mahonesa de chipotle, que ¨¦l mismo define como ¡°el t¨ªpico cucurucho de fritura andaluza pero en forma de ss?m¡±. Ha conseguido meter Per¨², M¨¦xico, Corea y Espa?a en un plato que se ha convertido en uno de los pases m¨¢s aclamados de su men¨² degustaci¨®n.

Roberto es consciente de que esta preparaci¨®n ya empieza a ser tendencia, algo con lo que tampoco se siente demasiado c¨®modo: ¡°Parece que de repente todos estamos obligados a tenerlo en carta, pero yo procuro huir de este tipo de cosas. Es algo personal, prefiero desmarcarme de las corrientes. Tambi¨¦n ha pasado algo parecido con los ceviches, los baos o el tartar. Son platos que tienes que haber vivido muy de cerca para poder ponerte a trabajar con ellos¡±.

Tripea: Mercado de Vallehermoso, c/ de Vallehermoso, 36. Tel.: 918 286 947. Mapa.

Yakitoro

A escasos metros de la Gran V¨ªa madrile?a se encuentra Yakitoro, con el chef Luis ?ngel P¨¦rez al frente. Su idilio con el ss?m tambi¨¦n viene de lejos: ¡°El primero lo hice en Arriba, cuando trabajaba con Ram¨®n Freixa. Creo recordar que era de calamares, pero no estoy muy seguro¡±. No dud¨® un segundo en incluir un ss?m que muchos recordar¨¢n para lo que fue su primer proyecto personal, despu¨¦s de haber pasado por las cocinas de Aponiente o DiverXO.

¡°Tuvimos el taco coreano con ali?o mexicano en Medea, que no dejaba de ser un ss?m de pollo glaseado en kimchi y miel con guacamole de lima, tomate picante y pico de gallo¡±. Por si te est¨¢s planteando hacer algo parecido en casa, lo de deshuesar las alitas de pollo lleva su tiempo, pero es algo fundamental para que el ss?m sea de diez. Actualmente, en este rinc¨®n en el que las brasas son las protagonistas sirven un ss?m de pez lim¨®n a la brasa con cebolla encurtida en vinagre de arroz y cebolla frita.

Terzio

Por ¨²ltimo, el toque m¨¢s castizo lo pone el chef Sa¨²l Sanz en Terzio, el hermano peque?o de Treze, ambos en Madrid. All¨ª practican el juego de contrastes que mezcla algo tierno con algo m¨¢s crujiente en su atrevido ss?m de oreja, que en su momento estuvo en la carta de Treze. ¡°En otras ocasiones hemos trabajado con perdiz y tambi¨¦n ha tenido muy buena aceptaci¨®n entre nuestra clientela¡±, apunta Sa¨²l.

Ellos tambi¨¦n tomaron la decisi¨®n de empezar a trabajar con el ss?m por su car¨¢cter divertido y desenfadado, aunque el punto saludable tambi¨¦n lo tuvieron muy en cuenta: ¡°Yo lo veo como una forma diferente de comer ensalada. Lo importante, eso s¨ª, es que la salsa que elijas no sea demasiado l¨ªquida y tire m¨¢s a una textura densa, tipo mahonesa, que a otra cosa: nosotros, para el de perdiz, usamos una reducci¨®n de salsa barbacoa coreana (bulgogi)¡±.

Terzio: c/ del Gral. Pardi?as, 25. Tel.: 919 327 361. Mapa.