El fin de las croquetas ¡°caseras¡± en los bares y restaurantes

Mar¨ªa Jos¨¦ Loro regenta un bar familiar, junto a sus dos hermanas, famoso por sus croquetas. Durante el confinamiento por la Covid-19, tras cerrar el local, comenzaron a venderlas a particulares para salvar el brete. La web funcion¨® tan bien, que ahora les compran croquetas hasta compa?eros del oficio. El pr¨®ximo enero estrenar¨¢n un obrador propio para comercializar a terceros (esto es, para convertirse oficialmente en proveedores de otros restaurantes). Sin embargo, la mayor¨ªa no concretar¨¢n en sus cartas que despachan croqueras compradas. ?Deber¨ªan hacerlo? ?Deber¨ªan decirte al cliente que sus croquetas son ¡°caseras¡±, pero no de ¡°su casa¡±? ?Pierde un cocinero legitimidad por servir algo que no ha elaborado?

La historia de Mar¨ªa Jos¨¦, copropietaria de Divina Croqueta, nacida de su bar de la logro?esa calle Laurel, ilustra un fen¨®meno que est¨¢ transformando la hosteler¨ªa: los restaurantes incorporan cada vez m¨¢s platos precocinados. Carrilleras, alcachofas o lingotes de lechazo de quinta gama, listos para servir, que ahorran elaboraciones, se entregan porcionados y envasados, y que aseguran los escandallos. Para un establecimiento que ha perdido personal en cocina y sala tras la pandemia, al que se le han disparado los costes de los ingredientes y la energ¨ªa por la inflaci¨®n, y que arrastra alg¨²n pr¨¦stamo bancario, la quinta gama se presenta como una soluci¨®n para capear estos tiempos exigentes y fren¨¦ticos, donde cada d¨ªa hay que competir en la barra y en Instagram. Es la misma transformaci¨®n que propician los hornos y cachivaches que acortan tiempos y preparaciones en los fogones: el chef peque?o y el grande cocinan menos.

¡°Quinta gama¡± pueden ser muchas cosas

Obviamente, dentro de la quinta gama hay muchas variantes. Croquetas ladrillo con polvo de leche y un 0,4% de jam¨®n, o croquetas cornucopia, plagadas de tropezones adosados a una grasa deliciosa y con una bechamel cuasi l¨ªquida, de leche fresca, e infusionada en huesos de cerdo ib¨¦rico. La cuesti¨®n es conocer su origen cuando te las presenta el camarero.

¡°Nuestras croquetas son gourmet, las preparamos igual que en el restaurante y se bolean a mano. Cada una tiene su receta: para la de chipirones compro chipirones, los cocino en su tinta y luego preparo una bechamel. Nada que ver con esas masas negras neutras donde con suerte te encuentras un trozo de calamar¡±. defiende Mar¨ªa Jos¨¦. ¡°Ahora, en el obrador vamos a producir solo lo que podamos sin cambiar ese sistema, y no vamos a tener un distribuidor, sino que lo asumiremos nosotras, para que no se nos vaya de las manos y atendamos solo lo que podemos hacer¡±. ?Van a pedir que los hosteleros identifiquen sus croquetas, como hacen con las conservas de una marca respetable, con una lata de berberechos que obviamente no han preparado en el local? ¡°Tampoco somos tan estrictos¡±, responde.

Ninguna marca de croquetas de calidad exige ese peaje a sus clientes, porque mermar¨ªa las ventas. Adem¨¢s, ?c¨®mo se lo tomar¨ªa el cliente? ?C¨®mo responder¨ªas t¨² si en la carta pusiera ¡°Croquetas de chipiri¨®n de Divina Croqueta¡±, en lugar de ¡°Croquetas de chipir¨®n caseras¡±? ?Manos a la cabeza, un inmediato tuit indignado? A pocos platos les exigimos tanta autenticidad como a las croquetas. Fuera de casa, claro, porque en nuestras cenas dom¨¦sticas las preferimos congeladas, sin remilgos: seg¨²n la Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre), cada a?o compramos m¨¢s precocinados, los mismos que tragamos pidiendo desde el sof¨¢ a Glovo.

Pero al restaurante le exigimos que prepare sus croquetas con mimo y personalidad, porque adem¨¢s, todos atesoramos un grial croquetil, un tipo concreto de relleno, empanado, tama?o y fritura que nos parece el perfecto. La croqueta es un sue?o culinario donde se mezclan abuelas, madres, tertulias de amigos y cenas de amor; memorias infantiles, verm¨²s juveniles, recuerdos de boda y men¨²s de celebraci¨®n. Un para¨ªso personal que, parad¨®jicamente, cada vez perseguimos menos en nuestra casa, metiendo las manos en la masa. La croqueta es un mito gastron¨®mico, y a la vez, ¡°uno de los productos m¨¢s prostituidos¡± por la industria, como aprecia Mar¨ªa Jos¨¦.

Un producto con historia

Quiz¨¢ por esas perversiones pasadas, hoy afloran empresas que nutren a la hosteler¨ªa con un producto fiable. Este mercado no para de crecer, como bien sabe uno de sus pioneros, Sen¨¦n Gonz¨¢lez, cocinero del Sagartoki que en 2011 abri¨® La cocina de Sen¨¦n y que cada a?o encuentra m¨¢s competencia: ¡°Nosotros hacemos 230 toneladas anuales. Vendemos a particulares, y tambi¨¦n a hosteler¨ªa, y vendemos en m¨¢s de 30 pa¨ªses. Es una croqueta muy cremosa que gusta mucho, con productos de proximidad, de Euskadi, con una trazabilidad completa y toda la seguridad alimentaria. Un plato excelente¡±.

Sin embargo, la proliferaci¨®n abre un debate sobre la identificaci¨®n de cada plato que sirven los restaurantes. ¡°Es una buena pregunta si deber¨ªan concretarlo, as¨ª de pronto no s¨¦ qu¨¦ contestarte¡±, se?ala Gemma del Ca?o, tecn¨®loga de alimentos que durante muchos a?os trabaj¨® en una f¨¢brica de croquetas y empanadillas donde desarroll¨® cientos de variedades. ¡°El problema lo tenemos con la palabra casero: que algo est¨¦ hecho en casa no significa que sea mejor. La verdad es que la industria hace muy buenas croquetas, que con la ultracongelaci¨®n conservan sus propiedades, con texturas e ingredientes que muchos restaurantes no pueden conseguir, o que pueden, pero con mucho trabajo detr¨¢s¡±. Tanto, como para que al chef no le compense.

El enfoque de Gemma es interesante: ?un queso se puede producir artesanalmente en una nave industrial pero una croqueta no? ?Qu¨¦ significa artesano? ?Cu¨¢ndo un producto puede llamarse casero? ?El caldo de pollo de Gallina Blanca lo es? En un mundo donde la multinacional se apropia del lenguaje del peque?o elaborador para minimizar su competencia, reboz¨¢ndose de falsa autenticidad y robando t¨¦rminos hasta confundir su significado, la sinceridad parece la mejor forma de relacionarse con el comprador. ¡°Tenemos que acabar con el drama de que una croqueta casera siempre ha de ser mejor que una industrial¡±, opina Gemma.

¡°En las croquetas me parece una hipocres¨ªa demonizar la quinta gama. Son compa?¨ªas bastante serias que ofrecen calidad alimentaria a un precio moderado, que facilitan el producto en cocina¡±, coincide Jos¨¦ Berasaluce, escritor, historiador y director del M¨¢ster en Gesti¨®n e Innovaci¨®n de la Cultura Gastron¨®mica, M¨¢ster?am, de la Universidad de C¨¢diz. ¡°Te hago otra reflexi¨®n: lo casero, lo artesanal, el kil¨®metro cero, forman parte de las mentiras que se tragan los comensales y por lo que se cobra m¨¢s. A estas alturas de la pel¨ªcula, todo el mundo sabe que lo que se vende en un restaurante es tiempo. Y hacer croquetas requiere tiempo, hacerlas una a una, un tiempo precioso que nadie est¨¢ dispuesto a pagar por unas croquetas¡±.

Fernando Huidobro, miembro de Academia Andaluza de Gastronom¨ªa y Turismo, piensa justo lo contrario: ¡°Yo no tengo ninguna duda en la respuesta: los restaurantes siempre deber¨ªan decirlo. Primero, por honestidad y claridad en su oferta. Pero segundo, para dar a conocer los productores con los que trabajan, ya sea unas croquetas, un queso o un cordero. Deber¨ªan ponerlo en sus cartas y as¨ª darle valor al productor, algo con lo que se les llena la boca a los restauradores, pero luego no lo practican. Y con las croquetas, la palabra trampa es caseras, que, cuando menos, despista, si no enga?a¡±.

?Y si la inventa el cocinero?

Patricia Vallejo de Miguel defiende que ¡°no hacemos croquetas de quinta gama. Porque la quinta gama llega con un tratamiento t¨¦rmico previo, lista para calentar y servir, y las croquetas hay que fre¨ªrlas, y adem¨¢s fre¨ªrlas bien¡±. Patricia trabaja en otra empresa familiar, Euroambros¨ªas, surgida de un puesto del mercado de La Paz de Madrid que distribu¨ªa ingredientes de lujo a restaurantes como Zalaca¨ªn o Jockey. La tercera generaci¨®n comercializa ahora manufacturas alimentarias, caso de las croquetas, ¡°que hacemos como las hac¨ªa mi madre; en cazuelas, solo que ahora m¨¢s grandes. Sin aditivos, colorantes ni conservantes. Con huevo y pan rallado, y el ¨²ltimo boleado a mano¡±.

Ese ¨²ltimo boleado manual es inevitable para que el cliente no piense que est¨¢ comiendo croquetas de supermercado. ¡°Tenemos algunos restaurantes que s¨ª dicen que son nuestras, aunque creo que esto depende de si son marcas que tambi¨¦n venden al consumidor final. En esos casos, es m¨¢s dif¨ªcil que lo concreten¡±, dice Patricia.

El periodista y escritor gastron¨®mico Antonio Hern¨¢ndez-Rodicio defiende que ¡°s¨ª deber¨ªan especificarlo. Al menos, que no son caseras, lo de la marca igual ya es opcional. Pero los restaurantes deber¨ªan de tener cierto orgullo de tenerlas en su carta. Las croquetas, como la tortilla o la ensaladilla, son de esos platos ic¨®nicos de la cocina espa?ola que siempre eran caseros. El cliente entend¨ªa que se cocinaban en la casa. Si eso cambia, tambi¨¦n debe cambiar la forma de venderlo. Porque hay croquetas de quinta gama de mucha calidad que no deben acomplejar¡±.

La expansi¨®n del negocio es tal, que ¡°muchos cocineros ya empiezan a pedirnos que les elaboremos concretas espec¨ªficas, desarrolladas por ellos¡±, apunta Patricia. En ese caso, ?a qui¨¦n pertenece la paternidad de la croqueta? ¡°El que est¨¦ libre de pecado que tire la primera piedra. Para m¨ª, la quinta gama es el futuro, aunque no lo queramos aceptar¡±, insiste Berasaluce. ¡°Y dentro de la quinta gama hay muchas calidades y muchos precios. Si nos ponemos as¨ª, yo quiero saber si las croquetas son de quinta gama, pero tambi¨¦n si el ecuatoriano que est¨¢ en la cocina cobra seg¨²n convenio. O si las ensaladas son de sobre, o si los postres son industriales¡­ Si todos los hosteleros tuvieran que explicar c¨®mo hacen sus cosas, esto no funcionar¨ªa, porque la hosteler¨ªa funciona porque todos ya compramos mentiras¡±.